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Full text of "L'art du cuisinier"

î^ti^riettîk Sfmn^ja p. Mxttxix 



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in 2010 witin funding from 

University of Ottawa 



Iittp://www.arcliive.org/details/lartducuisinier02beau 



L'ART 
DU CUISINIER. 



TOME SECOND. 



IMPRIMERIE DE J. L. CHANSON, 

RUE ET MAISON DES MATHDRINS , N" 10. 



L'ART 
DU CUISINIER, 



PAR A. BEAUVILLIERS, 

Ancien Officier de Monsieur , comte de Provence , attaché 
aux Extraordinaires des Maisons royales, et actuellement 
Restaurateur, rue de Richelieu , n» 26 , à la grande Taverne 
dç Londres. 



TOME SECOND. 




A PARIS, 



<//r/i ,f',v,^ 



CHEZ PILET, IMPRIMEUR- LIBRAIIŒ, RUE CHRISTIîîE, K» S. 

IL SE TEND AUSSI 
f COLNET, LIBRAIRE, QUAI DES PETITS - ADGUSTIÎÎS , 
CHEZ I ^^ LEÎîOIR, LIBRAIRE, RUE DK RICHELIEU, N** 35. 

i8i4. 



L'ART 

DU CUISINIER, 



POISSON. 



Braise maigre. 



Prenez un vaisseau de la grandeur d» poisson 
que vous voulez faire cuire ; mettez un morceau 
de beurre, du bouillon de légume, du thym, 
du basilic, de l'ail, un bouq^et de persil et 
ciboules , du girofle , quelques tranches d'oi- 
gnons, du zeste de carotte, sel et gros poivre, 
et du vin blanc, en proportion de la grosseur de 
votre poisson ; ficelez-en la tète ; meltez-Ie dans 
cette braise, faites qu'il n'y surnage point, et 
menez-le à petit feu; couvrez - le d'un papier 
beurré ; ayez soin de l'arroser de temps en 
temps avec son mouillement ; goûtez s'il est 
d'un bon goût : ce poisson cuit, prenez une 
partie de cette braise, passez-la au tamis de soie, 
faites-la réduire à glace, et vous vous en servi- 
rez pour glacer vos poissons. 

Glace de Poissons. 

Foncez légèrement de beurre une casserole ; 
posez-y quelques oignons coupés en tranches , 
du zeste de carotte, des débris et des carcasses 
de poissons, un bouquet de persil et ciboules, 
une feuille de laurier , thym , basilic et une 

TOME II. I 



3 L'ART DU CUISINIER. 

gousse (Fnil; versez dans ce fond une cuillerée 
à pot de l)ouillon de poisson- faites-le partir, 
couvrez de cendres votre fourneau • laissez - le 
mijoter , faites-le tomber à glace ; mouillez - \^ 
avec du bouillon de poisson ; ayez soin de bien 
détacher la glace de ce fond; laissez -la cuire 
environ une heure, et passez-la au travers d'une 
serviette ; faites réduire votre fond jusqu'à 
consistance de glace, et servez-vous-en pour 
glacer. 

c A R p E s. 

De la Carpe en général. 

Les carpes les plus estimées sont celles du 
ïR-hin et de la Seine, et généralement celles des 
rivières. (Celles des lacs et des étangs sont su- 
jettes à sentir la vase, si elles n'ont pas été dé- 
gorgées dans de l'eau courante. ) 11 y a encore 
un autre poisson qui ressemble à la carpe et 
qu'on appelle la brème; elle est beaucoup plus 
plate et plus laige; elle a la tète plus petite, la 
chair moins ferme, et est moins délicate. 

Carpe à la Chambor. 
Prenez une belle carpe du Rhin, s'il vous est 
possible j échardez-la ; levez-en la peau, comme 
il est indiqué aux Quenelles de Carpe ^ article 
Faiîces ; videz-la , sans lui ouvrir le ventre en 
totalité ; ôtez-lui les ouïes, sans endommager la 
langue; la peau levée , sans en avoir affecté les 
chairs, levez le nerf de la queue ; piquez votre 



POISSON. 3 

carpe en totalité, avec de l'anguille taillée en 
petits lardons , ou moitié avec des truffes et des 
carottes coupées de mêmej si vous servez cette 
carpe au gras , piqiiez-la de lard , de truffes ou 
de carottes ; mettez-la dans une poissonnière ; 
mouillez-la d'une braise maigre et faites-la cuire; 
mettez dans une casserole trois bâclées d'espa- 
gnole maigre et une demi-bouteille de vin blanc 
de Champagne ; faites réduire votre sauce et 
dégraissez-la; mettez-y des champignons tour- 
nés , des culs d'artichauts, des truffes, des lai- 
tances de carpes, des quenelles ( voyez l'article 
Quenelles de Carjje)^ de l'anguille coupée par 
tronçons ( voyez l'article Matelote cV Anguille 
et de Carpey^ faites mijoter un quart d'heure 
votre ragoût, et finissez - le avec un beurre 
d'anchois ( voyez Beurre d'Anchois , article 
Sauces ) ; égouttez votre carjje, dressez-la; met- 
tez vos garnitures autour, et joignez-y des écre- 
visses ; décorez-en votre carpe, saucez-la , gla- 
fcez-la , et servez. Si c'est au gras, ajoutez-y des 
ris de veau piqués , des pigeons à la Gautier , 
ou des cailles, si c'est la saijson , des crêtes et 
des rognons de coqs. 

Carpe farcie. 

Prenez une belle carpe ; levez-en les peaux et 
les chairs, comme il est indiqué à l'article Que-^ 
nelles de Carpe )', supprimez-en la majeure partie 
de la carcasse ; conservez la tète et la queue de la 
carpe , et laissez environ trois pouces d'arête k 



4 l'ART DU CUISINIER. 

Tune et à l'autre, selon la grandeur de votre 
carpe : avec ces chairs et celles d'une ou deux 
autres petites vous ferez une farce , comme 
il est indiqué à l'article des Quenelles de 
Carpe ; prenez un plat de la longueur que 
vous voulez servir ; étendez de cette farce 
dans le fond , à-peu-près un doigt et demi d'é- 
paisseur; mettez aux deux extrémités la tète et 
la queue : faites un salpicon maigre ou gras, avec 
lequel vous remplacerez le ventre de votre carpe, 
ou un ragoût de laitances de carpes , le tout à 
froid; couvrez ce salpicon de votre farce; don- 
nez à cette farce la forme d'une carpe , même 
plus grosse et plus longue que celle dont vous 
avez employé la tête et la queue : faites en sorte 
que la tête et la queue fassent corps, en les sou- 
dant bien avec la farce , et que le salpicon ne 
puisse pas pénétrer au dehors : unissez bien 
votre farce avec votre couteau, trempé dans 
l'œuf; dorez-la avec deux œufs entiers et battus; 
ayez une cuiller à bouche ; trempez-la dans le 
reste de votre dorure , et formez avec la pointe 
les écailles de votre carpe ; enveloppez la tête et 
la queue d'un papier beurré : une heure avant 
de servir , mettez votre carpe dans un four 
moyennement chaud; donnez-lui une belle cou- 
leur; ôtez le papier ; nettoyez les bords de votre 
plat ; saucez-la , soit d'un bonne espagnole ré- 
duite , maigre ou grasse, soit d'un ragoût de lai- 
tances, de champignons et de culs d'artichaut«, 
et servez. 



POISSON. 5 

Carpe au Bleu ou au Couji- Bouillon. 

Videz une carpe, sans lui ouvrir trop le ven- 
tre , sans lui crever l'amer , et sans endomma- 
ger ses écailles; ôtez-lui ses ouïes, sans gâter 
la langue; placez-la dans une poissonnière de 
capacité suffisante pour la contenir : faites bouil- 
lir un demi-setier de vinaigre rouge; arrosez-en 
votre carpe également , pour lui donner une 
couleur bleue , ayant soin de vous en servir tout 
bouillant ; mouillez-la d'une braise maigre ou 
grasse; couvrez-la d'un papier beurré; faites-la 
cuire à petit feu; sa cuisson faite , égouttez-la ; 
dressez une serviette sur votre plat; posez votre 
carpe dessus; entourez-la de persil, et servez. 

Cajpe frite. 

Prenez une carpe , échardez-la , ou écaillez- 
la; coupez-lui les nageoires, ciselez-la, ouvrez- 
la par le dos ; fendez-lui la tête, ôtez-en les 
ouïes, la pierre jaune qui se trouve dans la tète, 
et tout ce qu'elle a dans le corps ; trempez-la 
dans un peu de lait; farinez-la, faites-la frire ; 
lorsqu'elle sera à moitié cuite , farinez-en la 
laitance ou les œufs; mettez-les dans la friture ; 
faites en sorte que votre carpe soit bien ferme 
et d'une belle couleur; égouttez-la, ainsi que sa 
laitance ou ses œufs; dressez votre carpe sur un 
plat garni d'une serviette ; mettez dessus sa lai- 
tance ou ses œufs , et servez. 



6' LART DU CUISINIER. 

Carpe grillée. 

Echardez ou écaillez une carpe; coupez-en 
les nageoires et le petit bout de la queue ; ôtez- 
en les ouïes; videz-la sans lui trop ouvrir le ven- 
tre, et prenez garde d'en crever l'amer; ciselez- 
la; passez la laitance dans du beurre et des fines 
herbes, tels que persil et ciboules hachés; assai- 
sonnez-la de sel et de poivre ; remettez-la dans 
le ventre de votre carpe , et cousez-la ; mettez-la 
sur un plat; marinez-la avec un peu d'huile, des 
branches de persil et de ciboules hachés , et un 
peu de sel fin ; faites-la griller ; ôtez-en les fils, 
et servez-la avec une sauce blanche et des câ- 
pres, ou une maître-d'hôtel chaude. ( Voyez 
Maître- d'Hôtel liée , article Sa-Uces. ) 

Matelote de Carpes et d'anguilles. 

Ayez deux carpes , une laitée et une œuvée, un 
brbcheton et une anguille ; echardez vos carpes 
et votre brochet; videz -les; faites -en cuire les 
œufs et les laitances à part; coupez les nageoires 
et le bout des queues de vos poissons; ôtez-en 
les ouïes; coupez par tronçons d'égale grosseur 
votre brocheton et vos carpes , et supprimez des 
carpes la pierre amère qui se trouve dans la tête; 
dépouillez votre anguille , passez-la au feu pour 
lalimoner; ôtez la tète et le bout de la queue, 
videz-la, coupez-la auî-si par tronçons; prenez 
une casserole, mettez dedans des oignons coupés 
en tranches, deux carottes couj)ées en lames, 
du persil en branche, quelques ciboules, une 



l 



POISSON. 7 

gousse d'ail, deux feuilles de laurier, du thym, 
deux clous de girofle, une pincée d'cpices fines, 
sel, poivre, et deux bouteilles de vin blanc de 
Champagne ; faites cuire à moitié votre angudle, 
ensuite joignez-y votre brocheton; quand il sera 
à moitié cuit, ajoutez-y vos carpes; faites partir 
le tout à grand feu; couvrez votre casserole : il 
faut peu de temps pour cuire vos carpes ; mettez 
roussir une trentaine de petits oignons dans du 
beurre; retirez-les; vous aurez préparé des 
champignons tournés, quelquesculs d'artichauts 
( \oyez Champignons et Cuis d' artichauts, article 
Garnitures); faites un roux dans la casserole où 
est le beurre, dans lequel vous aurez passé vos 
oignons; votre roux fait, prenez Tassaisonne- 
ment de votre poisson; délayez-en votre roux; 
faites bouillir et cuire votre sauce; passez -la à 
Tétajnine dans une autre casserole ; mettez-y vos 
petits oignons et vos champignons; faites cuire 
de nouveau et réduire votre séance ; dégraissez- 
la; vous aurez tenu chaudement votre poisson; 
épluchez-le, égouttez-le , dressez-le en mettant 
les têtes au milieu du plat, et en entremêlant ces 
divers poissons; garnissez- les de croûtes de pain 
en queue de paon, et passées dans le beurre; 
dressez sur le haut du plat les œufs et les lai- 
tances de carpes; mettez vos culs d'artichauts 
dans votre sauce; faites-leur jeter un bouillon; 
goûtez si votre sauce est d'un bon sel, et saucez 
votre matelote : vous pouvez y ajouter des écre- 
visses, si vous en avez (c'est assez l'usage d'en 



8 L'ART DU CUISINIER, 

mettre ); vous pouvez aussi, pour rendre votre 
matelote plus volumineuse, prendre un pain à 
potage ou un pain mollet d'une demi-livre, en 
ôter la croûte de dessous, en supprimer la mie, 
et mettre dans cette croûte creuse une omelette 
au naturel; de là vous pouvez servir. 

Matelote à la Marinière. 

Prenez carpes, barbillons, brochetons et an- 
guilles; préparez-les comme il est énoncé à l'ar- 
ticle précédent; ménagez -en le sang; faites 
blanchir des petits oignons en raison de votre 
poisson; laissez-les cuire aux trois quarts; ôtez- 
en la queue et rendez-les bien égaux; mettez du 
vin rouge dans un chaudron en suffisante quan- 
tité pour que votre poisson y baigne , un mor- 
ceau de beurre, vos oignons, un bouquet de 
persil et ciboules, laurier, clous de girofle, sel, 
poivre, épices fines et un peu de basilic; jetez 
votre j)oisson dans cet assaisonnement; faites-le 
partir sur un feu de bois à la flamme; votre 
poisson cuit, liez votre matelote aA^ec un mor- 
ceau de beurre, manié avec de la farine, que vous 
y distribuerez par petits morceaux; vous pou- 
vez y mettre aussi un petit beurre d'anchois 
(voyez Beurre cV Anchois, arùcle Sauces); re- 
muez légèrement votre poisson, de crainte de 
le rompre , et pour que votre sauce se lie égale- 
ment; dressez-le sur votre plat, comme il est 
indiqué à l'article précédent ; faites réduire votre 
sauce si elle se trouve trop longue : lorsqu'elle- 



POISSON. g 

sera réduite, ajoutez -y le sang de vos poissons, 
et ne faites plus bouillir votre sauce ; garnissez 
votre matelote de croûtons , des œufs et des lai- 
tances de vos poissons ; saucez et servez. 

Fricandeau de Carpes. 

Echardez et supprimez la peau de votre carpe; 
levez -en les cliairs et ne laissez que la colonne 
vertébrale; piquez ces chairs de menu lard; 
coupez -les par grenadins, et marquez -les de 
même : si c'est au gras ( voyez Grenadins de 
Veaii)\ si c'est en maigre, piquez-les de lardons 
d'anguille , et au lieu de lard pour foncer votre 
casserole, employez du beurre ; ajoutez-y tran- 
ches d'oignons et lames de carottes, vin blanc 
et du bouillon de poisson maigre ; posez sur ce 
fond votre poisson; couvrez -le d'un papier 
beurré ; faites - le partir et cuire comme un fri- 
candeau, avec feu dessus et dessous : sa cuisson 
faite, égouttez-le , tirez par les gros bouts les cotes 
de votre carpe ; faites en sorte qu'il n'en reste 
aucune; glacez vos fricandeaux (voyez Glace ^ 
et Glace maigre, article Sauces ) , et servez-les 
sur une purée de champignons , d'oseille ou 
d'oignons. 

Si vous n'avez point de glace , faites réduire 
votre fond, et servez-vous-en. 

Laitances de Carpes frites. 
Ayez quinze à dix -huit laitances de carpes: 
leur grosseur déterminera la quantité que vous 
devez en prendre; supprimez- en les boyaux; 



lo L'ART DU CUISINIER. 

mettez ces laitances dégorger dans de Feau fraî- 
che ; échangez-les d'eau plusieurs fois; lorsqu'elles 
seront bien blanches , mettez de l'eau dans une 
casserole, avec un filet de vinaigre et une pincée 
de sel ; posez-la sur le feu , et lorsque votre eau 
bouillira, mettez-y vos laitances ; faites-leur jeter 
un bouillon , et goûtez-les ; au moment de servir, 
trempez-les dans une f>âte légère ; faites-les frire 
d'une belle couleur; égouttez-les , dressez-les sur 
votre plat avec du persil frit , et servez. 

Caisse de Laitances de Carpes. 

( Voyez l'article Caisse de Laitances de Ha- 
rengs) y et procédez en tout de même. 

Ragoût de Laitances de Carpes. 
( Voyez ce Ragoût, à son article ). 

Aspic de Laitances de Carpes. 

Préparez votre aSpic comme il est indiqué à 
celui des crêtes et de rognons de coqs, article 
Volaille , et servez- vous, pour le remplir, de 
laitances de carpes, que vous aurez fait cuire 
dans un bon assaisonnement. 



ECREVIS6ES, HOMARDS, CREVETTES ET CHEVRETTES. 

Les écrevisses se trouvent généralement dans 
toutes les rivières et petits ruisseaux; celles de 
Seine sont les plus estimées; celles qui nous 
viennent du Rhin le sont davantage j^our leur 



POISSON. Il 

grosseur. On connaît celles de Seine à leurs 
pattes , qui sont plus plates et plus alongées que 
celles des ruisseaux ; elles ont une couleur beau- 
coup plus claire, et lorsqu'elles sont cuites elles 
sont d'un très-beau routée. Celles du Rhin sont 
de même; mais elles ont le désavantage (venant 
de loin ) de maigrir par suite du jeûne qu'elles 
éprouvent par la longueur du chemin. Les écre- 
visses de ruisseaux ou de lacs sont les moins es- 
timées ; cependant il y en a dont on fait beau- 
coup de cas. La petite rivière d'Etampes en four- 
nit beaucoup qui sont passablement bonnes ; 
elles sont faciles à reconnaître : elles ont Técaille 
beaucoup plus noire , les grosses pattes fort 
rondes, et au lieu de les avoir roses dessous, 
comme celles de la Seine et du Rhin, elles les 
ont d'un blanc verdàtre. 

Le homard est une écrevisse de mer; il y 
en a d'une grosseur étonnante : je préfère les 
moyens. Comme ce coquillage nous vient cuit 
des ports de mer, il est difficile, lorsqu'on n'en a 
pas une grande habitude, de distinguer les frais 
d'avec ceux qui ne le sont pas; mais, pour en 
juger, voici ce que l'expérience m'a appris : 

1°. S'ils sont lourds à la main, en raison de 
leur grosseur, cela indique qu'ils n'ont pas été 
recuits une seconde ou troisième fois. 

2*^. Prenez la queue par le petit bout; si vous 
avez de la peine à l'étendre , el qu'elle revienne 
sur elle-même , cela est une preuve de la fraî- 
cheur des homards. 



12 L'ART DU CUISINIER. 

3**. Il faut les flairer sur le dos, entre la queue 
et le corsage, pour s'assurer qu'ils n'ont pas 
mauvaise odeur^ s'ils ont toutes les qualités énon- 
cées , vous êtes sûr d'acheter de bons homards. 

Il en est de même pour juger des crevettes et 
des chevrettes. La crevette doit être d'un beau 
rouge-pâle , ne pas être collante au toucher, 
avoir la queue ferme et une odeur agréable. Les 
plus estimées sont celles qui nous viennent de 
Rouen. 

La chevrette est d'un rouge tirant sur le noir; 
elle est plus petite et moins estimée que la cre- 
vette. 

E crépisses, et Manière de les faire cuire, soit pour 
gros, inojens , petits Entremets ou Garnitures. 

Prenez la quantité d'écrevisses dont vous 
croyez avoir besoin; lavez-les, et pour y parve- 
nir sans risquer d'en être pincé , mettez-les dans 
une casserole; versez de l'eau dessus; sautez-les 
à plusieurs fois comme vous feriez d'une fricas- 
sée ; jetez-les dans une passoire ; essuyez la cas- 
serole où elles étaient; remettez-les dedans; 
mouillez-les avec du vin blanc , à moitié de leur 
volume; joignez -y des zestes de carotte, des 
oignons coupés en tranches, du persil en bran- 
che , quelques ciboules en deux , une ou deux 
feuilles de laurier, un peu de basilic, quelques 
clous de girofle , du sel, du gros poivre et un bon 
morceau de beurre fin ; posez vos écrevisses sur 
un bon feu ; couvrez-les , sautez-les , afin que 



POISSON. ,3 

celles qui sont dessous viennent dessus ; cou- 
vrez-les chaque fois après les avoir sautées : sitôt 
que leur assaisonnement montera en haut du 
couvercle , ressautez-les , retirez-les du feu et 
couvrez-les , afin qu'elles achèvent de cuire ainsi. 
Si vous ne vous en servez pas tout de suite, dé- 
posez-les dans une terrine , et laissez-les cou- 
vertes : lorsque vous voudrez vous en servir, 
faites-les chauffer dans leur assaisonnement, 
égouttez-les , dressez-les en pyramide sur une 
serviette garnie de persil , et servez. 

Ecrevisses à la Poulette. 
Prenez une quantité suffisante d'ccrevisses , 
faites-les cuire dans une légère eau de sel; leur 
cuisson faite , égouttez-les, supprimez-en les pe- 
tites pattes et la coquille de la queue; coupez-leur 
le bout du nez et les petits bouts des grosses 
pattes ; mettez dans une casserole du velouté 
réduit, un peu de persil haché et lavé, un peu 
d'échalotes hachées de même ; faites bouillir, 
ajoutez-y vos écrevisses; liez-les de deux jaunes 
d 'œufs ; mettez-y un pain de beurre coupé par 
morceaux; sautez vos écrevisses, exprimez-y un 
jus de citron , dressez-les , saucez-les et servez. 

Ecrevisses en Matelote. 

Prenez la quantité d' écrevisses que vous juge- 
rez convenable, pour en faire une matelote; 
faites-les cuire au vin, comme celles à servir en 
buisson ; épluchez-les , comme il est dit pour 
celles à la poulette; mettez-les dans une sauce à 



î4 L'ART DU CUISINIER. 

matelote (voyez l'article de celte Sauce); dressez 
vos écrevisses et saucez-les; mettez autour des 
croûtes de pain passées dans le beurre. 
Homard. 

Prenez un homard qui ait les qualités que j'ai 
indiquées à l'article Ecrevisses et Homards;xom- 
pez-en les coquilles j fendez -le sur le dos, depuis 
la tète jusqu'à la queue ; ôtez avec une cuiller 
tout ce qui se trouve dans le corps; mettez ce 
résidu dans un vase de faïence ou de terre, ajou- 
tez-y une cuillerée à bouche de moutarde , du 
persil haché et une pincée d'échalotes hachées, 
lavées et pressées dans un linge blanc ; mettez-y 
sel , gros poivre , et les œufs que souvent on 
trouve sous la queue; délayez le tout avec de 
l'huile et du vinaigre, et formez-en une rémou- 
lade : cette rémoulade faite , goûtez si elle est 
d'un bon goût, mettez-la dans une saucière, et 
servez-la à côté de votre homard. 

Crevettes. 
Ayez une livre et demie de crevettes; remplis- 
sez le creux de votre plat de quelques herbages 
qui ne portent point d'odeur; couvrez-les d'une 
serviette posée en carré sur votre plat, et de 
laquelle vous relèverez les quatre coins, pour 
former un octogone ; faites qu'il soit régulier, de 
manière qu'on ne distingue que le bord de votre 
plat; mettez une poignée de persil au milieu; 
dressez vos crevettes autour, formez-en une py- 
ramide et sêrvez-les. Il ne faut aucune sauce« 



POISSON. i5 



MOULES. 



Les plus belles nous viennent de Flandre , 
d'Anvers et des environs ; elles sont beaucoup 
plus grosses que celles des autres ports : il faut 
les choisir fraîches , en ouvrir quelques-unes 
avant de les acheter, afin de s'assurer s'il n'y a 
pas de petites crabes dedans,. ce qui les rendrait 
fort indigestes. 

Moules au JSaturel ou à la Flamande. 

Prenez une suffisante quantité de moules, ra- 
tissez-les toutes, les unes après les autres, afin 
qu'il ne reste à leurs coquilles aucun corps 
étranger; mettez-les dans un grand vase avec de 
l'eau en suffisante quantité pour bien les laver; 
prenez un manche à balai ou tout autre bâton; 
remuez-les bien ,• changez-les d'éau; continuez 
de les remuer; étant lavées, jetez-les dans une 
passoire; laissez-les égoutter; mettez-les dans 
une casserole avec du persil haché ; posez-les 
sur le fou , couvrez-les , sautez-les de temps en 
temps; lorsqu'elles seront ouvertes, retirez-les 
du feu ; supprimez une coquille à chacune , et 
même à une certaine quantité de ces moules 
supprimez les deux coquilles; ouvrez vos mou- 
les, visitez-les ; prenez garde qu'il n'y ait des 
crabes; mettez-les dans l'eau qu'elles ont ren- 
due; ajoutez-y du gros poivre, un bon jus de 
citron; sautez-les et dressez-les. 



i6 L'ART DU CUISINIER. 

Moules à la Poulette. 

Préparez vos moules comme les précédentes; 
ôtez les coquilles, et visitez-les de même ; con- 
servez l'eau qu'elles ont rendue ; mettez un 
morceau de beurre dans une casserole et de la 
farine en suffisante quantité; maniez letoutavec 
une cuiller de bois; mettez-y l'eau de vos mou- 
les; tournez votre sauce; laissez-la cuire et ré- 
duire ; ajoutez-y vos moules, une pincée de gros 
poivre, et un peu de persil haché ; liez-les avec 
des jaunes d'oeufs; forcez-les d'un jus de citron, 
ou d'un filet de verjus, et servez-les. 

HUÎTRES. 

On emploie dans la cuisine deux sortes 
d'huîtres, les fraîches et les marînées ; il faut 
toujours les choisir grosses, grasses et très- 
fraîches. 

Huîtres en Coquilles. 

Prenez autant de douzaines de grosses huîtres 
que vous voudrez faire de coquilles dites pèle- 
rines; faites-les blanchir dans leur eau ; si vous 
en supprimez la barbe et les noyaux, prenez-en 
deux fois autant ; mettez dans une casserole un 
morceau de beurre , en raison de la quantité 
de vos huîtres ; ajoutez-y des champignons, du 
jjersil , des échalotes hachées et une pincée de 
gros poivre: faites revenir vos fines herbes; sin- 
gez-les d'un peu de farine ; mouillez-les avec 
l'eau de vos huîtres et un peu de bouillon ; 



POISSON. t^ 

faites cuire et réduire le tout à consistance de 
sauce ; retirez votre casserole du feu ; mélez-y 
vos huîtres; sautez-les; ajoutez-y un jus de ci- 
tron ; goùtez-les ; mettez-les dans vos coquilles; 
panez-les avec de la chapelure ou de la mie de 
pain, et mettez dessus gros comme une noi- 
sette de beurre, séparé en plusieurs morceaux; 
posez vos coquilles sur lin plat creux; mettez- 
les au four ou sous un four de camj^agne , avec 
feu dessous et dessus; faites-leur prendre cou- 
leur, dressez-les et servez. 

Si vous n'avez pas de coquilles, appelées 
communément pèlerines , servez-vous de leurs 
propres écailles; à cet effet , crevez-leur à toutes 
ce qu'on nomme ordinairement l'amer; lavez-* 
les bien , et mettez dedans deux ou trois de vos 
huîtres en ragoût , et procédez, pour les finir, 
comme pour celles ci-dessus. 

Huîtres sur le Gril. 

Prenez deux ou trois douzaines d'huîtres ; 
séparez-les des coquilles , mettez-les dans une 
casserole, faites-les blanchir dans leur eau; sup- 
primez cette eau; mettez un morceau de beurre 
avec vos huîtres, une pincée de persil, d'écha- 
lotes hachées , et une pincée de gros poivre ; 
sautez-les sans les laisser bouillir; mettez-les dans 
leurs propres coquilles, en procédant comme 
il est dit à l'article précédent ; posez-les sur le 
gril : sitôt qu'elles bouilliront dans leurs co- 
quilles , retirez-les et servez-les. 

TOME n. a 



i8 L'ART DU CUISINIER. 

Huîtres en Ragoût. 
(Voyez l'article Sauce aux Huîtres). 



BROCHET. 

Brochet à la Chambor. 

Procédez, pour ce brochet, comme il est dit à 
Tarticle Carpe à la Chambor. 

Brochet au Bleu ou au Court-Bouillon. 

( Voyez , pour ce brochet , l'article Carpe au 
Bleu)., et procédez de même. 

Brochet à l'Allemande, 

Ayez un beau brochet; faites attention qu'il 
ne sente point la vase ; laissez-le mortifier deux 
ou trois jours, et davantage, s'il fait froid , lors- 
que vous voudrez vous en servir, videz-le, ôtez- 
lui les ouïes , supprimez-en les nageoires et le 
petit bout delà queue j lavez-le et nettoyez bien 
le dedans; faites une eau de sel ( voyez l'article 
Eau de Sel); mettez votre brochet dans une 
casserole, avec quelques branches de persil, une 
feuille de laurier et quelques carottes coupées 
en lames; mouillez-le avec moitié eau de sel et 
moitié eau de rivière; faites-le cuire ; sa cuisson 
laite , égouttez-le , ôtez - en la peau , mettez - le 
dans une casserole , et versez dessus de son as- 
saisonnement ; tenez-le chaudement; posez une 
serviette sur un plat; remplissez le vide des 
tronçons avec du raifort râpé; dressez-les, et &er- 



POISSON. ,f) 

vez à côté une saucière remplie d'une sauce au 
beurre, ou de toute autre sauce. 

Brochet en Dauphin. 

Prenez un gros brochet; écaillez-le, videz-L; 
par les ouïes , retroussez-lui la queue ; à cet 
effet, passez-lui un hàtelet dans les yeux et une 
ficelle au travers de la queue ( il faut que les 
deux bouts se joignent de chaque côté du hate- 
let ) ; posez votre brochet sur le ventre , et faites 
qu'il se maintienne; mouillez-le d'une braise 
maigre ( voyez l'article Braise Maigre ) ; et si 
c'est en gras, d'une bonne mirepois; mettez-le 
dans le four, retirez-le de temps en temps pour 
l'arroser de son assaisonnement ; sa cuisson 
faite, égouttez-le et saucez-le d'une italienne 
rousse et grasse , ou d'une maigre. 

Brochet à V Arlequine. 
Ayez un gros brochet mortifié; échardez-le , 
videz-le par les ouïes , levez-en la peau d'un 
côté, sans gâter les chairs; de ce côté piquez-en 
le quart de filets d'anchois , un autre quart de 
filets de cornichons, le troisième quart de filets 
de carottes, et le quatrième de filets de truffes ; 
farcissez-le, si c'est en maigre, d'une farce de 
poisson ; si c'est en gras , d'une farce cuite de 
volaille ; mettez - le dans une poissonnière , 
mouillez-le avec une braise, et observez que les 
chairs piquées ne trempent pas; mettez-le sur 
le feu, arrosez-le souvent de son assaisonne- 
ment, couvrez-le d'un couvercle de casserole, 

2. 



ao L'ART DU CUISINIER, 

nvec feu dessus; sa cuisson achevée, égouttez:* 
le, et servez dessous une sauce à l'arlequine. 
(Voyez l'article Sauce à la Nompareille ou à 
V Arlequine. ) 

Grenadins de Brochet, 

Procédez, à l'égard de ces grenadins, comme 
il est indiqué aux Grenadins de Carpe ou Fri- 
candeau; si c'est en gras, piquez -les de même 
lard, et, si c'est en maigre, de lardons d'an- 
guilles et de filets d'anchois; servez dessous, soit 
une sauce tomate, soit une purée de champi- 
gnons, ou toute autre sauce purée. 

Côtelettes de Brochet. 

Apprêtez et levez les chairs d'un brochet ; 
supprimez-en la peau , coupez ces chairs en 
forme de côtelettes de veau ou de mouton ; 
faites-les cuire dans des fines herbes , hachées 
telles que les côtelettes de veau en papillotes , 
et procédez en tout comme pour ces côtelettes. 
( Voyez l'article Côtelettes de F eau en PapU^ 
lûtes. ) 

Filets de Brochet à la Béchamelle. 

Ayez un brochet froid ou de desserte; levez- 
en les filets, mettez-les dans de la béchamelle 
réduite; dressez-les sur un plat, panez-les, ar- 
rosez-les d'un peu de beurre, entourez-les de 
bouchons de pain trempés dans une omelette ; 
faites prendre à vos filets une belle couleur au 
four ou sous le four de campagne, et servez. 



POISSON. 21 

Salade de Brochet. 
Procédez, pour cette salade, comme il est indi- 
qué à la Salade de Poulet. 



JBA-RBlLLOÎf. 



Ce poisson est moins estimé que la carpe ; 
cela n'empêche pas que dans différentes pro- 
vinces on en fasse grand cas, lorsqu'il est pris 
dans de bonnes eaux, et qu'il est gras et d'une 
belle grosseur. On l'a nommé barbillon , parce 
qu'il porte près de la bouche deux barbes : on 
l'accommode généralement comme la carpe. 



ANGUILLE. 

AnguUle cl la Broche. 
Ayez une belle anguille • faites attention 
qu'elle ait le ventre bien argenté, et sur le dos 
une couleur d'ardoise ( celles-là rarement sen- 
tent la bourbe ) ; dépouillez - la , limonez - la ; à 
cet effet, mettez-la sur des charbons ardens, 
retournez-la, de manière qu'elle se grille par- 
tout; essuyez-la avec un torchon, grattez-la avec 
votre couteau, supprimez-en les nageoires dor- 
sales et celles de dessous le ventre, ôtez - lui 
toute la peau, coupez-lui la tête et le bout de la 
queue; pour la vider, ouvrez-lui le haut de la 
gorge et un peu le bas du nombril; introduisez- 
lui par le nombril une lardoire, du côté du gros 
bout, et que vous ferez sortir par le haut, ce 
qui emportera les intestins; faites qu'il ne lui 



aa LART DU CUISINIER, 

reste rien dans le corps; lavcz-la, tournez-la en 
rond comme une gimblette; passez au travers 
des petits liatelets d'argent ( faute de ces hate- 
lets, Servez-vous de brochettes de bois); fixez- 
la ainsi avec de la ficelle; mettez-la dans une 
casserole, versez dessus une bonne mirepois 
(voyez Mirepois et la façon de la faire , article 
Sauces); faites cuire à moitié votre anguille, 
égouttez-la, mettez-la sur la broche, emballez- 
la; faites-la cuire, déballez-la ; faites-la un peu 
sécher, glacez-la; dressez-la sur votre plat, ôtez- 
en les hatelets, et servez dessous une italienne 
rousse ou une ravigote. (Voyez l'article Sauces.) 

Anguille à la Sainte- Menéhould, 

Préparez cette anguille comme la précédente , 
sous tous les rapports , excepté qu'au lieu de la 
mettre à la broche, vous la poserez sur une tour- 
tière ; couvrez toutes les parties de cette anguille 
d'une Sainte-Mençhould ( voyez Sauce Sainte- 
Mejiéhould) ; panez-la , mettez-la au four ou sous 
un four de campagne, pour l'achever de cuire 
et lui faire prendre une belle couleur; ces deux 
objets remplis, dressez-la sur votre plat; ôtez- 
en les hatelets ou les brochettes et la ficelle; 
servez dans son puits une italienne blanche,bien 
corsée, ou une ravigote blanche. (Voyez l'article 
Sauces.) 

Anguille à la Poulette. 

Prenez une anguille , dépouillez-la , hraonez- 
îa comme les précédentes; supprimez-en la tête 



POISSON. 9.3 

et le bout de la queue; coupez-la par tronçons 
égaux; lavez-la et laissez-la dégorger; ôtez bien 
le sang qui se trouve proche l'arête , et grattez-la : 
mettez dans une casserole un morceau de beurre, 
ainsi que votre anguille et des champignons tour- 
nés ; passez-la un instant sur le feu ; singez-la avec 
de la farine passée au tamis; mouillez-la avec du 
bouillon gras ou maigre et une demi-bouteille 
de vin blanc : ayez soin de la remuer avec une 
cuiller de bois, jusqu'à ce qu'elle bouille; une 
fois partie, mettez-y un bouquet de persil et ci- 
boules, garni d'une demi-feuille de laurier, d'un 
clou de girofle, avec sel et poivre; ajoutez-y, si 
vous le voulez, une trentaine de petits oignons; 
laissez cuire et réduire votre ragoût; dégraissez- 
le, ôtez-en le bouquet, et liez-le avec deux ou 
trois jaunes d'oeufs, délayés avec de la sauce de 
votre anguille et un jus de citron; dressez-la sur 
votre plat ^ et masquez-la de sa garniture. 

Anguille à la Tailare. 

kje7. une anguille, dépouillez-la, limonez-la, 
videz-la, comme il est dit ci-dessus; coupez-la 
par tronçons de cinq à six pouces; ôtez le sang 
qui se trouve près de l'arête; lavez-la, mettez-la 
dans une casserole, avec tranches d'oignons, zeste 
de carottes, quelques branches de persil, deux 
ou trois ciboules coupées en deux, du vin blanc, 
du sel, une feuille de laurier, un ou deux clous 
de girofle et un peu de thym : mettez au feu vos 
tronçons, faites-les cuire ; et, leur cuisson faite, 



a4 L'ART DU CUISINIER. 

ëgoiUtcz-les, roiilez-les dans de la mie de pain, 
trempez-les dans une anglaise (voyez anglaise, 
article Côtelettes de Pigeons); repanez-les ; un 
quart d'heure avant de servir faites-les griller; re^ 
tournez-les sur les quatre faces, pour qu'ils soient 
d'une belle couleur : mettez dans votre plat une 
sauce à la tartare, dressez -les dessus et servez.. 
(Voyez l'article Sauce à la Tartare.) 

Matelote cï Anguille. 
(Voyez Matelote de Carpe), 



LAMPROIE. 

La lamproie est une espèce d'anguille appelée 
aussi sept-œils ou flûte , parce qu'elle a sept trous 
de chaque coté : elle est pour l'ordinaire plus 
grosse que l'anguille. La lamproie de rivière est 
plus estimée que les autres : choisissez-la grasse, 
comme l'anguille , et de couleur moins brune. 

Matelote de Lamproie. 

Prenez -en une ou deux j limonez-les dans 
de Teau presque bouillante; videz-les, coupez- 
les par tronçons ; mettez le sang à part : suppri- 
mez-en la tête et le bout de la queue, comme à 
l'anguille : prenez une casserole dune capacité 
assez grande pour les contenir; failcs un petit 
roux (voyez l'article PiOUx)\ passez-y vos lam- 
proies; mouillez-les, moitié vin rouge, moitié 
bouillon, ou avec de l'eau, faute de bouillon; 
ajoutez-y des petits oignons blanchis, des cham-r 



POISSON. 25 

pignons, un bouquet de persil et ciboules, sel, 
poivre, une feuille de laurier et un peu de fines 
épiées ; faites cuire et dégraissez : au moment de 
servir, liez votre matelote avec le sang de vos 
lamproies, assurez-vous si elle est d'un bon goût, 
dressez et servez. 

Lamproie à la Tartare. 

Procédez à ce sujet, comme il est dit pour l'an- 
guille à la Tartare , excepté qu'on échaude la 
lamproie pour la Umoner. 



PERCHE. 



La perche est un poisson de proie ; elle dévore 
jusqu'à ses enfans : il faut choisir celle que l'on 
prend dans les rivières ; celle des marais et des 
étangs est sujette à sentir la bourbe : il faut la 
choisir grande et grasse. C'est généralement un 
poisson d'eau douce fort estimé : quoique la chair 
en soit ferme, elle est d'une facile digestion. Quand 
elle est d'étang ou de marais, elle est facile à con- 
naître par sa couleur , plus rembrunie que celle 
de la perche de rivière. 

Perches au Beurre, 
Videz vos perches , ôtez-en les ouïes , lavez-les, 
ficelez-en les tètes; mettez-les dans une casserole, 
avec tranches d'oignons , zeste de carotte , une 
feuille de laurier, quelques branches de persil 
et du sel ou eau de sel ; mouillez les avec de l'eau; 
faites-les cuire : leur cuisson faite, égouttez-les j 



26 L'ART DU CUISINIER. 

mettez clans une casserole de leur assaisonne- 
ment, passé à travers un tamis de soie; levez la 
peau et les écailles de vos perches ; ôtez-en les 
nageoires ; fichez - les au milieu du corps de vos 
perches, d'espace en espace j tenez -les chaude- 
ment : lorsque vous voudrez les servir, égout- 
tez-les, dressez-les et masquez-les d'une sauce au 
beurre. (Voyez l'art. Sauce blanche au Beurre.) 

Perches à la Pluche verte. 

Procédez , à l'égard de ces perches , comme il 
est énoncé pour les précédentes, et saucez-les 
avec une pluche verte. (Voyez cette Sauce. ) 

Perches à la Hollandaise. 

Procédez, au sujet de ces perches, comme il 
est énoncé pour les précédentes, et saucez-les 
avec une sauce hollandaise. (Voyez cette Sauce.) 

Perches en Matelote. 

Echardez des perches, videz-les, ôtez-en les 
ouïes , coupez - les par tronçons , et procédez 
comme pour la matelote de carpe. (Voyez cette 
Matelote. ) 

Perches frites. 

Ecaillez ou echardez vos perches^ videz-les, 
ôtez-en les ouïes ; lavez-les , ciselez-les des deux 
côtés; mettez-les mariner avec du sel, un peu 
d'huile, un peu de persil en branche, quelques 
tranches d'oignons et un jus de citron; égouttez- 
les, farinez -les, faites -les frire; qu'elles soient 
fermes et d'une belle couleur, et servez. 



POISSON. 27 

Perches au Vin. 

Écaillez ou échardez ces perches; ôtez-en les 
ouïes; mettez-les dans une casserole, avec moi- 
tié vin blanc et moitié bouillon, une feuille de 
laurier, une gousse d'ail, un bouquet de persil 
et ciboules, deux clous de girofle et du sel : faites 
cuire ; et , la cuisson achevée , passez le fond au 
travers d'un taipis; manie? du beurre dans une 
casserole avec un peu de farine; mouillez-le avec 
le fond de vos perches; tournez cette sauce jus- 
qu'à ce qu'elle soit liée et cuite; ajoutez-y du gros 
poivre, un peu de muscade râpée, gros comme le 
pouce de beurre d'anchois : égouttez vos perches, 
dressez-les et servez , après les avoir saucées. 

Perches à la Vassefiche. 
Prenez trois belles perches; videz -les par les 
ouïes; supprimez-en les œufs; lavez-les, ficelez- 
leur les têtes ; mettez-les dans une casserole avec 
une légère eau de sel , de la racine de persil cou- 
pée en filets, une carotte coupée de même, une 
pincée de feuilles de persil et une feuille de lau- 
rier : faites-les cuire; et leur cuisson faite, levez^ 
en la peau et les écailles ; que vos perches soient 
bien blanches : ôtez-en les nageoires, et plantez- 
les de distance en distance sur le corps de vos 
perches : cela fait, déposez-les dans une autre 
casserole ; passez dessus , à travers un tamis de 
soie, leur bouillon; supprimez - en le laurier; 
mettez deux cuillerées de velouté dans une cas- 
serole, avec un quarteron de beurre, la chair 



38 L'ART DU CUISINIER. 

criin citron coupé en petits clés, sel et gros poi- 
vre ; ajoutez à cela les filets de persil et ceux de 
carottes; passez bien le tout; qu'il soit bien lié; 
dressez vos perches et masquez -les avec cette 
sauce : si vous n'avez point de velouté , servez- 
vous de la sauce au beurre (voyez l'article Sauce 
blanche au Beurre) ^ ou simplement de l'eau de 
leur cuisson. 



TANC HE. 

Tanches en Matelote. 

Ayez trois ou quatre tanches vivantes ; jetez- 
les dans une casserole d'eau bouillante, pour les 
limoner : en les y jetant, ayez soin de couvrir 
la casserole de son couvercle et d'appuyer des- 
sus, de crainte qu'elles n'échappent et ne vous 
ëcliaudent : au bout d'un instant retirez -les de 
l'eau , et limonez-les ; coupez-en les nageoires , 
ôtez-en les ouïes, videz-les , coupez-les par tron- 
çons, et procédez, pour leur assaisonnement, 
comme il est énoncé pour la matelote de carpe 
et d'anguille. (Voyez celte Matelote.) 

Tanches à la Poulette. 

Ayez trois ou quatre tanches; préparez -les 
comme les précédentes; et, pour leur accom- 
modage, procédez comme il est dit pour l'an- 
guille à la poulette. (Voyez cet article. ) 

Tanches à V Italienne. 
Ayez deux grosses tanches j limonez-les, pa- 



POISSON. 29 

rez-les, videz-les, mettez-les dans une casserole, 
avec oignons coupés en tranches , du zeste de 
carotte, un bouquet de persil et ciboules, une 
feuille de laurier, une pincée de thym et de ba- 
silic, un clou de girofle, un peu de zeste de ci- 
tron, sel, gros poivre et fines épices : mouillez 
le tout de vin blanc , en sorte que vos tanches 
trempent dans leur assaisonnement : faites- les 
cuire , et au moment de servir égouttez - les , 
dressez -les sur votre plat, et saucez -les d'une 
bonne italienne rousse. 

Tanches frites. 

Limonez deux belles tanches ; coupez - leur 
les nageoires et l'arête dorsale; ciselez -les des 
deux côtés ; fendez - les par le dos , de la tète à 
la queue; videz-les, parez-les; ôtez les ouïes; 
faites -les frire; mettez une serviette sur votre 
plat , dressez vos tanches dessus , et servez. 



LOTTE. 



La lotte est un poisson beaucoup plus petit 
que l'anguille ; elle se prend dans l'eau douce, 
qui est son élément : elle est très-estimée pour 
sa délicatesse : les gourmets font grand cas de 
son foie : elle est sans écailles, comme 1 anguille, 
et a la tête plus grosse et le ventre plus large : il 
y en a peu qui passent quinze pouces de lon- 
gueur. On ne peut la dépouiller; il faut la li- 
moner. 



3o L'ART DU CUISINIER. 



SAUMON. 

Saumon au Bleu ou au Court-Bouillon. 
On peut l'employer, soit entier ou par moitié, 
soit en le distribuant par hures et par dardes. 
(Voyez l'art. Carpe au Bleu ou au Court- Bouillon) j 
et procédez de même pour votre saumon : c'est 
le même assaisonnement. 

Darde de Saumon grillée. 

Ayez une darde de saumon; nettoyez-la, s'il 
est nécessaire; mettez-la sur un plat; marinez- 
la avec un peu de bonne huile, sel fin, feuille de 
laurier, persil et ciboules coupées en deux; re- 
tournez-la, et à cet effet servez-vous d'un cou- 
vercle de casserole, et reglissez-la sur le gril; ar- 
rosez-la de temps en temps de sa marinade (son 
épaisseur déterminera le temps de sa cuisson). 
Pour vous assurer si elle est cuite , écartez un 
peu la chair de l'arête : si elle est encore rouge, 
laissez-'la cuire j la cuisson faite, renversez-la sur 
le couvercle, supprimez-en la peau , saucez votre 
darde avec une sauce au beurre, parsemez-la de 
câpres et servez. 

Darde de Saumon à V Italienne, au Gras ou 
au Maigre. 

Suivez en tout point, au sujet de cette darde, 
le procédé énoncé pour la précédente; saucez-la 
d'une italienne grasse ou maigre : vous pouvez 
la saucer aussi d'une maître-d'hôtel ou de toutes 
autres sauces. 



POISSON. 3i 

Saumon à la Genevoise. 

Prenez une hure ou une darde de saumon ; 
ficelez-la , mettez-la dans une casserole , avec oi- 
gnons coupés en tranches, zestes de carottes, un 
bouquet de persil et ciboules, du laurier, un 
ou deux clous de girofle , sel et fines épices : 
mouillez le tout de bon vin rouge de Bordeaux 
ou autre ; faites cuire votre saumon : sa cuisson 
achevée, passez dans une casserole et à travers 
un tamis de soie une partie de son assaisonne- 
ment ; mettez autant d'espagnole grasse ou mai- 
gre que vous avez mis d'assaisonnement ; faites 
réduire à consistance de sauce; ajoutez-y un peu 
de beurre d'anchois et un morceau d'excellent 
beurre ; passez et liez votre sauce , égouttez votre 
saumon, dressez-le et servez. 

Saumon à la Hollandaise. 

Faites cuire une darde de saumon dans de 
l'eau de sel (voyez l'article Eau de Sel)\ la 
cuisson faite, égouttez-le, garnissez-le de pom- 
mes de terre cuites à l'eau , et servez-le avec une 
saucière remplie d'une sauce à la hollandaise ou 
au beurre, liée. (Voyez ces Sauces, à leurs articles.) 

Saumon à l'Anglaise. 

Faites cuire ce saumon comme je l'ai indiqué 
à l'article précédent ; garnissez-le aussi de pom- 
mes de terre, et servez à côté, dans une sau- 
cière, du beurre fondu. (Voyez l'article Beurre 
fondu et lié. ) 



3-î L'ART DU CUISINIER. 

Saumon à la Béchamelle , en Gras ou en Maigre. 

Faites cuire clans de l'eau de sel (voyez Eau 
de Sel) du saumon la quantité dont vous jugerez 
avoir besoin , ou servez-vous de celui qui peut 
yous être revenu de desserte j ôtez-en la peau, 
levez-la par écailles j supprimez les are tes qui 
peuvent s'y trouver j mettez de la béchamelle 
( maigre ou grasse ) dans une casserole ( voyez 
l'article Béchamelle)}, ajoutez-y votre saumon; 
faites chauffer le tout, sans laisser bouillir; dres- 
sez-le sur le plat que vous devez servir ; unis- 
sez le tout avec la lame de votre couteau ; en- 
tourez votre saumon de bouchons de mie de 
pain , dans laquelle vous aurez mis un peu de 
Parmesan râpé; arrosez votre gratin d'un peu 
de beurre fondu avec un pinceau de plumes , 
et, faute de ce pinceau, ciselez un poireau et 
servez-vous-en; une demi-heure avant de ser- 
vir, mettez votre gratin au four ou sous un four 
de campagne, avec feu dessous et dessus; faites- 
lui prendre une belle couleur; ôtez vos bou- 
chons de pain , substituez-en de passés au beurre, 
et servez. 

Sauté de Saumon, ou Escalopes de Saumon^ à la 
Maitre-d' Hôtel ou à V Espagnole. 
Prenez du saumon cru; levez-en la peau, cou- 
pez-le par escalopes, de la largeur d'une pièce 
de cinq francs et de l'épaisseur de deux; trem- 
pez le manche de votre couteau dans de l'eau , 
aplatissez-les et arrondissez-les; vous aurez fait 



POISSOIS^ 33 

fondre du beurre dans une sauteuse; rangez-y 
vos escalopes , sans les mettre les unes sur les 
autres; saupoudrez-les d'un peu de sel fin et 
gros poivre; mettez dans une casserole, si c'est 
en gras, trois cuillerées à dégraisser de velouté 
réduit ; si c'est en maigre , de 1 espagnole mai- 
gre et gros de beurre comme deux œufs ; faites 
chauffer et liez votre sauce; sautez vos escalo- 
pes , retournez-les, et, leur cuisson faite, égout- 
tez-les, dressez-les en couronne sur votre plat, 
auquel vous aurez fait un bord ( voyez Bord de 
Plat^ article Garnitures); supprimez une partie 
du beurre dans lequel vous avez fait sauter vos 
escalopes, conservez-en le jus; mettez ce fond 
dans votre sauce, liez-la de nouveau ; ajoutez-y 
un peu de persil haché et blanchi, un peu de 
muscade râpée , un jus de citron ; sautez et 
servez. 

Saumon au Court-Bouillon , pour sen>ir comme 
Plat de Rôt. 

Préparez votre saumon comme celui au bleu, 
excepté que vous n'emploierez pas de vinaigre; 
sa cuisson faite, égouttez-le, servez-le sur une 
serviette, garnissez -le de persil, et servez un 
huilier. 

Salade de Suumon^ 

Faites cuire du saumon au court-bouillon, 
ou, s'il vous en reste de desserte, coupez-le par 
tranches le plus proprement 230ssible ; dressez- 
le siu" un plat et décorez-le; servez dessous le 

TOME II. 3 



34 L'ART DU CUISINIER, 

même assaisonnement qui a été indiqué pour 
la salade de volaille (voyez Tart. Poulets en Sa- 
lade) \ vous pouvez faire un bord de plat avec 
du beurre , cela dépendra de votre choix et de 

votre goût. 

Saumonjumé, 

Prenez du saumon fumé; coupez-le par lamesf 
mettez de l'huile sur un plat d'argent, sautez 
vos filets; leur cuisson faite, égouttez-en l'huile, 
pressez dessus un jus de citron, et servez. 

Saumon salé. 

Faites dessaler votre saumon; mettez-le dans 
une casserole avec de l'eau fraîche, faites - le 
cuire; sitôt qu'il sera prêt à bouillir, écumez-le, 
retirez votre casserole du feu, couvrez-la d'un 
linge blanc; au bout de cinq minutes égouttez- 
le, et servez-le en salade, ou à tel autre accom- 
modage qu'il vous plaira. 



TRUITE. 



La truite est le poisson qui ressemble le plus 
au saumon; elle a la chair moins rouge que lui. 
Il y en a de deux espèces, une qui a la chair 
semblable au saumon, et l'autre blanche; celles 
du lac de Genève sont les plus estimées; celles 
de la Meuse sont excellentes aussi; celles de 
Seine, quoique petites, sont également très-re- 
cherchées. Nous avons le bécard,qui tient le mi- 
lieu entre le saumon et la truite; il a la peau fort 
rouge; on le nomme bécard, à cause d'une es- 



POISSON. 35 

pèce de dent qu'il a au bout de la mâchoire in- 
férieure, laquelle entre très-avant dans la supé- 
rieure ; toutes ces espèces de poisson s'accom- 
modent généralement comme le saumon; aussi, 
pour ne pas me répéter, je renvoie aux articles 
Saumon, pour les préparer. 



À L os E. 
IJalose est un poisson plat comme la brème; 
il s'en prend une très -grande quantité dans la 
Loire, dans la Seine et dans toutes les grandes 
rivières; celle de Seine est la plus estimée : on 
la reconnaît à ses écailles argentées. Sa pêche a 
lieu vers la moitié du carême, et dure environ 
six semaines : il y à peu de manières de l'ac- 
commoder. 

Alose à r Oseille. 
Choisissez une alose grasse et bien fraîche; 
videz-la par les ouïes, écaillez-la; faites-la mari- 
ner avec un peu d'huile, sel fin, une feuille de 
laurier en quatre, persil en branche et quel- 
ques ciboules coupées en deux ; retournez -la 
dans sa marinade; une heure ou trois quarts 
d'heure avant de servir, et selon sa grosseur , 
mettez-la sur le gril, arrosez-la de sa marinade ; 
retournez-la , et servez-la sur une bonne purée 
d'oseille. (Voyez l'article Purée d'Oseille. ) 

Alose grillée .^ sauce aux Câpres. 
Préparez et faites griller une alose comme je 
l'ai dit précédemment; sa cuisson faite, dressez- 

3. 



36 L'ART DU CUISINIER, 

la sur son plat et saucez - la d'une sauce au 
beurre, que vous parsèmerez de câpres f voyez 
l'article Sauce Blanche ou au Beurre)-^ vous pou- 
vez la faire cuire à l'eau de sel, et la servir de 
même. ( Voyez l'article Eau de Sel. ) 

Alose au Court-Bouillon. 

Préparez et faites citire votre alose dans un 
court-bouillon ( voyez l'article Court- Bouillon ) j 
sa cuisson faite, passez de ce court-bouillon au 
travers d'un tamis de soie; maniez un quarte- 
ron de beurre avec une pincée de farine, mouil- 
lez-le avec ce court-bouillon ; faites cuire votre 
sauce, ayant soin de la tourner; sa cuisson faite, 
assurez-vous qu'elle est d'un bon goût, et ajou- 
tez-y un beurre d'anchois; retirez - la du feu, 
ëgoultez votre alose ; dressez-la , et servez à côté 
sa sauce dans une saucière. 

Alose à la Hollandaise. 

Apprêtez une alose , comme les précédentes , 
soit que vous la coupiez en tronçons, soit que 
vous la serviez entière, et servez à côté une 
sauce à la hollandaise. ( Voyez l'article Sauce à 
la Hollandaise. ) \ 



ESTURGEON. 



L'esturgeon est le plus grand poisson que l'on 
pèche dans les rivières où il vient 2)our frayer; 
il remonte presque toujours les grands fleuves , 
en suivant les bateaux de sel : on en a pris dans 



POISSON. 3; 

la Seine d'une grosseur et d'une longueur extraor- 
dinaires. Il n'a ni écailles ni arêtes; son corps 
est cuirassé d'une peau fort dure et armée de 
plaques osseuses en losanges , rayonnées et tail- 
lantes dans le milieu : il en a deux rangées de 
même sur les côtés. Il a plusieurs espèces de 
chairs; celle qui domine ressemble beaucoup 
au veau; il en a aussi qui ressemble à celle du 
bœuf. Les Russes font un grand cas de ses œufs; 
les Tartares en font un très-grand commerce ; 
ils se vendent fort cher en Russie, on en com- 
pose un mets qui se nomme havia. J'indiquerai 
la manière de le faire. 

Esturgeon entier au Court-Bouillon. 
Ayez un petit esturgeon ; videz-le par la gorge 
et par le fondement, otez-en les ouïes, lavez-le, 
laissez-le s'égoutter; marquez-le dans une pois- 
sonnière avec un bon court-bouillon bien nourri, 
soit de lard râpé, si c'est au gras; soit de beurre, 
si c'est au maigre ; assaisonnez-le plus que tout 
autre poisson d'aromates et de sel ; faites - le 
cuire avec un feu dessous et dessus; arrosez-le 
souvent, égouttez-le,et servez-le avec une sauce 
italienne , grasse ou maigre , que vous mettrez 
dans une saucière. ( Voyez ces sauces, article 
Sa-uces. ) 

Esturgeon à la Broche. 
Préparez un manchon ou tronçon d'estur- 
geon; levez-en la peau et les plaques osseuses; 
piquez-le comme vous piqueriez une noix de 



38 L'ART DU CUISINIER, 

veau; si c'est en maigre, piquez-le avec cîe l'an- 
guille et des filets d'anchois ; couchez-le sur fer ; 
faites une marinade (voyez l'article Marinade)y 
dans laquelle, au lieu de vinaigre, vous mettrez 
du vin blanc et beaucoup de beurre; arrosez-le 
souvent , durant sa cuisson , avec cette mari- 
nade, que vous aurez passée au travers d'un ta- 
mis de crin; donnez-lui une belle couleur, et 
servez-le avec une sauce poivrade. (Voyez l'ar- 
ticle Sauce poivrade.) 

Côtelettes d Esturgeon en Papillotes. 

Levez la peau de votre esturgeon et les pla- 
ques osseuses ; coupez-le en côtelettes, de l'épais- 
seur d'un doigt; mettez un morceau de beurre 
dans une casserole ; faites-y revenir vos côtelettes; 
retournez-les quand elles commenceront à blan- 
chir, et procédez, pour ces côtelettes, comme 
il est énoncé pour celles de veau ( voyez cet 
article ). Si c'est en gras, meltcz-y des petites 
bardes de lard; si c'est en maigre, n'en mettez 
point. 

Esturgeon en Fricandeau. 

Prenez un morceau d'esturgeon ; levez-en la 
peau et les plaques osseuses; battez-le légère- 
ment avec le plat du couperet ; piquez-le de 
petit lard, si c'est en gras; foncez une casserole 
de tranches de veau, de lames de jambon, de 
quelques carottes et d'oignons. Procédez pour 
ie tout comme il est indiqué pour les grenadins 
de veau ( voyez l'article Grenadins de F eau V 



POISSON. 39 

Si c'est en maigre, piquez votre esturgeon de 
filets d'anguille et de filets d'anchois ; et mar- 
quez-le comme les grenadins de brochet. (Voyez 
cet article. ) 

Esturgeon. 

Si vous habitez un pays où l'esturgeon est 
commun, servez-vous-en pour tirer vos sauces 
maigres , au lieu de carpe et de tout autre pois- 
son, et procédez en tout comme si c'était du 
veau que vous employeriezj vous en tirerez 
presque le même résultat : vos sauces seront 
onctueuses et surpasseront toutes celles que 
vous pourriez tirer de tout autre poisson. 

Kavia. 

Kavia, ou œufs d'esturgeon, tel que les Tar- 
tares l'apprêtent pour le vendre en Russie (ce 
que j'ai dit à l'article Esturgeon ) : les Russes 
en font un grand cas et l'achètent fort cher. 

Voici la façon de le préparer ; 

Prenez les œufs d'un ou de plusieurs estur- 
geons; pour cela il faut que ces œufs soient bien 
mûrs, qu'on leur voie un petit point blanc; 
mettez-les dans un baquet d'eau; ôtez-en toutes 
les fibres, comme vous feriez à une cervelle de 
veau; prenez un fouet de buis, duquel on se sert 
pour fouetter les blancs d'œufs ; battez vos œufs 
dans l'eau, afin d'en tirer toutes les fibres qui 
s'attacheront à votre fouet ; secouez-le chaque 
fois qu'il y en aura; cela fait, déposez-les sur 



4q L'ART DU CUISINIER, 

des tamis à passer la farine j ensuite remettez ces 
œufs dans de la nouvelle eau ; continuez à les 
fouelter et à les changer d'eau, jusqu'à ce qu'il 
ne leur reste ni fibres, ni limon j enfin que l'on 
distingue bien ces œufs; alors vous les laisserez 
égoutter sur les tamis, et vous les assaisonnerez 
de sel fin et de poivre : mêlez bien le tout ; dé- 
posez-le dans une étamine que vous lierez des 
quatre coins avec de la ficelle , en lui donnant 
la forme d'une boule; laissez ëgoutter ainsi ces 
œufs, et servez-les le lendemain, avec des tartines 
de pain grillées, des oignons hachés, ou des 
échalotes, le tout à cru. Si vous voulez les 
conserver plus long-temps, salez-ks davantage. 
Ce ragoût , selon moi , ne convient qu'aux 
Russes, ou à ceux qui ont voyagé dans les con- 
trées du JXord. 



CABILLAUD OU MORUE. 



Cabillaud, ou Mo? ue f raidie ., à la tiollandaise. 

Choisissez un cabillaud Irais et gras, ce qui 
sera facile de reconnaître à l'œil et en le flairant; 
qu'il ait la peau blanche et tachée de jaune ( ce 
sont les meilleurs ); videz-le; ôtez les ouïes; 
lavez-le à plusieurs eaux; ficelez-lui la tête; 
mettez-le dans une poissonnière ; faites-le cuire 
dans une bonne eau de sel, sans le laisser bouil- 
lir: sa cuisson faite, et cinq minutes avant de 
le servir, retirez-le de l'eau; laissez-le s'égoutter 
sur la feuille; glissez-le avec sur le plat que vous 



POISSON. 4i 

devez servir j servez-le avec des pommes de terre 
cuites à Teau et épluchées, et avec une saucière 
remplie de beurre fondu. Vous pouvez le servir 
aussi avec une sauce aux huîtres (voyez l'article 
Sauce aux Huîtres à la manière anglaise); une 
sauce blanche aux câpres , ou une sauce à la 
bonne morue (voyez les articles de ces deux 

Sauces ). 

Cabillaud en Dauphin. 

(Voyez l'article Brochet en Dauphin ), et pro- 
cédez en tout de même. 

Cabillaud à la Sainte-Menéhould. 
Prenez un cabillaud frais et gras; videz-le,lavez- 
le et mettez-lui dans le corps une farce cuite ( si 
c'est en maigre, mettez-lui-en une de poisson); 
dressez-le sur le plat que vous devez servir ( il 
faut que ce plat soit un peu creux); mouillez votre 
cabillaud d'une braise grasse ou maigre; mettez-le 
au four, et, sa cuisson faite, égouttez-le, sans 
Fêter de dessus son plat; saucez-le d'une Sainte- 
Menéhould ; panez-le avec de la mie de pain et 
un peu de fromage de Parmesan ; arrosez-le de 
beurre fondu ; servez-vous pour cela de plumes 
ou d'un poireau ciselé ; faites prendre au fond 
à votre cabillaud une belle couleur ; égouttez-le 
de nouveau ; nettoyez votre plat autour , et 
mettez-y une italienne blanche. (Voyez Italienne 
blanche ^ à son article. ) 

Cabillaud au gratin et à la Béchamelle. 
S'il vous revient du cabillaud de desserte, éplu- 



42 L'ART DU CUISINIER, 

chez-le; ôtez-en la peau et les arêtes; faites une 
Béchamelle ( voyez l'article Sauce à la Bécha- 
melle); mettez-y votre cabillaud, surtout que 
votre sauce ne soit pas trop longue ; faites-le 
chauffer, sans le faire bouillir; dressez-le sur 
votre plat ; étendez-le également avec la lame 
de votre couteau ; panez-le avec de la mie de 
pain, et mêlez-y, si vous le voulez, un peu de 
fromage de Parmesan ; arrosez-le de beurre 
fondu, comme il est dit au Cabillaud à la Sainte- 
Menéhould; garnissez le tour de votre plat de 
bouchons de pain ; faites-lui prendre couleur , 
soit au four, ou au four de camjDagne; retirez-le; 
supprimez ces bouchons; remplacez-les par d'au- 
tres passés au beurre, et servez. 

Morue à la Maitre-d' Hôtel. 

Prenez une belle crête de morue ; choisissez- 
la d'une peau blanche et piquée de jaune; pin- 
cez la chair, pour juger si elle est tendre ; goûtez 
si elle est d'un bon sel; si elle se trouvait trop 
salée, mettez-la dans de l'eau, avec moitié lait; 
par ce moyen, vous la dessalerez promptement; 
enfin trempez-la dans de l'eau chaude; ôtez-en 
les écailles en la grattant avec votre couteau ; 
remettez de l'eau fraîche dans une casserole 
avec votre morue; faites-la cuire; et sitôt qu'elle 
aura bouillie, retirez-la du feu, écumez-la; cou- 
vrez-la un instant; égouttez-la; dressez-la et sau- 
cez-la d'une sauce à la maître-d'hôtel , forcée 
d'un peu de citron ou de veijus (voyez l'ar- 



POISSON. 43 

ticle Sauce à la Maitre-cV Hôtel) : si vous le 
voulez, supprimez-en la peau; défaites-la par 
feuillets; sautez -la dans une maître-d'hôtel ; 
ajoutez-y un jus de citron ou un filet de verjus; 
dressez-la et servez. 

Morue à la Provençale. 

Préparez et faites cuire votre morue, comme 
je l'ai indiqué à l'article précédent; égouttez-la; 
supprimez-en les peaux; divisez-la par petites 
feuilles; mettez de l'excellente huile d'olive dans 
une casserole ; ajoutez-y votre morue avec une 
ou deux gousses d'ail que vous aurez écrasées 
avec votre couteau; remuez bien le tout à force 
de bras , et cela , en faisant tourner et retourner 
votre morue , jusqu'à ce qu'elle ne fasse qu'un 
corps avec l'huile; ajoutez-y un jus de citron et 
du gros poivre : si vous le voulez , dressez-la en 
rocher , et servez , 

Moine au Beurre noir. 

Préparez et faites cuire votre morue comme 
celle à la maître-d'hotel ; égouttez-la ; faites un 
beurre noir ( voyez Beurre noù\ article Sauces) : 
ajoutez à ce beurre du vinaigre en suffisante 
quantité : ne mettez point de sel ; dressez votre 
morue, saucez-la et servez. 

Morue à la crème ^ ou bonne Morue. 

Préparez et faites cuire votre morue , comme 
il est dit précédemment; égouttez-la; dressez-la 



44 L'ART DU CUISINIER. 

et saricez-la d'une sauce bonne morue. ( Voyez 

rarticle Sauce à la bonne Morue. ) 

Morue au Gratin ou à la Béchamelle. 

( Voyez l'article Cabillaud au Gratin ). 
Morue à la Hollandaise. 

(Voyez l'article Cabillaud à la Hollandaise). 
3Iorue à la Bourguignote. 

Prenez cinq ou six gros oignons; coupez-les 
en rouelles; mettez un morceau de beurre dans 
ime casserole, avec vos oignons; failes-les cuire 
et roussir : leur cuisson achevée, faites un beurre 
roux; tirez-le au clair; mettez-le sur vos oignons, 
avec sel , poivre et un fort filet de vinaigre ; 
vous aurez fait cuire votre morue, de même 
qu'il est indiqué pour la morue à la maître-d'hô- 
tel ( voyez cet article ) ; égouttez-la; dressez-la 
sur votre plat ; saucez-la avec vos oignons au 
beurre roux , et servez. 

Queues de Morues à l'Anglaise. 

Faites cuire ces queues, comme la morue ci- 
dessus ; égouttez-les bien : vous aurez fait une 
sauce avec de la chair d'un ou de deux citrons 
coupés en dés, des filets d'anchois, persil et ci- 
boules hachés, ainsi que de l'échalote, une pin- 
cée de gros poivre et une petite pointe d'ail : 
nyant ajouté à cela un morceau de beurre et au- 
tant d'huile, faites chauffer le tout à petit feu; 
remuez bien cette sauce; mettez-en la moitié dans 
le fond de votre plat; dressez-y votre morue ; gar- 



POISSON. 4:; 

nissez-la de croûtons frits dans le beurre; saucez 
cette morue avec le reste de votre sauce; panez- 
la avec de la chapelure de pain; mettez-la mijo- 
ter dans un four ou sous un four de campagne, 
environ un bon quart d'heure ; nettoyez le bord 
de votre plat, et servez. 



TURBOT. 

Turbot entier pour premier ou second Service. 
Ayez un beau turbot, sans taches et bien gras, 
c'est-à-dire le plus épais possible , et surtout qu'il 
soit très-frais; videz-le, lavez-le, nettoyez bien 
le dedans du corps; fendez -le jusqu'au milieu 
du dos , plus près de la tête que de la queue , et 
de la longueur de trois à c^uatre pouces, plus ou 
moins , selon sa grandeur ; relevez-en les chairs 
des deux côtés; coupez-en les arêtes, de la lon- 
gueur de l'ouverture; sapprimez-en trois ou 
quatre nœuds; arrêtez la tête avec une aiguille à 
brider, et de la ficelle passée entre l'arête et l'os 
de la première nageoire; frottez votre turbot de 
citron; mettez-le sur une feuille, dans une tur- 
botière proportionnée à la grandeur de votre 
turbot; mouillez -le avec une bonne eau de sel 
et une ou deux pintes de lait : joignez à cela deux 
ou trois citrons en tranches , desquels vous aurez 
ôté la peau et les pépins ; faites - le partir sur un 
feu assez vif, si vous êtes en été (car le menant 
alors à un feu trop doux , vous courrez risque de 
le voir se corrompre ) : sitôt que votre assaison- 
nement commencera à frémir, couvrez votre feu 



46 L'ART DU CUISINIER, 

et faites cuire votre turbot, sans le faire bouillir; 
couvrez-le d'un pa^^ier beurré : sa cuisson faite^ 
laissez-le dans son assaisonnement, jusqu'au mo- 
ment de le servir : un demi-quart d'heure avant 
égouttez-le, arrangez une serviette sur un plat; 
garnissez-la en dessous de quelques herbages , 
tel que persil, etc., afin que votre turbot soit 
posé droit sur ce plat; faites -le glisser dessus: 
coupez avec de gros ciseaux les barbes qui pour- 
raient être décharnées , ainsi que le bout de la 
queue; mettez autour de votre turbot du persil 
en branche, et s'il avait quelques déchirures, 
masquez - les avec du persil ; servez à côté une 
saucière garnie d'une sauce blanche, avec des 
câpres ou du beurre fondu à la hollandaise , un 
plat de pommes de terre épluchées et cuites à 
l'eau, à l'anglaise ; servez votre turbot, avec une 
sauce aux homards et du poivre de Caïenne 
(voyez l'article Sauce aux Homards) : en cas 
que Votre turbot soit pour le second service, 
supprimez la sauce, et servez un huilier. 

Turbot au Gratin et à la Béchamelle. 
(Voyez l'article Cabillaud). 

Filets de Turbot en Salade. 
Prenez les filets d'un turbot de desserte , ôtez- 
en la peau , parez-les, coupez-les en rond ou en 
queue de paon ; dressez-les en couronne ; déco- 
rez-les de filets d'anchois , de câpres , de corni- 
chons , de truffes , si c'est la saison , et de bette- 
raves ; garnissez-en le puits de laitues et de toutes 



POISSON. 4; 

autres salades de la saison ; assaisonnez-la d'huile, 
vinaigre , sel , gros poivre , et servez. 
Turbotins sur le Plat. 
Prenez un , deux ou trois turbotins ; videz-les, 
lavez-les, laissez-les égoutter^ fendez-leur le dos; 
étendez du beurre dans le fond d'un plat ; sau- 
poudtez-le d'un peu de sel et de fines herbes 
hachées ; posez vos turbotins sur le plat ; panez- 
les avec de la chapelure de pain et des fines her- 
bes, un peu de sel en poudre et d'éj)ices fines; 
arrosez-les légèrement de beurre fondu; mettez 
dessous du vin blanc en suffisante quantité ; faites- 
les partir sur un fourneau, mettez-les sous un four 
de campagne, ou dans un grand four, si vous 
en avez la commodité ; assurez-vous de leur cuis- 
son , en posant le doigt dessus : ils seront cuits, 
s'ils ne vous résistent point; servez-les avec leui* 
mouillement, ou égouttez-les , et saucez-les avec 
une italienne. ( Voyez l'art. Sauce à C Italienne. ) 

Turbotin^ Sauce Tomate. 

Ayez un turbotin; apprétez-le comme les pré- 
cédens; faites-le cuire comme le turbot; égout- 
tez-le, dressez-le, et servez à côté, dans une 
saucière, une sauce tomate, ou masquez-le de 
cette sauce. ( Voyez l'article Sauce Tomate. ) 
Barbue. 

La barbue est un poisson qui ressemble beau- 
coup au turbot pour sa forme, bien qu'elle soit 
plus alongée et qu'elle soit couverte de petites 
écailles, comme la limande : elle a la chair plus 



/(B L'ART DU CUISINIER. 

Llanche que le turbot; beaucoup de personnes 
la trouvent plus délicate : elle se sert en géné- 
ral comme le turbot; de plus, on la fait frire, 
ou on la sert au court-bouillon , de même que 
les petits turbotins. 

Flotte ou Flotton. 
Ce poisson est encore de la famille des turbots 
et de la barbue; il est cVune forme beaucoup plus 
alongée; il a la tête plus petite, il est plus épais 
de corsage, et il a tant de ressemblance avec 
le turbot, quand il est coupé, qu'on le vend sou- 
vent pour ce dernier : il a la chair plus molle. 
En Flandre on en fait beaucoup de cas ; on le 
mange aux oignons et au beurre noir, comme 
je Tai indiqué à la Morue à la Bourguignote. 
( Voyez cet article. ) 

SOLE. 

La sole est un poisson de mer généralement 
estimée : celle des côtes de Normandie est la 
meilleure; la peau du dos est d'un jaune doré, 
et celle du ventre est très-blanche, tirant sur le 
rose, quand elle est très-fraîche. Il faut la choi- 
sir épaisse : celle de moyenne grosseur est plus 
délicate. Pour se convaincre qu'elle est fraîche, 
on la flaire à l'ouïe, et l'on regarde si son œil 
est bien vif (ce sont des marques distinctives de 
grande fraîcheur. Celle de Flandre a la peau d'un 
gris-noirâtre; elle est moins fine : on l'emploie 
d'ordinaire pour le rôt et de diverses autres ma- 
nières, que je vais indiquer. 



POISSON. 4g 

Soles pour Rot 
Prenez une ou deux soles, ratissez-les, videz- 
les, en faisant une petite incision au-dessous de 
l'ouïe j tirez-en les boyaux et les œufs; faites en 
sorte qu'il n'en reste point : pour cela , appuyez 
le pouce, en remontant depuis le nombril jus- 
qu'à l'ouïe; lavez-les, égouttez-les, faites-leur 
une incision au dos, et passez la lame de votre 
couteau le long de Taréte, pour en détacher les 
chairs : au moment de servir, mettez du lait dans 
un plat, trempez-les des deux côtés; farinez-les 
et faites-les frire : pendant leur cuisson, soutenez 
votre friture par un bon feu : il faut que ce pois- 
son , comme tous ceux qu'on fait frire , se tienne 
roide en sortant de la friture : sa cuisson faite et 
d'une belle couleur, égouttez-le sur un linge 
blanc j saupoudrez-le dun peu de sel fin, met- 
tez sur un plat une serviette pliée proprement, 
posez vos soles dessus , et servez à coté des ci- 
trons entiers. 

Soles à la Flamande. 

Préparez vos soles comme les précédentes; 
mettez-les dans une petite poissonnière; mouil- 
lez-les d'une petite eau de sel (voyez cet article)^ 
faites-les cuire, égouttez-les, dressez-les et ser- 
vez-les, avec du beurre fondu, dans une sau- 
cière , ou avec une maître-d'hôtel , ou une sauce 
aux huîtres. (Voyez ces Sauces, à leurs articles. ) 
Soles sur le Plat ou au Four. 
Ayez des soles, apprctez-les comme les précé- 

TOME II. 4 



ijo L'ART DU CUISINIER, 

tîentesj fendez-les par le dosj soulevez-en les 
chairs des deux côtés; remplissez le dos de fines 
herbes hachées, passées dans le beurre et refroi- 
dies j étendez un peu de beurre dans votre plat; 
posez- y vos soles sur le dos ; dorez - les avec un 
pinceau de plumes trempé dans du beurre fon- 
du; saupoudrez-les d'un peu de sel fin et d'épices 
fines, panez-les de mie de pain, mouillez-les 
d'un peu de vin blanc et de bouillon; faites-les 
cuire au four ou sous un four de campagne; 
qu'elles aient une belle couleur , et servez. 

Filets de Soles à la Horly. 
Videz, nettoyez vos soles; fendez -les par le 
dos , depuis la tête jusqu'à la queue; levez-en lej» 
chairs; c'est-à-dire qu'il vous faut faire quatre 
filets; parez -les, mettez -les mariner dans une 
terrine, avec sel fin, persil en branche, cibou- 
les , ou des tranches d'oignons , et le jus d'un ou 
de plusieurs citrons; remuez vos filets dans cette 
marinade , où il faut les laisser environ trois 
quarts d'heure : un instant avant de servir^ 
cgouttez-les, farinez-les, faites-les frire, qu'ils 
«oient fermes et d'une belle couleur; dressez-les 
îjur votre plat , et servez dessous une sauce ita- 
lienne ou tomate. (Voyez ces Sauces, à leur& 
articles. ) 

Saule de Filets de Soles à la Maître -d'Hôtel. 

Levez vos filets de soles, comme je l'ai indiqué 
précédemment; levez-en la peau : pour cela, po- 
&Q7. ces filets du côté de la peau sur la table; le- 



POISSON. 5i 

vez un peu de cette peau du bout le plus épais, 
et poussez le taillant de votre couteau de gauche 
à droite : ces peaux levées , coupez vos filets en 
plusieurs morceaux égaux et parez-les ; vous au- 
rez fait fondre du beurre dans une sauteuse as- 
sez grande pour c ntenir vos filets; arrangez-les 
dans cette sauteuse; saupoudrez-les d'un peu de 
sel fin ; recouvrez-les d'un peu de beurre fondu : 
au moment de servir, posez-les sur le feu; lors- 
qu'il seront roidis d'un côté, retournez -les de 
l'autre : leur cuisson faite, égoutte!z-les , dressez- 
les en miroton, et saucez-les d'une bonne maî- 
tre -d'hôtel, où vous aurez mis du velouté ré- 
duit, que vous forcerez d'un peu de citron : sau- 
cez vos filets, et servez. 

Soles au Gratin. 

Levez vos filets comme il est dit ci -dessus: 
levez-en la peau; étendez sur ces filets de la farce 
cuite, soit au gras, soit au poisson , de l'épaisseur 
d'une pièce de cinq francs; roulez-les entière- 
ment , en commençant par le bout le plus min(;e, 
et faites qu'ils soient d'une égale grosseur ; à cet 
effet, mettez plus de farce sur les filets qui se 
trouvent être les plus faibles; étendez dans le 
fond de votre plat de la farce environ de l'épais- 
seur d'un travers de doigt; posez-les sur ce plat, 
et formez-en une couronne , afin qu'il se trouve 
lui vide au milieu ; garnissez de farce tous les 
intervalles, en dedans, ainsi qu'en dessus, de 
sorte que vos filets ne fassent qu'une masse : 

4 



52 L'ART DU CUISINIER, 

unissez le tout avec la lame de votre couteau, 
que vous tremperez dans de l'eau tiède : panez- 
les de mie de pain; arrosez -les d'un peu de 
beurre ; mettez-les cuire au four ou sous un four 
de campagne : la cuisson de votre gratin faite 
et d'une belle couleur , égouttez - les , et mettes 
dans son puits une provençale ou une italienne. 
( Voyez les articles de ces Sauces. ) 

Filets de Soles à T Italienne. 

Prenez des soles frites et froides , ou de des- 
serte , levez-en les fdets, supprimez-en les peaux, 
parez-les avec soin j mettez un peu de bouillon 
dans une sauteuse ou une casserole; arrangez-y 
vos filets, mettez-les chauffer sur de la cendre 
chaude ; prenez garde qu'ils ne bouillent : au 
moment de servir égouttez -les sur un linge 
blanc, dressez- les sur votre plat, comme des 
lames de jalousie; saucez -les d'une sauce ita- 
lienne (voyez l'article de cette Sauce), et ser- 
vez. 

Filets de Soles en Mayonnaise. 

Prenez des soles frites et froides ou de des- 
serte, levez- en les filets, parez -les, coupez-les 
de la longueur de deux pouces; dressez-les en 
couronne sur votre plat, et masquez -les d'une 
mayonnaise. ( Voyez l'article de cette Sauce. ) 

Filets de Soles en Salade. 

Préparez vos filets , comme il est dit aux articles 
précédens, et procédez , pour ces filets, comme 



POISSON. 53 

il est indiqué à la' salade de volaille. (Voyez cet 
article. ) 

LIMANDE, CARRELET ET FLAYE. 

Ce sont des poissons de mer, plats comme la 
sole : la limande , qui est la plus délicate des 
trois, ressemble à la sole; elle a la tête plus en 
pointe , et n'est pas si longue : le carrelet , plus 
délicat que la flaye, est parsemé, comme elle, de 
petites taches rouges sur les écailles, ce qui dis- 
tingue ces deux poissons de la limande : les ta- 
ches rouges de la flaye, qui a la peau plus noire 
et tirant sur l'ardoise, sont plus petites que celles 
du carrelet. Il faut choisir ces poissons très-frais 
et d'une chair blanche et ferme : on estime da- 
vantage les plus gros ; ils s'accommodent tous 
de la même façon. 

Carrelets frits. 

Ils se préparent et s'accommodent comme les 
soles, quoique moins délicats : il en est de même 
des limandes , des flayes et des plis. 



MERLAN. 

Merlans frits. 

Ayez un ou plusieurs merlans, écaillez - les , 
coupez-en le bout de la queue et les nageoires ; 
videz-les, lavez-les, et remettez -leur les foies 
dans le corps; ciselez-les des deux côtés; farinez- 
les; faites-les frire; qu'ils soient fermes et d'une 
belle couleur : égouttezles , saupoudrez-les d'un 



54 L'ART DU CUISINIER. 

peu de sel fin, mettez une serviette sur le plat 

qu€ vous devez servir, dressez -les dessus, et 

servez. 

Merlans à la Hollandaise ou à la Flamande. 

( Voyez les articles Soles à la Hollandaise ou 
à la Flamande). 

Merlans sur le Plat. 
(Voyez l'article Soles sur le Plat). 

Merlans grillés. 
Ecaillez et appropriez ces merlans , comme il 
est dit aux merlans frits; ciselez-les, farinez-les, 
mettez-les sur un gril bien propre; faites-les cuire 
sur un feu doux, et retournez-les : à cet effet, 
servez -vous d'un couvercle de casserole, de la 
grandeur de votre gril ; posez-le légèrement sur 
vos merlans ; renversez votre gril sens dessus 
dessous , et détachez avec le dos de votre cou- 
teau ceux de vos merlans qui pourraient tenir 
au gril , essuyez-le et coulez dessus vos merlans; 
achevez de les faire cuire : servez-vous encore du 
couvercle , comme il est dit plus haut , pour les 
ôter du gril sans les casser : coulez-les sur votre 
plat, et servez dessus une sauce blanche au 
beurre et parsemée de câpres. 

Merlans aux jines Herbes. 

Préparez vos merlans, comme il est indiqué 
aux merlans frits; appropriez-les de même; met- 
tez-les dans un vase creux , dans lequel vous au- 
rez étendu du beurre ; saupoudrez ce beurre de 



POISSON. 55 

persil et ciboules liachés, d'un peu de sel fin 
et d'un peu de muscade râpée ; arrangez dessus 
vos merlans té te -bêche; arrosez -les de beurre 
fondu; mouillez-les avec moitié vin blanc et 
moitié bouillon : retournez-les, lorsque vous les 
croirez à moitié cuits : leur cuisson faite, ver- 
sez leur mouillement dans une casserole , sans 
les ôter de leur plat; ajoutez-y un peu de beurre 
manié avec de la farine; faites cuire et lier votre 
sauce, dans laquelle vous exprimerez un jus de 
citron : mettez une pincée de gros poivre; sau- 
cez vos merlans , et servez-les. 

Filets de Merlans à la Horlf. 

Prenez six ou huit merlans de moyenne gros- 
seur, écaillez-les, videz-les, lavez-les, coupez-en 
les têtes bien près du corps , et le bout des 
queues; levez-en les filets; parez-les, faites-les 
mariner; mettez du citron, un peu de sel, du 
persil en branche , et la moitié d'un oignon 
coupé en rouelle : au moment de servir, égouttez 
vos filets, farinez-les; à cet effet, passez-les dans 
un lirtge avec une poignée de farine , ôtez-les et 
faites-les frire; qu'ils soient fermes et d'une belle 
couleur; égouttez-les, dressez-les, saucez-les 
d'une italienne ou d'une sauce tomate, et servez. 
(Voyez ces Sauces , à leurs articles. ) 

Hatelettes de Filets de Merlans. 

Levez les filets de douze merlans , comme à 
l'article ci-devant; levez-en les peaux, sans en- 



S6 L'ART DU CUISINIER. 

dommager les chairs. Vos filets levés, faiteè fondre 
du beurre , mettez-y un jaune d'œuf et un peu 
de sel fin; remuez bien le tout ensemble j trem- 
pez vos filets ;, retirez-les, roulez-les; passez vos 
hatelettes en travers, en sorte qu'elles ne puissent 
se dérouler; mettez quatre ou cinq filets à chaque 
hatelette ; faites fondre légèrement le beurre 
dans lequel vous avez trempé vos filets; trem- 
pez-y vos hatelettes; mettez sur la table de la 
mie de pain bien fine , roulez-y légèrement vos 
filets, afin qu'il n'y reste que ce qu'il faut de mie 
de pain; mettez-les proprement sur un gril, et, 
trois quarts d'heure avant de servir, faites-les 
cuire sur une cendre rouge : renouvelez souvent 
cette cendre, sans faire de poussière : retournez- 
les sur les quatre faces : étant cuits et d'une belle 
couleur, dressez-les ; mettez dessus un jus gras 
ou maigre bien corsé, dans lequel vous aurez 
exprimé un fort jus de citron, et servez. 

Filets de Merlans en Turban. 

Ayez quinze ou dix-huit merlans, levez-en les 
filets; prenez les douze inférieurs, levez-en les 
peaux , pilez-en les chairs , faites-en une farce à 
quenelles (voyez l'art. Farce à Quenelles de Mer- 
lans) : votre farce achevée , faites un fort bouchon 
de pain, posez le bout le plus étroit sur votre plat; 
entourez ce bouchon de bardes de lard, et dres- 
sez autour votre farce en talus; posez-y vos filets, 
donnez-leur la forme d'une bande de mousseline 
qui enveloppe un turban : si c'est la saison, gar- 



POISSON. 57 

nissez le haut de petites truffes que vous aurez 
tournées de la forme de grosses perles ; humectez 
vos filets avec un peu de beurre fondu ; couvrez 
le tout de bardes de lard très-minces , et par- 
dessus un papier beurré ; faites cuire votre turban 
au four, avec une légère paillasse dessous; sa 
cuisson faite, supprimez le bouchon de pain et 
toutes les bardes de lard; égouttez le beurre de 
ce turban ; versez dans son puits une boaiie ita- 
lienne, et servez. On peut y mettre un ragoût. 

Filets de Merlans au Gratin. 

Levez des fdets de merlans, comme il est in- 
diqué précédemment; étendez-les sur la table 
les uns après les autres ; garnissez-les de toute 
leur longueur d'une farce cuite, si c'est en gras, 
et d'une farce de merlans si c'est en maigre , et 
roulez-les ; étendez dans le fond du plat que 
vous devez servir l'épaisseur d'un travers de 
doigt de votre farce , arrangez dessus vos fikts 
en couronne, couvrez-les de cette farce en de- 
dans et en dehors, ainsi que dessus; unissez le 
tout avec la lame de votre couteau trempée dans 
de l'eau tiède ; donnez à votre gratin une forme 
régulière, panez-le, arrosez-le avec un pinceau 
trempé dans du beurre fondu ; mettez-le au four 
ou sous un four de campagne , avec feu dessous 
et dessus ; faites-lui prendre une belle couleur , 
saucez-le d'une italienne rousse ou d'une espa- 
gnole réduite (voyez ces sauces, articIeSAucis); 
nettoyez le bord de votre plat, et servez. 



68 L'ART DU CUISINIER. 



E P E R L A N. 



L'éperlan est un petit poisson de mer qui se 
prend dans les rivières. Ceux qui nous viennent 
à Paris se pèchent du côté de Rouen; il faut 
choisir les plus gras, sans être crevés; frais, ils 
doivent être brillans et sentir une odeur de 
violette et de concombre. 

Eperlans frits. 

Ayez une quantité suffisante d'éperlans ; vi- 
dez-les, écaillez-les, essuyez-les Tun après l'au- 
tre j enfilez-les par les yeux avec un hatelet ou 
brochette ; trempez-les dans du lait , farinez-les, 
faites-les frire; qu'ils soient d'une belle couleur; 
mettez une serviette sur votre plat, dressez-les 
dessus et servez. 

Eperlans à V Anglaise. 

Mettez deux cuillerées d'huile dans une .cas- 
serole, du sel et du poivre, la moitié d'un citron 
coupé en tranches, dont vous aurez ôté la peau 
et les pépins ; ajoutez - y deux verres de vin 
blanc, autant d'eau que de vin; faites bouillir 
cet assaisonnement environ un quart d'heure , 
mettez -y vos eperlans , après les avoir vidés, 
écaillés et bien essuyés; faites-les cuire , égout- 
tez-les, saucez-les avec la sauce ci-après indi- 
quée. 

Faites blanchir une gousse d'ail , pilez-la avec 
le dos de votre couteau, mettez-la dans une cas- 



POISSON. ^g 

serole avec persil et ciboules bien hachés , et 
deux verres devin de Champagne; faites bouil- 
Hr votre sauce cinq minutes, ajoutez-y un pain 
de beurre manié avec de la farine , et un autre 
sans être manie, du sel et une pincée de gros poi- 
vre; faites lier votre sauce, et sa cuisson faite, 
ajoutez-y un jus de citron; goùtez-la et servez. 



GRONDIN. 



Le grondin est un poisson de mer dont la 
peau est rouge; il a la tète fort grosse et la chair 
extrêmement blanche quand il est frais : on l'ap- 
pelle à Paris communément rouget , quoiqu'il 
ne le soit point tt qu'il ne ressemble au rouget 
barbet que par la couleur ; au total c'est un assez 
bon poisson , que l'on sert sous différentes for- 
mes et à diverses sauces. 

Grondins à la Maitre-cC Hôtel. 

Prenez quatre ou cinq grondins, ce qui dé- 
pend de leur grosseur; videz-les , ficelez-leur la 
tête ; faites-les cuire dans une eau de sel assai- 
sonnée et à petit feu, de crainte que vos gron- 
dins ne se déchirent; leur cuisson achevée, 
égouttez-les , arrangez-les sur votre plat à téte- 
bêche; ôtez-en les feuilles et saucez -les d'une 
bonne maître-d'hôtel un peu relevée ( voyez X^cc- 
\\q\^q Maître- cV Hôtel )\ vous pouvez les servir 
avec toute autre sauce , soit en gras, soit en 
maigre. 



6o L'ART DU CUISINIER. 

Grondins en Cornets et aux Fines Herhes. 

Prenez sept à huit petits grondins; videz-les, 
lavez-les, et laissez-les s'égoutter; passez de fines 
herbes , comme pour les côtelettes en pajjil- 
lotes ; ajoutez -y seulement un peu plus de 
beurre; mettez vos grondins mijoter dans cet 
assaisonnement; quand ils seront un peu plus 
qu'à moitié cuits, laissez-les presque refroidir; 
faites autant de cornets avec du fort papier 
blajic, que vous avez de grondins; mettez -les 
dans ces cornets , en les y faisant entrer par la 
queue ; remplissez-les de vos fines herbes; fermez 
vos cornets hermétiquement; mettez-les sur le 
gril, achevez de faire cuire ainsi et à petit feu 
vos grondins ; faites que votre papier ait une 
belle couleur, et servez. 

Grondins à la Pluche Verte. 
Ayez quatre grondins; videz-les, lavez - les , 
mettez-les dans une casserole , mouillez-les d'une 
inirepois, si c'est au gras (voyez Mirepois ., ar- 
ticle Sauces); si c'est au maigre, mouillez -les 
d'un court-bouillon ( voyez l'article Court-Bouil- 
lon ) ; faites-les cuire , égouttez-les , dressez-les , 
et saucez-les d'une pluche verte. (Voyez l'article 
Pluche Verte. ) 

ROUGET BARBET. 

Ce poisson vient rarement frais à Paris ; ce- 
pendant il en arrive quelquefois d'assez bons : 
la manière de l'accommoder, après l'avoir vidé et 



POISSON. 6i 

écaillé , est de le mariner dans un peu d'huile , 
de le faire griller, et de le servir avec une sauce 
blanche au beurre ou aux câpres. 



SAINT-PIERRE, OU POULE DE MER. 

C'est un poisson extrêmement plat et dont la 
tête est grosse et plate comme le corps ; la chair 
en est fort délicate , et on l'accommode comme 
le rouget : ce saint-pierre a l'inconvénient du 
rouget barbet, c'est de venir rarement frais à 
Paris. 

É GLEFITT. 

Ce poisson ressemble assez au cabillaud pour 
sa forme et la blancheur de sa chair ; il a , de plus 
que le cabillaud , une raie longitudinale de chaque 
coté du corps ; il a les yeux plus grands et plus 
à fleur de tête que le cabillaud , le bec plus 
pointu; ses écailles sont fines, et sa peau est d'un 
léger bleu d'ardoise. Il s'accommode et se sert 
généralement comme le cabillaud : il y a des 
gourmets qui le préfèrent à ce dernier. 



Le bar est un poisson de mer qui ressemble 
assez à l'églefin; il est plus rouge de corsage; il 
a les écailles beaucouj) plus larges. Il y en a de 
fort gros (ceux-là se servent pour grosses pièces, 
ou par dardes pour entrées ). On le fait cuire au 
court-bouillon quand il est gros; il reçoit géné- 
ralement les sauces qu'on veut lui donner. Selon 



6a L'ART DU CUISINIER, 

moi , les plus convenables sont celles acidulées* 
Les petits se servent d'ordinaire grillés, ou avec 
une sauce blanche aux câpres. 



MULET ET SURMULET. 

Ces deux j3oissons diffèrent peu entre eux : 
on n'en voit jjas d'aussi gros que le bar : leur 
corsage est rond ainsi que leur tète , qui est un 
peu camarde. Leur chair est fort délicate aussi. 
On les fait cuire généralement à l'eau de sel, ou 
bien on les fait griller. A mon avis, la meilleure 
façon de l'accommoder, après la sauce blanche 
au beurre , est de les mettre à la ravigote froide 
et crue. 



VIVE. 

La vive est un petit poisson de mer, d'un cor- 
sage rond, aplati, taché de jaune, et rayé trans- 
versalement : elle est armée, à chaque oreille et 
sur le dos , d'arêtes piquantes et très-dange- 
reuses, auxquelles on ne saurait trop faire atten- 
tion : s'il se faisait, en l'apprêtant, qu'on en fût 
piqué, il faudrait faire saigner long-temps la 
plaie , et la frotter du foie écrasé de la vive , ou 
piler un oignon avec du sel , et le délayer avec 
de l'esprit-de-vin, pour en f^iire un topique qu'on 
appliquerait sur la plaie jusqu'à ce qu'elle fut 
guérie. 

Fis>eSy Sauce aux Câpres. 

Ayez cinq ou six vives, coupez-en les piquans 
des ouïes et du dos, videz-les, lavez-les, ciseler- 



POISSON. 63 

les des deux côtés , mettez-les mariner dans tin 
peu d'huile , avec persil en branche et un peu 
de sel fin : un quart d'heure avant de servir, 
mettez-les griller, arrosez-les de leur marinade , 
faites-les cuire des deux côtés , dressez-les et 
servez-les avec une sauce blanche au beurre. 
(Voyez l'article de cette Sauce.) 

Plves à la Maître -cV Hôtel, 
Préparez et faites griller ces vives comme les 
précédentes , et servez-les avec une sauce à la 
maître-d'hôtel. (Voyez l'article de cette Sauce.) 

Fù'es à l'Italienne. 
Ayez cinq ou six vives , videz-les et préparez- 
les comme il est indiqué ci-dessus; coupez-leur 
la tête et la queue; ne les ciselez point; mettez- 
les dans une casserole , avec uqe demi-bouteille 
devin blanc, quelques tranches d'oignons, zeste 
de carotte, quelques branches de persil, une 
demi-feuille de laurier, et du sel en suffisante 
quantité : faites-les cuire, et leur cuisson faite, 
égouttez-les ; dressez-les, saucez-les d'une ita- 
lienne blanche (voyez l'article de cette Sauce), 
et servez, 

Fives à V Allemande. 

Préparez cinq ou six belles vives, comme il 
est expliqué précédemment : leur ayant aussi 
coupé la tète et le petit bout de la queue , lar- 
dez-les de filets d'anchois et de filets d'anguilles; 
inettez-les dans une casserole avec un morceau 
de beurre, une demi-bouteille de vin blanc, un 



64 L'ART DU CUISINIER, 

peu de basilic , une demi-feuille de laurier, un 
clou de girofle, quelques branches de persil, 
quelques tranches d'oignons et zeste de carotte; 
faites cuire ainsi vos vives; et, leur cuisson faite, 
passez la majeiue partie de leur fond au travers 
d'un tamis, dans une casserole; ajoutez-y un pain 
de beiure manié dans un peu de farine ; faites 
cuire et réduire à consistance de sauce, et, au 
moment de servir, exprimez-y le jus d'un citron; 
égouttez vos vives , dressez-les , saucez-les dans 
cette sauce, et servez. 



M A QU ERE AIT. 

Maquereaux à la Maître- cV Hôtel. 
Ayez trois ou quatre beaux maquereaux; faites 
attention qu'ils soient bien frais et d'une égale 
grosseur, afin qu'ils soient cuits en même temps; 
videz-les par l'une des ouïes, et ôtez-leur avec 
votre couteau le boyau parle nombril; essuyez- 
les, fendez-leur le dos et la tête, coupez-leur le 
bout du bec et le bout de la queue ; mettez-les 
sur un plat de faïence ou de terre , saupoudrez- 
les d'un peu de sel fin, arrosez-les d'un peu 
d'huile, joignez-y quelques branches de persil, 
des ciboules en deux, et retournez-les dans cette 
marinade. Une bonne demi-heure avant de ser- 
vir, ou davantage s ils sont très-gros, mettez-les 
sur le gril , et de crainte que leur ventre ne vienne 
à s'ouvrir, couvrez-les d'une feuille de romaine : 
cette précaution est pour éviter qu'ils ne perdent 
leur laite : faites-les cuire sur une cendre rouge, 



POISSON. 65 

retournez-les, et, pour achever leur cuisson, po- 
sez-les sur le dos : leur cuisson achevée, dressez- 
les, et avec une cuiller de bois mettez-leur une 
maître-d'hôtel froide dans le dos j forcez de citron 
ou saucez-les d'une maître-d'hôtel liée (voyez les 
articles de ces deux Sauces) , et servez. 

Maquereaux à V Anglaise. 

Prenez trois ou quatre maquereaux de la plus 
grande fraîcheur; videz-les par l'ouïe, tirez-leur 
le boyau, ficelez -leur la tète, coupez le petit 
bout de la queue , et ne leur fendez point le dos : 
mettez une bonne poignée de fenouil vert dans 
une poissonnière qui ait sa feuille , et vos ma- 
quereaux dessus j mouillez-les d'une légère eau 
de sel ; faites-les cuire à petit feu : leur cuisson 
faite , tirez votre feuille , égouttez-les , dressez-les 
sur votre plat, saucez-les d'une sauce au fenouil, 
ou de celle <iiVe à groseilles à maquereau. ) Voyez 
les articles de ces Sauces. ) 

Maquereaux à la Flamande. 
Préparez vos maquereaux comme ceux à l'an- 
glaise , sans leur fendre le dos ; maniez un mor- 
ceau de beurre , avec échalotes , persil et cibou- 
les hachés , du sel et un jus de citron; remplis- 
sez-en le ventre de ces maquereaux; roulez-les 
chacun dans une feuille de papier d'office beur- 
rée; liez-la fortement par les deux bouts, avec 
de la ficelle ; frottez votre papier d'huile; mettez 
griller vos maquereaux sur un feu doux et égal, 
environ trois quarts d'heure ; leur cuisson faite, 

TOME II. 5 



66 L'ART DU CUISINIER, 

ôtéz-les du papier, dressez- les sur voire plat, 
faites tomber sur vos maquereaux le beiirre qui 
peut se trouver daus leur papier, et servez-les. 
Maquereaux à l'Italienne. 
Préparez et faites cuire trois ou quatre ma- 
quereaux, comme les vives à l'italienne : leur 
cuisson aclievée, saucez-les d'une italienne blan- 
che, dans laquelle vous incorporerez un mor- 
ceau de bon beurre. (Voyez l'article Italienne 
blanche. ) 

Filets de Maquereaux à là Maître-cT Hôtel. 

Levez les fdets de trois maquereaux j coupez 
ces filets en deux , parez - les -, faites fondre du 
beurre dans une sauteuse, et posez-y vos filets 
du côté de la peau^ saupoudrez-les d'un peu de 
selj recouvrez-les légèrement de beurre fondu; 
couvrez-les d'un rond de papier; mettez-les au 
frais , jusqu'à l'instant de vaus en servir , et pré- 
parez la sauce suivante ; 

Mettez deux cuillerées de velouté réduit dans 
une casserole , persil et échalotes hachés et la- 
vés; faites bouillir votre sauce; ajoutez-y la va»^ 
leur de trois petits pains d'excellent beurre et 
un fort jus de citron; prenez vos laitances; faites- 
les dégorger , blanchir et cuire avec un grain de 
sel : au moment de servir, mettez vos filets sur 
le feu, faites-les roidir, retournez-les : leur cuis- 
son faite , égouttez-les , en épanchant une partie 
du beurre ; dressez vos filets en couronne sur 
un plat auquel vous aurez fait une bordure de 



POISSON. 6^ 

petits croûtons frits dans du beurre ou de l'huile; 
passez votre sauce et servez. 

Maquereaux au Beurre noir. 
Préparez ces maquereaux comme ceux à la 
maître- d'hôtel; faites-les cuire de même : leur 
cuisson faite, saucez-les d'un beurre noir, où 
vous aurez mis sel, vinaigre et persil frit. 



RAIE. 

11 y a plusieurs espèces de raies : la raie bou- 
clée est la meilleure et la plus estimée de toutes j 
après vient la raie douce , qui est sans boucles 
et qui a deux fortes membranes près de la queue, 
lesquelles ressemblent à deux moignons. Quand 
cette raie est fraîche , elle est coriace. Après celles- 
ci est la grande raie, qu'on appelle tjr^ et en- 
suite la raie longe, qui a la tète fort grosse et les 
ailes très-étroites pour la grosseur de son corps. 
11 y a aussi les j)etits raietons, desquels nous 
parlerons à leur ordre. 

Raie bouclée, Sauce aux Câpres. 

Ayez une moyenne raie bouclée ; levez-en les 
deux ailes , le plus près du corps qu'il vous sera 
possible, afin que ces ailes ne se rompent pas 
à la cuisson ; vos ailes levées, jetez -les dans un 
seau d'eau fraîche et lavCzdes : pour cet effet, 
servez-vous d'une brosse rude, pour en ôler le 
limon et ne pas vous blesser avec les boucles, 
dont il est dangereux d'être piqué; égouttez ce^i 
ailes, mettez -les dans un chaudron, avec une 

5. 



68 L'ART DU CUISINIER. 

poignée de sel, des tranches d oignons, persil 
on brandie, deux feuilles de laurier, une gousse 
d'ail, une branche de basilic et un demi-setier 
de vinaigre blanc; de suite mettez votre chau- 
dron sur le feu ; faites jeter un bouillon à votre 
raie; retirez votre chaudron du feu; mettez-y 
le foie de la raie , duquel vous aurez ôté Tamer^ 
couvrez votre chaudron d'un linge; laissez votre 
raie ainsi près de dix minutes , 2>our l'achever 
de cuire ; retirez le foie , déposez-le dans vme pe- 
tite casserole, avec partie de son assaisonne- 
ment : de là retirez avec une écumoire une des 
ailes; posez- la sur un couvercle de casserole; 
otez-en la peau et les boucles , et le peu de chair 
noire qui se trouve adhérente à la blanche ; re- 
tournez votre aile sur un autre couvercle , et 
faites de ce côté comme à l'autre ; parez cette 
aile , coulez-la dans une casserole , et procédez 
de même pour l'autre aile ; j)asscz sur ces ailes 
et à travers un tamis partie de leur cuisson : une 
demi -heure avant de servir, faites chauffer votre 
raie, sans la laisser bouillir; égouttez-la sur un 
linge blanc, dressez -la sur votre plat avec son 
foie, faites quelques dessins dessus; saucez -la 
d'une sauce blanche au beurre , parsemez-la de 
câpres ou de cornichons coupés en petits dés 
ou en liards, et servez 

Raie à V Espagnole. 

Préparez , nettoyez , faites cuire , dressez et 
décorez, votre raie comme la précédente ; mettez 



POISSON. 69 

dans une casserole trois ou quatre cuilierées à 
dégraisser d'espagnole; faites-la bouillir j ajoutez 
à l'instant de servir gros comme deux œufs d'ex- 
cellent beurre j sassez bien votre sauce : si elle 
se trouvait trop liée , mettez-y un peu de con- 
sommé, saucez votre raie, parsemez-la de câ- 
pres et de cornichons coupés, soit en liards ou 
en dés , et servez. 

Raie Sauce au Beurre noir. 

Préparez et faites cuire votre raie, comme la 
précédente; coupez -en les ailes par morceaux 
carrés, de la longueur de trois travers de doigt 
sur trois pouces et demi de long; dressez-les 
en couronne autour de A^otre plat, saucez - les 
d'un beurre noir, assaisonné de sel et de vinai- 
gre j garnissez-les de persil frit, et servez. 

Raie Frite ou en Marinade. 

Préparez , faites cuire et appropriez votre raie, 
comme celle dite sauce aux câpres; coupez-la 
par morceaux comme celle au beurre noir; faites 
mariner ces morceaux avec un peu de sel et de 
vinaigre; au moment de servir, égouttez- les , 
trempez-les l'un après l'autre dans une légère 
pâte à frire; faites-les frire et d'une belle cou- 
leur, égouttez-les , dressez-les en miroton, et 
servez dessous une sauce poivrade ( voyez l'ar- 
ticle Sauce Poivrade ) ; vous pouvez servir de 
cette façon de la raie de desserte et de la raie qui 
serait médiocrement fraîche. 



70 Î^'ART pu CUISINIER. 

Raietonfrit à cru. 

Prenez plusieurs ailes de petits raietons ; ar-.- 
racbez-en la peau des deux côtés, mettez -les 
mariner avec sel, vinaigre, oignons et quelques 
hranches de persil 3 au moment de servir, égout- 
tez-les, farinez-les j faites - les frire d'une belle 
couleur, égouttez -les j dressez-les; servez -les 
sans sauce, ou avec celle que vous jugerez con^ 
venable, 

HARENG. 

Le hareng est un poisson qui se pèche dans 
les mers du Nord; il s'en prend beaucoup sur 
les côtes de France, dans les provinces de laNor- 
iTiandie et de la Bretagne. C'est un poisson gé- 
néralement estimé, dont il se fait une grande 
consommation. 11 y a trois espèces de harengs 
renfermées en une; 1° le hareng frais : il est le 
plus recherché; il faut le choisir les ouïes très- 
rouges, les écailles brillantes, laite et gras, c'est- 
à-dire fort arrondi du dos; 2° le hareng pec; 
3" le hareng sauret, qui est salé et fumé. Après 
ces harengs viennent les sardines, qu'on ne reçoit 
guère à Paris que salées ou à demi-sel ; cepen- 
dant on en a quelquefois de fraîches; mais elles 
sont beaucoup plus grosses. Elles se trouvent 
parmi les harengs frais auxquels elles ressem- 
blent beaucoup. 

Harengs frais y Sauce à la Moutarde. 

Prenez douze ou quinze harengs; videz -le« 



POISSON. r^t 

par les ouïeS;écaillez-les, essuyez-les avec un linge 
propre; mettez-les sur un plat de faïence ou de 
terre, versez un peu d'huile dessus, saupoudrez- 
les d'un peu de sel fin , ajoutez-y quelques bran- 
ches de persil, et retournez-les dans cet assai- 
sonnement ; un quart d'heure avant de servir 
mettez-les griller , retournez - les ; leur cuisson 
faite , dressez-les sur votre plat et saucez - les 
d'une sauce blanche au beurre, dans laquelle 
vous aurez mis une cuillerée à bouche de mou- 
tarde , que vous aurez le soin de ne point lais- 
ser bouillir;vous pouvez servir vos harengs avec 
une sauce grasse, et, si vous les servez froids, 
saucez-les avec une sauce à l'huile, de telle na- 
ture que vous le jugerez convenable. 

Caisse de Laitances de Harengs. 

k^GT. une trentaine de harengs laites; pre- 
nez-en les laitances , faites-les blanchir et égout- 
tez-les; mettez un morceau de beurre dans une 
casserole, avec champignons , persil, échalotes 
et ciboules hachés très-fin, sel, poivre et fines 
épiées; passez ces fines herbes légèrement sur le 
feu, prenez garde qu'elles ne roussissent; ajou- 
tez-y vos laitances; faites-les mijoter un instant 
dans cet assaisonnement ; vous aurez fait une 
caisse ronde ou carrée , dans laquelle vous au-- 
rez étendu au fond un gratin, soit gras ou mai- 
gre, de l'épaisseur d'un demi-travers de doigt ; 
huilez le dessus de votre caisse et le dehors, 
mettez-la sur le gril , posez ce gril sur une cendre 



72 L'ART DU CUISINIER, 

cliaude ; faites cuire ainsi ce gratin j un instant 
avant de servir mettez vos laitances dans cette 
caisse , posez le four de campagne dessus, avec 
un feu doux j au moment de servir retirez votre 
caisse, dégraissez-la, dressez-la, saucez-la d'une 
espagnole réduite, dans laquelle vous aurez ex- 
primé le jus d'un citron, et servez. 

Harengs pecs. 

On ne les sert généralement que pour hors 
d'œuvre dans les bonnes tables. Dans le carême, 
on fait griller les harengs pecs, et on les masque, 
soit d'une purée de pois, soit de toute autre 
purée ou d'une sauce blanche. 

Harengs pecs pour hors d' œuvre. 
Prenez cinq ou six de ces harengs ; lavez-les , 
coupez-leur la tête et le petit bout de la queue , 
levez-en la peau , supprimez leurs nageoires , 
mettez-les dessaler dans moitié lait et moitié 
eau ; lorsqu'ils le seront à leur point, égouttez- 
les , dressez-les sur votre assiette avec des tran- 
ches d'oignons et de pommes de rainette crues : 
servez un huilier à coté. 

Harengs saurets. 
Prenez cinq ou six de ces harengs; essuyez- 
les, coupez-leur la tête et le bout de la queue; 
fendez-leur le dos, de la tête à la queue; ouvrez 
les, mettez-les sur un plat de faïence, arrosez- 
les d'huile ; à l'instant de servir, mettez-les sur 
le gril, retournez-les 5 j'abserve qu'on ne doit 



POISSON. 73 
les laisser qu'un instant sur le feu ; cela fait , 
retirez-les, dressez-les sur une assiette, et ser- 
vez-les. 

FARCES EN GÉNÉRAL. 
Godiveau. 
Prenez une partie de la noix ou de la sous- 
noix entière, ou bien celle dite du pâtissier; 
ôtez-en toutes les peaux et les nerfs ; hachez-la 
bien ( servez-vous de couteaux à hacher); pilez- 
la ( non dans un mortier de fonte ) , en sorte 
que vos chairs fassent pâte; hachez le double de 
graisse de rognons de bœuf; choisissez-la de 
manière qu'en la cassant, elle soit grelleuse et 
friable sous les doigts , c'est-à-dire qu'elle soit 
sèche ; si elle était grasse, vous ne feriez ni beau, 
ni bon godiveau; otez-en les grosses et petites 
peaux avec soin ; cela fait , pilez le tout ensem- 
ble, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer 
la graisse d'avec le veau ; assaisonnez-la de sel , 
poivre, épices fines; repilez le tout, mêlez-le 
bien , mettez un œuf entier , et flairez bien ceux 
que vous employerez, de crainte qu'ils n'aient 
un mauvais goût; mettez-en un second, quand 
le premier sera bien incorporé ; et un troisième, 
si vous avez à-peu-près deux livres pesant de 
godiveau ; mouillez-le avec de l'eau la valeur de 
la moitié de la coquille d'un œuf: continuez 
chaque fois que votre eau sera bien incorporée; 
ne mouillez pas trop vite , de crainte de noyer 



74 L'ART DU CUISINIER, 

votre godiveau : ayez également attention de ne 
le pas faire trop liquide; saupoudrez ensuite de 
farine une partie de votre table; faites un essai 
d'une boulette de cette manière : mettez dans 
une casserole du bouillon; faites-le bouillir, et 
mettez-y votre boulette, quand elle sera cuite, 
ce dont vous pouvez juger en appuyant le 
doigt dessus, si elle rend sous le doigt; coupez- 
la , goûtez si elle est d'un bon goût et si elle 
est assez légère : si elle se trouvait trop délicate, 
remettez un œuf dans votre godiveau jjour lui 
donner plus de corps; ensuite roulez-en ce dont 
vous aurez besoin et de la grosseur que vous 
jugerez à propos; pochez-les comme vous aurez 
poché l'essai ; égoutlez-les, et servez-vous-en 
pour tous les ragoûts où il entre du godiveau. 

Chair à petits Pâtés et Pâte à la Ciboulette. 

Prenez un quarteron de rouelle de veau, au- 
tant de tranche de bœuf, autrement dit de noix 
de bœuf, et une livre de graisse de rognons de 
bœuf; hachez le veau et le bœuf ensemble le 
plus menu possible (servez-vous pour cela de 
couteau à hacher ) ; hachez de même votre 
graisse de bœuf; mêlez le tout ensemble, et 
continuez de le hacher ; assaisonnez-le de sel, de 
poivre et d'épices fines ; quand le tout sera bien 
mêlé , mettez-y devix œufs, l'un après l'autre , et 
continuez de hacher ; lorsque vos œufs seront 
bienmêlés,mouillez votre chair avec une goutte 



FARCES. fo 

d'eau, et continuez de la mouiller peu à peu 
jusqu'à ce qu'elle soit à la consistance d'une 
farce : ayez toujours soin de la relever avec le 
couteau , afin que la graisse se mêle parfaite- 
ment ; finissez-la avec du persil et de la ciboule 
hachés très-fin ; mêlez bien le tout ; relevez-la 
et mettez-la clans un vase, pour vous en servir, 
soit pour petits pâtés ou pâtés à la ciboulette. 

Gîatin. 

Prenez une demi-livre de rouelle de veau ; 
coupez-la en petits dés^ mettez-la dans une 
casserole avec un morceau de beurre, un peu 
de fines herbes hachées, tels que champignons, 
persil et ciboules ; mettez-y un peu de sel , d'é- 
pices fines et poivre fin : passez le tout en le 
remuant avec une cuiller de bois ; faites cuire 
cette chair environ un quart d'heure; égouttez-en 
le beurre j hachez-la le plus fin possible; mettez- 
la dans le mortier ; prenez quinze foies de vo-^ 
jaille ou de gibier , desquels vous aurez ôté 
Tamer et la partie du foie où il porte ; faites-les 
dégorger et blanchir à moitié , c'est-à-dire., faites 
jeter deux bouillons ; rafraîchissez - les ; égout- 
tez-les ; mettez^les dans le mortier avec votre 
veau; pilez le tout; joignez-y autant de panade 
qu'il y a de chair ( voyez l'article Panade ); vous 
aurez fait cuire des tétines de veau dans la 
grande marmite et les aurez laissées refroidir ; 
parez-les en supprimant toutes leurs peaux i 



76 L'ART DU CUISINIER, 

mettez par tiers autant de tétine que de chair 
et de mie pain ( si vous n'aviez pas de tétine , 
employez du beurre ); assaisonnez de sel votre 
gratin ; mettez-y, en le pilant, trois œufs entiers, 
l'un après l'autre, et trois jaunes, desquels vous 
fouetterez les blancs comme pour le biscuit ; le 
tout bien pilé , ôtez le pilon ; ramassez ce gratin 
au milieu du mortier avec une cuiller ; faites-en 
l'essai ; sachez s'il est d'un bon goût ; s'il était 
trop délicat, remettez-y quelques jaunes d oeufs ^ 
arrivé à son degré de perfection , mélez-y vos 
blancs au fur et à mesure , en les écrasant le 
moins possible ( vous pouvez y incorporer des 
truffes bien hachées ) ; retirez-le et servez-vous- 
en au besoin. 

Remarque. On peut faire ce gratin en n'em- 
ployant pour toute chair que des foies crus, et, 
au lieu de veau, de la volaille ou du gibier. 

Panade. 

Ayez un ou plusieurs pains à potage ; prenez- 
en la mie; mettez-la dans une casserole avec de 
la créijie réduite; laissez tremper cette mie; 
lorsqu'elle aura absorbé la crème, posez votre 
casserole sur le feuj faites bien cuire votre pa- 
nade et qu'elle soit desséchée jusqu'à consistance 
de pâte ferme : si vous voulez une panade au 
consommé, au lieu de crème, employez du 
consommé , et procédez de la même manière ; 
étant desséchée , liez-la de deux jaunes d'oeufs. 



FARCES. ^7 

Mie de Pain. 

Prenez un pain rassis, levez-en les croûtes^ 
coupez cette mie en morceaux j mettez-la dans 
un linge blanc ; broyez-la avec la paume de la 
main ; passez-la au travers d'un tarais ou d'une 
passoire : il est j)lus propre et plus commode 
de la passer au travers d'un tambour à mie de 
pain. Observez que vous devez la repasser cha- 
que fois que vous vous en sei'ez servie ; ayez soin 
de la flairer aussi chaque fois, pour vous assu- 
rer si elle n'a pas pris un goût de moisi , ou si 
elle n'est pas échauffée. 

Autre manière de faire la Mie de Pain , et que 
je préfère à la précédente. 
_ Prenez des mies de pain bien blanches; met- 
tez-les sécher dans un tamis à un four très-doux ; 
ensuite pilez-les ; passez-les au travers d'un 
tamis et servez-vous-en : vos fritures et grillades 
panées seront infiniment plus belles. 

Farces cuites. 

Prenez la quantité de volaille dont vous croi- 
rez avoir besoin, ou du veau, faute de volaille, 
que vous couperez en dés^ et que vous passerez 
auxfines herbes, comme il est indiqué au Gratin 
(voyez cet article); levez-en les cliairs, ôtez leurs 
nerfs et leurs peaux; hachez ces chairs et pilez- 
les bien ; mettez autant de panade que de chair, 
et de même de la tétine, c'est-à-dire que le tout 



yS L'ART DU CUISINIER, 

soit par tiers; ayant pilé le tout à part, repilez 
ces trois portions réunies; mettez-y des œufs 
entiers, en raison du volume de votre farce; ayez 
soin qu'elle ne soit pas trop liquide; assaison- 
nez-la de sel, épices fines et fines herbes, pas- 
sées au beurre; faites un essai; arrivée à son 
degré, finissezl-la avec quelques blancs d'œufs 
fouettés, et servez-vous-en au besoin. 

Quenelles de volaille. 

Prenez deux poulets; levez-en les chairs, 
ôtez-en les peaux et les nerfs; pilez ces chairs, 
faites-les passer au travers d'un tamis à que- 
nelles, à l'aide d'une cuiller de bois; ramenez-les, 
repilez celles qui n'auraient pu passer, et passez 
de nouveau ; ensuite prenez autant de panade 
desséchée à la crème ou au consommé que vous 
avez de chair, et de même autant de beurre ou 
de tétine , c'est-à-dire que le tout soit par tiers , 
ayant pilé en trois portions à part ; mélez-les et 
pilez-les encore, en y ajoutant un œuf entier, 
jusqu'à la concurrence de trois, et trois jaunes 
d'œufs, l'un après l'autre : au fur et à mesure qu'ils 
seront incorporés avec votre farce , assaisonnez- 
la de sel, d'un peu de muscade râpée ; repilez-la, 
ramassez-la bien en masse dans votre mortier; 
prenez en gros comme le pouce pour en faire 
un essai, dans de l'eau bouillante ou du bouil- 
lon ( ide77i ) ; goûtez si elle est d'un bon goût , 
et si elle se trouvait trop délicate, mettez-y en- 



FARCES. y g 

ùeis un œuf ou deux; ôtez le pilon, fouettez le 
blanc des trois jaunes que vous avez employés, 
mettez-les par partie dans votre farce bien 
mêlée ; retirez-la et lorsque vous voudrez l'em- 
ployer, prenez-vous-y de celte façon : 

Si c'est pour garnir nne grosse pièce, ayez 
une cuiller à dégraisser ; remplissez-la de votre 
farce à quenelles et avec votre couteau , que 
vous tremperez dans de l'eau un peu plus que 
tiède, vous lui donnerez aii dehors la forme 
que la cuiller a au dedans; vous aure^ une autre 
cuiller de même forme, que vous tremperez aussi 
dans cette eau, et vous la coulerez entre la 
farce et la coquille de la cuiller où cette que-^ 
nelle se trouve ; de là enlevez-la , déposez-la 
dans une casserole dont vous aurez beurré le 
fond, et continuez ainsi, jusqu'à ce que vous eu 
ayez assez de dressée; lorsque vous voudrez les 
pocher, ayez du bouillon très-chaud, versez-le 
dans votre casserole où seront ces quenelles; 
ayez soin de l'incliner, afin que le bouillon les 
mette à flot sans les endommager; faites -les 
bouillir doucement , retournez-les légèrement 
avec une cuiller, pour qu'elles pochent égale- 
ment : leur cuisson achevée, égouttez-les sur un 
linge blanc , et dressez-les : si vos quenelles sont 
pour un vol-au-vent, dressez-les comme les pré^ 
cédentes , mais avec deux cuillers à bouche; et 
si vous les voulez encore plus petites, prenez 
pgur les dresser deux cuillers à café. 



8o L'ART DU CUISINIER. 

Quenelles de Lapereaux. 
Ayez un lapin de garenne : après l'avoir dé- 
pouillé, vidcz-lc proprement, levez-en les chairs, 
otez les nerfs et les peaux , mettez-en les chairs 
dans un mortier, pilez-les , et suivez en tout le 
même procédé que celui énoncé à l'égard de 
celles de volaille , article précédent. 
Quenelles de Perdreaux. 
Ces quenelles se font comme celles de lape- 
reaux, ainsi qu'il est indiqué ci-dessus. 
Quenelles de Faisans. 

Elles se font de même que celles de lapereaux. 
(Voyez cet article.) 

Boudin de Lapereaux à la Richelieu. 
Prenez la chair d'un lapin, pilez-la, passez-la, 
comme il est indiqué aux quenelles de volaille : 
vous suivrez en tout , pour cette farce , le même 
procédé que pour celle de lapereaux (voyez 
cet article ) , excepté cependant qu'il vous faut 
employer de la pomme de terre, au lieu de pa- 
nade : en conséquence, prenez six ou huit belles 
pommes de terre; faites-les cuire sous la cendre : 
lorsqu'elles le seront , épluchez-les avec soin , 
mettez-les dans le mortier, pilez-les à force de 
bras; ensuite servez-vous-en en place de panade 
et en même quantité : votre farce achevée, éten- 
dez-en sur un couvercle de casserole bien égale- 
ment, l'épaisseur d'un travers de doigt, un carré 
long de cinq pouces de hauteur sur trois de larr 



FARCES. 8i 

geurj mettez sur la longueur et au milieu im 
salpicon (voyez Tarticle Salpicon); trempez la 
lame de votre couteau dans de l'eau chaude , 
comme vous avez fait pour former vos quenelles 
de volaille; enfermez ce salpicon en relevant et 
en rabattant les deux côtés, ainsi que les deux 
bouts sur votre salpicon, en sorte qu'il soit bien 
enveloppé de la farce à laquelle vous donnez la 
forme d'un boudin blanc : beurrez le fond d'une 
casserole assez grande pour que votre couvercle 
puisse touclier au fond; chauffez ce couvercle 
légèrement, et faites couler votre boudin dans 
le fond de cette casserole, ayant soin qu'il y soit 
droit, et ainsi.de suite,en continuant votre opé- 
ration; prenez les mêmes précautions, pour po- 
cher ces boudins, que celles indiquées pour les 
Quenelles de f^olaille; lorsqu'ils le seront, égout- 
tezles, laissez-les refroidir. Si vous voulez les faire 
griller, dorez-les d'œufs avec un petit pinceau de 
plumes , et roulez-les légèrement dans de la mie 
de pain; posez-les sur le gril et mettez-les sur 
une cendre rouge : faites qu'ils prennent partout 
une belle couleur, et cela en les retournant sur 
les quatre faces : ensuite dressez-les, soit sur une 
bonne italienne blanche , ou rousse , soit sur une 
périgueux , et servez. 

Boudin d'Ecrevisses. 

Faites une sauce à quenelles de volaille; servez- 
vous-en comme il est dit à l'article Boudin à la 

TOME II. 6 



82 L'\RT DU CUISINIER. 

Richelieu; faites un salpicon de queues d'écre- 
visses, de champignons et de truffes (voyez l'ar- 
ticle Salpicon)-^ vous envelopperez de ce salpicon 
avec de votre farce à quenelles, et vous en ferez 
vos boudins j ensuite lavez et faites sécher les 
coquilles des queues d'écrevisses employées dans 
votre salpicon, et foites-en un beurre (voyez l'ar- 
ticle Sauce au Beurre d' Ecrevisses) : lorsque vos 
boudins seront pochés , vous les mettrez sur un 
plafond , vous les dorerez de ce beurre d'écre- 
visses , vous les panerez et les arroserez avec votre 
beurre , et vous leur ferez prendre au four une 
belle couleur; de là dressez-les, et servez dessous 
un bon velouté réduit , que vous aurez lié avec 
le restant de ce beurre d'écre visses : surtout que 
votre sauce soit d'un beau rouge. 

Boudin de Merlans. 
Ce boudin se fait comme ceux de lapereaux , 
excepté que la farce à quenelles est faite avec de 
la chair de merlans. Si on le veut maigre, on 
compose le salpicon de foies de merlans , de 
champignons, de truffes et d'espagnole maigre 
(voyez Espagnole maigre , article Ma.igre^; on 
le pane, comme ceux d'écrevisses; on le dore 
avec du beurre, et on sert dessous une espagnole 
maigre ou une italienne. 

Boudins en général. 

On peut en faire de faisans, de perdreaux, de 
volaille, de saumon, etc. Les procédés pour les 



FARCES. 83 

composer sont les mêmes que ceux énoncés ci- 
dessus, article Boudins. 

Croquettes de Lapereaux. 

Faites cuire un lapereau à la broche ; laissez- 
le refroidir ; levez-en les chairsj supprimez-en 
la peau et les nerfs ; coupez ces chairs en petits 
dés, ainsi que des truffes ou des champignons, 
quelques foies gras ou demi-gras ; faites réduire 
une cuillerée à pot de velouté à la consistance 
de demi-glace j ajoutez-y persil et ciboules ha- 
chés; laissez cuire cinq ou six minutes; mettez 
vos chairs et vos truffes dans votre sauce , sans 
la laisser bouillir; Uez le tout avec deux jaunes 
d'œufs, ayant soin de le remuer avec une cuil- 
ler de bois; versez cet appareil sur un plafond; 
étendez-le avec la lame d'un couteau; laissez-le 
refroidir; divisez-le en parties égales, grosses 
comme la moitié d'un œuf; formez-en des poi- 
res ou des cannelons; ainsi préparées, roulez- 
les dans de la mie de pain ; trempez-les dans 
une omelette où vous aurez mis un peu de sel fin ; 
roulez-les encore une fois dans la mie de pain, 
en leur conservant la forme qu'il vous aura plu 
de leur donner; faites-les frire à friture un peu 
chaude; qu'ils soient d'une belle couleur ;égout- 
tez-les ; dressez-les, et servez-les avec une pin- 
cée de persil frit. 

Quenelles de Merlans. 
Levez les filets de cinq ou six merlans ; 

6. 



84 L'ART DU CUISINIER, 

ôtez-en les peaux , en posant ces filels sur la 
table , et levez-les en faisant glisser votre cou- 
teau, comme si vous leviez une bande de lard; 
mettez les chairs dans un mortier avec un peu 
de sel fin ; pilez -les ; passez -les au travers 
d'un tamis à quenelles ; ensuite pilez votre 
panade et passez-la de même au tamis (voyez 
Panade, à son article); mettez-en autant que 
vous avez de volume de chair, et du beurre en 
même quantité , le tout par tiers : pilez le tout 
ensemble ; assaisonnez votre farce de sel en suf- 
fisante quantité, d'épices fines , d'une cuillerée 
à bouche de fines herbes passées au beurre , et 
d'œufs ce qu'il en faut, en procédant à cet égard 
comme il est indiqué pour les autres farces ; fai- 
tes-en l'essai et finissez-la avec des blancs d'œufs., 
comme il est dit aux autres Quenelles. 

Quenelles de Saumon. 
Ces quenelles se font comme celles de mer-^ 
lans, excepté qu'on y met moins de beurre, at- 
tendu que le saumon est gras par lui-même. 

Quenelles de Brochet. 

Ces quenelles se font comme celles de mer- 
lans; mais on y incorpore la chair de deux ou 
trois anchois : elles se servent de même que les 

autres. 

Quenelles de Carpes. 

Prenez deux moyennes carpes ; échardez-les ; 
ce que vous ferez en glissant la pointe de votre 



FARCES. 85 

couteau sous les premières écailles de la queue, 
entre ces écailles et la peau , jusqu'à la tète de 
votre poisson; ensuite faites descendre votre cou- 
teau jusqu'aux nageoires du ventre; après tour- 
nez le taillant de votre couteau de l'autre côté, 
et faites -le glisser jusqu'à la nageoire dorsale : 
de suite enlevez et supprimez les écailles de la 
carpe; cela fait, ciselez-en la peau légèrement, 
le plus près possible de la télé , et glissez la 23ointe 
de votre couteau le long de l'arête, de manière 
à ne couper que la peau : vous en ferez autant 
du côté du ventre; puis ensuite vous détache- 
rez également la peau sur le chignon de la carpe, 
afin de vous donner un peu de prise pour pin- 
cer cette peau ( avec un linge blanc) et la tirer 
de la tête à la queue : de cette manière vous 
dépouillez votre carpe comme une anguille ; 
levez-en les chairs , en glissant votre couteau le 
long de l'arête dorsale et le long des côtes, jus- 
qu'au centre, afin de les enlever d'une seule 
pièce du même côté ; supprimez la partie ner- 
veuse qui se trouve au bout de la queue; re- 
tournez votre carpe et répétez votre première 
opération; hachez bien ces chairs, en y mettant 
un peu de sel , pour leur donner plus de facilité 
à se piler j pilez-les; ajoutez-y la chair de deux 
anchois, et des fines herbes passées au beurre; 
mettez les mêmes proportions de beurre , de 
chair, de panade et d'œufs que dans les autres 
quenelles ; assaisonnez cette farce d'épices fines, 



86 L'ART DU CUISINIER. 

faites-en l'essai et finissez-la avec des blancs d'œufs 

fouettés, comme les autres quenelles. 

La manière que je viens d'indiquer pour e'char- 
der les carpes et en enlever les chairs , est celle 
dont ou se sert pour les brochets. 



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PATISSERIE. 



Pâte à dresser. 

Prenez un quart de fleur de farine, ce que les 
boulangers nomment gruau; mettez-le sur un 
tour à pâte ; formez un trou au milieu de cette 
farine , assez grand pour contenir l'eau : maniez 
une livre de beurre; mettez-le au milieu de ce 
trou , dit fontaine ; ajoutez-y une once de sel fin ; 
versez de Teau , et lorsque vous avez lavé vos 
mains (soit dit une fois pour toutes), prenez peu 
à peu la farine; maniez bien votre beurre, pé- 
trissez bien votre pâte : lorsqu'elle sera en masse 
et bien ferme, tourez-la deux ou trois fois, c'est- 
à-dire écrasez-la avec les paumes des mains ; cela 
fait , ramassez votre pâte en un seul morceau ; 
moulez -la : à cet effet, saupoudrez votre tour 
d'un peu de farine ; ensuite mettez votre pâte 
dans un linge un peu humide ; laissez-la reposer 
ainsi une demi-heure avant de l'employer : vous 
pouvez la faire à cinq ou six livres par boisseau; 
celle à quatre livres sert ordinairement pour les 
gros pâtés froids et les timbales froides ; celle à 
cinq ou six livres par boisseau , et en ajoutant 
un œuf par litron, sert pour les pâtés chauds, 
les timbales de macaroni et autres. 
Pâte brisée. 
Prenez un quart de farine , plus ou moins , si 



SB L'ART DU CUISINIER, 

le cas le requiert j passez-la au tamis; mettez-la 
sur votre tour à pâte; faites un trou au milieu, 
appelé fontaine ; mettez-y une once de sel fin et 
une livre et demie de beurre manié ; versez de 
l'eau ce qu'il en faut pour faire votre pâte d'une 
consistance ferme; maniez ce beurre et cette fa- 
rine ensemble , sans trop diviser le beurre ; as- 
semblez le tout à force de bras , et , s'il est né- 
cessaire , arrosez-la d'un peu d'eau faites-en une 
masse ; saupoudrez votre tour de farine , et met- 
tez votre pâte dessus; moulez-la, laissez-la repo- 
ser, couvrez-la d'un linge humide, et servez-vous- 
en pour des gâteaux de pâte brisée, pour le fond 
de divers entremets : à ce sujet, donnez-lui trois 
ou quatre tours, selon que le beurre se trouve 
divisé , et s'il l'est peu , donnez - lui plus de 
tours ( on appelle lourer , étendre la pâte aver* 
un rouleau) : à cet effet, l'on saupoudre sa table 
ou son tour à pâte avec un peu de farine , afin 
que la pâte ne s'y attache pas : on saupoudre 
cette même pâte; on prend le rouleau des deux 
mains ; on le fait rouler sur la pâte , depuis le 
bout des doigts jusqu'à la paume de la main ; 
chaque fois qu'il est arrivé , on le reprend et on 
le fait rouler de nouveau : il faut que ce rouleau 
ne marque point sur la pâte en l'étendant; de 
suite formez de cette pâte un carré long ; quand 
elle est assez amincie, il faut prendre un des 
bouts, le ployer jusqu'au milieu, l'étendre de 
nouveau, plier l'autre bout sur celui-là, en sorte 
que la pâte se trouve doublée en trois : si vous 



PATISSERIE. 89 

donnez un second tour, aussitôt alongez votre 
pâte à contre-sens, replicz-en de même les deux 
autres extrémités^ continuez ainsi pour les autres 
tours, en changeant votre pâte du côté opposé 
à celui que vous venez de plier : vous donnerez 
plus ou moins de tours; cela dépendra de la quan- 
tité de beurre que vous aurez mise dans votre 
farine : vous aurez soin de donner les derniers 
tours plus minces que les premiers ; et lorsque 
vous plierez votre pâte , vous ne la saupoudre- 
rez que de fort peu de farine; autrement cette 
pâte ou feuilletage ne serait pas claire, c'est-à- 
dire qu'à la cuisson elle serait bise : si , comme 
cela arrive, il se trouvait trop de farine dessus, 
époussetez - la légèrement avec un pinceau de 
plumes, et passez -en un autre un peu mouillé 
sur votre pâte , pour qu'elle se lie bien : lui 
ayant donné son dernier tour, laissez-la repo- 
ser; couvrez-la d').in linge pour qu'elle ne se hâle 
point. Si c'est un gâteau ou un objet rond que 
vous voulez faire , prenez les quatre pointes de 
votre pâte, ramenez-les au centre du carré, de 
manière qu'ils se touchent sans se croiser , et 
ainsi des autres parties, afin d'en faire une masse 
ronde : cela fait, abaissez votre pâte avec le rou- 
leau, et formez -en, soit un gâteau, comme il 
est dit, ou le fond d'une tourte, etc. 
Pâtes à JSouilles. 
Mettez un demi-litron de farine sur votre ta- 
ble; formez une fontaine au milieu; casscz-y 
trois ou quatre œufs; ajoutcz-y un peu de sel et 



90 L'ART DU CUISINIER, 

un peu d'eau pour le fondre et du beurre gros 
comme une noix,- formez du tout une pâte, la 
plus ferme possible; fraisez-la avec la paume de 
Ja main, assemblez -la, laissez-la reposer ; don- 
nez-lui un tour ou deux; séparez -la en quatre 
parties, dont vous ferez autant d'abaissés le plus 
minces possible; coupez -les par bandes de la 
largeur d'un pouce et demi; saupoudrez-les lé- 
gèrement de farine; coupez- les de la grosseur 
d'un fort vermicelle, et le plus également pos- 
sible; étendez ces nouilles sur du papier, laissez- 
les une heure ou deux à l'air, et pendant ce 
temps soulevez-les légèrement pour qu'elles sè- 
chent; pochez-les dans de l'eau bouillante, dans 
laquelle vous aurez mis un peu de sel; faites-les 
bouillir un demi-quart d'heure, écuraez-Ies, je- 
tez-les sur un tamis et laissez-les égoutter : si vous 
voulez vous en servir pour potage , ayez un ex- 
celleut consommé, bien limpide; mettez -y vos 
nouilles ; faites-leur jeter deux ou trois bouillons; 
dégraissez le potage , et servez-le. 
Feuilletage. 
Prenez un quart de fleur de farine ; passez-le 
au tamis sur votre tour; faites au milieu une 
fontaine ; mettez-y une once de sel fin et de l'eau 
en suffisante quantité , deux ou quatre jaunes 
d'oeufs, si vous le voulez (je parle ainsi, parce 
qu'on peut s'en dispenser) : lorsque vous croi- 
rez votre sel fondu , mêlez votre farine avec votre 
eau, sans pour cela crever votre farine, jusqu'à 
ce que vous ayez bien assemblé toute votre pâte^ 



PA.TISSERIE. 9t 

alors pétrissez-la, en la tourant sur elle-même, 
de manière à ce qu'il ne reste rien d'attaché sur 
Votre tour : observez qu'il ne faut mettre, autant 
que faire se peut, votre pâte qu'à consistance de 
votre beurre; évitez d'y ajouter de l'eau à plu- 
sieurs reprises, ce qui corderait votre feuille- 
tage, c'est-à-dire le rendrait coriace, et dès-lors 
très-difficile à travailler j de plus la pâtisserie en 
serait et moins bonne et moins belle : cela fait, 
laissez reposer votre pâte; maniez deux livres 
de beurre, si votre feuilletage est à huit livres 
par boisseau , ou deux livres et demie, s il est à 
dix livres; étendez un peu votre pâte; mettez 
votre beurre dessus, étendez -le presque de la 
largeur de la pâte ; reployez-la des quatre coins, 
pour envelopper le beurre'; aplatissez la masse 
de votre pâte avec la paume de la main, laissez- 
la reposer encore un quart d'heure , et tourez-la 
comme il est indiqué à l'article Pâte brisée : à 
huit livres, vous lui donnerez cinq tours ou cinq 
et demi ; cela dépend néanmoins de la manière 
dont vous l'avez tourée : à dix livres de beurre par 
boisseau de farine, donnez- lui six tours ou six 
et demi : le demi-tour est de ployer la pâte en 
deux de suite : servez-vous-en pour des vols-au- 
vent, des tourtes d'entremets, des petits pâtés 
au naturel, des tartelettes, et tout ce qui est de 
J)âtisserie légère , telles que celles aux confi- 
tures, etc. 

Petits Pâtés au Naturel. 

Abaissez d'une ligne d'épaisseur des rognures 



()2 L'ART DU CUISINIER, 

de feuilletage ou un morceau de pâte brisée j pre- 
nez un coupe-jîàte de la grandeur que vous vou- 
drez avoir ces petits pâtes j coupezen les abaisses; 
mettez -les sur un plafond; posez au milieu de 
ces abaisses gros comme le pouce de chair à pe- 
tits pâtés (voyez, article Farces, celle à la Ci- 
boulette ou de Godiveau ) : si vous voulez les 
faire en maigre, servez-vous de la farce de carpes; 
refaites des abaisses de feuilletage de l'épaisseur 
de trois lignes ; couvrez vos chairs de petits pâtes; 
que les fonds ne débordent pas les couvercles j 
appuyez légèrement sur vos petits pâtés , dorez- 
les : un quart d'heure avant de servir faites-les 
cuire , et servez-les sortant du four. 

Petits Pâtés au Jus. 

Faites une abaisse de pâte brisée; foncez -en 
des petits moules à darioles (voyez l'article Da- 
îioles ) : remplissez - les de chair à la ciboulette 
ou de godiveau ; si c'est en maigre y d'une farce 
de carpes, et saucés d'un coulis maigre; coupez- 
les de vos couvercles de feuilletage : pour cela, 
servez-vous d'un coupe -pâte goudronné, de la 
grandeur de vos moules; dorez vos couvercles; 
mettez cuire vos petits pâtés : leur cuisson faite, 
6tez-en les couvercles; ciselez la farce, retirez vos 
petits pâtés de leurs moules, dressez-les^ saucez- 
les d'une bonne espagnole réduite , et servez. 

Petits Pâtés à la Béchamelle. 

Faites une abaisse de feuilletage de quatre 
lignes d'épaisseur, et à laquelle vous aurez donné 



PATISSERIE. 93 

cinq tours ; ayez un coupe-pâte d'un pouce et 
demi de diamètre , coupez vos petites abaisses , 
mettez- les sur un plafond, ayant soin de les 
retourner; dorez-les, cernez-les à quelques li- 
gnes du bord pour leur former un couvercle ; 
faites-les cuire, et, leur cuisson faite, ôtez-en la 
mie j vous aurez coupé des blancs de volaille 
en petits dés ou en émincées; au moment de ser- 
vir ayez une béchamelle réduite et bien cor- 
cée ( voyez Béchamelle y article Sauces); met- 
tez-y vos blancs de volaille; faites chauffer le 
tout sans le faire bouillir , remplissez - en vos 
petits pâtés , et servez. 

Vous pouvez faire de même des petits pâtés, 
soit de foie gras, soit en salpicon ou de lai- 
tances de carpes, etc. 

Petits Pâtés bouchés à la Reine. 

Faites des abaisses plus minces que les pré- 
cédentes; coupez-les de la grosseur d'une bou- 
chée, mettez - les sur un plafond, dorez -les , 
cernez-les ; faites-les cuire , et leur cuisson ache- 
vée , levez-en les couvercles , ôtez-en la mie , 
remplissez-les du ragoût ci-après indiqué. 

Hachez des blancs de volaille très - menu , 
mettez-les dans une bonne béchamelle bouil- 
lante; mêlez bien le tout, remplissez-en vos pe- 
tits pâtés, et servez. 

Petits Pâtés à la Mancelle. 
Faites des croustades comme pour les pâtés 
au jus ; prenez un perdreau cuit à la broche , 



c)4 L'ART DU CUISINIER. 

coupez-en les chairs en petits dés, pilez-en les 
carcasses; mettez dans une casserole un demi- 
verre de vin blanc, deux échalotes, trois cuille- 
rées d'espagnole; foites réduire cela; dégraissez- 
le, supprimez-en les échalotes, et ajoutez-y ces 
carcasses; délayez-les sans les laisser bouUhrj 
passez cette purée à Fétamine à force de bras , 
faites-la chauffer au bain-marie ; au moment de 
servir ajoutez-y vos chairs de perdreaux, le jus 
d'une orange amère, dont vous ôterez les pé- 
pins, la moitié d'un pain de beurre; remplissez 
de ce ragoût vos croustades, et servez-les. 

Petits Pâtés au Salpicon. 

Procédez pour ces petits pâtés comme il est 
énoncé pour ceux au jus ; lorsqu'ils seront 
cuits, ôtez-en les chairs, coupez -les en dés; 
ajoutez-y des champignons cuits , des truffes, 
quelques foies de volaille, des culs d'artichauts, 
tous coupés d'égale grosseur; mettez tous ces 
ingrédiens dans de l'espagnole réduite; faites- 
leur jeter un bouillon; dégraissez, assurez-vous 
si c'est d'un bon goût; remplissez-en vos pâtés, 
et servez. 

Tourte d'Entrée de Godiveau. 

Moulez un morceau de pâte ; abaissez-le de 
la grandeur d'un plat d'entrée; mettez votre 
abaisse sur une tourtière de même grandeur , 
étendez un peu de godiveau au milieu de votre 
abaisse, posez dessus une bonne pincée de cham- 
pignons; passez et égoultez (voyez à ce sujet 



PATISSERIE. 95 

l'article Garnitures ) 5 mettez quelques culs d'ar- 
tichauts coupés en quatre ou six; ayez du godi- 
veau ( voyez Gocliveau , article Farces ) j rou- 
lez-en des andouillettes de la grosseur que vous 
le jugerez convenable ; mettez-en au-dessus de 
vos garnitures et tout autour, en sorte que le 
tout forme un dôme un peu aplati ; faites une 
seconde abaisse un peu plus grande que la pre- 
mière; mouillez le bord de la première , posez 
la seconde dessus pour en former le couvercle , 
soudez les deux ensemble ; videlez les bords , 
dorez votre tourte , et mettez-la cuire au four ou 
sous un four de campagne; sa cuisson faite , 
levez-en le couvercle , dressez-la , saucez -la d'une 
bonne espagnole réduite , et servez-la ; autre- 
ment vous pouvez vider votre tourte dans une 
casserole pour faire jeter un bouillon à sa gar- 
niture dans l'espagnole que vous avez soin .de 
dégraisser ; dressez votre toute , remplissez - la 
de sa garniture, et servez : employez le même 
procédé à l'égard des tourtes de divers ragoûts. 

Pâté à la Ciboulette. 

Prenez de la pâte à dresser; moulez-la, for- 
mez-en un pâté de la forme indiquée au flan de 
nouilles ; remplissez-le de farce à la ciboulette 
( voyez Farce à la Ciboulette , article Farces ) ; 
faites une seconde abaisse, formez-en un cou- 
vercle, soudez-le, rognez le bord de la pâte , 
pincez votre pâté , recouvrez-le d'un faux cou- 
^ercle de feuilletage, que vous échiqueterez et 



gG L'ART DU CUISINIER, 

goudronnerez; dorez-le, mettez-le au four, et, sa 
cuisson faite , levez-en le couvercle ; dégraissez 
votre pâté; coupez-en la farce en losange, sans 
la retirer; saucez-le d'une bonne espagnole ré- 
duite; ajoutez, si vous le voulez, un jus de ci- 
tron; recouvrez-le de son couvercle, et servez de 

suite. 

Pâté chaud de Godiveau. 

Prenez de la pâte à dresser, et formez-en un 
pâté, comme il est indiqué au pâté à la cibou- 
lette; dressez-le un peu plus haut, et faites qu'il 
ait de la grâce; étendez dans le fond un peu de 
godiveau; garnissez-le comme il est énoncé à la 
tourte de godiveau, et finissez-le de même. 

Pâté à la Financière. 
Dressez un pâté; remplissez-en la croûte de 
farine ou de viandes de sauces; lorsque votre 
caisse sera cuite et d'une belle couleur, ôtez les 
viandes ou la farine , ainsi que la mie de votre 
caisse, et remplissez-la d'une bonne financière, 
(Voyez Financière , article Ragoûts. ) 

Pâté chaud, maigre , de Carpe et d'Anguille. 
Dressez une caisse de pâté ; garnissez-en le 
fond d'un peu de quenelles de carpe, de cham- 
pignons , de culs d'artichauts et de tronçons 
d'anguille, que vous aurez fait cuire dans un 
bon assaisonnement ( voyez à ce sujet Y Anguille 
à la Broche ou à la Tartare., article Maigre); 
achevez de remplir votre pâté de quenelles de 
carpe , que vous aurez roulées dans de la farine 



PATISSERIE. 97 

et desquelles vous aurez formé des andouillettes; 
couvrezvotre pâté, mettez-lui un faux couvercle; 
faites-le cuire , et aux trois quarts de sa cuisson 
cernez le couvercle; lorsque votre pâté sera cuit, 
retirez-le , découvrez-le , saucez-le d'une bonne 
espagnole maigre et réduite, dans laquelle vous 
aurez mis quelques laitances de carpes , et 
servez. 

Pâté de Pigeons à V Anglaise. 

Ayez trois pigeons; épluchez -les, videz -les, 
flambez-les, coupez - leur les pattes , les cous et 
les ailerons; mettez-les dans une casserole avec 
leurs abatis, tels que foies, gésiers, têtes, aile- 
rons (excepté les pattes) ; ajoutez-y un bouquet 
de persil et ciboules, une feuille de laurier, du 
sel, du poivre, lequel doit dominer un peu, des 
fines épices , une petite pincée de basilic et du 
petit lard coupé en lames ; mouillez le tout avec 
un peu de bouillon et un peu du derrière de 
la marmite; faites cuire vos pigeons un peu plus 
qu'aux trois quarts, retirez-les du feu, laissez- 
les refroidir, et mettez-les dans un vase creux, 
avec leur assaisonnement et six jaunes d'œufs 
que vous aurez fait durcir ; couvrez le tout avec 
un couvercle de pâte , que vous souderez au 
vase; dorez ce couvercle et piquez dessus les 
pattes de vos pigeons; achevez de faire cuire 
votre pâté, et servez-le tel qu'il est. 

Pâté de ablettes piaïé , à V Anglaise. 

Ce pâté se fait comme le précédent, sinon 

TOME II. y 



98 L'ART DU CUISINIER. 

qu'au lieu de jugeons on emploie des abatîs 

d'oies, de dindons, ou tous autres. 

Fol-au-Vent. 

Faites un litron de feuilletage, comme il est 
indiqué ; beurrez-le à dix livres, donnez-lui cinq 
tours, abaissez-le de la grandeur du plat que 
vous voulez servir; prenez un couvercle de la 
grandeur du fond de ce même plat, posez-le 
sur votre feuilletage; couvrez votre abaisse, en- 
levez votre vol-au-vent de dessus votre tour, re- 
tournez-le en le plaçant sur un plafond \ dorez- 
le , cerncz-en le couvercle à un pouce et demi 
du bord ; faites avec votre couteau le dessin 
qu'il vous plaira , tant sur la bande que sur le 
couvercle; mettez-le cuire au four ou sous un 
four dit de campagne; sa cuisson faite, levez-en 
le couvercle , ôtez la mie qui s'y trouve ainsi que 
dans le vol-au-vent, et servez-vous-en pour en- 
trée ou pour entremets; si c'est pour entrée , 
mettez-y, soit un ragoût à la financière, soit des 
filets de turbot à la béchamelle, ou tel autre ra- 
goût qu'il vous plaira; si c'est pour entremets , 
mettez-y , soit des légumes , soit des compotes , 
soit des soufflés. 

Pâté froid de Veau. 

Ayez une ou deux noix de veau; battez-les; 
ôtez-en les nerfs et les peaux ; lardez-les de 
gros lardons, assaisonnés de poivre, fines épices, 
persil et ciboules hachés , un peu d'aromates 
^>ilés et passés au tamis; faites une farce avec 



PATISSERIE. t)f^ 

une sous-noix de veau et une égale quantité de 
lard haché bien menu; assaisonnez cette farce 
de sel, poivre, de fines épiées, d'aromates , et , 
si vous le voulez, d'une petite pointe d'ail j pi- 
lez cette farce dans le mortier; ajoutez-y quel- 
ques œufs entiers, les uns après les autres , et 
une goutte d'eau de temps en temps, de manière 
cependant qu'il y ait plus d'eau que d'œufs : 
cela fait, garnissez une casserole de bardes de 
lard; posez dedans un peu de cette farce ; lors- 
que vous aurez assaisonné votre veau de sel , 
poivre et fines épices , rangez-le dans une cas- 
serole sur votre farce, et garnissez-le tant au 
bord de cette casserole, que dans les vides 
qu'il peut laisser : foulez-le un peu , afin qu'il 
reste moins de ces vides; ensuite couvrez ces 
chairs avec un couvercle , et mettez-les revenir 
une heure dans le four ; retirez-les , laissez-les 
refroidir; quand elles le seront, prenez de la 
pâte à dresser ( voyez l'article Pâte à dresser) , 
mouillez-la , abaissez-la de l'épaisseur d'un tra- 
vers de doigt ; faites en sorte qu'elle soit ronde ; 
posez-la sur une ou deux feuilles de fort papier 
beurrées et collées ensemble ; garnissez-la d'un 
peu de farce que vous avez dû conserver à cet 
effet; étendez cette farce de la grandeur de la 
casserole où vous aurez fait revenir votre viande; 
faites chauffer légèrement cette casserole pour 
en détacher les chairs ; renversez-les sur un 
couvercle, et glissez-les sur le milieu de votre 
abaisse; maniez du beurre; saupoudrez votre 



100 L'ART DU CUISINIER, 

tour de farine; roulez dessus votre beurre; don- 
nez-lui l'épaisseur du petit doigt; formez-en une 
couronne sur le haut de voire pâté, et mettez- 
en dessus quelques morceaux, ainsi que deux ou 
trois demi-feuilles de laurier ; ensuite faites une 
seconde abaisse, moins épaisse de moitié que la 
première : il faut qu'elle soit assez grande pour 
envelopper vos chairs et retomber sur l'autre 
abaisse; mouillez votre pâle au bord des chairs; 
mettez votre seconde abaisse dessus ; soudez-la 
avec la première ; ôtez la pâte qu'il pourrait y 
avoir de trop au pied du j^âté; humectez avec 
un doroir le tour de vos abaisses, et montez 
votre pâté en relevant celle de dessous jusqu'au 
haut ; donnez du pied à votre pâté ; faites une 
troisième abaisse pour former un couvercle ; 
humectez le dessus de votre pâté ; soudez avec 
son bord votre troisième abaisse ; rognez-les 
également; pincez voire pâté tout autour, ou 
faites-lui le dessin qu'il vous plaira; faites un 
faux couvercle de feuilletage ( voyez l'article 
Feuilletage ) ; couvrez votre pâté , et faites-lui au 
milieu un trou appelé cheminée; dorez-le; 
mettez-le cuire dans un four bien atteint, que 
vous aurez laissé un peu tomber, et faites-lui 
prendre une belle couleur : si durant sa cuis- 
son il était dans le cas d'en jDrendre trop, 
couvrez-le d'un peu de papier ; laissez-le cuire 
trois ou quatre heures ; retirez-le ; sondez-le 
avec une lardoire de bois ; si elle entre facile- 
ment, c'est qu'il est cuit; dans ce cas , mettez-y 



PATISSERIE. loi 

un poisson d'eau-de-vie ; remuez-le et finissez 
de le remplir avec un peu de consommé j lors- 
qu'il sera presque froid , bouchez la cheminée ; 
retournez sens dessus dessous sur un linge 
blanc votre pâté, afin que la nourriture s'y trouve 
bien répandue : quand vous voudrez le servir, 
ôtez-en le papier j grattez le dessous du pâté; s'il 
a pris trop de couleur , posez une serviette sur 
le platj dressez-le dessus et servez-le comme 

grosse pièce. 

Pâté en Timbale. 

Préparez vos chairs , comme il est indiqué à 
l'article précédent : prenez une casserole bien 
étamée, de la grandeur convenable au pâté que 
vous voulez faire. Ayant fait un dessin dans votre 
casserole avec de la même pâte que celle desti- 
née à votre pâté, faites une abaisse à-peu-près de 
l'épaisseur d'un demi-travers de doigt, et foncez- 
en cette casserole ; que votre pâte la déborde 
d'un demi-pouce au dehors : garnissez cette 
abaisse de bardes de lard; mettez un peu de 
farce dans le fond ; arrangez-y vos viandes , 
nourrissez-les d'un peu de beurre, et assaison- 
nez-les comme il est indiqué au Pâté froid; 
mouillez avec un doroir de plumes la pâte qui 
déborde votre casserole; faites une autre abaisse 
pour en faire le couvercle ; couvrez-en vos 
chairs, soudez-le et videlez-le avec la pâte qui 
déborde ; faites un trou au milieu comme pour 
y fourrer le doigt ; mettez votre timbale sur une 
tourtière ou un plafond pour qu'elle ne prenne 



102 L'ART DU CUISINIER. 

pas trop d'âtre ; faites-la cuire trois ou quatre 
heures à un four bien atteint, que vous laisserez 
tomber un peu : lorsque vous croirez votre pâté 
cuit, il faut vous en assurer en le sondant avec 
une lardoire, comme au pâté froid, et le remplir 
de même , ayant soin de le bien remuer ; lais- 
sez-le presque refroidir dans son moule ; bou- 
chez-le; mettez chauffer légèrement la casserole 
sur un fourneau; retournez votre timbale sens 
dessus dessous et servez-la. 

Pâté froid à la Déforge. 

Ayez un moule de fer-blanc , que Déforge , pâ- 
tissier, a inventé ; posez ce moule sur un pla- 
fond; faites une abaisse comme il est dit ci- 
devant ; formez-en votre moule; incrustez-y bien 
la pâte dans les cannelures ou dessins; mettez-y 
des bardes de lard et remplissez-le de farce ainsi 
que de chairs, etc. , et, pour le finir, suivez en 
tout le même procédé qui est indiqué au Pâté 
en timbale. 

Pâté de Jambon. 

Ayez un bon jambon de Westphalie ou de 
Baïonne ; parez-le , désossez-le , supprimez-en 
le combien; mettez-le dessaler huit ou dix heures; 
enveloppez-le dans un linge; mettez-le cuire 
dans une marmite à-peu-près de sa grandeur, 
avec trois livres de tranche de bœuf, une livre 
de sain-doux , du lard râpé , et une livre et demie 
de bon beurre; assaisonnez-le de carottes, un 
bouquet de persil et ciboules, oignons piqués 



PATISSERIE. io3 

de trois clous de girofle, du laurier, du thym, du 
basilic et une gousse d'ail; faites-le cuire au 
trois quarts ; retirez-le , levez-en la couenne , 
laissez-le refroidir , parez-le de nouveau ; prenez 
sa parure et le bœuf qui a cuit avec ; hachez-le 
bien menu avec une livre de lard; pdez le tout; 
ajoutez-y, Tun après l'autre, deux ou trois œufs 
entiers et des fines herbes hachées ; dressez 
votre pâté : à cet effet , prenez de la pâte à dres- 
ser, moulez-la; abaissez-la de l'épaisseur d'un 
bon travers de doigt ; posez-la sur deux feuilles 
de papier beurrées ; marquez au milieu la place 
de votre jambon ; diminuez-en l'épaisseur pres- 
que de moitié, en Tappuyant avec le poing ; cela 
fait , relevez les bords et dressez votre pâté, 
en rentrant la pâte sur elle-même; faites en sorte 
qu'il n'y ait aucun plis; donnez du pied à votre 
pâté en y passant une des mains et en appuyant 
de l'autre votre pâte en dehors : observez de ne 
faire cette pâte qu'à quatre livres de beurre par 
boisseau ; garnissez le fond de votre pâté d'une 
partie de votre farce; posez-y votre jambon; 
remplissez les vides avec le reste de la farce ; 
couvrez votre pâté d'une abaisse bien soudée ; 
ajoutez-y un faux couvercle de feuilletage ou de 
pâte beurrée ; faites une cheminée au milieu; 
mettez-le cuire à un four bien atteint , qu'il 
prenne une belle couleur : sa cuisson presque 
faite , passez au travers d'un tamis de crin l'as- 
saisonnement sans le dégraisser, et duquel votre 
jambon a cuit ; remplisstjz-en votre pâté , ayaat 



io4 L'ART DU CUISINIER, 

soin de le remuer ; remettez-le au four mijoter 
environ une demi-heure j retirez-le j remplissez^ 
le de nouveau; laissez-le refroidir ; bouchez-le j 
retournez-le sens dessus dessous ; laissez-le dans 
cette position jusqu'au lendemain ; ôtez-en le 
papier 5 ratissez le dessous ; dressez et servez-le. 

Pâté de Perdreaux. 

Prenez trois ou quatre perdreaux , plus ou 
moins; videz-les, après les avoir plumés j retrous- 
sez les pattes en poule ^ refaites-les un peu 
ferme; essuyez-les, épluchez -les et lardez-les 
de gros lardons , assaisonnés de sel^ poivre, 
fines épices , aromates piles, persil et ciboules 
hachés ; faites une farce avec leurs foies , dont 
vous aurez ôté l'amer, quelques-uns de volaille, 
si vous en avez., un morceau de veau dont vous 
aurez ôté les nerfs et les peaux , de la tétine 
blanchie, et, au défaut, un morceau de lard; 
hachez le tout ; assaisonnez-le comme vos lar-' 
dons; mettez cette farce dans un mortier ; pilez-^ 
la ; mouillez-la de quelques œufs entiers et d'un 
peu d'eau ; fendez vos perdreaux par le dos ; 
mettez dans chaque un peu de votre farce; 
faites une abaisse comme pour le pâté de veau , 
ou dressez-le comme le pâté de jambon ; mettez 
une partie de cette farce sur le fond de votre 
abaisse; arrangez dessus vos perdreaux, assai- 
sonnez-les; remplissez-en les intervalles avec 
votre farce ; couvrez-les de bardes de lard ; 
Tiourrissez-les avec du beurre manié , et procé-. 



PATISSERIE. ,o5 

fiez pour le reste comme il est indiqué à Tarlicle 
Pâté de F eau. 

Pâté de Perdreaux rouges ^à la Périgueux. 

Ayez quatre ou cinq de ces perdreaux et deux 
livres et demie de truffes ; préparez ces per- 
dreaux comme il est dit pour ceux du pâté pré- 
cédent ; lavez , brossez , épluchez vos truffes ; 
hachez celles qui sont inférieures j faites une 
farce des foies de vos perdreaux, auxquels vous 
joindrez aussi des foies de volailles : ajoutez-y 
du lard râpé autant qu'il y a de foies, et vos 
truffes hachées, ainsi que des fines herbes , du 
sel, des fines épices et un peu d'aromates j pilez 
cette farce; mettez-y deux œufs entieis et un 
peu d'eau; faites-en l'essai ; assurez-vous si elle 
est d'un bon goût; fendez le dos de vos per- 
dreaux ; remplissez-les de cette farce et de quel- 
ques truffes entières; faites une abaisse , comme 
il est indiqué pour le Pâté de Veau ( voyez cet 
article), ou dressez-le comme un pâté de jam- 
bon ; posez un lit de farce sur le fond de cette 
abaisse; arrangez dessus vos perdreaux avec vos 
truffes entières ; assaisonnez votre pâté de sel , 
d'épices et d'aromates piles ; garnissez-en les 
vides du reste de Aotre farce et de vos truffes , 
en lui donnant la forme, soit ronde, soit ovale, 
ou en bastion; enveloppez-le de bardes de lardj 
faites-lui une couronne de beurre manié et roulé, 
çt finissez-le tel que les précédens. 



io6 L'ART DU CUISINIER. 

Pâtés de Poulardes et de toute autre Volaille , 
comme Dindon^ Poulet , etc. 

Ces pâtés se font tous de la même manière : 
bref, épluchez , videz , flambez deux poulardes ; 
fendez-les par le dosj désossez-les à forfait j lar- 
dez-en les chairs de lardons assaisonnés comme 
il est dit pour les autres pâtés : si vous ne vou- 
lez pas entièrement désosser vos poulardes, ôtez- 
leur les os des reins et rompez les autres j lardez- 
les; faites-les revenir dans une casserole, soit 
dans le four , soit sur un fourneau ; laissez-les 
refroidir j faites une farce comme celle indiquée 
au pâté de veau ; procédez , pour faire votre 
pâté , comme il est énoncé à l'article précédent , 
soit que vous le dressiez en pâté , ou que vous le 
mettiez en timbale. 

Pâté de Pithwiers. 
Ayez huit douzaines de mauviettes ; aj^rès les 
avoir flambées et épluchées, fendez-les par le 
dos ; otez tout ce qu'elles ont dans le corps; 
séparez de ces intestins les gésiers; prenez les 
intestins, hachez-les; ajoutcz-y du lard râpé et 
des fines herbes ; pilez le tout ; formez-en une 
farce ; remplissez-en les corps de vos mau- 
viettes; moulez et abaissez votre pâte, et sur le 
fond de votre abaisse où vous aurez étendu un 
peu de farce rangez vos mauviettes; assaison- 
iiez-les à fur et à mesure , et enveloppez-les cha- 
cune , si vous voulez , d'une petite barde de 
lard; mettez dessus une couronne de beurre, 



PATISSERIE. 107 

deux ou trois demi-feuilles de laurier et un 
peu de fines épices : couvrez le tout de votre 
seconde abaisse ; dressez votre pâte^ soit carre 
ou rond ; faites-le cuire environ deux heures et 
demie ; laissez-le refroidir et servez-le. 

Ceux de bécasses, bécasseaux, pluviers et au- 
tres petits oiseaux, se font de même : on y ajoute 
plus ou moins de farce , cela dépend de celui 
qui le fait. 

Pâte à Brioche. 

Prenez un quart de farine, plus ou moins , si 
vous voulez augmenter ou diminuer, pour faire 
cette pâte, les doses des ingrédiens qui vont 
vous être indiquées : pour un quart, employez 
douze ou treize œufs et deux livres de beurre , 
ce qui fait votre pâte à huit livres au boisseau 
( on met une demi-livre de beurre de plus pour 
la faire à dix livres) , nne once de levure de 
bière, une once de sel fin; bref, voici la ma- 
nière de faire cette pâte : passez un quart de 
belle farine au tamis, séparez-en le quart; formez 
deux fontaines dans la petite; mettez une once 
de levure ; faites chauffer de Feau un peu plus 
que tiède; ayez attention qu'elle ne soit pas trop 
chaude, de crainte de brûler votre levain; dé- 
layez avec les doigts votre IcATire dans la fon- 
taine avec l'eau chaude ; lorsque vous ne senti- 
rez plus de grumeaux , mèlez-y votre farine , 
tournez-la sur elle-même, comme il est indiqué 
au Feuilletage; ramassez bien le tout en une seule, 
masse, saupoudrez un peu de farine sur votre 



ïo8 L'ART DU CUISINIER, 

tour, et moulez dessus votre levain , qui ne doit 
pas être ferme, en un mot, comme un boulan- 
ger moule un pain rond; fendez légèrement ce 
levain en quatre j essuyez le vase où vous avez 
fait chauffer votre eau, saupoudrez-le de farine 
et mettez-y votre levain 3 couvrez-le d'un linge 
blanc, mettez -le au chaud; pendant qu'il re- 
viendra , mettez dans votre grande fontaine 
votre sel fondre avec un peu d'eau , cassez vos 
œufs dans un vase, en les flairant les uns après 
les autres, et mettez-les dans cette fontaine; 
ajoutez-y le beurre, comme il est indiqué à l'ar- 
ticle précédent, une pincée de sucre en poudre, 
et maniez bien vos œufs avec votre beurre, en 
prenant un peu de farine en dedans de votre 
fontaine; mêlez bien le tout, assemblez-le, rajj- 
prochez-le près de vous, fraisez-le avec les pau- 
mes des mains, en l'éloignant de votre corps, et 
rapprochez-le près de vous; voyez si votre le- 
vain est revenu, ce qui sera facile à juger, si la 
croix que vous avez faite dessus avec le taillant 
de votre couteau s'est beaucoup élargie , et si ce 
levain est gonflé; si ce levain est bien revenu, il 
doit être fibreux comme une dentelle; alors ver- 
sez-le sur votre pâte et coupez-le avec vos deux 
mains; remettez toujours ce que vous avez coupé 
sur la masse de votre pâte : cela fait, Iraisez-la 
légèrement une seconde fois; faites que votre 
levain y soit bien incorporé; ramassez le tout , 
étendez une serviette dans un vase , saupou- 
drez-la de farine, et mettez-y votre pâte; pliez- 



PATISSERIE. 109 

ia , de manière à ce que ôette pâte soit un peu 
serrée; laissez-la revenir quatre à cinq heures 
en été , et huit en hiver ( cela dépend de la tem- 
pérature); votre pâte revenue, corrompez - la 
lorsquelle forme des yeux et qu'elle est coriace , 
ce dont vous jugerez en appuyant la main des- 
sus; si elle la repousse, c'est un signe certain que 
votre pâte est bien faite ; laissez-la reposer et 
servez-vous-en au besoin. 

Pâte d'Echaudés. 

Prenez le quart d'un boisseau de belle farine; 
passez-la au tamis; faites au milieu une fontaine, 
mettez-y deux onces de sel en poudre et la va- 
leur d'un verre d'eau ; cassez dans un vase vingt 
à vingt-deux œufs, mettez-les dans cette fon- 
taine, joignez-y une livre de bon beurre; il doit 
avoir beaucoup de corps , et il n'est pas néces- 
saire qu'il soit très-fin ; maniez-le avec vos œufs, 
et petit à petit avec la farine; finissez de ras- 
sembler votre pâte; coupez-la en partie et^jetez- 
la avec force sur votre tour; cela fait, rappro- 
chez-la près de vous , tourez-la , non avec les 
paumes des mains, mais avec les phalanges de 
vos doigts ; lorsque vous aurez donné le pre- 
mier tour, ramassez votre pâte devant vous ; 
recoupez-la et continuez de lui donner cinq à 
six tours de la même manière ; coupez-la bien 
pour la finir, ramassez -la, mettez -la sur une 
planche que vous aurez saupoudrée de farine , 
€t aplatissez-la; laissez-la ainsi passer la nuit; le 



iio L'ART DU CUISINIER, 

lendemain conpez-la par bandes, saupoudrez 
votre table de farine , roulez dessus ces bandes j 
coupez vos echaudes de la grosseur que vous 
les voulez ; saupoudrez de farine un plafond, 
arrangez-les dessus et sur une de leurs coupures^ 
faites chauffer de l'eau ; lorsqu'elle frémira pour 
bouillir, jetez-y vos écliaudés, laissez-les s'écliau- 
der sans bouillir; rafraîchissez-les de temps en 
temps avec de l'eau fraîche; quand ils seront 
fermes sous le doigt, retirez-les de l'eau, mettez- 
les dans un seau d'eau fraîche, changez -les 
d'eau; retirez-les au bout de deux heures, ar- 
rangez-les sur un plafond, un peu écartés l'un 
de l'autre, et mettez-les au four. 

Pâte à Biscuits ordinaires. 

Prenez vingt œufs ; séparez les blancs des jau- 
nes; faites en sorte qu'il n'y ait nulle parcelle 
de jaune dans les blancs, et de blanc dans les 
jaunes; mettez ces derniers dans un vase ,avec 
une livre de sucre en poudre, deux ou trois 
gouttes d'esprit de citron ou de jasmin; si ces 
deux objets vous manquent, prenez un citron, 
frottez-le sur un morceau de sucre pour en avoir 
l'huile essentielle ; râpez ce sucre dans vos jau- 
nes; battez-les bien ; plus vous les battrez, plus 
ils deviendront fermes : il est indispensable qu'ils 
le soient pour faire de beaux biscuits : incorpo- 
rez-y dix onces de farine ; vous pouvez y mettre 
moitié fécule de pommes de terre , si vous le 
jugez à propos : mettez vos blancs^dans un vase 



PATISSERIE. III 

de cuivre non étamé : si vous n'avez pas de 
bassin, prenez une poêle ou une terrine d'of- 
fice j faites attention qu'elle ne soit pas grasse : 
ayez un fouet de branches de buis ou d'osier,- 
fouettez vos blancs , en les commençant douce- 
ment, et augmentez au fur et à mesure de vi- 
tesse, jusqu'à ce qu'ils soient assez fermes pour 
porter un petit ëcu en le posant dessus ; mêlez 
ces blancs avec vos jaunes; servez-vous pour cela 
d'une cuiller de bois; faites en sorte de ne point 
écraser vos blancs , et servez-vous de cette pâte 
pour biscuits de Savoie ou biscuits ordinaires. 

Observez que cette pâte n'est que pour tous 
les gros biscuits, tels que ceux de Savoie; et 
que , pour les fins , vous devez recourir à l'ar- 
ticle des Biscuits d'Office. 

Pâte royale. 

Mettez dans une casserole un demi-setier 
d'eau , environ deux onces de beurre , une pin- 
cée de sel fin, une écorce de citron vert, de 
l'essence ou de la fleur-d'orange; mettez le tout 
sur le feu ; retirez-le lorsque le tout commence 
à bouillir : vous aurez passé de la farine, vous 
en mettrez dans cette eau autant qu'elle en pourra 
boire : délayez bien votre farine , c'est-à-dire 
qu'il n'y reste pas de grumeaux; mettez de nou- 
veau sur le feu; remuez-la et faites-la dessécher, 
jusqu'à ce qu'elle quitte la casserole et qu'elle 
ne tienne pas aux doigts; changez de casserole; 
laissez-la un peu refioidir; mettez-y deux oeufs. 



lia LAIIT DU CUISINIER, 

et de suite œuf piir œuf, jusqu'à ce qu'elle s'at- 
tache aux doigts , et servez -vous -en pour des 
choux, des pains à la duchesse, des pains à la 
Mecque , et pour tous les petits entremets. 

Pâte de Choux à la Reine. 

Mettez dans une casserole un demi-setier de 
lait ou de crème , un quarteron de beurre , une 
pincée de sel fin ; posez cet appareil sur le feu , 
et lorsqu'il sera près de bouillir, retirez-le sur le 
bord du fourneau j incorporez-y de la farine , 
comme il est indiqué à l'article précédent, et, sa 
cuisson achevée, retirez-le du feuj ajoutez-y un 
quarteron de sucre en poudre , avec des œufs , 
et finissez comme il est dit à l'article ci-dessus ; 
de là couchez vos petits choux de la grosseur 
que vous les voulez, et faites-les cuire à un four 
doux. 

PoupUn. 

Faites une pâte royale ( voyez l'article précé- 
dent); mettez-y cependant moins de beurre que 
pour une pâte ordinaire de cette espèce, et au 
contraire plus de farine ; desséchez votre pâte , 
mouillez -la avec des œufs , autant qu'elle en 
pourra boire , sans la rendre liquide ; beurrez 
une casserole ou une pouplinière, avec du beurre 
clarifié ; servez-vous, à ce sujet , d'un pinceau; re- 
tournez votre vase, laissez-les égoutterj mettez-y 
de votre appareil de pouplin, faites-le cuire à un 
four un peu moins chaud que pour du feuille- 
tage 'y observez que votre moule ne soit rempli 



PATISSERIE. î,3 

qu'au tiers; laissez cuire ce pouplin environ deux 
heures, ou plus, suivant sa grosseur : sa cuisson 
faite , retirez-le ; levez le dessus comme vous lè- 
veriez le couvercle d'un pâté; videz ce pouplin, 
c'est-à-dire, ôtez-en toute la mie; beurrez légé- 
• rement le dedans, mettez-le sécher au four, re- 
tirez-le ; saupoudrez le dehors de sucre fin , 
glacez-le avec une pelle rouge j dorez-le en de- 
dans de confitures ; mettez une serviette sur 
un grand plat, dressez -le dessus, et servez -le 
pour grosse pièce. 

Pâte à Ramecain. 
Mettez dans une casserole un demi-setier 
d'eau, plus ou moins, suivant la quantité de 
pâte que vous voulez faire ; ajoutez-y environ 
trois onces de fromage de Gi'uyères, et autant de 
beurre ; posez le tout sur le feu : lorsque l'eau 
bouillira, retirez du feu votre casserole, incor- 
porez dans cette eau de la farine , comme il est 
indiqué pour les petits choux; et, pour finir, 
procédez de même qu'il est énoncé aux articles 
précédens;desuite couchez vosramecains comme 
les petits choux , et faites-les cuire à un four doux. 

Pâte à Ramecain , cVune autre Manière. 
Faites une pâte royale ( voyez cet article ) : 
lorsqu'elle sera desséchée , mettez-y des oeufs ce 
qu'il en faut pour ne pas rendre vos ramecains 
. trop mous ; ajoutez-y une bonne poignée de 
fromage de Parmesan et de. Gruyères ensemble , 
et autant que les deux objets réunis, du fromage 

TOME II. 8 



ii4 L'ART DU CUISINIER. 

de Gruyères, coupé en petits dés ; mêlez bien le 
toutj couchez vos raniecains sur un plafond de 
la grosseur que vous le jugerez à propos, dorez- 
les, et un quart d'heure avant de servir faites-les 
cuire à un four doux : si c'est pour un buisson, 
dressez-les sur une serviette. 

Talmoiise sans Fromage. 
Faites une pâte royale ordinaire (voyez l'ar- 
ticle Pâte royale ordinaire) , mouillez-la avec des 
ueufs, de manière qu'elle ne soit pas trop liquide : 
vous aurez abaissé du feuilletage ou de ses ro- 
gnures , de l'épaisseur d'une pièce de trente 
sous ; coupez-le en rond avec un coupe-pâte, de 
la grandeur de trois pouces et demi ; couchez de 
votre appareil sur ces abaisses, et formez-en une 
espèce de chapeau à trois cornes; dorez légère- 
ment le dessus; mettez-les à un four un peu vif : 
leur cuisson achevée , dressez et servez chaud 
autant que faire se pourra. 

Talmouses à la Saint-Denys. 

Ayez une livre et demie de fromage à la pie ; 
ajoutez-y un quarteron de fromage de Brie bien 
nettoyé et un peu de sel; maniez le tout avec la 
main ; joignez à cela une poignée de belle fa- 
rine, passée au tamis; maniez le tout de nou- 
veau ; mettez-y un quarteron de beurre que vous 
aurez fait fondre; remaniez cet appareil; cou- 
chez et dressez vos talmouses , comme il est in- 
diqué à l'article ci-devant ; faites cuire, et servez, 
soit pour buisson ou pour entremets. 



PATISSERIE. ii5 

Fondus. 

Prenez du fromage de Gruyères et de Parme- 
san ; râpez ces fromages en égale proportion ; 
mouillez-les avec des jaunes d'œuls, desquels 
vous réserverez les blancs; ajoutez à votre ap- 
pareil un peu de beurre fondu ; mêlez bien le 
tout ; fouettez vos blancs , qu'ils soient bien 
pris; mettez-en une partie dans votre appareil j 
remuez légèrement avec une cuiller de bois ^ 
pour bien incorporer le tout; mettez le reste 
de vos blancs, et incorporez-les de même; cela 
fait , dressez vos fondus dans des caisses que 
vous aurez préparées à cet effet; ne les rem- 
plissez qu'à moitié ; faites-les cuire à un four 
chauffé comme pour des biscuits , et servez-les 
aussitôt qu'ils seront sortis du four. 

Gâteau au Fromage. 
Ayez le quart d'un fromage de Brie , gras et 
bien affiné, que vous pilerez et passerez au ta- 
mis ; ayez lui litron et demi de farine; faites-y 
un trou , mettez-y trois quarterons de beurre 
que vous aurez manié ; joignez-y votre fromage 
et cinq ou six œufs entiers; pétrissez bien votre 
pâte; tourez-la avec la paume de la main, 
comme il est dit à l'article Pâte à dresser-^ ra- 
massez votre pâte; moulez-la comme un bou- 
langer qui fait un pain; laissez-la reposer une 
demi-heure; après abaissez-la avec un rouleau; 
iaites-en un gâteau de l'épaisseur de deux doigts 
et demi; échiquetez-le autour avec le taillant de 



iiG L'ART DU CUISINIER, 

votre coiiteau; retournez-le, dorez-le, rayez-le; 
faites-le cuire à un bon four ordinaire , et ser- 
vez-le. 

Brioche au Fromage. 

Faites un quart de pâte à brioche (voyez cette 
Pâte), laissez-la revenir; lorsque vous serez pour 
la corrompre, mêlez-y une livre ou une livre 
et demie de bon fromage de Gruyères, coupé 
en des; séparez votre pâte en deux parties, 
lune du quart de la totalité ; moulez-les toutes 
deux; posez la plus forte du côté de la moulure, 
sur un fort papier beurré j aplatissez-la dans le 
milieu avec la paume de la main; moulez l'autre 
petite partie et ensuite la grosse; soudez-les en- 
semble , en les rapprochant et en les appuyant 
l'une sur l'autre, la petite dessus; cassez deux 
œufs ; battez-les comme pour une omelette; do- 
rez-en votre brioche ; coupez du fromage de 
Gruyères en lames ou en cœur; faites-en une 
rosette sur la tête de votre brioche ; mettez-la à 
un four bien atteint; laissez-la cuire trois heures 
environ ; retirez-la , ôtezen le papier; dressez-la 
sur une serviette , et servez-la comme grosse 

pièce. 

Gâteau au Lard. 

Prenez du petit lard coupé en lames; mettez- 
le un peu dessaler dans de l'eau ; vous aurez 
fait une pâte brisée , dans laquelle vous aurez 
mis moins de sel qu'on en met ordinairement 
(voyez l'article Pâte brisée)-., formez-en un gâ- 
teau ; échiquetez-en les bords; mettez-le sur un 



PATISSERIE. 117 

plafond; dorez-le; couvrez-le de lames de votre 
petit lard, que vous aurez ëgouttéeS, et des- 
quelles vous aurez ôté les couennes. 

Gâteau de Compiègne. 

Passez un quart de belle farine au tamis; faites 
deux fontaines, comme à la pâte à brioche ; pre- 
nez un peu plus que le quart de votre farine pour 
faire un levain ; mettez-y un peu plus de levure; 
tenez votre levain un peu moins ferme que pour 
la brioche; faites -la revenir; pendant ce temps 
mettez dans votre grande fontaine une once de 
sel, un bon verre d'eau , une bonne poignée de 
sucre fin, le zeste de deux citrons bien hachés, 
du cédrat confit et coupé en petits dés; faites 
votre pâte comme il est indiqué à l'article Pâte 
à Brioche; tenez-la plus molle, et si elle se trou- 
vait trop ferme, mettez-y de Feau; vous aurez 
beurré un moule, comme pour le Pouplin (voyez 
cet article ) : posez-y votre pâte ; laissez-la reve- 
nir cinq à six heures; mettez votre gâteau à un 
four bien atteint; faites cuire environ deux heu- 
res et demie; renversez-le du moule, et serVéz- 
le froid, pour grosse pièce. 

Clé me Pâtissière. 

Ayez et cassez dans une casserole deux œufs ; 
ajoutez-y une pincée de sel et de la farine passée 
au tamis, autant qu'ils en poiirront boire; dé- 
layez cet appareil avec un demi-setier de lait; 
posez votre casserole sur le feu; tournez cette 



ii8 L'ART DU CUISINIER. 

crème, ne la laissez pas attacher et faites-la cuire, 
jusqu'à ce qu'elle ne sente plus la farine : sa cuis- 
son faite, incorporez -y gros comme la moitié 
d'un œuf de beurre excellent; survidez -la dans 
une terrine , et frottez - la d'un peu de beurre 
par-dessus , pour qu'elle ne fasse pas peau. 

Crème Frangipane. 

Ayez de la crème pâtissière , comme celle in- 
diquée ci-dessus; assaisonnez-la de sucre fin, 
d'eau de fleur d'orange et de macarons écrasés; 
mêlez bien le tout , et faites qu'il n'y ait point 
de grumeaux ; ajoutez à cette crème des œufs 
entiers , les uns après les autres , jusqu'à ce 
qu'elle ait la consistance d'une épaisse bouillie, 
et servez - vous - en pour vos tourtes de frangi- 
pane, vos tartelettes de crème, beignets, etc. 



Bah 



^a. 



Prenez un quart de farine ; faites-en deux fon- 
taines comme ci-dessus; faites un levain demème^ 
mettez-le revenir dans un endroit chaud; jetez 
dans votre grande fontaine une once de sel; mouil- 
lez-le d'un peu d'eau; joignez-y vingt œufs, jaunes 
et blancs, un quarteron de raisin de Corintho, 
que vous aurez épluché, une livre de raisin de 
caisse, que vous aurez épepiné, lavé et fait égoul- 
ter ; mettez ces raisins autour de votre fontaine , 
avec ceux de Corinthe : vous aurez fait infuser 
un gros de safran dans un poisson d'eau , sans la 
faire bouillir; exprimez-le à travers un linge dans 



PATISSERIE. 119 

votre fontaine ; ajoutez à cela deux livres de 
beurre fin, une demi-bouteille de vin de Malaga 
et une poignée de sucre en poudre ; maniez le 
tout, comme il est indiqué à l'art. Pâte à Brioche: 
votre levain revenu, étendez-le sur votre pâte 
à brioche; coupez-la, fraisez-la, donnez-lui deux 
tours ; ramassez-la près de vous et mettez-la dans 
un moule , comme le gâteau deCompiègne; lais- 
sez-la revenir cinq à six heures , si c'est en été , 
et huit ou dix, si c'est en hiver : votre pâte re- 
venue, mettez-la dans un four un peu plus chaud 
que pour celui de Compiègne , et servez de 
même. 

Plumbuting. 

Ayez deux livres de moelle de bœuf, ou, à dé- 
faut de moelle , deux livres de graisse de rognons 
de bœuf; ôtez-en la peau et les nerfs ; hachez-la 
bien menu et mettez - la dans un grand vase ; 
épepinez une livre et demie de raisin de caisse, 
épluchez une demi -livre de raisin de Corintlie , 
et mêlez ces raisins avec votre graisse ou moelle; 
ajoutez à cela trois livres de mie de pain passée 
au tambour ou dans une passoire , un bon verre 
de vin de Malaga, deux petits verres d'eau-de-vie 
deCognac , le zeste de la moitié d'un citron , haclié 
bien fin, une poignée de cédrat confit, coupé en 
petits dés, une bonne poignée de farine , du sel 
fin en suffisante quantité, et huit œufs entiers; 
mouillez le tout avec du lait; maniez-le avec les 
mains, de manière que ce tout soit bien mêlé; 
formez-en une pâte \\n peu liquide : faites bouiU 



120 L'ART DU CUISINIER, 

lir de l'eau dans une marmite capable de conte- 
nir votre plumbuting; votre eau bouillante, fa- 
rinez un torchon, jkdscz - le dans une passoire 
(laquelle sert de moule pour former votre plum- 
butin«-), et mettez-y voire appareil : rassem- 
blez les eoins de ce torchon, liez-les fortement, 
sans trop serrer votre pâte j mettez le tout dans 
votre marmite, qui doit bien bouillir j retirez-la 
alors au bord du fourneau , et conduisez-la comme 
un pot-au-feu : observez qu'il ne faut la couvrir 
qu'à moitié , qu'il ne faut pas qu'elle cesse de 
bouillir, que, pour l'entretenir, il faut toujours 
avoir de l'eau bouillante , et que sans tout cela 
l'eau pénétrerait dans votre plumbuting : lais- 
sez-le cuire six ou sept heures, et retournez-le 
d'heure en heure : durant sa cuisson, faites la 
sauce indiquée ci-après : mettez dans une cas- 
serole un quarteron de beurre fin , une pincée 
de farine, une pincée de zeste de citron, une 
écorce de cédrat hachée, de même une petite 
pincée de sel et une cuillerée à bouche de sucre 
lin ; mouillez le tout avec du vin de Malaga j fai- 
tes cuire comme une sauce ordinaire : au mo- 
ment de servir, égouttez votre plumbuting un 
instant, déliez et ouvrez -en le torchon j posez 
un plat sur votre plumbuting, retournez-le, ôtez- 
en le torchon; saucez et glacez-le avec la sauce 
énoncée ci-dessus, et de suite servez-le. 

Observez que vous pouvez également faire 
cuire votre plumbuting au four, en le mettant 
dans une casserole beurrée. 



PATISSERIE. 121 

ÎVouelche rahette , ou Lapin gallois. 

Faites des rôties de pain , qui soient grillées 
d'une belle couleur; ayez du fromage anglais dit 
Glocester; ôtez-en la croûte, coupez-le en petits 
dés, mettez-le fondre, avec un peu d'eau, dans 
une casserole; ajoutez-y une pincée de gros poi- 
vre ou de poivre rouge , dit de Caïenne ; éten- 
dez sur ces rôties ce fromage fondu; glacez -les 
avec une pelle rouge , en la tenant élevée dessus 
à une certaine distance , pour leur faire prendre 
une belle couleur : cela fait, dressez-les sur un 
plat, et servez à côté de la moutarde anglaise. 

Biscuits de ISiauffes. 
Faites un demi-litron de feuilletage; donnez- 
lui un tour ou deux de plus qu'on ne lui donne 
ordinairement; formez-en deux abaisses carrées, 
de l'épaisseur d'un petit écu; couvrez une plaque 
d'office d'une de ces abaisses; étalez dessus de la 
crème pâtissière , de l'épaisseur de trois écus de 
six livres , dans laquelle vous aurez mis une 
bonne poignée de pistaches pilées, deux aman- 
des amères, jointes à une poignée d'amandes 
douces émondées et un peu d'épinards blanchis, 
passés au beurre; pilez et passez au travers d'un 
tamis de crin; ajoutez une bonne poignée de 
sucre en poudre , de l'eau de fleur d^orange , et 
un ou deux œufs entiers , que vous aurez bien 
incorporés dans cette crème ; étendez-la égale- 
ment sur votre première abaisse; couvrez-la de 
la seconde; dorez la avec du lait; piquez-la, rayez- 



laa L'ART DU CUISINIER, 

la, en formant des carrés de trois pouces de lon- 
gueur sur deux de largeur : dorez cette abaisse 
avec du lait une seconde fois; saupoudrez-la de 
sucre passé au tamis de crin, de fleur d'orange 
pralinée et hachée : laissez fondre un peu votre 
sucre; faites fondre ces niauffes à un four un peu 
plus chaud que pour les biscuits, et dans lequel 
four vous aurez allumé un éclat pour les faire 
grêler : leur cuisson achevée, retirez-les, divi- 
sez-les par carrés, parez-les, dressez-les, et ser- 
vez-les pour entremets. 

Tourte de Frangipane. 

Prenez une tourtière de la grandeur que vous 
jugerez à propos; foncez-la d'une pâte légèrement 
feuilletée,- étendez dessus de la frangij^ane d'un 
pouce d'épaisseur (voyez l'article Crème à la Fran- 
gipane^'^ laissez autour ce qu'il faut pour une 
bande de feuilletage, de la largeur d'un jjouce, 
plus ou moins , selon la grandeur de votre tourte : 
mouillez ce bord ; appliquez-y votre bande; sou- 
dez-en les deux bouts , de manière que cette sou- 
dure ne s'aperçoive que le moins possible : dorez 
le dessus de cette bande; faites sur votre frangi- 
pane le dessin qu'il vous plaira , et mettez cuire 
votre tourte à un four un peu chaud : sa cuis- 
son presque achevée, saupoudrez-la de sucre fin, 
glacez-la , et servez-la chaude ou froide. 

TouHe à la Moelle. 
Ayez environ un quarteron de moelle de bœuf, 
épln(;he/.- la, ôtez-en les petits os et les fibres, 



PATISSERIE. Ï23 

faites -la blanchir; pendant qu'elle est un peu 
chaude, concassez-la, et incorporez-la dans vo- 
tre frangipane : voi,is procéderez en tout, pour 
cette tourte, comme pour celle à la frangipane, 
article précédent. 

Cette tourte ne se sert que chaude. 

Tourte aux Rognons de Veau. 
Prenez un rognon de veau cuit à la broche, 
avec une partie de la graisse qui l'enveloppe; 
hachez-en une portion ou le tout, selon la gran- 
deur de la tourte que vous voulez faire; incor- 
porez une partie ou la totalité de ce rognon dans 
votre frangipane, et procédez, pour cette tourte , 
comme il est énoncé pour celle à la frangipane, 
article ci-contre. 

Tourte de Confitures. 

Faites une abaisse de pâte brisée , de la gran- 
deur que vous voulez faire votre tourte ; posez 
cette abaisse sur une tourtière ; étendez sur cette 
abaisse de la confiture , en laissant au bord une 
distance d'un pouce et demi ; mouillez cette 
distance; faites des petites bandes roulées; ban- 
dez votre tourte ; faites dessus le dessin qu'il 
vous plaira , ou une seconde abaisse à laquelle 
vous ferez un dessin à jour; couvrez-en votre 
confiture , et mettez une bande de tour à votre 
tourte comme à celle de frangipane ; faites-la 
cuire , et glacez-la de même. 

Tourte de Pêches. 

Faites une abaisse; foncez-en une tourtière; 



124 L'ART DU CUISINIER, 

mouillez-en les bords j mettez-y une bande de 
tourte, comme aux tourtes précédentes; dorez 
le dessus de cette bande , faites cuire et glacer : 
vous aurez fait une compote de pêches, comme 
il est indiqué à l'article de l'Office ( voyez Coui- 
pote de Pêches , article Office ) ; garnissez- en 
votre caisse ; faites réduire le sirop , et à l'ins- 
tant de servir glacez-en vos pèches dans toutes 
les saisons; procédez de cette manière pour vos 
tourtes de fruits en général, ainsi que pour les 
tartelettes. 

Feuilletage à V Espagnole. 

Prenez une livre de graisse de rognons de 
bœuf j choisissez-la, si vous le pouvez, de la 
nature de celle que j'ai indiquée pour le godi- 
veau ( voyez l'article Godiveau ) ; hachez-la bien 
menu ^ mettez -la fondre dans une casserole 
sur un feu douxj ajoutez-y un verre d'eau j 
lorsqu'elle sera bien fondue , tordez-la dans un 
torchon sur un vase rempli d eau fraîche j lors- 
que cette graisse sera refroidie, mettez-la égout- 
ter sur le fond d'un tamis, et de suite dans un 
mortier j pilez-la; mouillez-la peu à peu avec 
un peu d'excellente huile d'olive, jusqu'à ce 
qu'elle ait la consistance du beurre j détrempez 
la valeur d'une livre de farine; mettez-y un œuf 
ou deux entiers et un quart d'once de sel finj 
formez-en votre feuilletage; laissez-le reposer 
une demi-heure; mettez-y votre graisse,comme 
il est indiqué à l'article Feuilletage : obser- 



PATISSERIE. 125 

vez, 10 que cette pâtisserie doit être mangée- 
chaude; i° que l'on ne fait guère ce feuil- 
letage que dans les pays où il n'y a pas de 
beurre. 

Feuilletage à V Anglaise, ou de Minimes. 

Mettez sur votre tour un litron de farine ; 
formez-en une fontaine , en faisant un trou au 
milieu j mettez-y un quart d'once de sel fin , un 
œuf entier, de l'eau, un quarteron d'huile , et 
finissez cetle pâte comme celle de feuilletage ; 
laissez-la reposer deux heures : abaissez-la bien 
fin plusieurs fois , et chaque fois dorez votre 
abaisse avec vos trois quarterons d'huile, jusqu'à 
ce qu'ils soient employés : servez-vous de ce 
feuilletage pour toutes vos pâtisseries maigres. 

Pouting à r Anglaise. 

INÏettez clans un vase un litron de farine, une 
demi-livre de raisin de caisse , épluché et épe- 
piné, du sel en suffisante quantité , une pincée 
de citron vert haché , une pincée de cannelle 
mise en poudre impalpable, trois quarterons de 
graisse de bœuf hachée bien fin , huit œufs en- 
tiers , une cuillerée à bouche de fleur d'orange , 
un petit verre de bonne eau-de-vie et une cho- 
pine de crème j délayez bien le tout , et finissez- 
le en y incorporant un demi-setier de lait ', 
beurrez une casserole avec du beurre clarifié j 
retournez-la pour la laisser égoutter; mettez-y 
votre appareil, ayant soin de le remuer de suite : 



126 L'ART DU CUISINIER, 

faites cuire votre pouling à un four passable- 
ment chaud : sa cuisson achevée , retournez-le ; 
saupoudrez-le de sucre; glacez-le, soit au four, 
soit avec une pelle rouge , et servez. 

Gâteau au Riz. 

Epluchez , lavez et faites blanchir une demi- 
livre de riz ; faites-le crever dans un peu de lait 
que vous aurez fait bouillir avec le zeste d'un 
citron, mouillez ce riz petit à petit, et mainte- 
nez-le ferme ; lorsqu'il sera bien crevé , laissez-le 
refroidir j incorporez-y une douzaine de maca- 
rons, dont six amers, une pincée de sel fin, un 
quarteron et demi de sucre, quatre œufs entiers et 
quatre jaunes , dont vous conserverez les blancs j 
beurrez une casserole avec du beurre clarifié ; 
mettez-la sens dessus dessous , afin qu'elle s'é- 
gouttej saupoudrez-la de mie de pain; fouettez 
vos quatre blancs d'œufs ; incorporez-les légè- 
rement dans votre riz ; versez-le dans votre cas- . 
se rôle qui devra vous servir de moule ; mettez- 
le au four une demi-heure ou trois quarts d'heure 
avant de servir ; sa cuisson achevée , dressez-le 
et servez-le de suite. 

Vous pouvez faire un gâteau de vermicelle, 
et procéder en tout, comme il est dit pour le 
gâteau de riz. 

Si vous voulez servir ce gâteau comme pou- 
ting de riz , masquez-le d'une sauce ainsi pré- 
parée : 

Mettez dans une casserole la moitié d'une 



PATISSERIE. 127 

cuillerée à bouche de farine que vous délayerez 
avec de la crème, une cuillerée à café de fleur 
d'orange , un peu de sel fin , une cuillerée à 
bouche de sucre fin et gros de beurre comme 
une noix ; mettez sur le feu cet appareil, tournez- 
le et faites-le cuire : sa cuisson faite , masquez , 
en le sortant du four , votre gâteau de riz, lequel, 
ainsi saucé , se nomme pouting : le gâteau de 
vermicelle se fait de même que celui de riz. 

Gâteau de Carottes. 

Prenez douze grosses carottes, les plus rouges 
possible 5 ratissez-les , lavez-les ; faites-les cuire 
dans une marmite avec de l'eau et un grain de 
sel : leur cuisson faite, supprimez-en les coeurs; 
laissez-les égoutterj passez-les àl'étamine; met- 
tez-les dans une casserole, et faites-les dessécher 
sur le feu , comme une pâte royale ; faites une 
crème pâtissière de la valeur d'un demi-setier de 
lait ; forcez-la un peu en farine ; et , sa cuisson 
faite , incorporez-y votre purée de carottes, une 
pincée de fleur d'orange pralinée et hachée , 
trois quarterons de sucre en poudre , quatre 
œufs entiers que vous mettrez l'un après l'autre; 
six jaunes d'œufs dont vous réserverez les 
blancs, et un quarteron de beurre que vous au'- 
rez fait fondre ; mêlez bien le tout; fouettez vos 
blancs ; incorporez-les dans votre appareil ; pré- 
parez une casserole, comme il est indiqué j^our 
le gâteau de riz ; trois quarts d'heure avant de 
^iyrvir versez votre appareil dans votre easse^ 



128 L'ART DU CUISINIER. 

rôle; meltez-le an fuiirj la cuisson achevée, 

dressez votre gâteau et servez-le. 

Gâteau aux Pistaches. 

Faites une crème pâtissière, comme il est indi- 
qué ci-dessus j ëmondez un quarteron de pista- 
ches et un d'amandes douces ; pilez-les ensemble ; 
arrosez-les de temps en temps d'une goutte 
d'eau pour que vos amandes ne tournent point 
en huile. Ces amandes et pistaches bien pilées , 
retirez-les du mortier -, ayez gros comme un œuf 
d'épinards blanchis ; passez-les au beurre , pilez- 
les; passez-les au travers d'un tamis, et incor- 
porez-les avec votre pâte d'amandes dans votre 
crème pâtissière : procédez du reste comme au 
gâteau de carottes ci-dessus: cependant, au 
lieu de fleurs d'orange pralinëes, mettez-y la 
valeur d'une cuillerée à café d'eau de fleur d'o- 
range. 

Flanc de Nouilles meringuées. 

Ayez un morceau de pâte à dresser; mouillez- 
la; abaissez-la à l'opposé de la moulure, de l'é- 
paisseur de trois ou quatre lignes ; faites au 
milieu de cette pâte un rond aplati avec la 
main pour former le fond de votre flanc ; élevez 
les bords de cette pâte en la faisant rentrer en 
elle-même : ayez l'attention de n'y former au- 
cun pli; donnez du pied à votre pâte en de- 
hors ; remplissez-le de farine jusqu'à un demi- 
pouce du bord; faites un faux couvercle avec un 
morceau de pâte moulée; abaissez-le; coupez- 



PATISSERIE. ,29 

le en rond, de la grandeur de votre flanc; mouil- 
lez ce faux couvercle ; couvrez-en votre flanc et 
soudez-le : rognez la pâte qu'il pourrait y avoir 
de trop ; dorez votre flanc ; pincez-le et décorez- 
le comme vous le jugerez à propos : faites-le 
cuire au four comme un pâté j votre croûte ou 
flanc étant cuit, videz-en la farine, ratissez-en 
bien la croûte; cela fait, ayez des nouilles (voyez 
I^dté à Nouilles , à son article) ce qu'il en faut 
pour garnir votre flanc; pochez-les dans du lait; 
égouttez-les ; mettez-y des jaunes d'œufs , du 
sucre, de la fleur d'orange ou du citron vert 
haché, des macarons et massepains bien écrasés: 
ajoutez gros comme un œuf de beurre fin fondu 
et un peu de sel fin : mêlez le tout ; fouettez la 
moitié des blancs des œufs que vous aurez em- 
ployés dans votre aj^pareil, et incorporez-y légè- 
rement ces blancs ; trois quarts d'heure avant 
de servir mettez ces nouilles ainsi préparées dans 
votre flanc , que vous ferez cuire à un four doux ; 
lorsqu'elles seront bien montées , fouettez Je 
reste de vos blancs; assaisonnez -les dessus 
comme pour meringues; recouvrez-en votre 
flanc ; glacez cette meringue de gros sucre passé 
au tamis de crin ; formez votre meringue (^ voyez 
Meringues , article Office ) ; votre meringue 
cuite et d'une belle couleur, servez votre flanc. 

Flanc de Vermicelle. 

Faites pocher votre vermicelle dans du lait; 
égouttez-le, et procédez en tout pour ce flanc, 

TOME II. C) 



i3o L'ART DU CUISINIER. 

comme pour celui de nouilles , indiqué pré* 

cédemment. 

Flanc Suisse. 

Dressez un flanc, comme j'ai tâché de l'indi- 
quer au Flanc de Nouilles, et faites qu'il soit 
d'une belle couleur- durant sa cuisson, vous 
ferez bouillir une chopine de crème dans la- 
quelle vous mettrez un quarteron de bon beurre; 
vous en ferez une pâte royale bien fine j en 
place de farine ordinaire , employez celle de 
fécule de pommes de terre : mettez dans une 
terrine du fromage de Gruyères râpé , du fro- 
mage à la pie et du fromage de Brie , que vous 
aurez épluchés et piles ensemble ( faites en sorte 
qu'il n'y ait pas de grumeaux ) , et du beurre 
fondu, le tout en égale quantité, c'est-à-dire, 
par quart de chaque objet pour le tout : ajoutez 
du gros poivre à cet appareil ; délayez-le avec 
des jaunes d'œufs crus j à cet effet, servez-vous 
d'une cuiller de bois, et donnez à votre pâte un 
peu plus de consistance qu'à celle du biscuit; 
prenez la moitié des blancs, des jaunes qui ont 
servi à liquéfier votre pâte; fouettez-les , et lors- 
qu'ils seront bien fermes, incorporez-les légère- 
ment dans votre pâte ; de suite versez-la dans 
votre flanc et ne le remplissez qu'un peu plus de 
moitié ; mettez-le cuire à un four moyennement 
chaud : sa cuisson achevée, servez-le aussitôt. 

Croque-eii- Bouche. 
Faites une pâte royale ( voyez l'article Pât^ 



\ 



PATISSERIE. t3t 

royale)^ dans laquelle vous mettrez fort peu 
de beurre et que vous forcerez en farine 3 dé- 
layez-la avec des œufs; faites qu'elle soit un peu 
ferme; couchez-en des petis choux bien égaux, 
et autant qu'il en faut pour garnir votre moule : 
il faut qu'étant cuits, ils ne soient pas plus gros 
que le bout du petit doigt ; dorez-les , mettez- 
les cuire au four; qu'ils soient d'une belle cou- 
leur et bien ressuyés; huilez le moule dont vous 
voulez vous servir; faites clarifier et cuire du 
sucre à la cuisson du boulet. ( Voyez Sucre 
au Boulet^ article Office. ) Prenez vos petits 
choux , les uns après les autres, au bout d'une 
petite baguette, en les enfilant par-dessous; trem- 
pez-les dans votre sucre et commencez par en 
mettre un au milieu de votre moule ; continuez 
de les placer autour, jusqu'à ce que vous soyez 
parvenu jusqu'au bord, en les faisant toucher 
les uns contre les autres : cela fait , renversez 
votre moule sens dessus dessous : s'il arrivait 
que votre croque-en-bouche tienne au moule , 
faites chauffer celui-ci , afin de détacher votre 
croque-en-bouche; dressez-le sur une serviette 
et servez-le. 

Gâteau de Mille-Feuilles. 

Faites un quart de feuilletage (voyez cet ar- 
ticle ) ; lorsqu'il sera achevé d être touré ; cou- 
pez-le en cinq parties , une plus forte du double 
des autres ; abaissez les quatre petites autres à 
l'épaisseur d'un écu de six livres; posez-les sur 

9- 



i32 L'ART DU CUISINIER, 

quatre 2)laqiies différentes ; prenez la cinquième 
partie qui doit être plus épaisse que les autres , 
pour en former le dessus , tel que vous le jugerez 
à propos; dorez-la; faites cuire au four les cinq 
])arties; glacez le couvercle: leur cuisson faite, 
laissez-les refroidir; posez sur une plaque la 
première abaisse ; mettez dessus de la gelée de 
groseilles, de l'épaisseur d'un écu de six livres ; 
jîosez la première abaisse sur la seconde ; met- 
tez la même quantité de marmelade d'abricots , 
que vous avez mis de groseilles sur l'autre; po- 
sez sur la seconde abaisse la troisième, et gar- 
nissez-la de même de confiture de verjus; posez 
sur la troisième abaisse la quatrième, et garnis- 
sez-la de confiture de cerises; posez sur cette 
quatrième abaisse le couvercle qui en fait le 
dessus , et coupez-le sur le modèle des huit j^ans 
de dessous ; dorez avec des confitures différen- 
tes ces huit pans, et servez votre gâteau sur une 
serviette, comme grosse pièce d'entremets. 

Pâte d'Amandes. 

Prenez une livre d'amandes douces et quatre 
amandes amères ; émondez-les , comme il est in- 
diqué au Potage au Lait d'Amandes : lorsque 
vous les retirerez de l'eau fraîche, laissez-les se 
ressuyer sur un linge blanc ; quand elles le se- 
ront , pilez-les ; arrosez-les de temps en temps 
d'une goutte d'eau , afin qu'elles ne tournent pas 
en huile, et alternativement d'un peu de blanc 
d'oeuf; pour n'en pas trop mettre à-la-fois, faites 



PATISSERIE. i'63 

un pelittrou àla pointe de l'œuf, et faites-en tom- 
ber le blanc goutte à goutte : pour blanchir ces 
amandes, mettez alternativement aussi un peu 
de jus de citron : lorsqu'elles seront 1 ien ré- 
duites en pâte, que vous ne sentirez nul grumeau 
sous les doigts , mettez-y trois quarterons de 
sucre royal en poudre ; cela fait, retirez du mor- 
tier votre pâte ; mettez-la dans un poêlon d'of- 
fice; posez-la sur un feu doux^ desséchez-la, 
ayant grand soin de la remuer, jusqu'à ce qu'en 
appuyantle doigt dessus, elle ne s'y attache plusj 
saupoudrez une table de sucre fin; roulez votre 
pâte dessus; et lorsqu'elle sera froide, envelop- 
pez-la de papier blanc , pour vous en servir au 
î>esoin. 

Pâte d Office. 

Prenez un litron de farine, trois quarterons 
de sucre en poudre, gros de beurre comme une 
noix, un peu de sel, une cuillerée à café de 
fleur d'orange et deux œufs entiers ; pétrissez 
bien le tout : comme il faut que cette pâte soit 
très-ferme , assemblez-la ; battez-la avec le rou- 
leau à pâte ; si elle se trouvait trop ferme , mettcz- 
y un peu de blanc d'œuf ; tournez-la (cette pâte 
vous servira pour faire les plafonds des rochers , 
des maisonnettes ou chaumières et des croquan- 
tes découpées ) ; vous aurez toujours le soin de 
3)eurrer légèrement les moules sur lesquels vous 
voudrez faire vos croquantes ; faites-les cuire à 
l'entrée d'un four d'une chaleur douce. 



i34 LART DU CUISINIER. / 

Pâte à la Génoise. 
Ayez un litron de farine, trois quarterons de 
sucre et une demi-livre de beurre; frottez le zeste 
d'un citron sur une partie du sucre énoncé ; 
écrasez-le avec le rouleau; réduisez-le en poudre; 
faites un trou dans votre farine ; mettez-y deux 
œufs entiers et deux jaunes, avec un peu de sel 
fin ; maniez bien le tout ensemble ; formez-en 
une pâte; fraisez-la une fois ou deux avec la 
paume de la main; ramassez-la, laissez-la repO' 
ser ; donnez-lui un tour ou deux; coupez-la par 
bandes, de la largeur d'un travers de doigl et de 
l'épaisseur de trois ou quatre lignes; coupez-les 
d'égale longueur; formez-en des espèces d'S ou 
de fer à cheval ; arrangez-les sur un plafond ou 
sur une plaque d'office ; dorez-les ; faites-les cuire 
à un four un jdcu plus chaud que pour le bis- 
cuit , et servez-les comme petits entremets. 

Gâteau à la Madeleine. 

Cassez dix œufs; séjDarez les blancs des jaunes; 
ajoutez aux jaunes trois quarterons de sucre en 
poudre , une pincée de citron vert haché et un 
peu de sel fin; battez le tout ensemble, comme 
pour un biscuit; joignez-y une demi-livre de 
farine passée au tamis , et mêlez le tout; incor- 
porez dans cet appareil une demi-livre de beurre 
fin clarifié; prenez six blancs d'œufs; fouettez- 
les : lorsqu'ils seront bien pris , mclez-les légè- 
rement dans votre pâte; vous aurez beurré des 
petits moules à Madeleine; remplissez -les de 



PATISSERIE. i35 

cette pâte, et mettez-les cuire à un four doux; 
observez qu il leur faut plus de cuisson qu'à des 
biscuits : ^i vous n'avez pas de petits moules, 
faites une grande caisse de papier; mettez-y cette 
pâte; faites cuire , et coupez ce gâteau en lo- 
sange, ou comme il vous plaira, et servez. 
Tartelettes à la Chantilly. 
Prenez de la pâte d'amandes (voyez cet ar- 
ticle); saupoudrez votre tour de sucre fin; 
abaissez votre pâte , et servez-vous de sucre 
pour la saupoudrer en place de farine : lorsque 
votre pâte sera abattue de l'épaisseur d'une forte 
feuille de papier , prenez un petit coupe-pâte 
rond, comme pour des petits pâtés ordinaires; 
coupez les fonds de vos tablettes, ainsi que des 
bandes de la même pâte, de la hauteur de trois 
quarts de pouce et de la même épaisseur; mouil- 
lez avec du blanc d'oeuf un peu battu le bord 
de vos fonds; soudez -y les bandes que vous 
avez coupées , et donnez à vos tablettes la forme 
de petits gobelets; faites en sorte qu'on ne voie 
pas la jonction des bandes au bord de vos tar- 
telettes ; posez une feuille de papier sur une 
feuille d'office ou un plafond; arrangez-y vos 
tartelettes, sans qu'elles se touchent; laissez-les 
sécher à l'air libre : lorsqu'elles le seront, mettez- 
les à l'entrée d'un four doux pour qu'elles achè- 
vent de sécher, sans prendre de couleur, ou 
très-peu ; remplissez-les de crème fouettée à la 
Chantilly (voyez Crème à la Chantilly ., article 
Office) ; assaisonnez-les de sucre et d'eau de 



i35 L'ART DU CUISINIER, 

fleur d'orange : si vous êtes en été , vous pouvez 
les couvrir de fraises j servez-les pour petits en- 
tremets. 

Petites Génoises. 

Faites avec de la pâte d'amandes , et comme il 
est énoncé ci-dessus , des petites tartelettes de la 
grandeur d'une pièce de quarante sousj don- 
nez-leur un peu plus de hauteur qu'aux tar- 
telettes à la Chantilly ; faites une abaisse avec 
cette pâte d'amandes, de la grandeur à-peu-près 
du plat que vous voulez servir ; donnez à cette 
abaisse une forme ronde ou goudronnée; ajou- 
tez-y un rebord de la hauteur de vos petites gé- 
noises, et faites autant de ces petites génoises 
que votre abaisse peut en contenir j mettez-les 
sécher et cuire, comme il est dit aux Tartelettes 
à la Chantilly : quand vous serez pour les ser- 
vir , remplissez-les de trois ou quatre espèces de 
confitures de diverses couleurs 3 formez-en un 
quadrille ou d'autres dessins. 

Bouchées de Dame. 
k^^T. six œufs; mettez-les dans une terrine 
d'office, avec un quarteron de sucre en poudre 
et trois onces de fécule de pommes de terre; 
battez le tout comme pour un biscuit; ensuite 
beurrez un plafond , dans lequel vous ver- 
serez cet appareil ; étendez - le légèrement , 
mettez -le cuire environ un quart d'heure à un 
four doux ; sa cuisson faite , retirez-le , coupez- 
le par parties avec un emporte-pièce, de la gran- 
deur d'un écu de trois livres, et glacez ces par- 



PATISSERIE. t37 

ties ou plutôt ces bouchées , soit au chocolat, 
soit au jjlanc; à cet effet, mettez dans une ter- 
rine d'office , pour former votre glace , du sucre 
fin passé au tamis de soie, avec un blanc d'œuf; 
battez cela avec une cuiller de bois, en y in- 
corporant petit à petit un jus de citron , jusqu'à 
ce qu'elle soit bien blanche ; si votre glace est 
au chocolat, incorporez-y environ une tablette 
de bon chocolat en poudre ; cela fait , masquez 
de votre appareil, nommé glace, vos bouchées; 
faites-les sécher à la bouche du four; dressez-les 
et servez. 

Gaufres aux Pistaches. 

Ayez une demi-livre de pâte à brioche pu ouil- 
lez-la avec un demi- verre de vin de Madère ; in- 
corporez-y trois onces de sucre en poudre et 
deux onces de raisin de Corinthe ; versez sur 
un plafond beurré cet appareil ; étendez - le de 
l'épaisseur d'un demi-pouce; faites-le cuire envi- 
ron un quart d'heure à un four vif; sa cuisson faite, 
formez vos gaufres, en coupant cet appareil de 
deux pouces carrés; glacez-les au sucre au café 
(voyez Sucre au Cafè^ article Office), et mas- 
quez-les légèrement avec des pistaches hachées, 
ou servez-les au naturel. 

Génoises Glacées à t Italienne. 

Mettez dans une casserole d'office cinq onces 
de sucre en poudre et cinq œufs entiers ; mêlez 
cela comme pour du biscuit; ensuite joignez-y 



i38 L'Ar/r DU CUISINIER, 

un quarteron de farine et autant d'amandes 
douces pilées; beurrez un plafond, mettez votre 
apjjareil dessus, étendez - le et donnez-lui l'é- 
paisseur d'une pièce de cinq francs; faites - le 
cuire à un four vif, et qu'il soit d'une belle cou- 
leur; sa cuisson faite, coupez et formez-en vos 
génoises, soit en croissant, soit en rond, soit en 
losange ; clarifiez une livre de sucre au soufflé 
(voyez Sucre au Soufflé, article Office); votre 
sucre clarifié, mettez le cul du vase dans l'eau, 
ramassez bien votre sucre; vous aurez en même 
temps fouetté cinq blancs d'oeufs ; étant bien 
pris, mêlez-les peu à peu avec votre sucre; en- 
suite masquez vos génoises avec cette glace ; 
mettez - les sécher dans une étuve un quart 
d'heure, et servez-les. 

Mirlitons de Rouen. 

Ayez une demi-livre de feuilletage; abaissez- 
le de l'épaisseur d'une pièce de vingt sous; cou- 
pez avec un coupe-pâte vos mirlitons en rond 
ou goudronnés; posez-les dans des petites tour- 
tières de la grandeur du coupe - pâte; mettez 
dans une terrine un quarteron de sucre fin avec 
un œuf entier, faites-le blanchir; joignez-y une 
quantité suffisante de beurre fondu ; travaillez 
bien le tout en remettant un œuf; versez-y un 
peu de fleur d'orange; remplissez vos moules de 
cet appareil, saupoudrez-les de sucre; faites-les 
cuire à un four très-doux; leur cuisson achevée, 
dressez-les et servez-les. 



PATISSERIE. i39 

Gâteau à la Reine. 

Emondez et pilez une livre d'amandes douces; 
ajoutez-y une livre de sucre et quatre blancs 
d'œufs à fur et à mesure ; de cet appareil bien 
préparé , faites vos gâteaux décorés de plusieurs 
manières ; posez-les sur un plafond, faites - les 
cuire à un four doux; masquez-les comme les 
génoises, et décorez-les comme vous le jugerez 
à propos. 

Mirlitons à la Parisienne. 

Mettez dans une terrine deux œufs et un quar- 
teron de sucre en poudre; délayez le tout; aye>i 
trois blancs d'œufs , fouettez-les ; lorsqu'ils se- 
ront pris , incorporez-les dans votre appareil 
avec une pincée de farine passée au tamis et un 
peu de fleur d'orange ; ayez des moules préparés 
comme pour les mirlitons de Rouen ; versez-y 
cet appareil , et finissez'les de même. 
Gâteau demandes. 

Emondez une livre d'amandes; pilez-les, et 
lorsqu'elles le seront bien, ajoutez-y trois quar- 
terons de sucre , un peu de fleurs d'orange pra- 
linées et environ un demi-verre de crème; ayez 
du feuilletage ce qu'il en faut pour votre gâteau 
(voyez l'article Feuilletage); donnez-lui un de- 
mi-tour de plus , abaissez-le de l'épaisseur d'une 
pièce de cinq francs ; donnez - lui une forme 
ronde et la grandeur que vous jugerez à propos; 
mettez dessus votre appareil d'amandes, recou- 
yrez-le d'une autre abaisse de même épaisseur, 



i4o L'ART DU CUISINIER. 

que vous échiquelerez dessus; goudronnez le tour 
de ce gâteau , mettez-le à un bon four; sa cuisson 
faite, saupoudrez-le de sucre, et servez-le. 

Gâteau de Pithiviers, 

Ayez des amandes préparées comme à l'article 
précédent; ajoutez-y une livre de sucre en pou- 
dre, un peu de zeste de citron haché et une 
demi-livre de bon beurre fin ; mettez-y à fur et 
à mesure six œufs; ayez du feuilletage, comme 
il est dit ci-dessus , et procédez de même pour 
établir votre gâteau : vous pouvez faire de ces 
gâteaux en petit. 

Gâteau à la Portugaise. 

Ayez une demi-livre d'amandes émondées ; 
pilez-les , incorporez y trois jus d'oranges avec 
leurs zestes hachés; mettez dans une terrine 
d'office cet appareil; ajoutez-y une d^mi- livre 
de sucre, deux onces de fécule et six jaunes 
d'œufs ; battez-en les blancs , incorporez-les aussi 
avec votre appareil; faites une caisse longue, 
beurrez-la, mettez cet appareil, et faites cuire à 
un feu doux ; sa cuisson faite, couvrez votre gâ- 
teau de glace royale, de l'épaisseur d'une pièce 
de quinze sous ( voyez l'article Glace Royale 
aux Bouchées de Dame)-, servez ce gâteau en- 
tier, ou coupez-le de diverses manières. 
Biscuit manqué. 

Mettez dans une terrine d'office une demi- 
livre de sucre , six jaunes d'œufs et un peu de 
fleur d'orange; battez bien le tout; ajoutez-y 



PATISSERIE, i4î 

une poignée d'amandes bien pilées , six onces 
d'excellent beurre, quatre onces de farine , que 
vous aurez fait sécher et que vous aurez pas- 
sée au tamis; fouettez vos six blancs d'œufs, 
incorporez-les légèrement dans votre appareil ; 
faites une caisse de papier, versez-y cet appa- 
reil, et fautes le cuire à un four, comme pour le 
biscuit; durant la cuisson de votre manqué, 
coupez des amandes en petits dés; mettez-y du 
sucre, un tiers de leur volume; mouillez -les 
avec un peu d'eau ou du blanc d'œuf battu ; 
aux trois quarts de la cuisson de ce manqué , 
dorez-le et glacez-le de cet appareil d'amandes; 
remettez-le au four pour achever sa cuisson et 
lui faire prendre une belle couleur; ensviite re- 
tirez-le et coupez-le , soit en losange , soit en 
carré, ou de toute autre manière. 
Fanchonnettes. 
Mettez dans une casserole deux onces de fa- 
rine, trois onces de sucre, du zeste de citron 
vert, deux jaunes d'œufs, un œuf entier et deux 
onces d'amandes pilées; délayez le tout avec un 
demi-setier de lait; mettez cet appareil sur le 
feu, et faites-le prendre comme une crème; ayez 
du feuilletage, abaissez-le de l'épaisseur d'une 
pièce de vingt sous; coupez-le avec un coupe- 
pâte, de la grandeur d'un écu de six livres; met- 
tez ces petites abaisses dans des moules de la 
même grandeur, versez-y votre appareil, et met- 
tez ces moules à un four gai : aux trois quarts 
de leur cuisson , retirez-les , méringuez-les (voyez 



i4a i:art du cuisinier. 

Mérmgues, article Office); saupoudrez-les de 
sucre, remetlez-les au four, et faites-leur prendre 
une belle couleur. 

Petits Gâteaux polonais. 

Ayez du feuilletage suivant la quantité de pe- 
tits gâteaux que vous voulez faire , donnez-lui un 
tour ou un demi-tour de plus , abaissez-le à deux 
ou trois lignes d'épaisseur, et coupez cette abaisse 
par carrés de trois pouces; mouillez légèrement 
le dessus de ces carrés , ramenez-en les quatre 
coins au centre; posez-les sur une plaque, do- 
rez-les et mettez-les au four : leur cuisson presque 
faite , saupoudrez-les de sucre fin , glacez-les au 
four, en sorte qu'ils soient d'une belle couleur; 
mettez au milieu de chacun d'eux une cerise ou 
un grain de verjus, dressez-les et servez-les. 

Vous pouvez les servir en gros buisson ou 
comme petit entremets. 

Cannelons. 

Abaissez du feuilletage ou de ses rognures : si 
c'est du feuilletage , donnez un tour de plus 
(voyez l'article Feuilletage) \ coupez ce feuille- 
tage en rubans de la largeur d'un demi-pouce; 
ayez des petits bâtons tournés ; posez votre ru- 
ban de pâte sur un des bouts de ce bâton ; tour- 
nez ce ruban sur lui-même , en en couvrant la 
moitié jusqu'à l'autre extrémité de ce bâton, où 
vous fixerez votre ruban : vos cannelons ainsi 
préparés, posez-les sur un plafond , dorez-les et 
faites-les cuire : leur cuisson presqu'achevée , 



PATISSERIE. i43 

relirez-enles bâtons, approchez-les Tim contre 
l'autre , saupoudrez-les de sucre fin , faites-les 
glacer au four, remplissez leurs vides avec des. 
confitures, dressez-les et servez. 

Puits d'amour. 
Ayez du feuilletage qui ait eu tous ses tours, 
abaissez-le de l'épaisseur d'un écu de six livres j 
ayez deux petits conpe-pâtes goudronnés, dont 
un plus petit que l'autre ; coupez-en autant de 
grands que de petits ; posez les grands sur un 
plafond, mouillez le dessus avec de l'eau; mettez 
les petits sur les grands, dorez-les, et avec la 
pointe de votre couteau cernez le milieu , de la 
largeur d'un dé à coudre; mettez -les au four, et 
leur cuisson presque faite, saupoudrez-les de 
sucre fin , glacez-les , videz-en l'intérieur par la 
partie carrée qui forme un trou; remplissez cet 
intérieur ou milieu de confitures, et servez. 

Pentes Tartelettes bandées. 

Ayez des moules à tartelettes; foncez -les de 
pâte brisée, bien mince; mettez dans ces moules 
de la crème pâtissière , ou telle confiture que 
vous jugerez à propos ; roulez des petites bandes 
de pâte, que vous aurez faites avec les rognures 
des fonds de vos tartelettes; bandez ces tarte- 
lettes; faites dessus le dessin qu'il vous plaira; 
coupez des petits rubans de feuilletage ; mouillez 
les bords de vos tartelettes; appliquez autour 
ces rubans ou bandes de feuilletage; mettez 
au. four vos tartelettes , et quand elles seront 



i4i L'ART DU CUISINIER» 

presque cuites , saupoudrez-les de sucre fin , gla- 
cez-les, dressez-les et servez. 

Gâteaux en Losange. 

Abaissez du feuilletage ; et lorsqu'il aura tous 
ses tours, coupez-le par bandes, dont vous ferez 
vos losanges j posez -les sur une feuille d'office 
ou un plafond, dorez-les, mettez-les au four : 
leur cuisson faite, glacez -les, si vous le jugez 
convenable, et servez. 

Barioles. 

Faites une abaisse de pâle brisée, de l'épais- 
seur d'une ligne et demie ; coupez - la avec un 
coupe - pâte assez grand pour que vos petites 
abaisses débordent les moules de vos darioles; 
donnez-leur la forme qu elles doivent avoir sur 
la pointe de votre couteau , et posez-les ainsi dans 
ces moules, que vous aurez beurrés; achevez de 
leur donner leur forme , en y introduisant u n moi - 
ceau de pâte, que vous farinerez : rognez la pâte 
qui déborde les moules; mettez dans une casse- 
role, et pour douze darioles, une cuillerée à 
bouche de farine , six ou huit macarons ou 
massepains amers , bien écrasés, un peu de sel, 
de fleur d'orange, et six jaunes d'œuls crus; dé- 
layez le tout avec à-peu-près trois poissons de 
bon lait : trois quarts d'heure avant de servir rem- 
plissez vos moules, ayant soin de remuer votre 
appareil ; mettez dessus du bon beurre , gros 
comme la moitié d'une noisette; ensuite enfour- 
nez-les : leur cuisson achevée , retirez - les des 



PATISSERIE. 145 

moules, dressez-les sur le plat, saupoudrez -les 
de sucre fin, et servez -les le plus chaudement 
possible. 

Omelette soufflée. 

Cassez six œufs, séparez les blancs des jaunes; 
ayez soin que les germes restent avec les blancs; 
mettez avec les jaunes deux cuillerées à bouche 
pleines de sucre en poudre bien sec, un peu 
d'eau de fleur d'orange ou de l'esprit de citron; 
travaillez bien ces jaunes, comme pour du bis- 
cuit; fouettez les blancs, en sorte qu'ils soient 
bien fermes; alors mêlez -les avec les jaunes; 
mettez dans une poêle à courte queue, commu- 
nément appelée diable, gros de beurre comme 
la moitié d'une noix; faites-le fondre, de façon 
que cette poêle soit beurrée partout; versez-y 
votre omelette ; faites-la prendre sur un feu doux^ 
prenez garde de la brûler; retournez-la sur le 
plat où vous voulez la servir; glacez-la de sucre 
en poudre ; mettez-la dans un four ou sous un 
four de campagne, avec feu dessous et dessus : 
lorsqu'elle sera montée et glacée, servez-la. 

Omelette soudée et moulée. 

Cassez six œufs, séparez les blancs des jaunes; 
mettez les uns et les autres dans des terrines sé- 
parées; ajoutez dans les jaunes deux cuillerées 
abouche pleines de sucre fin, quatre massepains 
en poudre, une cuillerée à bouche de farine, 
une petite pointe de sel , im peu d'écorce de ci- 
TOMF II, 10 



i46 L'ART DU CUISINIER. 

Iron hachée bien fin, et quelques gouttes d'eau 
de fleur d'orange : remuez bien le tout; beurrez 
et panez votre casserole ou moule, comme il est 
indique pour le Gâteau au riz (voyez cet article): 
lorsque vous serez prêt à servir les entrées, 
fouettez vos blancs d'œufs; quand ils seront pris, 
mèlez-les avec les jaunes; versez-les dans votre 
moule ou casserole ; ne le remplissez pas tout- 
à-fait; mettez votre omelette dans un four doux, 
comme pour des biscuits : si vous n'en avez pas 
un à votre disposition , videz un de vos four- 
neaux les plus chauds, remettez-en la grille, po- 
sez dessus votre casserole , et tenez une pelle 
rouge à trois pouces au-dessus de votre omelette : 
lorsqu'elle sera bien montée et cuite, retournez- 
la sur votre plat, et servez-la : elle doit être d'une 
belle couleur et bien tremblante ( c'est un fort 
bon entremets et qui est très-joli). 

Soufflé de Fécule de Pommes de ten^e. 

Cassez six œufs , comme il est dit ci-devant à 
rOmelette soufflée; mettez dans une casserole 
une cuiller à bouche pleine de fécule de pommes 
de terre et un demi-verre d'eau , deux cuillerées 
et demie de sucre en poudre et une pointe de 
sel; faites cuire et dessécher comme une pâte 
royale un peu liquide; laissez refroidir; ajoutez- 
y vos six jaunes d 'œufs, et deux de plus, quel- 
ques gouttes, soit de flcur-d'orange, de rose, ou 
de tout autre parfum; mêlez bien le tout; fouet- 
lez vos blancs : lorsqu'ils seront pris et bien fei^- 



PATISSERIE. i4; 

mes, incorporez-les clans votre appareil; dressez 
votre soufflé en pyramide sur le plat que vous 
voulez servir ; mettez-le au four ou sous un four 
de campagne, avec feu dessous et dessus : lors- 
qu'il commencera à prendre un peu de couleur, 
glacez-le de sucre en poudre, laissez -le s ache- 
ver de cuire et de se glacer , et servez-le. Vous 
pouvez faire ce soufflé à la vanille , au chocolat 
ou à la rose , en y ajoutant une teinte de coche- 
nille. 

Riz soufflé. 

Préparez une once ou deu:x de riz, faites-le 
crever dans du lait avec un peu de zeste de ci- 
tron , un peu de sel, gros de beurre comme une 
noix; mouillez-le petit à petit , pour qu'il se main- 
tienne ferme ; ajoutez-y deux cuillerées de sucre 
en poudre : votre riz crevé et réduit , mettez-y 
vos jaunes d'œufs, les uns après les autres ; faites- 
les prendre, sans les laisser trop cuire; fouettez 
vos blancs , mélez-les petit à petit avec votre ap- 
pareil; dressez votre soufflé sur votre plat , et pro- 
cédez pour le reste , comme il est dit au Soufflé 
de fécule. 

Charlotte de Pommes aux Confitures ou sans 
Confitures. 

Ayez une quinzaine de belles pommes de rai- 
nette de France; coupez-les par quartiers, pelez- 
les, supprimez-en les cœurs; émincez-les le plus 
fin possible; mettez -les dans un poêlon d of- 
fice, avec du sucre en poudre en suffisante quan- 

lO. 



Ï48 L'ART DU CUISINIER. 

tité,iiilpeu decannelle,le zeste delamoitié d'un 
citron et une goutte d'eau : faites cuire vos pom- 
mes sur un feu assez vif, ayant soin de les re- 
muer, sans pour cela les trop écraser; laissez- 
les légèrement s'attacher, comme pour leur don- 
ner un goût de grillé ; ajoutez-y gros comme un 
œuf d'excellent beurre j mêlez bien le tout; ôtez 
la cannelle et le citron; prenez une casserole ou 
•un moule de la grandeur que vous voulez avoir 
votre charlotte; coupez des tranches de mie de 
pain mollet , larges de deux doigts , et assez lon- 
gues pourqu'en partantdu centre de votremoule 
elles viennent jusqu'au bord; trempez-les dans 
du beurre fondu, et foncez-en votre moule, de 
manière que ces mies se croisent comme à-peu- 
près les lattes d'une jalousie de croisée, qui se- 
rait déployée; remplissez votre moule de votre 
marmelade de pommes, et ajoutez-y, si vous le 
voulez, de la marmelade d'abricots, ou toute 
autre confiture : finissez votre charlotte , en la 
«(ouvrant de vos lames de pain beurré ; faites-la 
partir sur un fourneau ; prenez garde qu'elle ne 
brûle ; ensuite mettez-la au four ou sur une pail- 
lasse, en l'entourant alors de braise : sa cuisson 
faite et lorsqu'elle sera bien colorée, retournez- 
la sur votre plat et servez. 

Pommes au Beurre. 

Ayez une vingtaine de pommes; videz-les avec 
un emporte-pièce; tournez-en neuf ou dix, pour 
leur ôter la peau , comme pour une compote; 



PATISSERIE. i49 

faites-les cuire aux trois quarts dans un sucre lé- 
ger; ensuite égouttez-les ; faites une marmelade 
des autres pommes, comme il est indiqué pour 
la Charlotte, à Tarticle ci-devant ; incorporez gros 
comme un œuf d'excellent beurre; étendez sur 
votre plat une partie de cette marmelade, à la- 
quelle vous aurez ajouté de celle d'abricots; ar- 
rangez vos pommes dessus ; emplissez de beurre 
le trou de vos pommes, fait avec l'emporte-pièce; 
garnissez les intervalles avec le reste de votre 
marmelade; glacez-la avec du sucre en poudre; 
faites cuire au four; donnez-leur une belle cou- 
leur : leur cuisson faite , bouchez , si vous voulez, 
avec des cerises ou confitures, le trou qu'a fait à 
vos pommes l'emporte-pièce , et servez. 

Chartreuse de Pommes {^Entremets'). 

Ayez une vingtaine de belles pommes de rai- 
nette; pelez-les; servez-vous d'un vide-pomme 
un peu moins gros que le petit doigt , pour en 
enlever les chairs tout autour du cœur, comme 
vous feriez , si vous vouliez extraire ce cœur de la 
pomme (voyez, à ce sujet, l'article Pommes au 
Beurre) : lorsque vous aurez assez de ces pe- 
tits montants de pommes pour garnir le moule 
de votre chartreuse , émincez le reste des chairs 
de vos pommes , en leur supprimant le cœur, 
et faites-en une marmelade (voyez l'article Char- 
lotte) : égalisez par les bouts ces montants; qu'ils 
soient tous d'une égale hauteur; faites une dé- 
coction de safran ; pour cela , mettez-en une pin- 



i5o L'ART DU CUISINIER. 

cëe infuser dans un demi-verre d'eau ^ que vous 
aurez fait bouillir; passez-la à travers un linge, 
pour en faire une teinture : sucrez cette teinture; 
ineitez-y un tiers de vos montants, faites-leur 
jeter un léger bouillon; retirez -les, laissez-les 
egoulter : pour le second tiers de vos montants, 
faites la même opération, avec un peu de coche- 
nille : quant au troisième tiers, faites -lui jeter 
aussi un bouillon dans du sirop de sucre blanc; 
ayez de Tangélique une quantité égale à l'un des 
tiers de vos montants; garnissez votre moule 
de papier blanc; décorez-en le fc^nd de tel dessin 
que vous jugerez à propos, avec de ces montants 
rouges , verts , blancs et jaunes, coupés en liards 
ou autrement : garnissez le tour de ce moule de 
vos montants , en les entremêlant ; remplissez 
votre moule de marmelade, qui doit être ferme, 
et n'y laissez aucun vide : au moment de servir 
renversez votre chartreuse sur votre plat, ôtez- 
en le papier et servez. 

Si vous voulez faire votre chartreuse toute blan- 
che , jetez vos petits montants dans de l'eau , 
dans laquelle vous aurez exprimé le jus d'un 
citron. 

Vommes au Riz. 

Ayez neuf ou dix belles pommes, videz-les, 
tournez-les, faites-les cuire dans un sirop, comme 
celles au beurre (voyez l'art. Pommes au Beurre)-^ 
faites blanchir un quarteron de riz, que vous 
mettrez crever dans du lait , en le mouillant petit 
à petit , un peu de zeste de citron vert , une petite 



PATISSERIE. iDi 

pointe de sel et du sucre en suftisante quantité : 
il faut que votre riz soit ferme : de là supprimez- 
en le citron ; garnissez de riz le fond de votre plat j 
rangez vos pommes dessus; garnissez les inter- 
valles de riz ; faites cuire au four ; que vos pom- 
mes soient d'une belle couleur, et servez. 

Pommes à la Polofiaise. 

Prenez une vingtaine de petites pommes de 
rainette de France; supprimez-en les cœurs, sans 
les casser : pour cela , n'enfoncez votre vide- 
pomme qu à moitié, du côté de la queue, et de 
même du côté de la fleur : ces pommes vidées, 
tournez-les, coupez-les en rond, de lépaisseur 
d'un gros sou; mettez dans le fond cVun plat de la 
marmelade d'abricots; rangez dessus vos pommes 
en miroton; couvrez de cette marmelade chaque 
lit que vous ferez de ces pommes, et continuez 
ainsi, en rétrécissant à fur et à mesure, pour 
que votre plat, étant garni, forme une espèce de 
dôme ; glacez le dessus de vos pommes avec du 
sucre en poudre; mettez -les cuire au four ou 
sous un four de campagne, avec feu dessous et 
dessus : leur cuisson faite , nettoyez le bord du 
plat, et servez-le. 

Côtelettes en Surprise. 

Prenez des rognures de feuilletage ; abaissez- 
les de l'épaisseur d'une pièce de trente sous; 
coupez votre abaisse en forme de petit cœiu , 
comme si vous vouliez mettre des côtelettes de 



1^2 L'ART DU CUISINIER, 

mouton en papillotes; mettez dans eelte pâte 
de la marmelade d'abricots ; soudez les bords ; 
donnez-leur la forme de côtelettes; posez-les sur 
un plafond, et faites-les cuire : vous aurez fait un 
peu de pâte d'office que vous couperez par pe- 
tites bandes, comme des os de mouton; faites- 
les cuire, sans leur donner de couleur , à un 
feu doux : lorsque ces côtelettes seront cuites, 
dorez-les avec un peu de blanc d'œuf battu ; 
écrasez des macarons qui vous serviront à les 
paner ; faites chauffer un hatelet ; posez-le sur 
vos côtelettes , comme pour figurer les mar- 
ques du gril sur lequel elles auraient été posées; 
ajoutez-y vos os de pâte d'office ; dressez ces 
côtelettes en couronne sur votre plat ; faites 
fondre de la gelée de groseilles, et mettez-la dans 
le puits de vos côtelettes , comme si c'était du 
juSj et servez. 

Pwsitroles au Chocolat. 

Ayez douze ou quinze prositroles (ce sont 
des petits pains que quelques boulangers font 
qviand on les leur commande : on en trouve no- 
tamment chez Heiizé , rue Coquillière , près 
celle Coq-Héron ) ; râpez et faites fondre dans 
un peu d'eau une livre de chocolat à la vanille ; 
mettez-en dans le fond du plat que vous devez 
servir; remplissez-en vos prositroles, dont vous 
aurez ôté la mie; posez-les sur le fond de votre 
plat , du côté qu'elles ont été remplies; saupou- 
drez-les de sucre fin; mettez-les dans un four, 



PATISSERIE. i53 

ou sous un four de campagne , avec feu dessous 
et dessus : quand elles auront mijoté une demi- 
heure et qu'elles seront bien glacées, retirez- 
les et servez. 

Misies-Paës {Pâté à V Anglaise). 

Prenez une livre de graisse de rognons de 
bœuf, hachée fin; une livre de langue de bœuf 
à l'ëcarlate que vous aurez fait cuire, et hachée 
de même ; une livre de pommes de rainette que 
vous aurez pelées ; ôtez les cœurs, et hachez une 
demi-livre de raisin de caisse, que vous aurez 
épluché, épepiné , lavé et haché; cinq quarte- 
rons de raisin de Corinthe, que vous aurez éplu- 
ché , lavé et fait sécher ; après les avoir de nou- 
veau hachés , mettez tous ces ingrédiens ensem- 
ble dans un vase ; ajoutez-y une demi-livre de 
sucre en poudre , un quart d'once de massif en 
poudre et autant de muscade, une pincée de 
poudre de girofle , autant de poudre de cannelle 
et un demi-setier de bonne eau-de-vie; maniez 
bien le tout ensemble, en sorte qu'il forme une 
espèce de pâte ; prenez des rognures de feuille- 
tage , abaissez-les , et foncez-en des petites tour- 
tières creuses , comme on fait pour inic tourte 
ordinaire; garnissez-les de votre appareil, de 
l'épaisseur d'un travers de doigt, jusqu'à un 
demi-pouce du bord de la tourtière ; ayez un 
quarteron de cédrat confit, coupé en petits dés , 
du zeste d'orange et de citron que vous aurez 



i54 L'ART DU CUISINIER. 

haché et fait cuire dans du sucre ; saupoudrez- 
en un peu vos niisies-paës ; relevez les bords de 
pâte autour de votre ajjpareil; faites cuire à un 
four modéré pendant trois quarts d'heure vos 
misies-paés, et servez-les chauds ou froids. (On 
sert ces pâtés de préférence le jour de Noël.) 



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ENTREMETS. 



Beignets de Pommes. 

Ayez huit pommes de rainette ; coupez-les par 
quartiers; parez-les, ôtez-en les cœurs; mettez- 
les mariner dans un poisson d'eau de vie, avec 
lezeste d'un citron vert et un peu de cannelle en 
bâton : au moment de vous en servir égouttez- 
les ; mettez -les dans une légère pâte à frire 
( voyez Pâte à frire ^ article Sauces); couchez- 
les l'une après l'autre dans la poêle : lorsqu'ils 
seront frits et d'une belle couleur, égouttez-les 
sur un linge; posez-les sur un plafond; saupou- 
drez-les de sucre en poudre; glacez-les, soit au 
four , soit au four de campagne , ou avec une 
pelle rouge ; dressez-les et servez-les. 

Beignets soufflés. 
Mettez dans une casserole un bon verre d'eau, 
gros de beurre comme une noix, un peu de sel 
et un zeste de citron ; posez votre casserole sur 
le feu, et lorsque votre eau sera prête à bouil- 
lir , retirez-la du feu ; ajoutez-y environ im demi- 
quarteron de farine passée au tamis ; maniez 
bien cette pâte; mettez-la sur le feu; faites-la 
dessécher jusqu'à ce que, p-isaut les doigts des- 
sus, elle ne s'attache point après : changez votre 
pâte de casserole ; mettez-y trois œufs, les uns 
après les autres ; renversez votre pâte sur un 



i56 L'ART DU CUISINIER. 

couvercle de casserole; saupoudrez-la de farine; 
mettez-la d égale épaisseur; faites chauffer votre 
friture; descendez-la ; couchez-y vos beignets : à 
cet effet, servez-vous du crochet d'une cuiller à 
dégraisser, que vous tremperez chaque fois dans 
la friture : lorsque ces beignets auront produit 
leur effet, mettez votre friture sur le feu; ache- 
vez de leur faire prendre une belle couleur; 
égouttez-les ; mettez-les dans une passoire ; sau- 
poudrez-les de sucre en poudre; sautez-les et 
servez. 

Beignets de Blanc-Manger. 

Mettez dans une casserole un quarteron de 
farine de riz, un peu de sel et un peu de zeste 
de citron haché bien fin : délayez le tout avec 
une chopine de crème; faites partir; couvrez 
votre fourneau , et faites cuire deux heures et 
demie ou trois heures, ayant le soin de tourner 
toujours votre appareil : sa cuisson presqu'ache- 
vée , ajoutez-y du sucre en suffisante quantité , 
des massepains en poudre , un peu d'eau , de 
fleur d'orange, et achevez de le faire cuire, de 
manière qu'il soit assez ferme ; incorporez-y 
l'un après l'autre trois œufs entiers ; faites lier 
votre pâte; farinez un couvercle; mettez dessus 
cet appareil, en l'étalant d'une égale épaisseur; 
saupoudrez-le de farine , et laissez-le refroidir ; 
ensuite coupez-le en petits carrés, et formez- 
en des boules, pas plus grosses que des balles 
de fusil : quand vous voudrez les servir, mette/.- 
les dans une passoire ; faites chauffer dans une 



ENTREMETS. là; 

poêle de la friture -, mettez cette passoire où 
sont vos beignets dans cette poêle; ayez soin de 
remuer votre passoire, et retirez-la sitôt que vos 
beignets ont une teinte noire ; égouttez-les , 
dressez-les, saupoudrez-les de sucre en poudre, 
et servez. 

Si vous le voulez, vous pouvez incorporer 
dans cet appareil de beignets, des blancs de 
volaille rôtis et hachés très-menu. 

Beignets de Surprise. 

Prenez huit ou dix petites pommes de rai- 
nette ; laissez-leur les queues ; coupez-les au 
quart du côté de la queue , en forme de couver- 
cle; videz-les, sans les percer, comme pour en 
former un petit pot : à cet effet, servez-vous d'un 
couteau dont la lame soit arrondie par le bout : 
pelez vos pommes ; mettez-les mariner pendant 
deux heures dans un poisson de bonne eau-de- 
vie, avec un zeste de citron et un peu de can- 
nelle j ensuite égouttez-les , remplissez-les de 
marmelade d'abricots ou de crême-pâtisserie 
bien étoffée: délayez un jaune d'œuf avec un 
peu dé farine; remettez sur vos pommes leur 
couvercle et collez-les : trempez ces pommes 
ainsi préparées dans une pâte à frire, et faites- 
les frire : leur cuisson achevée , et quand elles 
seront d'une belle couleur , glacez-les de sucre 
en poudre et servez. 

Beignets d Abricots. 
Ayez douze ou quinze abricots qui ne soient 



jK8 L'ART DU CUISINIER. 

pas trop murs; coupez-les en deux; ôtez les 
noyaux de ces abricots; parez-les; mettez-les ma- 
riner une heure dans de Teau-de-vie, un peu 
d'eau , du sucre , et le zeste d'un citron : un 
peu avant de les servir égouttez -les 3 trempez- 
les dans une pâte à frire, couchez-les dans votre 
friture : leur cuisson faite , et lorsqu'ils sont 
d'une belle couleur, égouttez-les, arrangez-les 
sur un plafond; saupoudrez-les de sucre fin; 
glacez-les , soit au four ou avec une pelle rouge ; 
dressez-les et servez. 

Beignets de Pèches. 
Ces beignets se font comme ceux d'abricots, 
excepté qu'on coupe les pêches, selon leur 
grosseur , par quartiers ou par la moitié. 

Beignets d Oranges. 

Tournez plusieurs oranges comme pour com- 
pote , c'est-à-dire , ôtez-en le zeste et laissez-en 
le blanc ; coupez-les J3ar quartiers , faites-les 
blanchir environ un quart d'heure ; égouttez- 
les ; ôtez-en les pépins ; mettez ces quartiers 
dans un sirop léger; faites-les mijoter et réduire 
presqu'au caramel ; retirez-les du feu ; laissez-les 
refroidir ; garnissez-les de sirop ; trempez-les 
dans une pâte à frire, mouillée avec du vin 
blanc ; faites-les frire, de manière qu'ils soient 
d'une belle couleur; retirez-les, saupoudrez-les 
de sucre fin ; glacez-les et servez. 
Beignets de Cerises. 

Prenez de grands pains à chanter, coupez- 



ENTREMETS. iSy 

ies par morceaux de grandeur à pouvoir enve- 
lopper une cerise liquide , je veux dire en confi- 
ture; égouttez vos cerises sur le fond d'un tamis; 
avant de vous en servir, enveloppez-les, une par 
une , dans chaque morceau de pain à chanter , et 
enveloppez-les une seconde fois , en sens con- 
traire, dans un autre morceau de ce pain à chan- 
ter, que vous aurez légèrement humecté avec de 
l'eau ; soudez-en bien tous les rebords ; posez- 
les sur un tamis, sans qu'elles se touchent; lais- 
sez-les ainsi sécher ; lorsque vous serez prêt à 
les servir, vous aurez fait une légère pâte à frire» 
dans laquelle vous aurez mis de l'eau-de-vie et 
du vin d'Espagne , au lieu de vin blanc de 
France, et du beurre fondu en place d'huile: 
trempez vos cerises dans cette pâte, en ayant 
soin de bien les égoutter : faites-les frire à une 
friture moyennement chaude ; leur cuisson ache- 
vée, et quand vos beignets seront d'une belle 
couleur, égouttez-les dans une passoire; sau- 
poudrez-les de sucre fin, et servez. 

Beignets ou Croquettes de Pdz. 

Epluchez, lavez et faites blanchir un quarte- 
ron de riz ; faites-le crever dans un demi-setier 
de lait, en le mouillant au far et à mesure : as- 
saisonnez-le de zeste de citron haché bien 
menu, de cinq ou six massepains écrasés, dun 
quarteron de sucre, d'un peu de sel, d'une 
goutte d'eau de fleur d'orange et de beurre gros 
comme la moitié d'un œuf: votre riz étant crevé , 



i6o L'ART DU CUISINIER, 

liez-le avec quatre jaunes d'œufs, sans le laisser 
bouillir : versez-le sur un pafond ; étendez-le 
d'une égale grosseur; laissez-le refroidir; divi- 
sez-le en petites parties égales ; mettez-les en 
boules ; trempez-les dans une omelette ; roulez- 
les dans de la mie de pain ; posez-les sur un cou- 
vercle, et un moment avant de servir faites-les 
frire à une friture un peu chaude : lorsque vos 
beignets seront atteints et d'une belle couleur, 
e'gouttez les, dressez-les et servez-les. 

Crème fîite. 

Ayez un demi-setier de lait; faites-le bouillir 
avec un zeste de citron; délayez deux oeufs, 
blancs et jaunes, avec de la farine autant qu'ils 
en pourront boire; relâchez cet appareil avec 
quatre œufs, blancs et jaunes; mouillez-le avec 
votre lait chaud , et supprimez - en le citron ; 
délayez bien cette crème, en sorte qu'il ne s'y 
forme point de grumeaux; faites-la cuire en la 
tournant comme une bouillie : au bout d'un 
quart d'heure de cuisson ajoutez -y un peu de 
sel, un quarteron de sucre, gros de beurre 
comme la moitié d'un œuf, et quelques gouttes 
d'eau de fleur d'orange ; achevez de la faire 
cuire environ un demi-quart d'heure ; de suite 
vous mettrez quatre jaunes d'œufs ; versez-la sur 
un plafond que vous aurez beurré ou fariné; 
étendez-la d'un doigt d'épaisseur ; laissez-la re- 
froidir; coupez-la en losange ou avec un coupe- 
pâte, en petits pâtés^ farinez-la, ou panez les 



ENTREMETS. i6i 

beignets avec de la mie de pain bien une; faites- 
les frire et dune belle couleur j égouttez-les sur 
un linge blanc; posez-les sur un plafond , sau- 
poudrez-les de sucre fin ; glacez-les , soit au four, 
soit avec une pelle rouge ; dressez et servez. 

Vous pouvez faire cette crème au chocolat en 
supprimant les macarons. 

Beignets de Céleri. 
Prenez une douzaine de beaux pieds de cé- 
leri; épluchez-les ; coupez les montants à six 
pouces de la racine; tournez-la, sans la détacher 
du pied; lavez bien votre céleri; faites-le blan- 
chir à-peu-près un quart d'heure; tirez-le de Teau 
chaude, et mettez-le dans de la fraîche ; égouttez- 
le; faites-en quatre paquets et ficelez-les ; foncez 
une caSvSerole de bardes de lard; rangez-y votre 
céleri; assaisonnez-le d'un bouquet de persil et 
ciboules, d'un peu de sel, et mouillez-le avec 
du derrière de la marmite ; couvrez-le de bardes 
de lard , d'un rond de papier ; faites-le partir et 
cuire : sa cuisson achevée, égouttez-le, marinez- 
le comme les atitres beignets ; faites-les frire; 
glacez-les de même et servez. 

Beignets de Salsifis et de Scorsonères. 

Prenez l'une de ces deux espèces, ratissez-les, 
coupez-les par morceaux de deux pouces et de- 
mi : vous aurez mis dans une casserole de Teau 
avec un filel de vinaigre; jetez-les dedansaufur 
et à mesure que vous les ratissez et que vous les 
coupez : mettez sur le feu une marmite d'eau ; 

TOME II. JI 



î62 L'ART DU CUISINIER, 

assaisonnez-la d'un peu de sel , d'un peu de yi- 
naigre et d'un morceau de beurre, manié dans 
de la fiirinej faites cuire, et leur cuisson ache- 
vée, égouttez-Ies, mettez -les dans une terrine, 
avec un peu de sel , du gros poivre et un filet de 
vinaigre blanc; laissez-les mariner : lorsque vous 
voudrez vous en servir, égouttez-les, mettez-les 
dans une j^âte à frire , couchez-les dans la friture, 
faites-les frire d'une belle couleur, égouttez-les, 
et servez. 

Crème au Café blanc. 

Prenez trois demi-setiers de crème ; ajoutez-y" 
un zeste de citron et un quarteron de sucre; 
faites brûler dans une poêle deux onces de café : 
lorsqu'il sera brûlé d'une belle couleur, jetez-le 
dans votre crème bouillante ; couvrez de suite 
votre casserole avec un couvercle ; laissez infu- 
ser une demi-heure votre café dans votre crème; 
retirez-en le café ; mettez dans une étamine trois 
dedans de gésiers, lavés, sèches et presque en 
poudre ; à demi refroidie, passez cette crème 
trois fois à traA'^ers une étamine , en bourrant un 
peu le gésier avec une cuiller de bois : cela fait, 
remplissez promptement vos pots à crème , ayant 
soin de la remuer : vous aurez préparé de l'eau 
cliaude ; faites-les prendre au bain - marie , sans 
que l'eau bouille ; couvrez la casserole d'un cou- 
vercle , avec un peu de feu dessus : sitôt que 
vous vous apercevez que votre crème prend , 
retirez vos pots de l'eau chaude, et mettez -les 
dans de l'eau fraîche , sans les couvrir : lorsque 



ENTREMETS. i63 

vous serez pour servir, essuyez-les, dressez- les 

et servez. 

Crème au Chocolat. 

Râpez deux ou trois tablettes de chocolat^ 
faites bouillir trois demi-setiers de crème , met- 
tez-y environ un demi - quarteron de sucre, et 
faites-la réduire aux deux tiers; faites fondre vo- 
tre chocolat dans une casserole , avec un peu 
d'eau; délay€z-le avec votre crème; passez- la à 
i'étamine un peu plus froide que celle au café 
blanc; assurez-vous si elle est d'un bon goût, et 
suivez, pour la finir, le même procédé que celui 
de la crème précédente. 

Crème à la Fleur d'Orange, 
Faites réduire trois demi - se tiers de crème ; 
ajoutez-y une pincée de fleur d'orange pralinée 
et du sucre en suffisante quantité,- goûtez-la j pas- 
sez-la à I'étamine avec du gésier, et procédez, 
pour la finir, comme à la précédente, et servez. 
A^ous pouvez , au lieu de fleur d'orange, mettre 
de la vanille , en faisant bouillir cette vanille 
avec votre crème , etc. 

Crème viei'ge. 
Prenez deux onces d'amandes douces, une ou 
deux amères; émondez et pilez ces amandes, 
comme pour la pâte d'amandes ; humectez-la sim- 
plement avec de l'eau ; faites réduire aux deux 
tiers trois demi-setiers de crème; mettez dans 
une étamine vos amandes pilées; versez dessus 
-votre crème; passez-la deux fois j supprimez-en 

II. 



ï64 LART DU CUISINIER. 

les amandes; sucrez -la; mettez le gésier dans 
l'étamine , passez-la , et procédez , pour la finir, 
comme il est dit précédemment. 

Crème au Café^ sans Gésier. 

Procédez , pour cette crème , comme il est 
énoncé pour celle au café blanc, excepté que 
vous la ferez prendre avec six jaunes dœufs, 
au lieu de gésier, et que vous la ferez cuire à 
l'eau bouillante , avec feu dessus , soit que vous 
la mettiez dans un plat ou dans des petits pots : 
procédez de même pour toutes les crèmes que 
vous voudrez faire sans gésier. 

OEufs au Café blanc. 

Faites réduire une chopine de crème ; brûlez 
deux onces de café, et jetez-les dans votre crème; 
laissez-les infuser environ une demi-heure : cela 
fait , passez votre crème au travers d'un tamis , 
pour en supprimer le café ; sucrez-la ; ajoutez-y 
trois jaunes d'œufs et deux œufs entiers; mêlez 
bien le tout ensemble; passez-le au travers d'une 
étamine, et tordez : beurrez six petits moules, 
soit à gâteaux à la Madeleine, soit à darioles; 
laissez-les égoutter et refroidir; mettez de l'eau 
dans une casserole; faites -la boui lir; retirez -la 
du feu , remplissez vos petite moules , ayant soin 
de remuer vos œufs : faites-les prendre , et lors- 
qu'ils le seront, renversez vos moules sur le plat, 
ôtez-les avec précaution , pour ne point gâter 
vos œufs; faites chauffer environ une tasse de 



ENTREMETS. ^ i65 

bon café à l'eau, sucrez -le, saucez-en vos œufs 

et servez. 

Œufs au Thé. 

Faites infuser dans une tasse d'eau une pincée 
du meilleur thé; faites réduire une chopine de 
crème à la valeur d'un demi-setier; ajoutez -y 
votre décoction de thé, trois jaunes d'oeufs et 
deux œufs entiers , et du sucre en suffisante 
quantité; assurez-vous si vos œufs sont d'un bon 
goût, agitez-les, pressez-les à travers une éta- 
niine , en la tordant; agitez-les de nouveau, 
remplissez-en des moules, comme ceux désignés 
à Tarticle ci-contre; faites cuire et retournez vos 
œufs, comme il est énoncé aussi à larticle pré- 
cédent j saucez vos œufs avec une crème liée; pre- 
nez pour cela deux ou trois cuillerées de crème, 
sucrez-la , liez-la avec un jaune d'œuf , sans la 
laisser bouillir, masquez-en vos œufs et servez. 

OEufs au Bouillon. 

Mettez dans une casserole quatre jaunes d'œufs 
et deux œufs entiers, cinq cuillerées à dégraisser 
d'excellent consommé ;mélez-les bien et passez- 
les à Fétamine; beurrez des moules, comme ci- 
dessus, remplissez-les de votre appareil, faites- 
les prendre , servez-les de même , et saucez-les 
d'un bon consommé. 

Vous pouvez servir ces œufs au bouillon, dans 
de petits pots , comme les crèmes. 

OEufs au Fumet de Gibier. 
Procédez pour ces œufs, comme il est dit 



1(56' L'ART DU CUISINIER, 

précédemment pour les OEufs au Bouillon , ex- 
cepté que vous emploierez, au lieu de con- 
sommé, du fumet de gibier. (Voyez Fumet do 
Gibier, article Sauces.) 

OEufs en Suiprise. 

Prenez une douzaine d'œufs, faites à chacun 
deux petits trous aux extrémités ; passez par un 
de ces trous une paille, pour crever le jaune de 
l'œuf j videz vos œufs en soufflant par un des 
bouts j mettez vos coquilles dans de l'eau, pour 
les rincer et les approprierj égouttez-les et faites- 
les sécher à l'air; délayez de la farine avec un 
jaune d'œuf, pour boucher un des trous de vos 
coquilles : les ayant bouchés , laissez-les sécher, 
et de là remplissez-en six de crème au chocolat, 
dans laquelle, au lieu de gésier, vous aurez mis 
des jaunes d'œufs : à cet effet , servez-vous d'un 
très-petit entonnoir ; remplissez de même vos six 
autres coquilles avec une crème , soit au café 
blanc, soit à la fleur-d'orange, ou d'une crème 
vierge , et toutes liées avec des jaunes d'œufs ; 
bouchez les autres trous de vos œufs; faites-les 
cuire à pleine eau chaude , sans la faire bouillir; 
supprimez la pâte des deux bouts de ces œufs , 
essuyez-les et servez-les sous une serviette pliée , 
pour entremets. 

OEufs à la Neige. 

k^^-L trois demi-setiers de crème (ou de lait 
que vous feriez réduire davantage); mettez-y un 
peu de sel, trois onces de sucre, un zestç de 



ENTREMETS. 167 

citron et un peu de fleur-d'orange ; faites la ré- 
duire à la valeur d'une chopine; cassez six œufs , 
séparez les jaunes des blancs; mettez ces blancs 
dans un bassin ou une terrine d'office, fouettez- 
les : lorsqu'ils seront pris, mettez-y un peu de 
sel, une once de sucre en poudre, et quelques 
gouttes d'eau de fleur-d'orange; mêlez bien le tou t 
avec votre fouet; prenez de ces blancs dans une 
cuiller à ragoût, comme vous feriez pour pocher 
des quenelles (voyez Quenelles y article Farces, 
et la Manière de les dresser) ; pochez ces blancs 
dans votre crème , retournez-les, pour qu'ils 
soient cuits également : leur cuisson achevée , 
retirez-les au fur et à mesure, posez-les sur le 
fond d'un tamis : lorsqu'il y en aura suffisam- 
ment pour en garnir le plat que vous voulez ser- 
vir, dressez-les comme si c'étaient des œufs po- 
chés : prenez quatre de vos jaunes d'œufs, dé- 
layez-les avec un peu de votre crème que vous 
aurez laissé un peu refroidir ; liez-la sur le feu , 
sans la laisser bouillir, et en la remuant toujours; 
tordez-la dans une étamine consacrée aux crèmes , 
saucez-en vos œufs à la neige , et servez. 
Crème à V Anglaise. 
Mettez dans une casserole une petite pincée 
de farine , quatre macarons écrasés en poudre , 
et vin peu de zeste de citron vert, haché; délayez 
le tout avec trois jaunes d'œufs , et achevez de 
délayer avec une chopine de crème; mettez cette 
crème sur le feu , tournez-la et faites-la cuire 
comme une légère bouillie ; fouettez quatre 



i6S L'ART DU CUISINIER. 

blancs d'œufs • lorsqu'ils seront bien pris, in- 
corporez-les dans votre crème; versez-la dans un 
vase creux, mettez-la sur la cendre chaude, cou- 
vrez-la d'un couvercle de tourtière , avec du feu 
dessus : sa cuisson faite, saupoudrez-la de sel 
fin , et servcz-Ia aussitôt, pour qu'elle ne retombe 
pas : vous pouvez la glacer avec une pelle rouge. 

Œufs à V Aurore. 

Faites durcir et refroidir douze œufs; ôtez-en 
les coquilles : coupez ces œufs en deux ; sépa- 
rez-en les jaunes des blancs; mettez les jaunes 
dans un mortierj ajoutez-y un quarteron de 
beurre fin , du sel , un peu de muscade râpée , un 
peu de fines épices et trois jaunes d'œufs crus;pi- 
lez bien le tout, comme si c'était une farce ; émin- 
cez vos blancs; mettez-les dans une béchamelle 
réduite et chaude, soit grasse, soit maigre. Sau- 
tez-les dedans sans la laisser bouiUir; faites qu'ils 
aient une certaine consistance; dressez-les sur 
le plat que vous devez servir : retirez vos jaunes 
du mortier ; mettez-les sur le fond d'un grand 
tamis; posez ce tamis au-dessus de votre plat, 
et faites-les passer également sur l'appareil qui 
est dressé sur ce plat : à cet effet , servez-vous 
d'une cuiller de bois : cela fait, garnissez le bord 
de votre plat de bouchons de pain , trempés 
dans une omelette battue; mettez vos œufs au 
four ou sous un four de campagne; faites-leur 
prendre une couleur aurore ; nettoyez le bord 
de voire plat et servez. 



ENTREMETS. 169 

OEufs à la Polonaise. 
Faites durcir un quarteron d'œufs ; épluchez- 
les ; fendez-les en deux ; séparez les jaunes des 
blancs; mettez les jaunes dans un mortier; pi- 
lez-les j ajoutez -y du beurre à-peu-près gros 
comme deux œufs, du sel, des fines épices , un 
peu de muscade râpée, et cinq à six jaunes 
d'œufs crus : lorsque votre farce sera bien mê- 
lée et sans grumeaux , mettez-y un peu de persil 
haché très-fin ; incorporez-y deux ou trois blancs 
d'œufs fouettés : prenez le plat que vous devez 
servir ; garnissez-en le fond de votre farce , à- 
peu-près de l'épaisseur de trois ou quatre 
lignes ; remplissez vos moitiés d'œufs de cette 
farce , en leur donnant la forme d'un œuf en- 
tier ; dressez-les sur votre plat de la manière 
la plus agréable ; dorez-les ; mettez-les au four 
ou sous un four de campagne, avec feu dessous 
et dessus ; faites qu'ils aient une belle couleur ; 
nettoyez le bord de votre plat, et servez. 

OEufs à la Tripe. 
Ayez six gros oignons ; épluchez-les ; suppri- 
mez-en le cœur, coupez-les en rouelles ; mettez- 
les dans une casserole avec gros comme un 
œuf de beurre fin ; passez-les à blanc sur un feu 
doux : leur cuisson faite , singez-les d'une pincée 
de farine; mouillez-les avec du lait ou de la 
crème; laissez-les cuire et réduite; assaisonnez- 
les de sel, poivre et muscade râpée : au moment 
de servir, coupez en rouelles douze œufs durs; 



lyo L'ART DU CUISINIER, 

mettez-les dans votre pluche d'oignon ; mélea 
bien le tout ensemble , sans écraser vos œufs et 
sans laisser bouillir ; mettez-y un peu de beurre 
fin, et, si vous le voulez, un peu de persil ha- 
ché ; goûtez s'ils sont d'un bon goût ; dressez et 
servez. 

OEufs à la Béchamelle. 

Mettez dans une casserole quatre ou cinq 
cuillerées à dégraisser de béchamelle grasse ou 
maigre (voyez Béchamelle ^ article Sauces); cou- 
pez quinze œufs durs , comme il est dit ci-devant; 
mettez-les dans votre béchamelle très-chaude , 
sans les laisser bouillir; finissez avec un morceau 
de beurre et un peu de muscade râpée; goûtez 
s'ils sont d'un bon goût; dressez-les ; entourez- 
les de bouchons de pain passés au beurre , et 
servez. 

OEufs à la sauce Robert. 

Epluchez six gros oignons; supprimez-en les 
cœurs ; coupez-les en rouelles ; mettez-les dans 
une casserole avec un morceau de beurre; po- 
sez votre casserole sur un bon feu; faites roussir 
et cuire vos oignons; singez-les; mouillez-les, 
soit avec de l'eau , soit avec du bouillon gras 
ou maigre ; assaisonnez-les de sel et poivre ; 
laissez cuire et lier votre sauce : au moment de 
servir, coupez en rouelles douze œufs durs; 
mettez-les dans votre sauce ; mélez-les bien ; 
ajoutez-y, pour les finir, une cuiller à bouche 
pleine de moutarde : goûtez s'ils sont d'un bon. 
goût ; dressez et servez-les. 



ENTREMETS. i;t 

OEufs pochés au Jus. 

Mettez dans une casserole une chopine cVeaii, 
un poisson de vinaigre blanc et une bonne 
pincée de sel; faites bouillir cette eau ; retirez- 
la sur le coin du fourneau j ayez douze œufs 
bien frais; cassez-en six, l'un après l'autre, sur le 
bord dé votre casserole , et faites-les tomber bien 
entiers dans votre eau; laissez-les un instant 
sans les toucher , pour leur donner le temps de 
prendre : quand vous les jugerez pris, donnez- 
leur un léger bouillon ; retirez un des premiers 
mis; s'il est d'une consistance convenable, met- 
tez-le dans de l'eau fraîche, et ainsi des autres; 
lorsqu'ils sont un peu refroidis, parez-les; re- 
mettez-les dans de l'eau; et, quand vous vou- 
drez les servir, faites-les chauffer légèrement; 
ensuite tirez-les avec une cuiller percée; égout- 
tez-les sur une serviette que vous tenez d'une 
main; dressez-les sur votre plat; mettez des- 
sous un bon blond de veau réduit , sur cliaque 
oeuf un peu de mignonnette, et servez. 

OEufs pochés pour toutes soites de Bagouts , tels 
qu'Oseille j Epinards , Chicorée y Concombres, 
Purée de Pois, Lentilles sauce tomate, et 
Ravigotes. 

Procédez, pour ces œufs, comme il est expliqué 
à l'article précédent; et pour les divers ragoûts 
désignés ci-dessus ( voyez les articles Sauces, 
K-^ GOUTS et Garnitures. 



17» L'ART DU CUISINIER. 

OEufs au Beurre noir. 

Cassez sur un plat douze œufs; prenez garde 
d'en rompre les jaunes; assaisonnez-les de sel; 
mettez dans une poêle à courte queue , appelée 
communément un diable, un bon quarteron de 
beurre; faites-le noircir, sans le faire brûler; 
lorsqu'il le sera, écumez-le, tirez-le au clair 
dans un autre vase; essuyez votre poêle; remet- 
tez-y votre beurre ; faites-le chauffer de nou- 
veau ; arrosez-en vos œufs et coulez-les dans la 
poêle ; mettez-les sur une cendre rouge , et ser- 
vez-vous d'une pelle rouge pour les faire pren- 
dre par-dessus: leurcuisson achevée, coulez-les 
sur votre plat ; faites chauffer dans votre poêle 
un demi-poisson de vinaigre; lorsqu'il sera 
bouillant , versez-le sur vos œufs, et servez. 

OEufs sur le Plat., dits au Miroir. 

Etendez un peu de beurre dans le plat que 
vous devez servir; assaisonnez ce beurre d'un 
peu de sel; cassez vos œufs et posez-les sur votre 
plat , de manière à n'en point rompre les jaunes; 
arrosez-les d'un peu de lait ou de crème ; met- 
tez-y quelques petits morceaux de beurre; sau- 
poudrez-les d'un peu de sel fin , de gros poivre 
et d'un peu de muscade râpée; posez votre plat 
sur une cendre chaude; faites-les prendre en 
passant dessus une pelle rouge, de sorte que les 
jaunes se maintiennent mollets; essuyez le bord 
de votre plat, et servez. 



ENTREMETS. 173 

OEufs brouillés. 

Cassez douze œufs frais; supprimez les blancs 
de six ; battez vos œufs; mettez une étamine sur 
une casserole, vos œufs dans cette étamine et tor- 
dez-les ; ajoutez-y gros comme un œuf de beurre 
fin , un demi-verre de bouillon ou de consommé, 
un peu de muscade râpée, un peu de sel, et, 
si vous le voulez, un peu de gros poivre; posez 
votre casserole sur un feu modéré ; remuez vos 
œufs avec une cuiller de bois ou un petit fouet 
à biscuit; quand vos œufs commencent à pren- 
dre , retirez votre casserole du fourneau ; tra- 
vaillez-les bien, remettez-les sur le feu pour 
achever de les faire prendre ; ne les laissez pas 
trop cuire; finissez-les avec gros de beurre comme 
une noix , dressez-les sur un plat froid , garnis- 
sez-les de croûtons passés dans le beurre , et 
servez. Employez le même procédé, i*^ pour faire 
vos œufs brouillés aux truffes, en y incorporant 
des truffes hachées que vous aurez passées dans 
du beurre , et un peu d'espagnole en place de 
bouillon; 1° pour les faire aux champignons, en 
y ajoutant des champignons hachés et passés de 
même dans du beurre; 3^ pour les faire aux 
pointes d'asperges cuites; 4** pour les faire au 
fromage, en y mettant du fromage râpé, soit de 
Gruyères ou de Parmesan , avant que vos œufs 
ne soient tout-à-fait cuits; 5° pour les faire au 
jambon, en y ajoutant du jambon cuit, haché 
très-menu; 6*^ pour les faire aux cardes, en y 



1^4 L'ART DU CUISINIER. 

mettant des cardes qui auraient mijoté dans 

la sauce, et que vous auriez coupées en petits 

dés. 

Omelette au Naturel. 

Cassez douze œufs dans un vase , assaisonnez- 
les de sel, mettez-y un peu d'eau ; battez votre 
omelette, soit avec un fouet, soit avec deux four- 
chettes; il faut qu'elle soit bien battue : mettez 
dans une poêle bien propre gros de beurre 
comme un beuf ^ faites-le fondre sans le laisser 
roussir, versez-y votre omelette en continuant 
de la battre ; posez votre poêle sur un feu clair 
et vif; chauffez-en principalement le côté où est 
la queue ; agitez votre omelette à force de bras ; 
prenez garde qu'elle ne brûle : quand elle sera 
presque cuite, mettez entre elle et la poêle gros 
de beurre comme une noix : ce beurre fondu , 
roulez votre omelette ; voyez si elle est d'une 
belle couleur, retournez -la sur votre plat, et 
servez. Si vous voulez votre omelette aux fines 
herbes, mettez-y, en la battant, du persil et de la 
ciboule hachés trèsrfin, et un peu de poivre. 

Omelette à la Célestine. 

Faites quatre omelettes, de trois œufs chacune; 
qu elles soient le plus mince possible ; glissez-les 
sur votre table; garnissez-en deux de confitures 
et deux de frangipane ; roulez-les en forme de 
manchon, rognez-en les extrémités, et posez-les 
sur votre plat ; saupoudrez-les de sucre en pQU- 
dre, glacez-les avec une pelle rouge, et servez-les. 



ENTREMETS. t^S 

Omelette aux Confitures. 

Faites une omelette au naturel, de neuf œufs 
(voyez l'article Omelette au Naturel)-^ lorsqu'elle 
sera cuite à son point, garnissez-la de confitures; 
donnez-lui la forme d'un manchon ; versez-la sur 
votre plat, saupoudrez-la de sucre fin et avec un 
hatelet, que vous aurez fait rougir; formez des- 
sus, en appuyant, des losanges ou des quadrilles, 
et servez. 

Omelette au Rognon de F eau. 

Prenez un rognon de veau cuit à la broche ; 
laissez-y un peu de graisse, coupez-le en petits 
dés ou en rouelles^ mettez ce rognon dans une 
casserole, avec une pincée de persil et ciboules 
hachés , ainsi que du sel et du poivre ; passez-le 
sur le feu; mouillez le tout de deux cuillerées à 
dégraisser d'espagnole réduite ; mettez bouillir 
votre ragoût et dégraissez-le : faites une ome- 
lette au naturel d'une douzaine d'œufs , comme 
il est indiqué à l'article Omelette au ISaturel: 
avant de la retirer de la poêle, mettez votre ra- 
goût dans le cœur de cette omelette j roulez-la, 
dressez-la et servez : mettez dessous , si vous le 
voidez , une espagnole réduite. 

Omelette aux Champignons. 

Cette omelette se fait comme celle au ro- 
gnon de veau, excepté qu'au lieu de rognon 
vous y mettrez des champignons , préparés ainsi: 
éminciez des champignons, passez-les et finissez- 



176 L'ART DU CUISINIER. 

les comme le rognon dont il est parlé à l'article 

précédent. 

Omelette à ï Oseille. 

Faites une omelette au naturel , dans laquelle 
vous mettrez une purée d'oseille. ( Voyez cette 
Purée , article Sauces. ) 

Omelette au Lard. 

Prenez une demi-livre de petit lard ; ôtez-en 
la couenne, coupez- le en dés, faites-le dessaler 
dans de l'eau tiède : lorsque vous voudrez faire 
votre omelette , mettez un morceau de beurre 
dans votre poêle , faites-y cuire et roussir votre 
lard : vous aurez cassé une omelette de douze 
œufs; batlez-la bieuj mettez-y très-peu de sel et 
un peu de poivre j versez-la dans votre poêle j 
agitez-la bien , et prenez garde qu'elle ne brûle : 
sa cuisson faite, roulez-la , voyez si elle est d'une 
belle couleur, dressez-la el servez. 

Omelette aux Truffes, 

Faites cette omelette comme celle au naturel, 
et mettez - y un ragoût aux truffes , bien fini. 
(Voyez ce Ragoût, article Sauces.) 

Panequets. 

Mettez dans une terrine deux cuillerées à bou- 
clie de farine, trois jaunes d'œufs et deux œufs 
entiers , un peu de sel et quelques gouttes d'eau 
de fleur-d'orange; délayez bien le tout, et ache- 
vez de le délayer avec du lait ( il faut que cet ap- 
pareil soit clair ) : prenez une petite poêle ronde 



Eîs^TrxEMETS. ï;7 

tRt creuse, cliauffez-la, essuyez -la, mettez du 
beurre gros comme la moitié d'une noix dans 
plusieurs épaisseurs de papier eu forme de petit 
sachet j frottez -en votre poêle partout j mettez 
dans votre poêle une cuillerée à dégraisser pleine 
de votre appareil; tournez-la sur tous les sens, 
afin de bien étendre votre panequet , lequel doit 
être mince et égal partout : lorsqu'il sera cuit , 
renversez-le sur le plat que vous devez servir; 
étendez dessus votre panequet, saupoudrez-le 
de sucre, et continuez ainsi, pour les autres, 
jusqu'à ce que vous ayez employé votre appareil, 
et servez. 

Gelée cV Oranges. 

Ayez un bâton et demi de colle de poisson , 
ou deux bâtons , selon leur grosseur ; mettez 
cette colle dans un linge propre , battez-la, dé- 
chirez-la par petits morceaux : prenez une très- 
petite marmite bien étamée , mettez-y la valeur 
d'un demi-setier d'eau , ajoutez-y votre colle de 
poisson ; faites-la bouillir, retirez-la sur le coin 
du fourneau : couvrez votre marmite ; laissez 
cuire et réduire à moitié , à très-petit feu , cette 
colle; clarifiez inie demi-livre de sucre en pain 
{voyez Sucre clarifié, art. le^de I'Office); faites-le 
cuire au petit perlé : sa cuisson faite , retirez-le : 
ayez neuf ou dix moyennes oranges bien fines : 
si c'est dans leur primeur, elles seront assez aci- 
des; si c'est sur leur fin , ajoutez-y le jus de deux 
citrons ; levez le zeste de trois oranges le plus fia 
possible; mettez-le infuser dans votre sucre, et 

TOME II. 12 



Ï78 LART DU CUISINIER, 

couvrez cette infusion : cela fait, coupez vos 
oranges et vos citrons , si vous en mettez : posez 
une étamine en double sur une terrine ; pressez 
dessus vos oranges j exprimez-en le jus, et pas- 
sez-le à travers cette étamine; mêlez ce jus avec 
le sucre dans lequel vous avez fait infuser votre 
zeste ; voyez si votre colle est cuite : vous vous en 
assurerez en y trempant le doigt, et l'appuyant 
sur votre pouce ; s'il s'y colle avec un peu de force , 
c'est qu'elle est à son degré de cuisson : mèlez-la 
avec votre décoction; remuez bien le tout en- 
semble, et passez-le un peu tiède au travers de 
votre étamine que vous aurez bien lavée et tor- 
due dans un linge blancj pilez trois ou quatre 
livres de glace; garnissez -en un couvercle de 
marmite ou une sauteuse assez grande pour con- 
tenir sept ou neuf petits pots; faites des trous 
dans cette glace pour y recevoir vos pots^ sau- 
poudrez-la de gros sel : placez-y ces petits pots; 
remplissez-les de votre gelée, en la remuant^ cou- 
vrez-les d'une feuille de papier ; laissez-les pren- 
dre : lorsque vous serez prêt à les servir, essuyez- 
les et dressez-les. Il est essentiel que votre glace 
ne soit pas trop ferme, conséquemment il faut 
qu'elle soit délicate et tremblante. Vous pouvez 
employer le même procédé, mais en y ajoutant 
un peu plus de colle, quand vous voudrez la 
faire prendre dans un moule, comme si c'était 
un aspic. Déplus, à ce sujet, augmentez les doses 
en général, et forcez d'un peu de colle; vous pou- 
vez vous servir aussi des écorces de vos oranges, 



ENTREMETS. 179 

en place de petits pots , après les avoir bien vi- 
dées, lavées et égouttées. 

Gelée de Citrons. 
Procéde^z, à l'égard de cette gelée, comme il 
est indiqué, pour celle d'oranges, à l'article pré- 
cédent, excepté que vous mettrez un peu plus 
de sucre. 

Gelée de Fi~uits rouges. 

Prenez une livre de groseilles et une poignée 
de framboises; épluchez-les; faites-les fondre 
dans un poêlon d'office , avec un peu d'eau; une 
fois fondue, jetez-les sur le tamis; passez ce jus 
à plusieurs reprises dans une petite chausse , 
jusqu'à ce qu'il soit clair; faites cuire de la colle 
de poisson en suffisante quantité, et réduire 
votre sauce comme pour la gelée d'oranges; mé- 
langez le tout ; et procédez , pour la finir , comme 
il est indiqué à l'article de la Gelée d'Oranges. 

Gelée de Fleurs d'Oranges au vin de Champagne. 

Prenez une poignée de fleurs d'oranges; éplu- 
chez-la ; supprimez-en le pistil , et mettez les 
pétales dans de l'eau fraîche ; mettez de l'eau 
sur le feu; jetez -y vos pétales, et faites-leur 
jeter un bouillon; retirez-les, égouttez-les, met- 
tez-les dans du sirop dans lequel vous les ferez 
cuire au petit perlé ; leur cuisson achevée , et 
quand elles seront presque refroidies, ajoutez- 
y cinq ou six petits pots de vin de Champagne 
et autant de colle de poisson qu'il est indiqué à 
la Gelée d'Oranges 'voyez cet article), et le jus 



a8o L'ART DU CUISINIER, 

de deux citrons; mêlez le tout ensemble; passez- 
le à travers une étamine pliée en double ; re- 
muez bien votre décoction • préparez et arran- 
gez vos petits pots, comme il est indiqué à la 
Gelée d'Oranges ; faites-les prendre de même et 

servez. 

Gelée d Ananas. 

Prenez un ou deux petits ananas ; épluchez- 
les comme vous pèleriez une pomme; coupez- 
les par tranches minces ; mettez-les dans un 
vase, et versez dessus un poisson et demi d'eau 
bouillante ; laissez-les infuser une heure ; pas- 
sez cette infusion au travers d'un tamis de soie 
neuf, ou qui n'aurait servi qu'à passer du sucre. 
Cela fait , préparez autant de colle de poisson 
qu'il est indiqué pour la Gelée d' Ora?iges {^woyez 
cet article ) , et la même quantité de sucre clari- 
fié , cuit et réduit au même degré : ajoutez à 
cette décoction le jus de deux citrons ; passez le 
tout dans une étamine double , et procédez pour 
finir comme il est indiqué aux gelées précé- 
dentes. 

Gelée d'Ananas dans V Ananas même. 

Prenez un bel ananas , coupez - en la cou- 
ronne à un pouce de sa superficie , et laissez- 
lui la queue d'un pouce et demi de longueur ; 
creusez-le du côté de la couronne, sans percer 
ni endommager sa peau ou son écorce : à cet effet 
servez-vous d'un couteau àlame d'argent et d'une 
cuiller de même métal,- ôtez-en bien toutes les 



ENTREMETS. i8e 

chairs; faites comme il est indiqué à l'article pré- 
cédent, et suivez en tout le même procédé pou» 
faire votre gelée : cela fait, remplissez-en votre 
ananas; faites-le prendre dans de la glace, sans 
y mêler de sel; faites un gâteau à la Madeleine, 
de l'épaisseur de deux ou trois pouces , ou tout 
autre gâteau de la grandeur de votre plat d'en- 
tremets; laissez-le refroidir : au moment de ser- 
vir faites un trou au milieu de ce gâteau ; pla- 
cez-y votre ananas du coté de la queue ; recou- 
vrez-le de sa couronne , et servez. 

Gelée de Marasquin. 
Faites cuire un bâton et demi de colle de 
poisson, ainsi qu'il est expliqué aux articles pré- 
cédens, un quarteron et demi de sucre cuit et 
réduit de même, cinq petils pots de marasquin 
et un petit pot de kirchwaser; passez le tout au 
travers d'une étamine ; remplissez et faites pren- 
dre vos petits pots, et servez. 

Gelée au Rum. 

Faites cuire et réduire un bâton et demi de 
colle de poisson et une demi-livre de sucre cla- 
rifié , cuit et réduit, comme il est indiqué pour 
les Gelées précédentes : ajoutez-y le jus de deux 
citrons et la valeur de cinq petils pots de rum; 
mélangez le tout; passez-le à l'étamine; remplis- 
sez vos petits pots; faites-les prendre et servez. 
Suivez le même procédé pour les gelées au vin de 
Madère, au vin de Malaga, de Muscat, et géné- 
ralement pour tous les vins et liqueurs; la seule 



i82 L'ART DU CUISINIER, 

différence est que , si ce sont des vins ou des li- 
queurs que vous employez, il faut diminuer la 
quantité de sucre et les aciduler avec du jus de 
citron , si vous le croyez nécessaire : vous pou- 
vez faire toutes les gelées qu'il vous plaira , soit 
en fleurs, soit en fruits, en les faisant infuser, 
comme il est dit à la Gelée d'Ananas, et en sui- 
vant les autres procédés énoncés ci -dessus ( ce 
qui m'a toujours très-bien réussi ). 

Blanc-Manger. 

Ayez deux pieds de veau ; fendez-les en deux, 
et ôtez-en les gros os; faites-les dégorger et 
blanchir; rafraîchissez-les; mettez-les dans une 
marmite , avec une pinte et demie d'eau j faites- 
les partir, écumez-les; laissez-les cuire deux ou 
trois heures , dégraissez-les ; passez leur bouil- 
lon au travers d'une serviette mouillée ; faites 
blanchir, et émondez un quarteron d'amandes 
douces avec deux amères; pilez-les, réduisez-les 
en pâte; ayez soin de les mouiller de temps en 
temps avec un peu d'eau, pour qu'elles ne tour- 
nent point en huile; mettez dans une casserole 
un demi-setier d'eau , un quarteron et demi de 
sucre, le zeste de la moitié d'un citron et une 
bonne pincée de coriandre; laissez infuser le 
tout une demi-heure; retirez-en la coriandre et 
le citron; versez cette infusion sur vos amandes; 
passez-la plusieurs fois à travers une serviette ; 
ajoutez-y autant de colle de pieds de veau qu'il 
en faut pour que votre blanc-manger soit déli- 



ENTREMETS. ï83 

cat, et qu'il puisse prendre, ce dont vous vous 
assurerez en en faisant l'essai : étant à son de- 
gré et d'un bon goût, versez-le, soit dans des 
petits pots, soit dans un moule, ou dans des 
écorces d'oranges ; faites-le prendre à la glace 
comme les autres gelées, et servez. Vous pouvez 
faire ce blanc-manger et toutes les gelées, avec 
de la colle de poisson, de la corne de cerf, des 
pattes de volailles, des couennes ou de la mousse 
d'Islande. 

Pois d'Entremets à la Française. 

Ayez un litre de pois très-fins; mettez-les dans 
un vase avec gros de beurre comme une noix ; 
maniez-les avec la main ; versez de l'eau dessus ; 
laissez-les un demi-quart d'heure dans cette eau 
pour les attendrir; égouttez-les dans une pas- 
soire ; mettez-les dans une casserole ; faites-les 
suer sur le feu, en les remuant souvent; lors- 
qu'ils seront bien verts, ajoutez-y un bouquet 
de persil et ciboules, si vous voulez; couvrez-les ; 
mettez-les sur un feu doux et sur la paillasse 
du fourneau; sautez-les de temps en temps: leur 
cuisson faite, maniez un pain de beurre avec 
la moitié d'une cuillerée de farine de froment; 
mettez-le dans vos pois; joignez-y gros de sucre 
comme une noix; remettez-les sur le fourneau ; 
faites cuire votre farine; goûtez s'ils sont d'un 
bon goût; dressez-les, de manière qu'ils fassent 
bien le rocher; s'ils se trouvaient trop liés, ver-' 
gez-y un filet d'eau , et servez-les. 



i84 L'ART DU CUISINIER. 

Pois au lard ou au jambon. 

( Voyez ces pois à rarticle Ragoûts), et pro- 
cédez de mérue pour ceux de l'entremets. 

Pois à r Anglaise. 

Ayez un litre ou un litre et demi de poisj 
mettez dans une casserole deux ou trois pintes 
d'eau et une bonne pincée de gros sel ; faites 
bouillir cette eau , et au grand bouillant , jetez- 
y vos pois; ajoutez-y une branche de baume, 
et laissez bouillir et cuire ainsi vos pois ; lors- 
qu'ils le seront, égouttez-les dans une passoire; 
mettez un quarteron de beurre fin dans le plat 
que vous devez servir, vos pois dessus, et des- 
sus ces pois une pincée de baume bien hachée,- 
de suite servez-les. 

Haricots verts à la Poulette. 

Ayez de ces haricots ce qu'il en faut pour faire 
lin plat d'entremets; choisissez-les bien petits et 
bien tendres; épluchez-les, en cassant les deux 
bouts pour en ôter la partie filandreuse ; mettez- 
les au feu, et à mesure dans de l'eau fraîche ; s'il 
s'en trouvait de trop gros, séparez-les dans toute 
leur longueur en deux ou en trois : ensuite ayez 
une casserole ou un chaudron dans lequel vous 
les ferez blanchir à grande eau et à grand feu , 
et vous aurez la précaution de mettre dans cette 
eau une petite poignée de sel; faites qu'ils soient 
bien verts et bien cuits, ce dont vous jugerez en 
les pressant entre îcs doigts : leur cuisson faite,. 



ENTREMETS. i85 

mettez-les clans de Teau fraîche : égoultez-les ; 
jetez-les dans une casserole avec un morceau de 
beurre j coupez un oignon en petits dés; passez- 
les à blanc dans votre beurre ; votre oignon pres- 
que cuit, singez-le d'une pincée de farine; laissez- 
la cuire un peu sans roussir; mouillez-la avec une 
cuillerée à pot de bouillon; délayez-la bien; as- 
saisonnez-la de sel, de persil et ciboules hachés, 
ainsi que du gros poivre : laissez cuire votre sauce; 
ajoutez-y vos haricots; faites-leur jeter un bouil- 
lon; que leur sauce ne soit pas trop longue; liez- 
les avec deux ou trois jaunes d'œufs; finissez-les 
avec un jus de citron et un pain de beurre, et 
servez. 

Haricots à l'Anglaise. 

Lorsque vos haricots seront préparés, blan- 
chis et égouttés comme les précédens, mettez- 
les dans une casserole avec un morceau de bon 
beurre, du persil, de la ciboule hachée , sel et 
gros poivre; posez-les sur le feu; sautez-les; 
f»jOutez-y une cuiller à dégraisser pleine de ve- 
louté , si vous en avez, ainsi qu'un jus de citron, 
et servez. 

Haricots tout-à-fait à l'Anglaise. 

Lorsque ces haricots seront préparés, blan- 
chis, cuits et d'un beau vert, jetez-les dans une 
passoire ; mettez un bon morceau de beurre sur 
votre plat à servir; dressez vos haricots; mettez 
dessus du persil haché tout autour, en forme 
de cordon ; chauffez ce plat et servez. 



i86 L'ART DU CUISINIER. 

Haricots verts à la Bretonne. 
Coupez en petits des un ou deux oignons ," 
mettez-les dans une casserole avec un morceau 
de beurre j posez-les sur un fourneau; passez 
vos oignons j lorsqu'ils commenceront à rous- 
sir, mouillez -les avec de l'espagnole, sinon 
( n'en ayant pas ) , singez-les ; faites qu'ils soient 
d'un beau roux , ainsi que votre farine ; mouillez- 
les avec une cuillerée à pot de bouillon ; assai- 
sonnez-les de sel et de gros poivre : faites cuire et 
réduire cette sauce ; mettez-y vos haricots blan- 
chis et cuits, comme il est énoncé aux articles 
précédens : laissez-les mijoter, assurez-vous s'ils 
sont d'un bon goût , dressez-les et servez. 

Haricots veits à la Lyonnaise. 

Coupez un ou deux oignons en demi-an- 
neaux ; mettez-les dans une poêle avec de l'huile; 
posez cette poêle sur le feu; lorsque votre oignon 
commencera à roussir, ajoutez-y vos haricots 
verts; préparez comme il est dit ci-devant; faites- 
les frire avec vos oignons ; saupoudrez-les de 
persil et ciboules hachés ; assaisonnez - les de 
sel et de gros poivre; faites-leur faire encore 
un ou deux tours de poêle : dressez-les ; mettez 
un filet de vinaigre dans la poêle; faites-le chauf- 
fer; versez-le sur vos haricots, et servez-les. 
Haricots verts en salade. 

Faites blanchir, cuire, rafraîchir et égoutter 
vos haricots; mettez-les dans un saladier; gar- 
nissez-les de quelques fxlets d'anchois , de quel- 



ENTREMETS. 187 

ques oignons cuits dans la cendre , des bette- 
raves, des fournitures hachées ; en outre, assai- 
sonnez-les de sel, gros poivre, huile et vinaigre, 
et servez-les. 

Chou/leurs , sauce au beurre. 

Prenez deux têtes de choufleurs; épluchez-les; 
n'y laissez aucune petite feuille; jetez-les dans 
de l'eau fraîche au fur et à mesure ; lavez-les 
bien ; prenez garde qu'il n'y ait point de che- 
nilles cachées, à quoi ces choux sont très-sujets : 
cela fait, mettez de l'eau dans une marmite avec 
un peu de sel , un morceau de beurre manié et 
le jus d'un citron: joignez-y vos choufleurs; faites 
partir; couvrez votremarmite d'un papierbeurré; 
laissez-les mijoter sur le coin du fourneau; pre- 
nez garde de les laisser trop cuire : leur cuisson 
faite , égouttez-les; dressez-les sur votre plat, ou 
moulez-les dans une casserole; égouttez votre 
plat; masquez-les avec une sauce au beurre, et 
servez-les avec une saucière pleine de cette sauce. 
Choufleurs au Jus. 

Faites cuire et dressez vos choufleurs, comme 
il est indiqué à l'article précédent; mettez dans 
une casserole moitié sauce blanche et moitié 
espagnole, gros comme le pouce de réduction; 
vanez et sassez votre sauce, où vous aurez mis 
un peu de muscade râpée; assurez-vous si elle 
est d'un bon goût; dressez et masquez vos chou- 
• fleurs ; si vous voulez leur donner plus de goût, 
aux trois quarts cuits, égouttez-les; mettez-les 
Hîijoter dans leur sauce, dressez-les et servez. 



i88 L'ART DU CUISINIER. 

Choufleurs au Parmesan. 

Lorsque vos choufleurs seront cuits, égout- 
tez-Ies ; mettez dans une casserole de la sauce 
au beurre, et une ou deux poignées de fromage 
de Parmesan râpé : liex bien le fromage avec la 
sauce; mettez-en une partie dans le fond du 
plat j dressez-y vos choufleurs ; et lorsque vous 
serez pour mettre le dernier morceau, faites 
couler votre sauce dans les vides de vos chou- 
fleurs; achevez de les dresser; masquez-les du 
restant de votre sauce ; saupoudrez-les de fro- 
mage râpé ; mettez-les au four ou sous un four 
de campagne, avec feu dessous et dessus ; fai- 
tes-leur prendre une belle couleur : leur cuis- 
son achevée, égouttez-les , nettoyez le bord du 
plat , et servez, 

Choufleurs frits. 

Préparez et faites cuire vos choufleurs , comme 
ci-dessus; leur cuisson faite, égouttez-les, met- 
tez-les dans une terrine avec un filet de vinai- 
gre, du sel et du gros poivre; laissez-les mari- 
ner une demi-heure, égouttez-les, trempez-les 
dans une pâte légère ; faites-les frire , qu'ils 
soient d'une belle couleur, et servez-les. 

Artichauts à la Sauce blanche. 

Ayez trois on quatre artichauts ; parez les 
culs j coupez la pointe des feuilles et les pointes 
des artichauts; mettez sur le feu un chaudron 
avec beaucoup d'eau et une poignée de selj 
quand votre eau bouillira, mettez-y vos arti- 



ENTREMETS. 189 

cliauts, laissez-les cuire, qu'ils soient bien verts, 
et assurez-vous de leur cuisson en enfonçant la 
pointe de votre couteau dans les artichauts; leur 
cuisson achevée, rafraîchissez-les; enlevez leurs 
petites feuilles avec propreté, ôtez-leur le foin; 
reipettez-leur les petites feuilles , comme si vous 
ne les aviez pas vidés; mettez-les dans une cas- 
serole avec de l'eau chaude ; au moment de les 
servir tournez-les , pour les égoutter, sens des- 
sus dessous; dressez-les et servez-les avec une 
saucière pleine de sauce au beurre. 

Artichauts à la Barigoule. 

Parez vos artichauts, comme il est dit ci-des- 
sus; mettez-les dans une casserole avec de l'eau, 
lavez-les bien , retirez - les , et avec une cuiller 
ôtez-en les petites feuilles et le foin ; cela fait , 
lavez-les de nouveau; mettez dans une casserole 
un quarteron de lard râpé et autant de beurre, 
des champignons, persil, ciboules et échalotes 
hachées, sel, poivre et un peu de fines épices; 
maniez bien le tout avec une cuiller, remplissez- 
en vos artichauts, ficelez-les; foncez une casse- 
role de bardes de lard , rangez-y vos artichauts ; 
mouillez-les d'un peu de bouillon, garnissez-les 
d'une feuille de laurier et d'un peu de thym; 
faites-les partir sur un bon feu; couvrez - les 
d'un couvercle, avec feu dessus; posez-les sur la 
paillasse d'un fourneau et au-dessus d'un four- 
neau ardent ; entourez-les de feu autour ; à moi- 
tié de leur cuisson , mettez la valeur d'un pois- 



igo i;ârt du cuisinier. 

son de vin blanc, distribué dans chaque arti^ 
chaut; laissez-les s'achever de cuire, que leurs 
feuilles aient une belle couleur; dressez-les sur 
votre plat, déficelez-les, et à l'instant de servir 
mettez dans chaque une cuillerée d'espagnole 
réduite , un jus de citron , et servez-les. 

Autre Manière d' Artichauts à la Barigoule. 

Prenez trois artichauts ; préparez-les comme 
les précédens ; faites - les blanchir assez pour 
pouvoir en supprimer le foin; à cet effet, ser- 
vez-vous d'une cuiller; mettez de l'huile dans 
une poêle , faites-la chauffer; mettez-y vos arti- 
chauts, du côté des feuilles; laissez-leur prendre 
une belle couleur, égouttez-les, marquez - les 
dans une casserole, et assaisonnez - les comme 
les précédentes , et faites-les cuire de même. 

Artichauts à Vltalienne. 

k^^-L trois artichauts crus, coupez-les en 
quatre ou six morceaux égaux, supprimez-en le 
foin avec votre couteau, parez-en le dessus et 
la pointe des feuilles, jetez-les dans de l'eau et 
lavez-les; étendez un peu de beurre dans une 
casserole, rangez-y vos morceaux d'artichauts; 
assaisonnez-les d'un jus de citron, d'un verre de 
vin blanc et d'un peu de bouillon ; faites-les par- 
lir et cuire : leur cuisson faite, égouttez-les, 
dressez-les sur votre plat , et saucez-les d'une sauce 
italienne blanche, et servez. (Voyez Sauce Ita^ 
lienne, article Sauces.) 



ENTREMETS. loi 

Artichauts frits. 

Ayez trois artichauts tendres ; parez-les comme 
les premiers, excepté qu'il faut leur laisser moins 
de feuilles, et coupez-les en plus petits morceaux; 
mettez-les, pour les laver, dans une casserole avec 
de l'eau et un filet de vinaigre blanc j égouttez- 
les , mettez-les dans une terrine , avec sel , gros 
poivre , deux ou trois œufs entiers , un petit filet 
de vinaigre, une poignée de farine, une cuille- 
rée à bouche pleine d'huile fine ; maniez - les 
bien , qu'ils soient imprégnés de leur pâte ; faites 
chauffer votre friture , retirez-la du feu , cou- 
chez-y vos artichauts, les uns après les autres ; 
ayez soin qu'ils ne se mêlent point; retournez- 
les; remettez la poêle sur le feu; laissez-les cuire 
et remuez -les souvent; leur cuisson faite et 
d'une belle couleur, égouttez - les; descendez 
votre friture ; ayez du persil tout prêt dans une 
passoire; mettez cette passoire et le persil dans 
votre friture, remuez-le avec la pointe d'un ha- 
telet; sitôt que vous apercevrez qu'il sèche, re- 
tirez votre passoire , secouez-la, égouttez votre 
persil sur un linge blanc; dressez vos artichauts 
avec une poignée de persil frit dessous et une 
pincée par-dessus, et servez. 

Artichauts braisés. 

Ayez trois ou quatre artichauts ; parez - les , 
comme pour la barigoule; lavez-les, faites -les 
blanchir, de manière à pouvoir en ôter le foin ; 



icja L'ART DU CUISINIER, 

foncez une cnsserolc de bardes de lard , de quel- 
ques tranches de veau, de quelques lames de 
jambon, d'un bouquet de persil et ciboules as- 
saisonné; et posez dessus vos artichauts j mouil- 
lez-les d'un peu de consommé , mettez dessus 
un rond de papier; faites-les partir, laissez-les 
cuire à petit feu; leur cuisson achevée, égoultez- 
les, dressez-les, saucez-les d'une espagnole ré- 
duite, dans laquelle vous aurez mis gros comme 
un œuf de beurre fin , un jus de citron, et servez. 

Culs d Artichauts à la Ravigote. 

Préparez ces culs d'artichauts, comme il est 
indiqué à l'arlicle Garnitures ; qu'ils soient 
bien blancs; mettez dans le fond de votre plat 
une ravigote froide (voyez Ravigote froide , ar- 
ticle Sauces); dressez vos culs d'artichauts, et 
servez : vous pouvez servir de ces culs d'arti- 
chauts avec toutes les sauces possibles, telles 
qu'italienne, espagnole, sauce au beurre , ver; 
louté, etc. 

Artichauts à la Bretonne. 

k^'QT. quatre artichauts; coupez-les en six, pa- 
rez-les, ôtez-en le foin, lavez-les; faites bouilHr 
de l'eau, pour les y jeter; laissez-les dans cette 
eau deux minutes; rafraîchissez-les, égouttez-les 
sur un linge blanc ; marquez-les dans une casse- 
role avec du beurre clarifié; faites- les partir, 
mettez-les sur la paillasse mijoter ; leur cuisson 
faite, égouttez-les, dressez-les, glacez-les et sau- 
cez-les d'une sauce blanche italienne légère. 



ENTREZvIETS. ly?, 

asperges au Beurre. 

Ayez uVie botte de belles asperges j effeuillez- 
les; coupez légèrement leurs petites pointes^ ra- 
tissez-les ; jetez-les dans de Teau; mettez-les en 
petites bottes; égalisez-les; lorsque vous serez 
pour les servir , faites bouillir de l'eau dans un 
chaudron avec une poignée de sel; mettez -y 
vos asperges un quart d'heure avant; leur cuis- 
son achevée, égouttez-les, dressez-les, si vous 
êtes prêt à servir; sinon rafraîchissez-les et re- 
mettez-les dans l'eau bouillante un instant avant; 
alors dressez-les et servez-les avçc une saucière 
pleine de sauce au beurre , où vous aurez mis un. 
peu de muscade râpée. 

asperges au Jus. 

Préparez et faites cuire ces asperges , comme 
il est dit à l'article précédent; dressez -les de 
mêm.e , soit en cul de panier, soit eu bottil- 
lon, et servez-les dans une saucière pleine d'une 
sauce moitié à l'espagnole , mpitié au beurre , 
que vous aurez vanné et passé. 

Asperges aux petits Pois. 

Prenez une botte d'asperges dite aux petits 
pois; supprimez-en les pointes, que vous em- 
ploierez pour vos potages ou pour garnitures ; 
coupez-les brin-à-brin , de la grosseur d'un pe- 
tit pois; ayez soin de ne couper ainsi que le 
tendre, jetez les au fur et à mesure dans de l'eau ; 
lorsque vous aurez achevé de couper vos asper • 

TOME II. j 3 



194 L'ART DU CUISINIER. 

ges, tirez-les de Teau , faites-les blanchir à grande 
eau, dans laquelle vous aurez mis une petite 
poignée de selj lorsqu'elles seront blanchies, 
égouttez-les sur un tamis; mettez un morceau 
de beurre dans une casserole, ajoutez -y vos as- 
perges avec un bouquet de persil et ciboules; 
sautez-les, singez - les d'une pincée de farine; 
mouillez-les avec de l'eau, assaisonnez -les de 
sel , une petite pincée de gros poivre et la moi- 
tié d'une cuillerée à bouche de sucre en poudre; 
laissez-les cuire et réduire ; leur cuisson faite , 
retirez-les sur le coin du fourneau- liez-les avec 
trois jaunes d'œufs j ajoutez-y un pain de beurre; 
remettez-les un instant sur le feu, sautez-les ; 
votre liaison cuite, assurez-vous si elles sont 
d'un bon goût: observez qu'il faut qu'elles soient 
à courte sauce; dressez-les en rocher, et servez. 

Asperges aux petits Pois au roux. 

Préparez ces asperges comme ci-dessus ; quand 
elles seront blanchies , mettez-les dans une cas- 
serole avec gros de beurre comme un oeuf et wdl. 
bouquet de persil et ciboules ; sautez-les ; lors- 
qu'elles seront bien passées , mouillez-les avec 
trois ou quatre cuillerées d'espagnole; laissez- 
les cuire et réduire; dégraissez-les, supprimez-ea 
le bouquet en l'exprimant ; finissez-les avec un 
petit pain de beurre ; assurez-vous si elles sont 
d'un bon goût; dressez et servez. 

Fèves de Marais. 
ky^7. un litre et demi de ces petites fèves fraî- 



ENTREMETS. ipS 

chement écossées; faites-les blanchir à grande 
eau, où vous aurez mis un peu de sel; égout- 
tez-les dans une passoire; mettez dans une cas- 
serole un morceau de beurre, ajoutez - y vos 
fèves, sautez-les, singez-les; mouillez-les avec de 
Teau ( si vous avez de la sauce tournée , ne les 
singez pas et mettez -y quatre cuillerées à dé- 
graisser de cette sauce ; si vous ne vous en ser- 
vez pas de suite, mettez-les dans de Teau fraî- 
che ); assaisonnez-les de sel , gros poivre , un peu 
de sarriette hachée et une demi-cuillerée abouche 
de sucre fin; laissez-les cuire et réduire, liez-les 
avec trois jaunes d'œufs délayés avec de la crème 
et du lait; faites que vos fèves soient à courte 
sauce; dressez-les en rocher, et servez. 

Fèves de Marais au Jus. 
Faites blanchir et cuire ces fèves ^ comme il 
est dit à l'article précédent ; mettez un morceau 
de beurre dans une casserole , avec un bouquet 
de persil et ciboules , garni de sarriette ; sautez- 
les bien dans le beurre; ajoutez-y trois cuille- 
rées à dégraisser d'espagnole; faites-les cuire, 
dégraissez-les, laissez-les réduire; assurez-vous 
si elles sont d'un bon goût ; dressez et servez. 

Haricots blancs à la Maître-d Hôtel. 

k^^-L un litre ou un litre et demi de ces hari- 
cots, fraîchement écossés; lavez-les; mettez-les 
dans une marmite avec de l'eau fraîche , avec gros 
de beurre comme la moitié d'un œuf; faites 
partir; écumez-les; retirez -les sur le coin du 

i3. 



iTjG L'ART DU cmSINlER. 

fourneau , ou mettez-les sur la paillasse ; laissez- 
les mijoter, et à moitié de leur cuisson versez 
dedans un verre d'eau fraîche ; laissez cuire ,' 
leur cuisson faite, mettez dans une casserole 
trois quarterons de beurre , avec persil et cibou- 
les hachés , du sel et du poivre ; égouttez vos 
haricots dans une passoire, et jetez-les dans leur 
assaisonnement; sautez-les ; faites qu'ils se lient; 
s'ils ne se liaient pas assez, ajoutez-y une cuil- 
lerée d'eau , et finissez-les avec un filet de ver- 
jus ou un jus de citron ; assurez-vous s'ils sont 
d'un bon goût , et servez. A' ous pouvez (si c'est la 
saison) y ajouter du verjus en grains et blanchi. 

Haricots au Jus. 
Procédez, pour ces haricots, comme il est 
indiqué à l'article Ragoûts. 

Haricots à la Bretonne. 
Voyez, au sujet de ces haricots, l'article Ra- 
goûts. 

Concombres farcis. 

Prenez trois ou quatre concombres; épluchez- 
les; parez-les avec soin ou tournez-les, ce qui 
serait beaucoup plus agréable ; coupez-en les 
pointes du côté de la queue ; videz-les, et, pour y 
parvenir, prenez une grosse lardoire ; ôtez bien 
tous les pépins de vos concombres ; mettez-les 
dans de l'eau où vous aurez mis un filet de vi- 
naigre; rincez -les bien, et faites -les blanchir 
deux ou trois minutes dans de l'eau, au grand 
bouillant; retirez-les, rafraîchissez-les, laissez- 



ENTREMETS. 197 

les égoutter , et remplissez-les cVune farce cuite j 
faite avec des blancs de \olaille (voyez l'article 
de cette Farce )j ayez une casserole dans le cas 
de contenir vos concombres et d'où on les 
puisse tirer facilement; foncez-la de bardes de 
lard ; posez-y vos concombres, les uns à côté des 
autres j assaisonnez-les d'un peu de sel, d'un 
bouquet de persil et ciboules, d'un verre de vin 
})lanc, d'une demi-feuille de laurier, de deux 
clous de girofle; joignez-y une cuillerée à pot du 
derrière de la marmite; couvrez-les d'un rond 
de papier; faites-les partir; mettez- les mijoter 
sur une cendre chaude; leur cuisson achevée, 
égouttezles , dressez-les , glacez-les ; saucez-les 
d'une espagnole réduite bien corcée, et servez. 

Concombres au Jus. 

Au sujet de ces concombres (voyez l'article 
Ragoût de Concombres au Brun ). 

Concombres à la Poulette. 
Préparez ces concombres, comme il est indi- 
qué au Blanc de Concombres , article Ragoûts : 
lorsque vos concombres seront blanchis , mettez 
dans une casserole un morceau de beurre et vos 
concombres ; singez-les d'une petite pincée de 
fiirine, passée au tamis (pour éviter les gru- 
meaux); sautez-les; mouillez-les avec de l'eau, 
assaisonnée de sel et de gros poivre ; faites-les 
cuire et réduire : à l'instant de les lier , raeltez-y 
un peu de persil haché, un peu de muscade râr 
pce; liez-les avec des jaunes d'œufs et de la 



198 LART DU CUISINIER. 

crème; faites cuire votre liaison sans la laisser 

bouillir; dressez et servez. 

Concombres à la Béchamelle. 
Préparez ces concombres, prêts à être accom- 
modés; mettez-les dans une casserole, avec de 
la Béchamelle grasse ou maigre (voyez Bécha- 
melle^ article Sauces); faites cuire et réduire 
vos concombres : à l'instant de les servir, ajou- 
tez-y un morceau de beurre frais et un peu de 
muscade râpée; sautez-les; assurez-vous s'ils sont 
d'un bon goût; dressez et servez. 

Concombres en Salade^ à la manière anglaise. 

Prenez un ou deux concombres; qu'ils ne 
soient pas encore à leur maturité; épluchez-les; 
goûtez si le bout n'est point amer; s'il l'était, 
i^ejetez le concombre ; émincez-les en rond dans 
leur entier, et le plus mince possible, et met- 
tez-les dans un compotier, avec sel, poivre, vi- 
naigre , un oignon haché en rouelles; laissez 
confire ainsi deux ou trois heures vos concom- 
bres; supprimez une partie de leur assaisonne- 
ment , et servez-les avec le bœuf. 

Cardons (V Espagne ^àla Moelle et à V Espagnole. 

Prenez deux ou trois pieds de cardes; coupez- 
en les côtes près du pied; n'employez que les 
blanches; supprimez les creuses; coupez égale- 
ment celles qui sont pleines, de la longueur de 
cinq ou six pouces; parez les rebords; faite-^-les 
blanchir jusqu'à ce quelles soient en état d'être 



ENTREMETS. 199 

îimonées ; retirez-les ; mettez-les dans de l'eau fraî- 
che ; Umonez-les entièrement , et metlez-les au fur 
et à mesure dans l'eau fraîche; cela foi t, mettez-les 
cuire dans une marmite; mouillez-les d'un blanc 
dans lequel vous mettrez deux citrons coupés 
en tranches , et desquels vous aurez supprimé la 
peau et les pépins (voyez Blanc ^ article Sauces) j 
faites-les partir; couvrez-les d'un papier beurré; 
mettez-les mijoter sur la paillasse environ trois 
ou quatre heures ; leur cuisson faite , ce dont 
vous jugerez en les tâtant, égouttez-les, parez- 
les; mettez-les dans une casserole avec du con- 
;sommé; faites-les mijoter, et presque tomber à 
glace : au moment de servir, dressez-les sur 
votre plat; saucez-les d'une bonne espagnole 
réduite, que vous aurez finie avec un pain de 
beurre, et gros de glace comme le pouce ; gar- 
nissez vos cardes de petits croûtons passés dans 
le beurre, sur lesquels vous mettrez de la moelle 
des os que vous aurez fait cuire dans du bouil- 
lon , et servez. 

A l'égard des montants, ôtez-en l'espèce d'é- 
corce ; tournez - les comme vous feriez d'une 
grosse carotte; mettez-les blanchir et cuire avec 
vos cardes; servez-les avec vos cardes, ou ser- 
vez-vous-en pour garnir des entrées, ainsi que 
pour des œufs brouillés. 

Cardons au Parmesan. 

Lorsque vous aurez des cardes de desserte , 
faites un lit de fromage dans le fond de voire 



200 L'ART DU CUISINIER, 

plat à servir; rangez-y un premier lit de cardes; 
saupoudrez-les d'un peu de fromage; arrosez le 
tout d'un peu de beurre fondu ; faites prendre 
couleur à vos cardes , soit au four ou sous un 
four de campagne, avec feu dessous et dessus; 
égouttez-les ,• nettoyez le bord du plat, et servez. 
Cardons , sauce au beurre. 
Lorsque vos cardons sont cuits dans un blanc, 
tel qu'il est indiqué précédemment, mettez-les 
mijoter dans du consommé; faites-les réduire et 
tomber à glace : au moment de servir, dressez- 
les et saucez-les d'une sauce au beurre. ( Voyez 
Sauce au Beune , article Sauces. ) 
Cardes-Poirées. 
Coupez -les de la longueur que vous jugerez 
à propos; épluchez-les 3 ôtezen la partie filan- 
dreuse ; faites-les blanchir, appropriez-les, met- 
tez de l'eau dans une marmite, avec un morceau 
de beurre manié, et du sel en suffisante quantité 
pour leur donner du goût; laissez -les cuire, 
égouttez-les bien ; mettez-les dans une sauce au 
beurre (voyez Sauce au Beurre ., article Sauces) j 
laissez-les mijoter; ajoutez-y un peu de mus- 
cade râpée, un filet de vinaigre, et servez. 
Cardons à la Bécharnelle. 
Ayez deux cardons préparés comme les pré- 
cédens : lorsqu'ils seront réduits et tombés à 
glace , comme il est indiqué ci-dessus , dressez- 
les et saucez-les d'une bonne bécharnelle grasse 
ou maigre, qui ne soit pas trop liée, et servez. 



ENTREMETS. 201 

NAVETS. 

Les plus estimés sont les navets de Ferneuse, 
ceux de Créci et ceux de Belle-Ile en mer , les- 
quels sont fort petits; il se cultive des navets aux 
environ de Paris qui sont fort estimés. Ce sont 
de ceu vlà dont on se sert le plus communément. 
Il y a beaucoup de variétés dans ce légume, tant 
pour la forme que pour le goût; il faut toujours 
les choisir tendres, cassans , non filandreux, 
d'une chair serrée et sucrée ; il faut rejeter avec 
soin tous ceux qui sont creux. Selon le mets que 
l'on veut apprêter , on choisit la forme du na- 
vet. Je parle ainsi, parce qu'il y en a de ronds, 
de longs, et d'autres en forme de poire. 

JSavets au Sucre. 
Choisissez douze ou quinze navets égaux , pro- 
pres à former des poires ; ajoutez à chaque une 
petite queue faite avec un brin de balai neuf de 
bouleau ; ratissez ce brin que vous devez enfon- 
cer dans le navet pour y former une queue ; 
faites blanchir vos navets; égouttez-les, et beur- 
rez le fond d'une casserole de capacité à les 
contenir les uns contre les autres ; arrangez-y 
ces navets ; mouillez-les d'un peu d'excellent 
bouillon; mettez-y un peu de sucre en poudre, 
un grain de sel et un peu de cannelle en bois; 
faites-les partir ; couvrez-les d'un rond de jjapier 
beurré ; posez-les sur la paillasse du fourneau , 
avec feu dessous; mettez sur votre casserole son 
couvercle, avec feu dessus; leur cuisson ache- 



30:i L'ART DU CUISINIER, 

vée , découvrez-les ; faites-les tomber à glace ; 
dressez-les sur votre plat ; à cet effet, servez-vous 
d'une fourchette, et placez-y vos queues; ver- 
sez un peu de bon bouillon dans votre casserole 
pour en détacher la glace; retirez-en la cannelle, 
et saucez vos navets de cette glace, comme si 
c'était une compote; vous pouvez leur donner 
telle forme que vous voudrez , tels que des sa- 
bots, des quadrilles ou des pommes, etc. 

Navets à V Espagnole. 

Ayez des navets longs de quatre ou cinq 
pouces ; coupez-en les deux bouts ; fendez-les 
en deux ; tournez chaque moitié pour lui don- 
ner la forme d'une carde ; faites sur la partie 
demi-ronde, avec le taillant de votre couteau, 
des petites rainures, telles qu'il en est à ces 
dernières ; faites-les blanchir comme ci-dessus; 
marquez-les dans une casserole comme les pré- 
cédens; assaisonnez-les et faites -les cuire de 
même, excepté que vous n'y mettrez point de 
cannelle : leur cuisson achevée , dressez-les, met- 
tez dans votre casserole un peu d'espagnole pour 
en détacher la glace; joignez-y un peu de beurre; 
saucez vos navels, et servez. 

Navets à la Sauce blanche. 
Tournez des navets de la forme que vous le 
jugerez à propos ; mettez-les dans une marmite 
avec de l'eau , du sel et un petit morceau de 
beurre: faites-les cuire; égouttez-les ; faites une 
bonne sauce blanche un peu liée (voyez l'article 



ENTREMETS. aol^ 

Sauce au Bemre) dans laquelle vous les met- 
trez; laissez-les un peu mijoter; ajoutez-y un 
peu de muscade râpée et un peu de gros poi- 
vre ; assurez-vous s ils sont d'un bon goiit; 
dressez-les et servez. Vous pouvez y mettre , si 
vous le voulez, de la moutarde. 

Choux-Raves et Choux- JSavets. 

Ces choux sont d'une espèce particulière aux 
autres; on n'en mange point les feuilles, c'est 
du trognon dont on se sert : il y a des trognons 
qui viennent gros comme les deux poingts ; on 
en supprime l'écorce; on en forme des navets 
ou de fausses cardes , comme je l'ai indiqué à 
l'article Navets : faites blanchir ces choux 
comme les navets; marquez-les de même : leur 
cuisson faite, mettez-les, soit au velouté, soit à 
l'espagnole, soit à la sauce au beurre. 

Choux de Biiixelles. 
C'est une espèce de chou gros comme le 
pouce, et qui, au lieu de venir en haut de la 
tige tels que les choux ordinaires , se place au- 
contraire à chaque œil du montant du chou; ce 
qui ressemble assez à une botte d'oignons mon- 
tés sur de la paille; la manière la plus ordinaire 
jusqu'à présent de les accommoder est de les 
éplucher, d en supprimer les feuilles jaunes et 
fanées, de les laver, de Les faire blanchir et 
cuire à grande eau, dans laquelle on a mis du 
sel, en raison de leur quantité : leur cuisson 
faite, on les met dans une casserole avec un boa 



2o4 LART DU CUISINIER, 

morceau de beurre, du sel, du gros poivre ; on 
les remue bieuj et, selon leur volume, on y 
ajoute, pour les lier, une ou deux cuillerées à 
dégraisser de velouté réduit, si l'on en a; ensuite 
on peut servir. 

Choux Brocolis. 

Cette espèce de chou est difïérente de la pré- 
cédente; ce sont les montants des choux qui 
poussent au printemps sur les trognons ou tiges 
des choux dont on a coupé les pommes avant 
l'hiver, et que le jardinier réserve ordinairement 
pour en tirer de la graine. On supprime toutes 
les feuilles de ces choux, hors celles qui sont 
placées le plus près de la fleur 5 on les lave, on 
les fait blanchir et cuire comme les précédentes; 
on les dresse sur le plat comme des asperges, 
et l'on sert à coté une saucière remplie de sauce 
blanche ou un huilier. 

Brocolis à V Anglaise. 
N'en supprimez que les feuilles les plus dures, 
€t faites blanchir et cuire ces choux comme ceux 
dont il est parlé ci-dessus : égouttez-les bien , 
dressez-les , et servez à côté une sauce au beurre. 
( Ils se servent au premier service. ) 

Choux rouges à la Flamande. 
Prenez un ou deux de ces choux , coupez-les 
en quatre ; supprimez-en les trognons ; émincez- 
les, comme je l'ai indiqué à la Chou-Croûte à la 
Française (voyez ces CJioux, article Garnitures) ; 
faites-les blanchir; rafraîchissez-les; mettez-les 



EISTREMETS. ao5 

dans une casserole, avec du benrre en suffisante 
quantité, une feuille de laurier, un oignon piqué 
de deux clous de girofle, du sel et du poivre ; faites- 
les partir; retournez-les bien, pour qu'ils s'incor- 
porent avec le beurre; posez-les sur la paillasse, 
avec un feu léger dessous; couvrez-les de leur 
couvercle, avec de la cendre rouge dessus : lais- 
sez-les ainsi mijoter trois ou quatre heures; 
retournez-les de temps en temps; prenez garde 
qu'ils ne brûlent : leur cuisson achevée, ôtez-en 
la feuille de laurier et l'oignon , et finissez-les avec 
lin petit morceau de beurre ; dressez-les et servez. 
Carottes à la Flamande. 

Tournez ces carottes comme celles indiquées 
à l'article Garnitures; faites-les blanchir; égont- 
tez-les; mettez -les cuire dans une marmite, 
avec de l'eau , un morceau de beurre et du sel 
en suffisante quantité : leur cuisson achevée , 
égouttez-les dans une passoire; mettez-les dans 
une casserole, avec un bon morceau de beurre , 
persil et ciboules hachés, sel etpoivre; sautez ces 
carottes comme des haricots à la maître-dhôtel j 
ne les laites point bouillir; dressez-les et servez. 
Carottes à la Orléans. 

Ayez six ou huit belles carottes ; ratissez-les , 
lavez-les; coupez-les de la longueur de deux ou 
trois pouces ; servez -vous d'un emporte-pièce 
de la circonférence d'un liard , pour emporter 
le rouge de a'os carottes : retirez-en le cœur ( à 
ce sujet, voyez l'article Gar^vitures); coupez 
vos montants de carottes en jetons , et tous de 



ao6 L'ART DU CUISINIER, 

la même épaisseur : faites-les blanchir ; rafraî- 
ohissez-les ; égouttez-les ; marquez-les dans une 
casserole , avec un morceau de beurre, un peu 
de sucre et du selj mouillez-les avec du con- 
sommé dans lequel il faut qu'elles baignent j 
faites-les tomber à glace ; fniissez-les avec une 
cuillerée à dégraisser de velouté, un peu de 
beurre, un peu de persil haché et blanchi; as- 
surez-vous si elles sont d'un bon goût, et servez. 
Petites Racines. 

Pour tout ce qui concerne les petites racines, 
voyez les articles Garnitures et Ra-Gouts. 
Croûtes aux Champignons. 

Tournez et faites cuire des champignons, 
comme il est indiqué à l'article Garnitures; 
mettez-les dans une casserole , avec un morceau 
de beurre , un bouquet de persil et ciboules : 
posez votre casserole sur un fourneau ; sautez 
vos champignons ; singez-les d'une pincée de 
farine; mouillez-les avec d'excellent bouillon; 
faites-les partir; laissez-les mijoter et cuire : as- 
saisonnez-les de sel , d'un peu de gros poivre et 
d'un peu de muscade râpée ; prenez la croûte 
du dessus d'un pain mollet, râpé ou chapelé , 
et dont vous aurez ôté la mie; beurrez cette 
croûte en dedans et en dehors : mettez-la sur un 
gril propre, et posez ce gril sur une cendre 
rouge ; laissez sécher et griller ainsi cette croûte : 
au moment de servir, supprimez le bouquet 
qui est dans vos champignons; liez-les avec des 
jaunes d'oeufs délayés avec de la crème : versez 



ENTREMETS. 207 

un peu de sauce dans votre croûte; placez-la 
sur votre plat , la partie bombée en dessus : 
dressez votre ragoût et servez. 

Champignons à la Bordelaise. 

Prenez de gros champignons ; préférez les 
plus épais et les plus fermes , et surtout qu ils 
ne soient point pleureurs ( on appelle pleureur 
le champignon qui est vieux cueilli); coupez- 
en légèrement le dessus ; lavez-les , égouttez- 
les; ciselez légèrement le dessous en losange; 
mettez-les dans un plat de terre ; arrosez-les 
d'huile fine ; saupoudrez-les d'un peu de sel et de 
gros poivre; laissez -les mariner une ou deux 
heures ; faites-les griller d'un côté et retournez- 
les de l'autre : leur cuisson achevée , ce dont 
vous jugerez facilement s'ils sont flexibles sous 
les doigts, dressez-les sur votre plat à servir : 
saucez avec la sauce énoncée ci-après : 

Mettez dans une casserole de l'huile en suffi- 
sante quantité pour saucer vos champignons , 
avec du persil et de la ciboule hachés très-fin , 
et une pointe d'ail ; faites chauffer le tout ; sau- 
cez-en vos champignons; pressez dessus le jus 
d'un ou de deux citrons, ou arrosez-les d'un 
filet de verjus, ce qui vaudrait mieux. 
Champignons à la Bordelaise sur la tourtière. 

Préparez ces champignons comme les précé- 
dens : laissez-les mariner une heure ou deux 
dans de l'huile fine, du sel, du poivre et un peu 
d'ail; hachez les quenes et les parures de vos 
champignons ; pressez-les dans un linge pour 



-îoS L'ART DU CUISINIER, 

en ôter l'eau; metlez-les dans une casserole, 
avec de l'huile , du sel, du gros poivre, du. per- 
sil , de la ciboule hachée et une petite pointe 
d'ail: passez ces fines herbes un instant sur le 
feu ; posez vos champignons sens dessus des- 
sous sur la tourtière ; mettez dans chaque une 
portion de ces fines herbes; faites cuire vos 
chamjjignons ainsi préparés dans un four ou 
sous un four de campagne, avec feu dessus et 
dessous: leur cuisson faite, dressez-les sur votre 
plat; saucez-les avec l'assaisonnement dans le- 
quel ils ont cuits; exprimez dessus le jus d'un 
ou de deux citrons, ou arrosez-les d'un filet de 
verjus , et servez. 

Champignons à la Tourtière. 

Préparez vos champignons, comme ceux à la 
Bordelaise; posez-les sur votre tourtière, assai- 
sonnez-les d'un peu de sel et gros poivre; pas- 
sez vos fines herbes dans du beurre au lieu 
d'huile , garnissez - en vos champignons; faites- 
les cuire, soit au four, ou sous un four de cam- 
pagne; leur cuisson faite, dressez-les sur votre 
plat, arrosez-les de l'assaisonnement dans lequel 
ils ont cuits; exprimez dessus un jus de citron , 
si vous le voulez, et servez. 

Croûtes aux Monlles. 

Epluchez, fendez en deux vos morilles; lavez- 
les à plusieurs eaux; faites-les blanchir, égout- 
tez-les; mettez dans une casserole vos morilles 
avec un morceau de beurre et un bouquet de 
persil et ciboules; passez-les sur le feu, sautez- 



ENTREMETS. aop 

les, singez-les d'un peu de farine, mouillez-les 
avec un peu de consommé ou du bon bouillon ; 
faites-les cuire et réduire; leur cuisson faite, 
supprimez-en le bouquet; liez-les avec des jaunes 
d'œufs, délayés avec de la crème; ajoutez-y une 
pincée de sucre en poudre, et servez-les avec une 
croûte, telle que celle indiquée aux Champignons. 

Mousserons. 
Les mousserons, étant de la famille des cham- 
pignons et des morilles, se servent comme ces 
deux espèces. 

Truffes au vin de Champagne, à la Sennette. 

Prenez dix ou douze belles truffes; mettez-les 
dans de l'eau légèrement tiède; brossez-les, pour 
en ôter la terre et le gravier; retirez-les au fur 
et à mesure, et jetez-les dans de l'eau fraîche ; 
brossez-les de nouveau ; faites en sorte qu'il n'y 
reste rien; lavez-les bien avec une troisième eau, 
égouttez-les; foncez une casserole de bardes de 
lard , mettez-y vos truffes ; r«rsaisonriez-les de sel, 
d'une feuille de laurier, d'un bouquet de persil 
et ciboules , d'une gousse d'ail , d'un peu de 
thym, d'un peu de lard râpé et de quelques 
bons fonds , si vous en avez ; sinon mettez-y du 
bouillon, une ou deux lames de jambon, et une 
demi-bouteille de vin de Champagne; faites-les 
partir, couvrez-les d'un rond de papier et de 
leur couvercle; mettez-les sur la paillasse, avec 
feu dessus et dessous, laissez-les cuire environ 
une heure; leur cuisson faite (ce dont vous vous 

TOME II. i\ 



210 L'ART DU CUISINIER, 

assurerez en les pressant entre vos doigts; si 
elles fléchissent, c'est qu'elles sont à leur degré); 
égouttez-les sur un linge blanc, et servez - les 
sous une serviette pliée à cet effet. 

Truffes en Croustade. 

Foncez une tourtière de pâte brisée (voyez 
l'article Pâte brisée ) ; couvrez - en le fond de 
Jjardes de lard ; posez dessus vos truffes, que 
vous aurez bien nettoyées ; assaisonnez-les de 
sel , de poivre , d'une feuille de laurier , d'un 
peu de beurre et de lard râpé; recouvrez-les de 
bardes de lard; faites une seconde abaisse; cou- 
vrez-en vos truffes de manière qu'en posant 
cette abaisse, il se trouve un peu d'air d'en- 
fermé dessous : faites une troisième abaisse de 
rognures de feuilletage ; couvrez-en votre crous- 
tade, après l'avoir mouillée ; dorez-la; faites-la 
cuire au four une heure ou cinq quarts d'heure; 
qu'elle soit d'nne belle couleur; et servez-la sans 
en lever le couvercle. 

TîTiffes à la Cendre, 
Appropriez une douzaine de truffes, plus ou 
moins, comme je l'ai indiqué pour celles dites 
au vin de Champagne : ayez autant de petites 
bardes de lard que vous avez de truffes; coupez 
des carrés de papier blanc qui puissent enve- 
lopper chacune d'elles : posez ces carrés sur votre 
table ; mettez sur chaque une barde de lard et 
une truffe dessus; assaisonnez votre truffe de sel 
et[ de gros de j)oivre; enveloppez-la de la barde 



ENTREMETS. sic 

lie lard , ensuite du carré de papier, et continuez 
de l'envelopper de même de quatre morceaux 
<le papier, et toujours à l'oppose de la jonction 
du dernier, afin que cette truffe conserve son 
assaisonnement : continuez de procéder ainsi 
pour chacune de vos truffes; une heure avant 
de les servir, trempez légèrement chacune de 
ces papillotes dans de l'eau fraîche , et mettez- 
les sous une cendre rouge , comme l'on met des 
marrons; laissez-les cuire; leur cuisson faite, 
ôtez les deux premières enveloppes ; coupez les 
bouts des papiers qui restent, lesquels pourraient 
être salis par la cendre , ou brûlés ; et servez. 

Truffes à V Espagnole, 
(Voyez l'article Ragoûts). 

Truffes à la Piémontaise. 
(Voyez l'article Ra^gouts). 

Truffes à la Péiigueux, 
( Voyez l'article Ragoûts ). 

POMMES DE TERRE. 

La meilleure qualité est celle de Hollande ; il 
y en a de longues et de rondes. Les longues , 
appelées communément vitelottes , sont le plus 
en usage : il y en a des rouges et des blanches; 
les premières se soutiennent mieux à la cuisson j 
ce qui doit les faire préférer. 

Pommes de terre à la Maître- d Hôtel. 
Lavez à plusieurs eaux la quantité de ces 
pommes de terre dont vous avez besoin; mettez 

i4- 



212 L'AKT DU CUISINIER, 

bouillir un chaudron cVeauj jetez-y vos pommes 
de terre; faites-les cuire : leur cuisson achevée, 
égoultez-les dans une passoire; pelez-les j cou- 
pez-les en liards ; mettez dans une casserole un 
morceau de beurre en raison de ce que vous 
voulez en accommoder, avec persil et ciboules 
hachés , sel et gros poivre : ajoutez à cela vos 
pommes de terre ; posez votre casserole sur un 
fourneau; sautez-les au fur et à mesure que le 
beurre fond ; et pour les lier, en cas qu'elles 
ne le soient pas assez, ajoutez-y un peu de 
bouillon ou un peu d'eau : au moment de ser- 
vir, exprimez-y un jus de citron ou mettez-y un 
filet de verjus; assurez-vous si elles sont d'un 
bon goût, et servez. 

Pommes de tejre au Jus ou à la Bretonne. 

Préparez ces pommes de terre comme les hari» 
cots à la Bretonne (voyez l'article Ragoûts). 

Pommes de terre à la Lyonnaise. 
Ayez une douzaine de pommes de terre crues; 
lavez-les, de manière qu'il n'y reste point de 
terre; tournez-les d'égale grosseur, tel que vous, 
tourneriez une carotte; coupez-les en li^irds, de 
l'épaisseur d'une pièce d'un franc; farinez-les; 
vous aurez fait chauffer de l'huile dans une 
poêle; mettez-y vos pommes de terre; ayez soin 
qu'elles ne se marientpoint; faites-les frire d'Une 
belle couleur, en sorte qu'elles soient croquantes ; 
versez-les dans une passoire; égouttez-les, sau- 
poudrez-les d'un peu de sel fin, et servez. 



-ENTREMETS. 2i3 

Pommes de teire à l Anglaise, dites Mache- 
Potetesse. 

Faites cuire des pommes de terre à l'eau; éplu- 
chez-les, écrasez-les comme pour en faire une 
purée ; mettez-les dans une casserole avec un petit 
morceau de beurre et un peu de selfin: mouillez- 
les avec de bon lait ; desséchez-les comme une 
pâte à choux; au fur et à mesure qu'elles se des- 
sèchent, mouillez-les de nouveau; faites-les cuire 
ainsi une heure, et laissez-leur prendre la consis- 
tance convenable pour pouvoir les dresser en 
pyramide sur votre plat; unissez bien cette py- 
ramide; faites-lui prendre une belle couleur au 
four ou sous un four de campagne, et servez. 

PAT AT ES. 

La patate est de la famille des pommes de 
terre; elle tire son origine de Saint-Domingue : 
quelques curieux commencent à la cidliver 
dans ce pays : j'ai été à portée de m'en procurer; 
et j'ai déjà fait quelques essais , afin que, si elle 
vient à se cultiver en France, on puisse en tirer 
parti : je l'ai trouvée en général d'un excellent 
goût et très-sucrée ; elle n'est pas aussi farineuse 
que la pomme de terre; et elle a au moins au-, 
tant de sucre que la betterave. 

Patates au Beurre. 
Ayez des patates; lavez-les; faites-les cuire à 
la vapeur ; ôtez la peau qui les enveloppe ; cou- 
pez-les en liards; mettez dans une casserole un 
morceau de beurre et du sel en suffisante quan- 



sr4 L'ART DU CUISINIER. 

îitéj saiitez-Ics ; assurez-vous si elles sont d'un 

bon goût, et servez. 

Patates en Beignets. 
Prenez des patates, lavez-les, ratissez-les; cou- 
pez-les de la longueur que l'on coupe les salsifis : 
faites-les mariner une demi-heure dans de l'eau- 
de-vie, avec une écorce de citron;, lorsque vous 
voudrez vous en servir, égouttez-les, trempez-les 
dans une légère pâte à frire; faites -les frire, 
de manière qu'elles soient d'une belle couleur; 
égouttez-les, dressez-les; saupoudrez-les de sucre 
en poudre, et servez. 

Frangipane de Patates. 
Faites cuire des patates à la vapeur : leur 
cuisson achevée, ôtez-en les peaux; mettez vos 
patates dans un mortier , pilez-les ; lorsqu'elles 
le seront , retirez-les dans un vase -, ajoutez-y 
quelques œufs entiers, un peu de beurre, un 
peu de sel, un peu de citron râpé, quelques 
macarons amers mis en poudre , un peu de su- 
cre , ou point du tout, et servez-vous-en comme 
d'une frangipane pour tous les entremets de pâ- 
tisserie que vous voudrez faire. 

AUBERGINES» 

L'aubergine est un légume qui nous vient de- 
Provence; on le cultive maintenant ici : il y en 
a de plusieurs espèces; il en est de blanches 
qui ont la forme d'un œuf, d'autres pourprées , 
d'autres violettes qui sont rondes comme des 
petits melons, et des longues qui ont assez la 
forme de petits concombres. 



ENTREMETS. 2i5 

Aubergines sur le gril. 
Coupez vos aubergines en deux et dans toute 
leur longueur; n'en ôtez pas la peau ; supprimez- 
en la queue; mettez ces aubergines sur un plat; 
saupoudrez-les d'un peu de sel fin et de gros 
poivre; arrosez-les d'un peu d'huile fine; laissez- 
les se mariner une demi-heure; posez-les sur 
un gril propre ; faites-les griller, ayant soin_de 
les arroser avec leur assaisonnement : lors- 
qu'elles sont cuites , servez-les. 

Aubergines à la Tourtière. 
Coupez en deux vos aubergines , comme il est 
dit ci-dessus ; ôtez-en les cœurs , comme on fait 
aux concombres ; hachez ces cœurs bien menu ; 
ajoutez-y du persil et des échalotes hachés ; 
mettez le tout dans une casserole avec un mor- 
ceau de beurre ; faites-le cuire ; posez vos au- 
bergines sur une tourtière ; remplissez-les de 
votre appareil ; mettez-les cuire au four ou sous 
un four de campagne, avec feu dessus et dessous; 
dressez-les et servez. 

TOPINAMBOURS. 

Lestopinambours sont de la famille des pommes 
de terre : lavez-les; faites-les cuire à la vapeur; 
égouttez-les; épluchez-les ; coupez-les en tranches , 
et mettez-les à la sauce au beurre, un peu relevée: 
on peut y ajouter de la moutarde, si l'on veut. 

HOUBLON. 

On se sert , au printemps , des premières 
pousses du houblon en place d'asperges; on le 



ai6 L'ART DU CUISINIER. 

fait cuire comme ces dernières; et on le sert de 

même, soit à la sauce blanche , soit à l'huile. 

GIROMON. 

Manière d'accommoder le Giromon. 
Ayez un giromon; coupez-le en plusieurs 
morceaux; supprimez-en la peau et le dedans; 
coupez-le également par petites parties carrées 
et de la grosseur du pouce ; faites-les blanchir et 
cuire dans de Teau où vous aurez mis du sel en 
suffisante quantité : la cuisson achevée , faites-le 
égoutter dans une passoire ; mettez-le dans une 
casserole avec un morceau de beurre, persil et 
ciboules hachés, du sel et du poivre; sautez-le; 
goûtez s'il est d'un bon goût, et servez. 

Autre manière d accommoder le Giromon. 

Maniez un morceau de beurre comme pour 
une sauce blanche; mouillez-le avec du lait ou 
de la crème; assaisonnez-le de sel et gros poivre; 
joignez-y persil et ciboules hachés : faites cuire 
cette sauce , en la tournant comme une bécha- 
melle; lorsque votre sauce sera cuite , mettez-y 
votre giromon cuit et égoutté, comme il est dit 
plus haut ; laissez-le mijoter; ajoutez -y un peu 
de muscade râpée ; assurez-vous s'il est d'un bon 
goût, et servez, 

Bonnet de Turc et Artichaut de Barbarie. 
Ils se préparent et se finissent de même que 
le giromon énoncé ci-dessus. 



■^> 



» % V%'»^ %%%^^^ VVA»'»^ 



OFFICE. 



MENUS D'OFFICE. 

MENU POUR UNE TABLE DE QUARA-MTE COUVERTS. 

Un dormant de 5 ou 7 pièces de glace , suivant leur grandeur. 

ï2 assiettes montées, dont 4 férens bonbons et cara- 

plus grandes pour les mel. 

bouts et les flancs, gar- 12 assiettes de four; 
nies en fruits secs , et dif- 

Savoir: 

a de meringues à litalienne. 4 de biscuits à la cuiller, avec 

2 de biscuits légers en caisse. toutes sortes de petits 

2 idem aux pistaches. fours et macarons. 
2 idem au chocolat. 

Douze Compotes. 

2 de pommes blanches , avec i de cerises en provision. 

une gelée. 1 d'cpine-vinette. 

2 de poires, une debon-chré- i d'abricots à leau-de-vie. 

tien, une de martin-sec. i de prunes de reine-claude 
0. de pommes d'apis tournées. à l'eau-de-yie. 

2 d'oranges , avec une gelée. 

Douze Assiettes de cru. 

1 d'ananas. 2 d'oranges. 

2 de pommes de calville blan- 2 de raisin. 

che. 2 de pommes d'apis. 

2 de poires de Saint-Germain, 
ou creusanne. 

2 de fromage de Roquefort et 2 de marrons sous la serviette. 
de Gruyères. 4 sucriers. 

MENU POUR UNE TABLE DE DOUZE A SEIZE COUVERTS. 

Un dormant. 
1 assiettes montées, garnies 2 tambours en petits fours as- 
en bonbons. sortis. 

Quatre Compotes. 
1 de pommes de reinette ou 1 de marrons à ritalienne. 

de calville , avec gelée. 1 dorangea. 

1 de poires blanches ou gril- 
lées. 



2i8 L'ART DU CUISINIER. 

Quatre Fruits crus. 

1 de poires. i d'oranges, 
j de pommes de reinette ou de i de raisin. 

calville. 

2 sucriers. 2 de fromages divers. 

MENU POUR HUIT A DOUZE COUVERTS. 

I assiette montée pour le mi- 2 assiettes de four, différentes 
lieu, garnie en bonbons. pour les flancs. 

Quatre Compotes. 
I de cerises. i de petits abricots verts. 

I de groseilles. i de fromage à la crème. 

Quatre de cru. 
I de cerises. i d'abricots. 

1 de guignes. i de bigarreaux. 

3 assiette de fromage. i sucrier. 

1 de marrons. 

MENU POUR UNE TABLE DE VINGT A VINT-CINQ COUVERTS. 

Un dormant, 
assiettes montées , garnies de 2 de biscuits légers, 
différens bonbons et fruits 2 ide?n à la cuiller, 
blanchis , d'été , et con- 2 de macarons mêlés de di- 
serves. verses sortes. 

8 tambours , petits fours et 2 de meringues à l'italienne , 
fruits secs. au marasquin. 

Huit Compotes. 

2 de cerises précoces. i d'abricots verts. 

2 de fraises. i de fromage à la crème. 

2 de framboises, avec une gelée. 

Huit Assiettes de cru. 
2 de grosses cerises. 2 de pommes ou fruits de la 

2 de bigarreaux. saison, 

a de poires d'été, blanquettes 
ou autres. 

2 sucriers. 2 assiettes de fromages. 

MENU POUR UNE TABLE DE QUINZE A VINGT COUVERTS. 

Un dormant. 

4 assiettes montées, garnies en 4 de fours de diverses espèces. 

fruits glacés et bonbons. 

Quatre Assiettes de cru. 
I de pêches. 1 de poires. 

I d'abricots. i de prunes de reine-claude. 



OFFICE. 219 

Quatre Compotes. 

( On peut employer les mêmes 2 assiettes de gaufres d'office, 
fruits que ceux indiqués 2 sucriers, 
pour les quatre assiettes 
de cru ). 

MENU POUR UNE TABLE DE SEIZE A VINGT COUVERTS. 

Un dormant. 
4 assiettes montées , garnies en 2 biscuits légers en caisse, 
bonbons et confitures se- 2 à la cuiller, et macarons, 
ches, pour les flancs. 

Huit Assiettes de Fruits crus. 

2 de poires. 2 d'oranges. 

2 de pommes. 2 de raisin. 

Quatre Compotes. 

1 de pommes , avec une gelée, i d'oranges. 

1 de poires de martin-sec. i de marrons à l'italienne. 

2 assiettes de fromages. 2 sucriers. 

MENU POUR UNE TABLE DE QUARANTE COUVERTS. 

Un dormant. 

12 assiettes montées, garnies en 

tirage , et différens bon- 12 assiettes de four; 
bons et fruits blanchis. 

Savoir: 
2 de biscuits légers. 2 de meringues à la fleur-d'o- 

2 de pistaches. range. 

4 de biscuits à la cuiller, mêlés 2 de petites gaufres d'office, 
de macarons et de petits 
fours. 

Douze Compotes. 

2 de pêches. 2 de cerises. 

2 d'abricots. 2 de framboises. 

2 de prunes reinc-claude. 2 de fraises. 

Douze Assiettes de cru. 

2 d'amandes vertes. 2 de prunes. 

2 de pèches. 2 de framboises, avec une ge- 

2 de poires. lée. 

2 d'abricots. 

% assiettes de sucriers. 2 assiettes de fromages. 



22<y L'ART DU CUISINIER. 



CLARIFICATION DU SUCRE. 

Pour clarifier le sucre, prenez le blanc de deux 
œufs, que vous mettrez dans quatre pintes d'eau j 
après que vous aurez fait mousser votre eau , en la 
fouettant avec un fouet d'osier , mettez-y un pain 
de sucre de douze à quatorze livres , que vous cas- 
serez jiar morceaux : mettez-le dans une poêle ; 
mouillez-le et faites-le fondre, en y mettant les 
deux tiers de votre eau blanchie, et posez-le sur 
le feu; vous aurez le soin, quand il montera, d"y 
jeter un peu d'eau et de le retirer du feu, pour laisser 
abattre le bouillon et monter l'écume; vous le re- 
mettrez, cinq minutes après, sur le feu, et continue- 
rez de l'écumer, en y jetant un peu d'eau , à mesure 
qu'il montera : quand il est bien nettoyé et bien 
clair , il ne monte plus ; pour lors vous l'ôtez de 
dessus le feu , pour le passer à la chausse ou dans 
ime serviette mouillée. 

A l'égard des cuissons , la première est le petit 
lissé. 

Après l'avoir clarifié, comme ci-dessus, remettez- 
le sur le feu , pour le faire bouillir jusqu'à ce qu'en 
y trempant le doigt, que vous appuyez ensuite 
contre le pouce, il se forme un petit filet qui se 
rompt et forme une goutte sur le doigt. 
Grand Lissé. 

Il se connaît de la même manière , avec cette 
différence qu'il a un bouillon de plus, et qu'il s'é- 



OFFICE. 221 

tend davantage sur les doigts, et ne se rompt 
pas si facilement. 

Si vous voulez le mettre au petit ou au grand 
perlé, vous continuez à le faire bouillir, et vous 
recommencez le même essai avec les doigts : s'il 
file en ouvrant les doigts , sans se rompre , c'est 
le petit perlé; et quand vous ouvrez les doigts de 
toute leur étendue, sans que le filet se casse, ou 
qu'il forme un bouillon comme des perles éle- 
vées et rondes, c'est le grand perlé. 

Entre le grand perlé et le soufflé, il y a la 
petite et la grande queue de cochon que vous 
connaissez en levant l'éclimoire : si le sucre re- 
tombe en petites bouteilles , ce qui forme une es- 
pèce de queue de cochon , plus de cuisson le 
porte au soufflé. 

Pour le mettre au soufflé , vous continuez à 
lui faire prendre quelques bouillons; et vous 
reconnaîtrez qu'il est à son point en retirant 
l'écumoire de la poêle que vous secouez sur le 
sucre, et en soufflant ensuite d'un côté et de 
l'autre au travers des trous; il en doit sortir des 
espèces de petites bouteilles ou étincelles de 
sucre. 

Si vous voulez le mettre à la petite plume, 
continuez-lui quelques bouillons; et vous ferez; 
le même essai qu'à la cuisson précédente ; il doit 
en sortir de plus grandes bouteilles ou étincelles ; 
si vous lui continuez encore quelques bouillons, 
il deviendra à la grande plume : ce que vous 
connaîtrez en secouant l'écumoire d'un revers 



222 L'ART DU CUISINIER, 

de main : s'il s élève en lair de grosses boules et 
de longues étincelles qui se tiennent ensemble, 
il sera entre la grande plume et le petit boulet. 

Petit et gros Boulet 

Vous reconnaissez l'intervalle àé l'un à l'au- 
tre quand il se forme, en trempant le second 
doigt dans Teau fraîche , que vous mettez dans le 
sucre ; vous le retirez promptement pour le re- 
mettre dans l'eau fraîche , de crainte que le su- 
cre ne s'attache à votre doigt et ne vous brûle j 
vous roulez le sucre entre le doigt et le pouce , 
pour en faire une petite boulette j vous voyez, 
quand le sucre se ramasse aisément et se roule 
comme une pâte, qu'il est au boulet: la seule 
différence du petit au gros boulet, c'est que, dans 
le premier cas, la boulette se tient molle, et que, 
dans le second, elle devient ferme, quand elle est 

refroidie. 

Sucre au Cassé. 

Continuez de faire réduire votre sucre , et 
faites le même essai pour le cassé que pour le 
boulet , excepté qu'après que vous aurez ra- 
fraîchi le sucre , il faut qu'il casse entre vos doigts; 
et qu'en le cassant avec les dents, il se brise sans 
s'y attacher. 

On ne fait pas de différence dans la cuisson du 
sucre au cassé avec celle du caramel. 

Tels sont les principaux degrés de cuisson du 
sucre; à mesure qu'il continue de bouillir, il 
acquiert un nouveau degré, lequel a un usage 



OFFICE. 2a3 

fîifférent et qui dépend de l'emploi qu'on veut 
en faire. 

CLARIFICATION DU MIEI.. 

Pour clarifier vingt-cinq livres de miel , mettez 
six litres d'eau dans un poêlon de la contenance 
de cinquante livres , avec vos vingt-cinq livres de 
miel ; posez-le sur le feu j lorsqu'il sera fondu , 
ajoutez cinq livres de blanc d'Espagne que vous 
aurez pilé bien menu; ajoutez ensuite le zeste 
de trois citrons ; remuez bien le tout avec une 
écumoire , afin que le blanc ne s'attache pas au 
fond : quand vous aurez bien mêlé ces subs- 
tances , mettez deux livres et demie de charbon, 
à clarifier, et continuez de remuer; cassez six: 
œufs; battez-les bien et ajoutez six litres d'eau : 
quand votre miel sera prêt à bouillir, vous l'ar- 
roserez avec cette eau jusqu'à ce qu'il soit comme 
une éponge ; ensuite passez-le à la chausse ; une 
fois passé , remettez-le de nouveau dans cette 
chausse , et vous renouvellerez cette opération 
jusqu'à ce qu'il en sorte limpide. 

Vous devez avoir soin un jour ou deux, avant 
d'en clarifier d'autre, de bien nettoyer et dé- 
graisser votre chausse, au moyen de deux ou 
trois œufs et de l'eau, jusqu'à ce qu'elle soit à 
dix degrés : alors vous vous servirez de cette 
eau sucrée pour en clarifier d'autre, et vous n'au 
rez besoin que de mettre six œufs dans un demi- 
litre d'eau ordinaire pour faire la même opéra- 
tion que ci-dessus. 



à24 L'ART DU CUISINIER. 



COMPOTES ET FRUITS CONFITS. 

Abricots verts. 
Prenez une demi-livre de cendre gravelée ; 
mettez-la, dans trois OU quatre pintes d'eau, bouil- 
lir sur le feli; votre lessive faite , jetez-y vos abri- 
cots , en les remuant toujours avec l'écumoire , 
jusqu'à ce que le duvfet s'en aille facilement sous 
les doigts,- retirez-les de celte eau, et jetez-les 
dans de l'eau fraîche j[)our les bien nettoyer (pour 
la demi-livre de cendre on peut lessiver trois 
litrons d'abricots) ; Vos abricots étant bien net- 
toyés, vous les piquerez de plusieurs trous d'é- 
pingle et les remettrez pendant deux heures sur 
le feu, dans cinq à six pintes d'eau, jusqu'à ce 
qu'ils soient blanchis et reverdis; vous connaî- 
trez qu'ils le sont assez , quand une épingle les 
percelâ flicilement; vous les ôterez du feu et les 
itiettrez une seconde fois dans l'eau fraîche ; 
vous prendrez une livre et demie de sucre que 
Vous clarifierez dans une pinte d'eau; cela fait, 
vous mettrez vos abricots dans le sucre, sur le 
feu, de manière qu'ils ne fassent que frémir; 
vous les laisserez environ une heure : le lende- 
main vous les égoutterez sur un tamis, et vous 
donnerez quelques bouillons au sirop ; vous re- 
mettrez vos abricots dans leur sucre , et les ser- 
virez. 

Compote de Cerises précoces. 

Prenez une livre de cerises, dont vous cou- 
perez la moitié de la queue; vous clarifierez une 



OFFICE. 223 

cîemi-livre de sucre; vous mettrez vos cerises, et 
leur ferez prendre un bouillon couvert en les 
écumant bien; vous pouvez ensuite vous enservir. 

Compote de Cerises sans noyaux. 

Prenez environ deux livres de cerises pour 
faire une ou deux compotes; ôtez-en les queues 
et les noyaux; mettez environ une livre de su- 
cre, que vous clarifierez dans un demi-setier 
d'eau avec le quart d'un blanc d'œuf; ôtez-en 
î'écume, et passez votre sirop, soit dans une 
Serviette , soit dans un tamis de soie; mettez vos 
cerises dans le sucre , et faites-leur prendre un 
bouillon couvert et bien écume, ensuite servez. 

Gelée de Groseilles. 

Prenez quatre livres de sucre ; cassez-le par 
morceaux dans une poêle d'office; vous aurez eu 
six livres de groseilles , dont deux de blanches , 
pour que la gelée soit plus belle ; après les 
avoir égrenées ensemble, mettez -les dans une 
autre poêle avec un demi-setier d'eau, sur le 
feu , pour les faire fondre ; remuez-les de temps 
en temps, pour qu'elles ne s'attachent pas à la 
poêle ; vous pouvez y ajouter, si c'est votre goût, 
un petit panier de framboises , dont vous aurez 
ôté les queues ; quand le tout aura bien bouilli, 
jetez-les sur un tamis, pour en retirer le jus que 
vous verserez sur le sucre; remettez ce sucre 
sur le feu, pour le faire cuire et jeter une dou- 
zaine de bouillons; ce qui suffira pour finir votre 

TOME II. i5 



226 L'ART DU CUISINIER. 

gelée: pour vous assurer si elle est cuite à point, 
mettez-en une pleine cuillerée à bouche sur une 
assiette ; si, étant froide, elle tombe en gelée , vous 
pouvez la mettre en pots; au cas contraire, vous 
lui faites prendre un ou deux bouillons de plus. 

Compote de Framboises. 

Prenez des framboises; ôtez-en les queues; 
j^arnissez-en le fond d'un compotier; mettez de 
la gelée de groseilles sur le fond d'une assiette; 
coulez-la légèrement sur votre compote de fram- 
boises, et servez. 

Conjiture de Framboises, 

Prenez des framboises , environ cinq livres ; 
épluchez-les; faites clarifier quatre livres de su- 
cre dans une poêle ; faites-le cuire au fort souf- 
flé : lorsqu'il sera à sa cuisson, ce que vous re- 
connaîtrez en y trempant votre écumoire, et en 
soufflant à travers les trous : aussitôt ajjrès l'a- 
voir retiré, si votre sucre vole en plume, alors 
vous mettrez vos framboises, en les remuant 
doucement , et en leur donnant un bouillon cou- 
vert; après les avoir bien écumées, mettez-les 
dans des pots. 

Compote d'Abricots. 

Prenez des abricots presque mûrs , c'est-à-dire 
qu'avec la pointe du couteau vous puissiez faire 
sortir le noyau ; mettez-les dans de l'eau frémir 
sur le feu, pour les blanchir sans bouillir; re- 
tirez-les de Feau , et de suite mettez-les dans le 



OFFICE. 327 

sucre clarifié , sur un feu très-doux pour leur 
faire prendre sucre. 

Pour vingt-cinq abricots il faut une livre de 
sucre ; préparés , comme il est dit ci-dessus , ils 
peuvent se servir de suite. 

Si vous voulez en conserver une provision, 
après les avoir fait cuire, comme il est expliqué 
plus haut, vous faites égoutter le lendemain 
vos abricots sur un tamis; vous donnez à votre 
sucre une douzaine de bouillons, et vous laiig- 
mentez chaque jour d'un peu de sucre, parce 
qu'il Iriut que vos abricots trempent toujours, 
pour qu'ils prennent sucre également; et cha- 
que fois que vous les repasserez , vous verserez 
votre sirop dessus, et ainsi de suite, pendant 
cinq jours que vous les finirez; il n'y a que le 
dernier jouF que vous mettrez vos abricots dans 
le sucre cuit, en leur faisant prendre un très-pe- 
tit bouillon; après les avoir bien écumes, mettez- 
les dans vos pots. 

Abricots à Oreilles. 

Prenez des abricots blancs d'espalier, qui ne 
soient pas trop mûrs; partagez-les en deux, pour 
en retirer les noyaux; pelez-les, ou tournez-les, 
de manière que la pelure soit très-mince ; jetez- 
les ensuite dans de l'eau bouillante pour les 
faire blanchir ; ayez soin qu'ils ne bouillent pas ; 
retirez-les ensuite de cette eau avec l'écumoire, 
€t faites-les égoutter sur un tamis; mettez-les sur 
le feu dans du sucre clarifié ; donnez-leur un boa 

i5. 



228 L'ART DU CUISINIER. 

bouillon; laissez-les dans une terrine jusqu^atl 
lendemain que vous les égoutterez de nouveau; 
pour cuire le sucre, remettez les dans leur sirop, 
et le troisième jour finissez-les comme les abri- 
cots en jDrovision , pour vous en servir au besoin. 

Marmelade d'Abricots. 

Prfenei de beaux abricots de plein - vent qui 
soient bien mi^irs ; ôlez-en les noyaux et les ta- 
ches de la peau; coupez-les en plusieurs mor- 
ceaux. Sur six livres d'abricots ^ vous mettrez 
quatre livres et demie de sucre; s'il est en pain, 
vous le concasserez dans un mortier, et vous le 
mêlerez ensuite sur le feu avec vos abricots; 
vous vous servirez à cet effet d'une spatule de 
bois; vous ne quitterez pas votre marmelade 
qu'elle ne soit à sa cuisson , sans quoi elle brû- 
lerait, et pour vous assurer si elle est parvenue 
au degré de cuisson qu'elle doit avoir, il vous 
suffira d'en prendre un peu au bout du doigt; 
si en appuyant le jjouce dessuà, et le relevant, 
elle forme un petit filet, c'est qu'elle est cuite; 
alors retirez-la et mettez-la dans des pots. 

Pour la faire à mi-sucre, vous mettrez autant 
de fruit que de sucre; mais il est convenable de 
faire observer qu'elle rend moins de confiture , 
parce qu'il faut la faire cuire davantage. 

Vâle d'Abricots, 

Prenez la quantité d'abricots que vous jugerez 
convenable; ôtez-en les noyaux; faites fondre 



OFFICE. 329 

sur le feu ; passez votre fruit au travers d'un ta- 
mis; desséchez votre marmelade ; pesez-la ; met- 
tez autant de sucre clarifié et cuit au petit bou- 
let, que vous avez de fruit; mêlez bien le tout 
ensemble ; remettez -le sur le feu pour faire 
cuire ; il faut que cette pâte soit plus cuite que 
la marmelade; lorsqu'elle sera à son point, dres- 
sez-la dans des moules; mettez ceux-ci à l'étuve 
pour sécher votre pâte , et servez-vous-en au 
besoin. 

Abricots à V Eau- de- Fie. 

Choisissez une certaine quantité d'abricots 
d'espalier qui soient bien unis et sans taches; piT 
quez chacun de vos fruits de quelques coups de 
la pointe de votre couteau , et jetez-les dans l'eau j 
cela fait, mettez votre poêle sur le feu , pour les 
faire blanchir, en les remuant de temps à autre 
avec l'écumoire : lorsque vos abricots commen- 
ceront à mollir sous le doigt, retirez-les promp- 
tement, et mettez-lea dans de l'eau fraîche : en? 
suite faites-les égoutter sur un tamis, et faites 
votre sirop. 

Pour un cent d'abricots vous clarifierez quatre 
livres de sucre dans deux pintes d'eau , et vous 
y mettrez vos abricots pour y prendre un bouil- 
lon; vous les y laisserez jusqu'au lendemain, 
pour les égoutter de nouveau, et faire cuire leur 
sucre à-peu-près à moitié : vous remettrez vos 
abricots dans leur sirop, en leur donnant un 
petit frémissement sur le feu ; après les avoir re- 
tirés, vous les laisserez refroidir, et vous les 



a3o L'ART DU CUISINIER, 

mettrez dans des bocaux à l'eau-de-vie, en ajou- 
tant une partie de leur sirop que vous ferez ré- 
duire, et que vous mêlerez avec Feau-de-vie. 

Compote de Poires d'Eté. 

Prenez des poires de blanquette ou autres; 
percez -les à lœil avec un clou très -fin; jetez- 
les dans l'eau pour les faire blanchir : lorsqu'elles 
seront assez blanchies et qu'elles molliront sous 
le doigt, vous les mettrez dans l'eau fraîche 
pour les parer ou peler proprement, et vous les 
mettrez à fur et à mesure dans une autre eau, dans 
laquelle vous aurez pressé un jus de citron, pour 
maintenir leur blancheur. 

Pour une compote ordinaire il faut une demi- 
livre de sucre, dans lequel vous leur ferez pren- 
dre un fort bouillon , en ajoutant au sucre clari- 
fié la moitié d'un, jus de citron, et de l'eau en suf- 
fisante quantité pour qu'elles puissent tremper. 

Vous pouvez pousser ces poires au sucre eu 
leur donnant un bouillon tous les jours, et aug- 
mentant chaque fois d'un peu de sucre; le cin- 
quième jour vous pouvez les finir et les conser- 
ver en provision, pour vous en servir au besoin. 

Vous pouvez suivre la même méthode pour 
toutes les poires que vous voulez servir, soit 
pour compotes, ou pour conserver en provision 
et en blanc. 

Compote de Poires de Martin- Sec. 

La compote de poires de martin-sec se fait 
ordinairement avec sa peau ; on ne fait seule- 



OFFICE. â3i 

ment que dégager autour de la queue et un peu 
au-dessous des deux côtés la peau qui s'y trouve ; 
vous observerez de ne pas casser la queue et 
de la vider un peu à l'œil. Vous pouvez faire 
blanchir ces poires de même que les autres , et 
les mettre dans un sucre léger, pour qu'elles cui- 
sent plus facilement. 

On peut aussi les tourner à cru ,en leur don- 
nant la forme d'une orange; alors vous les met- 
trez au sucre, sans les blanchir; vous les y laisserez 
jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites , et vous 
obtiendrez une excellente compote. 

Compote de Bon- Chrétien blanche. 

Prenez quatre belles poires; partagez-les en 
deux , creusez un peu les cœurs pour qu'elles 
blanchissent plus facilement; mettez avec vos 
poires la moitié d'un citron, pour qu'elles con- 
servent leur blanc ; vous les parerez lorsqu'elles 
seront suffisamment blanchies et les passerez à 
l'eau fraîche ; puis vous les mettrez au sucre lé- 
ger et leur donnerez une douzaine de bouil- 
lons ; après les avoir retirées , dressez - les et 
servez. 

Bon-Chrétien grillé. 

Allumez un fourneau de charbon bien ar- 
dent; mettez vos poires griller, en les retournant 
de tous les côtés pour qu'elles grillent égale- 
ment ; lorsqu'elles le seront assez, jetez-les dans 
l'eau haîche , la peau doit de suite partir en 
charbon, sans qu'il en r^ste^ lavez-les à deux ou 



a32 L'ART DU CUISINIER, 

trois eaux jusqu'à ce qu'elles soient parfaite- 
ment bien nettoyées et qu'il n'y reste plus de 
noirj ôtez-en l'œil ; mettez-les au sucre léger avec 
un peu de cannelle; laissez-les bouillir jusqu'à ce 
qu'elles soient bien cuites et que leur sirop ait 
acquis de la consistance. 

Tous pouvez faire des compotes de toutes 
sortes de poires d'été et d'hiver, en observant 
le même procédé que pour les précédentes. 

Compote de Pommes blanches. 

Prenez des belles pommes de reinette qui 
ne soient point tachées; parez-les proprement 
(vous les pouvez faire entières ou par moitiés); 
mettez-les à fur et à mesure à l'eau fraîche ; 
cela fait, retirez-les, mettez-les dans une poêle 
d'office (suivant la quantité que vous en aurez): 
pour quatre grosses pommes de reinette vous 
mettrez six onces de sucre clarifié dans une 
suffisante quantité d'eau avec la moitié d'un 
jus de citron; retournez vos pommes avec une 
fourchette pour qu'elles cuisent également; dres- 
sez-les dans un compotier; faites réduire leur 
sirop en gelée,et mettez-le sur vos pommes, ou, 
si vous voulez couler une gelée, ajoutez à votre 
compote quelques pommes coupées par mor- 
ceaux, qui cuiront en même temps que le reste; 
vous passerez, après avoir dressé votre compote, 
le sirop au travers d'un tamis de soie, et vous 
ferez cuire votre gelée; pour connaître lors-, 
qu'elle sera à son point de cuisson, vousytrem^. 



OFFICE. 233 

perez votre écumoire et vous rinclinerez par 
coté; si votre gelée tombe en nappe, retirez-la, 
versez-la sur une assiette , laissez-la refroidir , 
et coulez-la sur votre compote lorsqu'elle sera 
froide. 

Compote de Pommes à la Portugaise. 

On fait ordinairement cette compote avec de 
la calville blanche ou de la grosse reinette ; on 
ne pare pas le fruit, on en ôte seulement le 
cœur au moyen d'un vide-pomm.e ; on le pique 
ensuite avec la pointe du couteau ; on lui donne 
quelques bouillons dans un sucre léger; lors- 
qu'elles sont à demi cuites, on les retire du si- 
rop et on les place sur un plafond; on les sau- 
poudre avec du sucre fin, et on les couvre avec 
un four de campagne bien chaud, pour leur faire 
prendre couleur, en les arrosant de temps à 
autre avec le sucre dans lequel elles ont été 
commencées. 

Gelée de Pommes. 

Prenez des pommes de reinette de belle qua- 
lité, la quantité que vous voudrez ; pelez - les , 
coupez-les en six ou huit morceaux ; lavez-les 
bien à l'eau chaude, en les frottant avec les 
mains, pour les bien décrasser; égouttez-les , 
mettez-les dans un poêlon , afin qu'elles y trem- 
pent sans y être noyées; faites - leur jeter un 
bouillon, afin qu'elles soient bien cuites, mais 
pas écrasées ; versez-les sur un tamis pour en 
avoir la décoction ; ayez du sucre clarifié au fort 



ii34 L'ART DU CUISINIER. 

lissé j sur deux cuillerées de sucre vous en met- 
trez trois de votre décoction, si elle est assez 
forte, et quatre, si elle est légère; vous ferez 
cuire votre sucre au fort soufflé; vous y ajoute- 
rez votre décoction , et la ferez cuire à grand 
feu, jusqu'à ce qu'elle tombe en nappe, comme 
il est dit dans l'article qui précède;vous y expri- 
merez le jus d'un citron, et vous la verserez dans 
vos pots. 

Prunes de Reine-Claude. 

Prenez un cent de belles prunes à demi 
mures et bien vertes, c'est-à-dire à leur gros- 
seur; piquez-les de quelques trous de clou, je- 
tez-les à fur et à mesure dans de Feau fraîche ; 
mettez-les sur le feu pour les faire blanchir, en 
les remuant de temps en temps avec l'écumoire; 
lorsqu'elles commencent à monter sur l'eau , re- 
tirez-les de suite, et mettez-y deux ou trois jus 
de citrons pour les exciter à reverdir; laissez-les 
dans leur eau jusqu'au lendemain , que vous les 
remettrez sur le feu, sans les faire bouillir; lors- 
qu'elles seront reverdies, mettez-les à l'eau fraî- 
che ; faites clarifier cinq livres de sucre, retirez- 
en la moitié , dans laquelle vous mettrez vos 
prunes, après les avoir égouttées ; faites - leur 
prendre cinq ou six bouillons , retirez-les ; met- 
tez-les dans une terrine jusqu'au lendemain , 
que vous les égoutterez de nouveau ; faites cuire 
votre sucre, en y ajoutant une partie de la moitié 
mise en réserve ; remettez dans la terrine ce si- 



OFFICE. 235 

rop avec vos prunes ; ee n'est que le cinquième 
jour que vous les finirez , en observant les mêmes 
procédés tous les jours; et le cinquième, lorsque 
votre sucre sera cuit au fort perlé, vous y jette- 
rez vos prunes pour leur faire prendre un bouil- 
lon ; ensuite vous les retirerez et les mettrez 
dans des pots ou tinettes, pour vous en servir au 
besoin. 

Les prunes à l'eau-de-vie se font de la même 
manière; on ne leur donne qu'un bouillon ou 
deux au sucre , puis on les égoutte et on les met 
à l'eau-de-vie ; vous observerez qu'il faut ajouter 
à l'eau-de-vie du sucre clarifié , parce que les 
prunes n'ayant pas suffisamment pris du sucre, 
elles seraient trop fortes. 

Il n'y a que les prunes vertes susceptibles de 
passer deux fois au blanchissage, comme la reine- 
claude, l'île-verte, etc. ; toutes les prunes jaunes 
se blanchissent de suite , et se mettent au sucre 
de même,en commençant toujours par un sucre 
léger; vous donnez tous les jours un bouillon à 
leur sirop, jusqu'à ce que le fruit soit bien im- 
prégné de sucre, pour qu'il puisse se conserver 
en provision toute l'année. 

Prunes de Mirabelle. 

Il y a des petites prunes jaunes qui ressem 
blent beaucoup à la mirabelle ; mais, pour bien 
connaître celle-ci , il suffit qu'en l'ouvrajit ,. le 
fruit étant parfaitement mûr, le noyau quitte 
la chair sans qu'il y reste rien ; il ue faut les 



a36 L'ART DU CUISINIER, 

prendre ni trop mûres ni trop vertes^ il faut 
aussi que leurs queues tiennent après; quand 
vous serez pour les faire cuire, piquez-les de 
quelques trous d'épingle, jetez-les dans de l'eau 
fraîche, pour les feire blanchir; lorsqu'elles com- 
menceront à monter sur l'eau, retirez-les avec l'é- 
cumoire et mettez-les dans l'eau fraîche ; égouttez- 
les ensuite, et mettez-les dans un sucre léger, en 
leur donnant un petit bouillon; il faudra les 
suivre, comme celles de l'article précédent. 
On en met de même à l'eau-de-vie. 

Compote de Pêches mignonnes. 

Prenez de ces pêches la quantité que vous 
voudrez pour compote ; vous les mettrez à l'eau 
bouillante,pour en ôter la peau ; mettez-les dans 
un sucre léger et donnez-leur un bouillon; écu- 
mez-les et dressez-les dans votre compotier. 

Pèches Grosses-Mignonnes. 

Partagez vos pêches en deux pour en ôter les 
noyaux , pelez-les ; mettez-les au sucre ; faites- 
leur prendre un bouillon, et dressez-les ensuite. 

Il est nécessaire de faire observer que pour 
ces compotes, il faut que le fruit soit mûr, sans 
l'être trop. 

Marmelade de Pêches. 

Choisissez des pêches mûres; pelez-les et cou- 
pez-les par morceaux; sur six livres de fruit met- 
tez quatre livres et demie de sucre, que vous 
clarifierez et ferez cuire au fort perlé; cela fait, 



I 



OFFICE. 237 

ttiettez vos pécîies dans le sucre ,• pendant que 
vous les ferez cuire ne les quittez pas , remuez- 
les toujours avec une spatule jusqu'à ce qu'elles 
soient finies , c'est - à - dire , jusqu'à ce qu'elles 
soient parvenues à la même cuisson que la mar- 
melade d'abricots. 

Pêches à V Eau-de-Vie. 
Si les pêches que vous voulez mettre à l'eau- 
de-vie ne sont pas assez mûres, vous les ferez 
blanchir à l'eau; si elles sont à leur maturité, 
vous les piquerez de quelques coups de pointe 
de couteau; vous les mettrez dans un sucre cla- 
rifié et les ferez bouillir doucement ; vous les 
retournerez de temps en temps et vous les ôte- 
rez; lorsqu'elles seront froides, vous les remet- 
trez une seconde fois sur un feu très-doux pour 
qu'elles frissonnent seulement; vous les retire- 
rez encore et les laisserez refroidir dans la poêle; 
ensuite vous les égoutterez , et ferez cuire le 
sucre pour le mêler avec l'eau-de-vie ; vous ver- 
serez le tout sur vos pêches, après les avoir mises 
dans des bocaux. 

Compote de Pêches grillées. 
Prenez pour cette compote des pêches très- 
fermes , cest-à-dire qui ne soient pas mûres, sans 
quoi elles fondraient au feu du charbon; et sui- 
vez en tous points, pour les griller, le même 
procédé que vous avez employé pour les poires 
de bon-chrétien; après les avoir lavées à plu- 
sieurs eaux, mettez-les au sucre. 



238 L'ART DU CUISINIER. 

Compote de Coins. 

Prenez des coins bien mûrs, que vous partage- 
rez en trois ou quatre morceaux; pelez-les, ôtez- 
en les cœurs et la gravelle ; faites-les blanchir ; 
mettez-les à un sucre léger, donnez-leur un boa 
bouillon couvert , et retirez-les ; le lendemain 
vous leur donnerez un second bouillon , et 
vous pourrez vous en servir. 

Si vous voulez en conserver , il faut leur don- 
ner plusieurs façons et les finir le cinquième jour. 

Si vous voulez les avoir rouges, lorsque vos 
coins sont blanchis , laissez-les dans la même 
eau où ils ont cuits; vous y ajouterez le sucre 
et les mettrez sur un feu très -doux, pour qu'ils 
bouillent bien doucement; étant couverts, ils 
deviendront très-rouges; ils seront finis lorsque 
leur sirop prendra en gelée : cinq heures suffi- 
sent pour les faire de cette façon. 

Gelée de Coins. 

Prenez et coupez par morceaux une certaine 
quantité de coins; tirez-en la décoction en les 
faisant bouillir dans l'eau; qu'ils trempent seu- 
lement, sans être noyés; jetez-les sur un tamis 
lorsqu'ils sont bien cuits; ayez du Sucre clarifié, 
une cuillerée pour deux de décoction ; faites-le 
cuire au souffle, ajoutez-y votre décoction et cui- 
sez votre gelée; vous jugerez de sa cuisson en y 
trempant l'écumoire; si elle tombe en nappe^il 
faut la retirer et la mettre dans des pots. 



OFFICE. 239 

Confiture d'Epine^Finette. 

Choisissez de Tépine-vinette bien rouge, belle 
et sans pépins , parce qu il y en a de deux sortes 
(celle sans pépins est la meilleure); pour une 
livre de fruit, vous mettrez deux livres et demie 
de sucre , que vous clarifierez et ferez cuire au 
soufflé; puis vous y mettrez votre épine-vinette, 
en lui faisant prendre un fort bouillon cou- 
vert ; vous l'écumerez et la verserez dans les 
pots ou terrines. 

Cette confiture n'est pas longue à faire; elle 
se fait de suite et ne retourne pas sur le feu ; 
quelques personnes Tégrènent , mais il est plus 
convenable de la laisser en grappe. 

Sirop d' Epine- Finette. 
Egrenez une livre d'épine-vinette bien mûre 
et d'un beau rouge; mettez dans un poêlon 
une pinte d'eau ; lorsqu'elle bouillira , jetez-y 
votre fruit et faites-lui prendre une douzaine 
de bouillons; retirez-la du feu et mettez-la dans 
une terrine jusqu'au lendemain ; clarifiez deux 
livres et demie de sucre, que vous ferez cuire 
au fort perle; ensuite remettez votre épine-vi- 
nette sur le feu, pour lui faire prendre un bouil- 
lon ; jetez-la sur un tamis un peu serré, pour en 
retirer la décoction que vous ajouterez à votre 
sucre cuit; remettez le tout sur le feu, pour faire 
quelques bouillons ; pour connaître s'il est à sa 
cuisson, mettez sur une assiette une cuillerée 
fie sirop et laissez-le refroidir; écumez-le , et s'il 



24o L'ART DU CUISINIER. 

a assez de consistance, versez-le de suite dans 

des bouteilles. 

Ce sirop n'est pas sujet à fermenter et peut se 
conserver très-longtemps. 

Conjiture de Verjus. 

Vous prendrez du verjus qui ne soit ni trop 
vert ni trop mûr, c'est-à-dire qu'en le fendant 
par côte, on puisse avec une épingle en faire 
sortir les pépins , pour les jeter à lur et à me- 
sure dans Teau fraîche; ensuite mettez-le dans 
un poêlon et faites-le blanchir, ayant soin de 
ne pas lui donner un trop fort bouillon, parce 
qu'il serait de suite en marmelade; il faut le re- 
tirer aussitôt qu'il se présente à la surface de 
l'eau ; vous le laisserez refroidir dans cette même 
eau , et lorsqu'il sera froid , vous le remettrez 
sur un très -petit feu pour le faire reverdir; 
d'après cela vous le mettrez à l'eau fraîche ; vous 
prendrez du sucre, selon la quantité de verjus 
que vous aurez voulu clarifier, vous égoutterez 
votre verjus sur un tamis; vous le mêlerez en- 
suite avec un sucre cuit au petit lissé; le len- 
demain vous régoutterez de nouveau et vous 
ferez cuire le sucre; ensuite vous y remettrez 
votre verjus ; il faudra le repasser tous les jours 
et le finir le cinquième; mais à la dernière fa- 
çon, lorsque votre sucre est cuit au fort perlé, 
il la Lit y ajouter votre verjus et lui donner un 
seul bouillon ; après l'avoir écume , mettez-le 
dans vos pots. 



OFFICE. 24i 

Verjus pelé. 

Prenez du verjus un peu plus mûr que celui 
dont nous venons de parler , mais bien vert ; 
ôtez-en la peau et les pépins avec une petite bro- 
chette bien aiguë : sur deux livres de verjus 
préparé de cette manière, faites cuire deux li- 
vres de sucre au Ixjulet; vous y jetterez votre 
verjus, et lui donnerez une douzaine de bouil- 
lons; ensuite retirez-le du feu, écumez-le et 
mettez-le en pots^ 

Pâte de P^erjus. 
Prenez du verjus presque mûr; égrenez -le, 
et faites-le crever sur le feu, en le remuant avec 
une spatule; ajoutez-y quelques pommes que 
vous aurez pelées et coupées par morceaux; le 
tout étant bien fondu , passez-le au travers d'un 
tamis de crin bien serré , en sorte qu'il ne reste 
que les peaux et les pépins ; vous mettrez cette 
marmelade dans une poêle, sur le feu, pour la 
dessécher, jusqu'à ce qu'elle ait de la consis- 
tance ; vous pèserez votre marmelade et y met- 
trez autant de sucre qu'il y aura de fruit ; faites 
cuire votre sucre au fort soufflé , et mettez-y 
votre marmelade pour la cuire à son point, et 
en la remuant toujours avec la spatule, sans la 
quitter: lorsque votre pâte se détache bien du 
fond de la poêle , c'est qu'elle est finie ; vous la 
dressez dans des moules de fer-blanc ou des 
caisses de papier , et vous les mettez à l'étuve , 
et! les saupoudrant un peu avec du sucre fin. 
TOME lï. 16 



242 L'ART DU CUISINIER. 

Compote d'Oranges. 

Vous prendrez quatre ou six belles oranges, 
dont vous ôterez la peau j vous les éplucherez pro- 
prement, en ôtant le plus que vous le pourrez 
la seconde peau blanche avec la pointe d'un 
couteau , sans l'écorcher; vous aurez environ 
une demi-livre de sucre chaud dans une terrine 
ou vase quelconque; coupez vos oranges par 
quartiers de la grosseur que vous voudrez, ou en 
tranches, et mettez-les dans le sucre; vous les 
dresserez ensuite dans un compotier, et vous 
verserez le sirop dessus. 

Compote de Marrons. 

Prenez un cent de beaux marrons dont vous 
ôterez la première peau ; mettez- les ensuite 
dans une poêle avec de l'eau , un citron coupé 
par morceaux et trois poignées de son ; faites 
qu'ils baignent bien ; vous les ferez blanchir, 
sans les mener à grand feu ; vous connaîtrez 
qu'ils sont assez blanchis, lorsqu'en les piquant 
avec une épingle, elle entre dans le marron sans 
yésistance; vous les retirerez de l'eau avec l'écu- 
moire : vous les pèlerez à mesure, et les jetterez à 
l'eau claire, dans laquelle vous aurez mis du jus 
de citron; vous clarifierez une livre et demie de 
sucre cuit au petit lissé; vous laisserez égoutter 
vos marrons, et les mettrez au sucre , en y ajou- 
tant un jus de citron et le quart d'un verre d'eau 
de fleur d'orange; mettez le tout sur le feu,. 



OFFICE. 945 

sans le faire bouillir, puis retirez-le : ou les 
égoutte le lendemain pour donner un bouillon 
au sirop, et l'on peut en servir pour compote 
en les suivant de cette manière. Au quatrième 
bouillon vous faites cuire au soufflé le sirop , en 
1 augmentant; vous mettez les marrons dans le 
sucre ainsi préparé : un instant après vous 
i)lanchissez votre sucre avec une fourchette ou 
cailler contre votre poêle, et retirez vos mar- 
rons que vous mettez égoutter sur une grille à 
tirage en fil de fer ou laiton ; aussitôt que les 
marrons sont froids , ils sont secs ; c'est ce que 
l'on appelle marrons glacés : il n'y a pas d'au- 
tre manière de les faire. 

Compote de Marions à Vltalienne. 

Prenez cinquante beaux marrons 5 faites- 
les griller, et, lorsqu'ils seront cuits, éplu- 
chez-les; vous pressez entre vos doigts chaque 
marron pour l'aplatir, et les mettez à mesure 
sur une assiette d'argent ou tourtière; cela fait, 
vous y mettez à-peu-près quatre onces de sucre 
clarifié et bien léger; vous mettrez vos mar- 
rons bouillir un peu sur le feu; vous ferez rou- 
gir une pelle ou pilon; après les avoir retirés, 
vous les saupoudrez de sucre en poudre, pour 
les glacer avec la pelle rouge , en la présentant 
sur les marrons, sans qu'elle les touche; vous 
les arrangez dans un compotier, et faites le si- 
rop avec un jus de bigarade et la moitié d'un 
jus de citron, dans un peu de sucre clarifié. 

iG. 



244 L'ART DU CUISINIER. 

Marmelade de Coins. 

Vous prendrez des coins bien mûrs que Vous 
ferez blanchir entiers : lorsqu'ils seront bien 
mollets , vous les retirerez , les pèlerez et les cou- 
perez par petits morceaux , puis les pilerez dans 
un mortier, et les passerez au tamis; mettez 
autant j^esant de sucre clarifié , cuit au souffle ^ 
que vous avez de marmelade ; remettez au feu , 
et finissez comme les autres. 

Marmelade de Cerises. 

Prenez des cerises bien mûres; ôfez-en les 
queues et les noyaux; écrasez les , et donnez- 
leur un fort bouillon sur le feu ; ensuite jetez-les 
sur un tamis , pour les passer au travers, avec une 
cuiller de bois ou spatule , et qu'il ne reste sur 
le tamis que les peaux; remettez ce qui est passé 
dans une poêle ou poêlon sur le feu, pour le 
faire dessécher : lorsque la réduction est à moi- 
tié, vous pesez ce qu'il y en a et y ajoutez Ja 
même quantité de sucre; finissez-la à son point, 
comme on l'a expliqué, en essayant la cuisson 
avec le doigt : lorsque le filet tient aux deux 
doigts , elle est finie. 

La marmelade de groseilles se fait de la même 
manière que la précédente. 

Marmelade de Verjus. 

Choisissez du verjus presque mûr, dont vous 
ne prendrez que les graines; écrasez -les, et 



OFFICE. a45 

mettez-les an feu ; faites-leur prendre plusieurs 
bouillons , et passez -les au travers d'un tamis , 
pour qu'il ne reste que les peaux et lespepins^ 
vous les remettrez réduire au feu ; ensuite vous 
pèserez ce qu il y en a et y ajouterez le même 
poids de sucre j faites cuire au même point que 
pour celles dont nous venons de parler pré- 
cédemment. 

Marmelade d'Oranges. 

Vous prendrez quinze à vingt belles oranges 
de celles qui sont le plus en écorccj vous en 
ôterez la peau, comme si vous vouliez en manger 
le dedans; il n'y a que Técorcequi puisse servir; 
vous les faites blanchir : lorsqu'elles le sont assez, 
vous les mettez à l'eau fraîche, puis vous les 
faites bien égoutter, et vous les pilez fortement; 
vous les passez ensuite dans un tamis de crin 
avec la spatule : lorsque le tout sera passé, vous 
le pèserez : sur une livre vous mettrez une livre, 
et demie de sucre que vous clarifierez et ferez 
cuire au fort perlé, puis vous mettrez le tout 
ensemble sur le feu; vous lui ferez faire plusieurs 
bouillons , en remuant toujours avec la spatule, 
jusqu'à ce que la marmelade soit finie : pour 
connaître si elle est à son point, vous en prenez 
avec le bout du doigt , et en l'appuyant sur le 
pouce; lorsque le filet tient, il faut la retirer et 
la mettre dans les pots. 

Toutes les marmelades de fruits jaunes, comme 
cédrats, citrons, poires, bergamotes, bigara- 



HS L'Art du clisIx^ier. 

des, chinoises j se font de la même manière que 
la précédente. 

Marmelade de Fleurs d'Oranges. 

Vous prendrez deux livres de fleurs d'oranges 
fraîchement cueillies et bien blanches; vous les 
éplucherez et les mettrez à mesure dans de l'eau 
fraîche : deux livres ne vous en rendront qu'une, 
étant bien épluchées; vous aurez de l'eau bouil- 
lante dans une poêle; vous y jetterez votre fleur, 
pour lui donner un bouillon seulement; vous la 
retirerez tout de suite du feu, et la jetterez sur 
un tamis; vous aurez le soin de préparer d'au- 
tre eau boudlante, dans laquelle vous remet- 
trez de suite votre fleur, pour la faire blanchir à 
grand feu avec deux ou trois jus de citrons : 
cette première eau dans laquelle on la met n'est 
que pour ôter la poussière jaune qui s'attache 
sur la fleur, afln que la marmelade soit plus 
blanche ; vous connaîtrez qu'elle sera assez 
blanchie, en en prenant quelques feuilles dans 
les doigts; si elles s'écrasent facilement, vous reti- 
rerez votre fleur et la mettrez à l'eau fraîche avec 
un jus de citron; ensuite il faut l'égoutter et la 
presser dans un linge ou torchon neuf, pour en 
retirer l'eau ; vous la mettrez ensuite dans un 
mortier de marbre , et la pilerez le plus que 
vous pourrez, en l'arrosant de quelques jus de 
citrons : lorsqu'elle sera suffisamment pilée,voiis 
la viderez dans un petit poêlon ; vous fe- 
rez clarifier deux livres et demie de sucre du 



OFFICE. 24y 

plus beauj ensuite vous le ferez cuire au perlé, 
et en mettrez par petites parties clans votre 
fleur d'orange qui est en pâte, dans une poêle, 
et la détremperez avec votre sucre cuit, en vous 
servant d'une spatule : lorsque vous aurez em- 
ployé la moitié de votre sucre, vous remettrez 
l'autre partie sur le feu pour le cuire au petit 
soufflé, et la jetterez dans votre marmelade, 
en la remuant toujours avec votre spatule ; vous 
la poserez de nouveau sur le feu, sans la faire 
bouillir, mais seulement bien chauffer, et ensuite 
vous en emplirez des pots. 

Compote de Tailladins dOranges. 

Après avoir zeste vos oranges, c'est-à-dire, 
avoir ôté tout le blanc qui reste àlécorce, vous 
les couperez par petits filets très-minces ; vous 
les ferez blanchir à l'eau jusqu'à ce qu'ils le 
soient assez , et qu'ils puissent s'écraser sous les 
doigts; vous les mettrez à Teau fraîche, puis vous 
les égoutterez et les mettrez dans un sucre léger 
faire plusieurs bouillonsj le lendemain donnez-- 
leur un second bouillon , et servez-les. 

Oranges conjites au Sucre. 
Vous prendrez douze belles oranges que vous 
tournerez et que vous ferez blanchir à grande 
eau dans une marmite ou poêle d'office; vous 
attacherez les tournures de vos oranges avec de 
la ficelle pour les faire blanchir ensemble ; il faut 
au moins trois ou quatre heures d'ébullition con- 
Imue pour qu'elles le soient assez; vous connaî* 



248 L'ART DU CUISINIER. 

Irez qu'elles seront à leur point, en les piquant 
avec une épingle ; et si l'épingle entre sans ré-' 
sistance , vous les retirerez et les jnettrez à 
Teau fraîche; vous les couperez en cinq ou six 
quartiers, en laissant toujours la chair qui tient 
à l'écorce; vous clarifierez trois livres de sucre, 
dont vous ôterez la moitié , et Taulre moitié 
pour les mettre au sucre; il faut les repasser tous 
les jours^ égoutter les oranges , donner une dou- 
zaine de bouillons au sirop, en l'augmentant 
chaque fois avec le sucre en réserve; il faut au 
moins douze jours pour qu'elles soient confites 
à leur point , afin de les conserver toute l'année; 
l'on peut ne confire que l'écorce, en la levant 
bien proprement de dessus l'orange et en suivant 
les mêmes procédés. 

Les citrons, les cédrats, lesponcires, les chi- 
noises, etc., se confisent de même en entier ou 
par quartiers; on ne tourne pas les cédrats ni 
les poncires; on peut ne pas tourner les oranges, 
si l'on veut. 

Conserve moelleuse à la Violette. 

Vous prendrez, dans la saison, plusieurs b ou - 
quets de violettes que vous éplucherez, en ne 
prenant absolument que la fleur; avec une jdc- 
tite poignée, vous aurez pour faire trois quar- 
terons de conserve ; vous pilerez bien votre 
fleur dans un petit mortier de marbre , et en ex- 
primerez tout le suc; vous ferez clarifier environ 
trois quarterons ou luie livre de sucre, que vous 



OFFICE. 24.9 

ferez cuire au fort soufflé; vous le retirerez du 
feu et attendrez qu'il soit un peu refroidi avant 
que de mettre votre teinture de violette; vous 
y ajouterez quelques gouttes de jus de citron 
pour que le violet soit plus vif, et travaillerez 
votre sucre dans le poêlon avec une cuiller d'ar- 
gent, jusqu'à ce qu'il commence à blanclur et 
sécher aussitôt que vous l'avez versé dans des pe-- 
tites caisses ou dans des plus grandes ; quand elles 
sont froides , vous les marquez légèrement avec 
la pointe du couteau de la grandeur que vous 
voulez qu'elles soient, et vous les levez dou- 
cement dans la caisse où elles ont été versées; 
il ne faut pas que ces conserves aient plus de 
deux lignes ou deux et demie d'épaisseur. 

Conserve de Citron, 

Vous zesterez un citron dans une assiette ou 
soucoupe; vous exprimerez le jus sur vos zestei^ , 
et les laisserez infuser un peu de temps; vous 
ferez cuire environ une demi-livre de sucre cia-r 
rifié au fort perlé; vous passerez votre jus de 
citron au travers d'un linge ou tamis de soie, 
pour en retirer les zestes; vous mettrez votre jus 
dans le sucre, et le travaillerez avec une cuiller^ 
jusqu'à ce qu'il soit très-blanc, et le verserez 
dans vos moules. 

Conserve de Fraises. 

Vous éplucherez une poignée de fraises bien 
fraîches et mûres ; vous les passerez en les. écra-^- 



ai-îo LART DU CUISINIER. 

sant sur un tamis de soie avec une cuiller, pour 
en retirer la chair ^ 2)our une cuillerée à bouche 
de fraises passées au tamis, vous mettrez six on- 
ces de sucre cuit au fort perlé ; vous le retirerez 
du feu, et y mettrez vos fraises dedans, et vous 
blanchirez votre sucre comme nous avons dit au 
Citron : si la conserve était trop blanche, vous 
la rougiriez avec un peu de carmin bien mêlé 
avant avec une goutte de sucre clarifié, et vous 
le mettriez dedans en travaillant votre conserve j 
cela lui donnera une belle couleur. 

Conserve de Cédrat. 

Vous prendrez un cédrat bien sain et odo- 
rant j vous le frotterez sur un morceau de sucre 
pour en retirer le zeste et le parfum ; vous grat- 
terez la partie du sucre qui est imprégnée de 
cédrat avec un couteau , et y passerez un jus de 
citron dessus pour le faire fondre : pour un cé- 
drat râpé de la sorte, il faut une livre de sucre 
cuit au fort perlé : vous mettrez votre cédrat et le 
citron dedans, et le travaillerez comme les autres 
conserves. 

Observation. Comme Ton n'a pas toujours de 
cédrats frais, etquil n'y a qu'une saison pouren 
avoir, on peut employer du cédrat confit, que 
l'on trouve toujours chez les confiseurs; on en 
prend une moitié ou un quartier que l'on pile 
bien et que l'on passe au travers d'un tamisj on 
mêle ce qui est passé avec du sucre cuit ou perlé , 
en y ajoutant du jus de citron. 



OFFICE. 2^1 

Conserve de Roses. 
Vous ferez cuire une demi-livre de sucre au 
fort soufflé ; vous aurez de la meilleure eau de 
roses double que vous pourrez trouver; lorsque 
votre sucre sera cuit, vous le reporterez avec votre 
eau jusqu'à la cuisson du fort perlé : pour lui 
donner la couleur^ vous mettrez un peu de co- 
chenille préparée ou du carmin,que vous travail- 
lerez et coulerez dans vos moules. 

Conserve de Chocolat. 

Vous ferez fondre deux onces de bon choco- 
lat de santé ou à la vanille dans le quart d'un 
verre d'eau; vous ferez cuire dans un poêlon 
une demi-livre de sucre au perlé , le mêlerez 
avec le chocolat, et le travaillerez comme les 
autres. 

Pour toutes les conserves moelleuses, il faut 
suivre les mêmes procédés qu'à celles de Cerises, 
Groseilles, Framboises , Oranges , Citrons, Cé- 
drats, etc. 

Conserve de Café. 

Vous ferez du café très-fort et bien clair; vous 
aurez une livre de sucre clarifié et cuit au bou- 
let ou au petit cassé; vous le retirerez du feu, et 
l'affaiblirez avec une tasse de café pour le mettre 
à son point, afin de le travailler , c'est-à-dire qu'il 
faut toujours que votre conserve soit cuite au 
fort perlé ou au petit soufflé , pour qu'elle puisse 
prendre et sécher : du reste dressez-la comme les 
autres. 



-102 LART DU CUISINIER. 

Conserve soicfjlée au Safian. 

A'^ous suivrez 2)our les gâteaux soufflés au sa- 
fran les mêmes procédés que pour ceux à la Rose, 
que nous allons décrire ci-après; c'est la même 
cuisson pour le sucre : pour leur donner la teinte 
et le goût du safran , un gros ou une pincée suffit; 
mettez votre safran bouillir dans le quart d'un 
verre d'eau un instant, et laissez-le infuser de 
même pour en bien tirer la teinture, que vous 
passerez dans un linge ou tamis^ mettez votre sa-r 
fran dans le sucre avant que de le retirer du feu, 
et qu'il prenne la cuisson, qui est la même que 
celle de ceux dont nous allons parler: travaillez-la 
de même avec la glace, et versez dans vos moules. 

Gâteaux de Fleur d Orange. 

Vous prendrez une demi -livre de fleur d'o- 
range bien blanche , fraîche et toute éplu- 
chée j vous ferez clarifier trois livres de sucre, 
que vous ferez cuire au petit cassé, et mettrez 
votre fleur dedans; donnez-lui quelques bouil" 
Ions , et retirez-le du feu; vous préparerez de la 
glace de la manière suivante : 

Prenez la moitié d'un blanc d'oeuf avec deux 
onces de sucre passé au tamis de soie , que vous 
mêlerez bien ensemble avec une cuiller d'argent, 
jusqu'à ce que la glace soit parfaitement blanche : 
on peut y ajouter quelques gouttes de jus de ci- 
tron, ce qui achèvera de la blanchir : il faut qu'elle 
ait une certaine consistance , sans être ni trop 
épaisse nitrop liquide; vous remettrez votre sucre 



OFFICE. 253 

sur le feu, et le ferez cuire au cassé • vous le re- 
tirerez et y mettrezune forte cuillerée de glace , 
en remuant le sucre très-promptement avec la 
spatule, jusqu'à ce que vous voyiez que le sucre 
monte j vous aurez des moules tout prêts , ou des 
caisses de papier pour les verser très-prompte- 
ment. 

Gâteau soufflé à la Rose, 

Vous prendrez des feuilles de roses une poi- 
gnée ou deux, suivant la quantité que vous en 
voulez faire ; pour une livre de sucre , une poi- 
gnée de roses épluchées suffit ; vous ferez cuire 
votre sucre au fort boulet ou petit cassé; vous 
mettrez votre fleur d'orange dans le sucre, et 
suivrez le même procédé que pour ceux de fleur 
d'orange , en ajoutant à ceux-ci du carmin dans 
la glace, pour qu'elle soit d'un beau rouge, et 
que les gâteaux soient d'un joli rose. 

Sucre Candi en Terrine , à la Fleur d'Orange, 
ou Gros Candi. 

Vous prendrez quatre livres de sucre que vous 
clarifierez ; vous aurez préparé avant une demi- 
livre de fleur d'orange bien blanche, fraîche 
et toute épluchée; vous ferez cuire votre sucre 
dans une poêle au soufflé; vous jetterez votre 
fleur d'orange dans le sucre , et lui ferez prendre 
une douzaine de bouillons; vous jetterez le tout 
sur un tamis de crin, en ôtant bien de la poêle 
toute la fleur qui peut y rester; remettez le sucre 
qui est passé dans la poêle, et cuisez votre sucre 



ri:î4 L'ART DU CUISINIER, 

au soufflé; ajîrès l'avoir ëcumé et ôlé du feu, 
mettez le quart d'un verre de bon esprit de vin, 
et versez-le dans une terrine; couvrez-la et met- 
tez-la à l'étuve pendant huit jours^ ayant soin d'y 
conserver toujours une chaleur égale ; après ce 
temps vous égouttez votre terrine pour en reti- 
rer le sirop , et le candi reste attaché ; vous chauf- 
iez la terrine et faites tomber le sucre qui tient 
après. 

Vous pouvez tirer parti de la fleur d'orange 
qui a fait votre candi ; vous aurez du sucre en 
jjoudre, la quantité qui convient; vous mettrez 
votre fleur d'orange qui est égouttée, dans le 
sucre en poudre, en frottant bien avec les mains 
pour la sécher; vous la tamiserez pour en retirer 
le sucre, et la mettrez sécher à l'étuve; vous au- 
rez ainsi de la fleur d'orange pralinée^ très-belle. 

Gros Candi à la Rose. 

Vous suivrez les mêmes procédés pour tqus 
les gros candis, en ajoutant les couleurs qui y 
sont analogues; pour celui de rose , c'est l'esprit 
de rose qui est préférable à l'eau rose distillée , 
et surtout que les odeurs soient fortes en fleurs, 
et bien aromatisées, en observant que, si Ton 
Jîiettait les odeurs que Ion veut donner à son 
candi en même temps cuire avec le sucre , 
elles ne serviraient à rien , l'odeur s'évaporerait 
en bouillant : il ne faut les mettre qu'après que 
le sucre est cuit; si c'était de l'eau rose, au lieu 
d'esprit, il faudrait cuire un peu plus k sucre, 



OFFICE. 255 

et y ajouter la couleur pour le rose (c'est de la 
cochenille préparée, ou du carmin détrempé 
avec un peu de sucre clarifié) , et avoir l'atten- 
tion de n'en pas trop mettre, pour que le candi 
soit d'un joli rose. 

Gros Candi jaune. 

C'est toujours la même préparation que ceux 
dont nous venons de parler; vous prendrez pour 
la couleur une pincée de safran gatinois, que 
vous mettrez bouillir dans un demi-verre d'eau , 
et vous colorerez votre sucre avec cette teinture. 

Candi de Violettes. 

Prenez une demi -livre de fleurs de violettes» 
toutes épluchées; vous ferez cuire une livre de 
sucre clarifié au fort perlé ; lorsqu'il sera à demi 
froid, vous y mettrez votre fleur, et poserez 
votre poêlon sur de la cendre chaude pendant 
deux heures, pour que la fleur jette toute son 
humidité; ensuite vous Tégoutterez sur un tamis, 
pour en retirer le sucre : vous aurez du sucre en 
poudre , passé au tamis de soie , dans lequel vous 
la remettrez et la frotterez bien dans les mains, 
pour la sécher : vous la poserez encore sur un 
tamis à l'étuve jusqu'au lendemain , pour qu'elle 
soit bien sèche; ensuite vous la tamiserez, pour 
en séparer le sucre d'avec la fleur; vous prendrez 
trois livres de sucre clarifié , que vous ferez cuire 
au soufflé; vous aurez votre moule préparé pour 
faire votre candi ; lorsque le sucre sera à sa cuis- 
son , vous le verserez dans le moule, et garnirez 



256 L'ART Dti CtJlSlJNIER. 

toute Li surface du sucre de votre fleur, sans en 
mettre trop épais, eu appuyant dessus avec une 
fourchette, pour que la fleur prenne bien le su- 
cre, et qu'il soit bien couvert : mettez votre moule 
à Téluve pendant cinq heures , sans chauffer 
trop fort; vous Tégoutterez, pour en retirer le 
sirop; et lorsqu'il sera froid, vous le sortirez 
du moule, en mettant une feuille de papier sur 
la table : renversez alors fortement votre moule , 
pour faire tomber votre candi. 

Petit Candi de Jasmin. 
Vous éplucherez deux poignées de jasmin, 
que vous passerez dans un sucre cuit, comme 
nous avons dit de la Violette; vous le ferez en- 
suite sécher dans le sucre en poudre, pour le 
remettre sécher àl'étuve; vous mettrez cuire du 
sucre au soufflé, pour mêler votre fleur; et vous 
finirez comme pour la Violette. 

Petit Candi de Jonquille. 
Vous prendrez la quantité suffisante de jon- 
quille, pour faire un moule à candi; vous l'é- 
plucherez et la mettrez dans un sucre cuit ; pas- 
sez-la ensuite dans le sucre en poudre , et faites- 
la sécher; ensuite, après avoir fait cuire votre 
sucre, vous suivrez le même procédé que pour 

la Violette. 

Jonquille eTitière. 

Vous prendrez de la jonquille double; vous en 
couperez la queue tout près de la fleur, c'est- 
à-dire, à un quart de pouce; vous ferez cuire du 



OFFICE. 257 

sncre, dans lequel vous la jetez pour prendre un 
seul bouillon avec le sucre ; vous la retirez du 
feu , et la laissez un quart d'heure jeter sou humi- 
dité; vous l'égouttez bien, et la jetez dans du 
sucre en poudre, passé au tamis de soie, en ma- 
niant le tout légèrement : il faut avoir l'atten- 
tion que toutes les feuilles se développent, et se 
chargent également de sucre, en les secouant, et 
soufflant dessus, pour que la fleur conserve sa 
forme; vous les arrangez sur un tamis, en les 
prenant Tune après l'autre , ayant eu soin de gar- 
nir le fond de votre tamis -yec du papier, sur 
lequel vous aurez mis du sucre; vous les faites 
sécher à l'étuve, pour les mettre ensuite dans 
une bohe, et les tenir toujours dans un endroit 
sec : l'on peut mettre aussi ces fleurs préparées 
au candi , ayant soin d'avoir de petites grilles 
faites pour les moules, sur lesquelles elles soient 
posées, et une dessus, pour qu'elles trempent 
dans le sucre , en mettant un poids de deux livres , 
pour les y maintenir enfoncées. 

Cette même façon peut être employée pour 
toutes les fleurs que l'on veut conserver au su- 
cre, soit pralinées , soit entières : l'on peut , par 
ce moyen, se procurer des candis de fleurs pour 
toutes les saisons. 

Fleur cV Orange pralinée. 

Vous choisirezde la fleur d'orange bien blanche 
et bien fraîche; vous l'éplucherez, en la jetant 
à mesure dans l'eau .* pour une livre de fleur d'o= 

TOME II. I ^ 



258 L'ART DU CUISINIER, 

range, \oiis mettrez deux livres de sucre clarifié, 
que vous ferez cuire au soufflé; vous y mettrez 
votre fleur , que vous manierez fortement dans 
l'eau , pour qu'elle reste dans sa largeur : après 
l'avoir pralinée, vous la remuerez avec la spa- 
tule, jusqu'à ce que votre sucre revienne à la 
même cuisson que lorsque vous l'avez mise ; 
vous retirez alors votre poêle du feu, et tra- 
vaillez votre fleur avec la spatule , jusqu'à ce 
que le sucre s'en sépare , et qu'il devienne en. 
poudre; vous mettrez bien sécher à l'étuve dans 
ce même sucre, et passerez au travers d'un ta- 
mis de crin , pour en retirer votre fleur que vous 
trouvez toute l'année pour votre usage, en la 
serrant dans une boîte ou bocal , ayant bien soin 
de la tenir toujours dans un endroit sec. 

Vous pouvez praliner votre fleur au sucre en 
poudre , en suivant le même procédé que l'on a 
indiqué pour le gros candi de fleur d'orange, en 
observant toujours de la manier dans l'eau avant 
que de la mettre dans le sucre, pour qu'elle con- 
serve toute sa forme. 

Avec la fleur d'orange pralinée de l'une ou 
de l'autre manière , Fou fait des petits candis 
(comme ceux dont nous avons parlé aux articles 
Violette et Jonquille ) , en suivant les mêmes 
procédés. 

Consen>e de Fleur d'Orange. 

Prenez une pincée de fleur d'orange; épln- 
clicz-la; hachez -la avec un couteau sur une 



OFFICE. 2^9 

feuille de papier blanc, en y pressant quelques 
gouttes de jus de citron ; faites cuire quatre onces 
de sucre au soufflé, et faites-lui prendre un petit 
jbouillon : pour la travailler à son point, vous 
verserez votre fleur d'orange dans des moules 
ou caisses de papier. 

Petit Candi d'Amandes. 

Vous prendrez une livre d'amandes douces 
nouvelles^ vous les passerez à Feau bouillante , 
pour en ôter la peau ; vous les couperez très- 
minces dans leur longueur; vous aurez une livre 
de sucre clarifié, dans lequel vous mettrez vos 
amandes pour les praliner, en vous servant d'une 
spatule de bois pour les remuer sur le feu, jus- 
qu'à ce que vous voyez que votre sucre est 
cuit à pouvoir les sabler, c'est-à-dire, à la 
cuisson du fort soufflé; vous les retirez du feu, 
et les remuez avec la spatule, jusqu'à ce que le 
sucre soit en sable; vous les tamisez, pour en 
retirer l'amande, que vous partagez en quatre 
ou cinq parties, pour les mettre en couleur sé- 
parément ; la couleur blanche est celle dont elles 
sont après avoir été pralinées : vous en retirerez 
trois parties, l'une pour du rose, l'autre pour 
du jaune, et la dernière pour du vert : pour la 
première , vous détrempez un peu de carmin 
av^c du sucre clarifié , et mettez vos amandes en 
couleur dans un petit poêlon ou assiette^ pour 
le jaune, avec un peu de teinture de safran; et 
pour le vert, avec le vert d'épinard : vous ferez 

^7- 



26o L'ART DU CUISINIER. 

sécher toutes ces amaiules en couleur sur un ta- 
mis, à letuve; lorsqu e'ies seront sèches, vous 
les mêlerez toutes ensemble , en y ajoutant celles 
que vous avez laissées en blanc; vous ferez cuire 
du sucre au soufflé, la quantité à-peu-près que 
votre moule peut contenir : vos amandes étant 
bien sèches, vous en garnissez toute la surface 
de sucre, sans en mettre trop épais, en les fai- 
sant tremper avec une fourchette; et vous les 
mettez à l'étuve un peu chaude, sans cependant 
qu'il y ait un très-grand feu : cinq heures suf- 
fisent pour que votre candi soit bien pris ; vous 
l'égoutterez bien , et deux heures après vous 
pourrez le tirer du moule. 

Petit Candi à la Rose. 

Vous pralinerez deux poignées de roses effeuil- 
lées dans du sucre clarifié, en poussant la cuis- 
son du sucre avec la rose au fort soufflé; il faut 
ensuite les retirer du feu, les sabler, et les pas- 
ser au tamis, pour en retirer le sucre, en les 
frottant avec les mains, pour que la fleur s'élar- 
gisse ; en outre les mettre à l'étuve sécher, et- 
préparer votre moule , faire cuire votre sucre 
comme pour les autres Candis, dont nous avons» 
parlé ci-dessus , pour la Fleur d'Orange , la Jon- 
quille, la Violette, etc. : on doit ajouter au sucre, 
avant de le couvrir avec la rose, un peu de coche- 
nille préparée, ou un peu de carmin délayé avec 
un peu (le sucre clarifié, pour que le candi ait- 
une petite teii;ile de rose. 



OFFICE. a6i 

Amandes pralinées. 

Vous prendrez une livre de belles amandes 
nouvelles, que vous frotterez dans une serviette, 
pour en ôter la poussière; vous mettrez une li- 
vre de sucre dans une poêle ou poêlon, avec 
un demi-setier d'eau et un peu plus, lorsque le 
sucre sera fondu j vous y mettrez vos amandes, 
et les remuerez souvent avec une spatule, jus- 
qu'à ce qu'elles pétillent fort; retirez -les de 
dessus le feu, et travaillez-les, jusqu'à ce que le 
sucre soit en sable et bien détacbé de l'amande; 
vous retirerez une partie du sucre, et remettrez 
les amandes sur le feu en tournant la poêle, à 
mesure qu'elles reprennent le sucre ; faites at- 
tention que le feu ne soit pas trop vif; et lors- 
qu elles auront pris le sucre, vous remettrez le 
reste de celui que vous avez réservé, et conti- 
nuerez de les griller, jusqu'à ce que l'amande 
ait pris tout le sucre; vous les jetterez sur un ta- 
mis , et séparerez celles qui tiennent ensemble. 

Avelines pralinées. 

Vous prendrez des avelines, les plus belles et 
les plus nouvelles : une livre en coque ne vous 
rendra que six onces de fruit ; vous mettrez fon- 
dre six onces de sucre , et mettrez vos avelines 
praliner dans un poêlon, et suivrez exactement 
les mêmes procédés que pour les amandes. 

Les pistaches se pralinent de la même ma- 
Jiière. 



â62 L'ART DU CUISINIER. 

Grillage d'Amandes, 

Vous prendrez une demi - livre d'amandes 
douces que vous mettrez dans l'eau bouillante , 
pour en ôter la peau ; vous les couperez en fi- 
lets dans leur longueur, en quatre ou cinq mor- 
ceaux j vous les pralinerez dans un quarteron 
et demi de sucre; vous les sablerez , lorsqu'elles 
commenceront à pétiller, et les remettrez sur 
le feu en les remuant continuellement, jusqu'à 
ce que le sucre et les amandes soient bien liés en- 
semble et qu'ils fassent masse; vous les mettrez 
sur une feuille d'office légèrement huilée, pour 
les aplatir, et vous sèmerez dessus du cannelas 
ou de la nompareille blanche ; vous couperez 
ensuite par morceaux. 

Cerises blanchies ou en Chemise. 

Vous prendrez de grosses et belles cerises 
bien mûres ; vous en couperez la moitié de la 
queue; vous prendrez un blanc d'œuf que vous 
battrez avec une fourchette, jusqu'à ce qu'il se 
mette en neige; vous y tremperez vos cerises, 
et aurez du sucre passé au tamis de soie , pour 
les rouler dedans, afin qu'elles prennent égale- 
ment le sucre ; et celles qui s'en trouvent trop 
chargées, l'on souffle dessus, pour ôter ce qui 
est de trop; on les range ensuite, sans qu'elles se 
touchent, sur une feuille de papier que l'on 
mettra sur un tamis à l'étuve, jusqu'à ce que 
l'on s'en serve. 



OFFICE. 265 

Groseilles en Grappe^ en Chemise ou blanchies. 

Vous choisissez de belles grappes de groseilles, 
ayant attention qu'il ne s'y trouve aucun grain 
d'écrasé ; vqus les passez , comme nous venons 
de dire à la cerise, dans un blanc d'oeuf battu à 
neige, et vous les mettez dans le sucre en poudre, 
en les roulant bien dedans, et ensuite à l'étuve. 

Les fraises se blanchissent de même , en ob- 
servant seulement de couper les petites feuilles 
qui tiennent autour de la queue avec des ci- 
seaux, et de suivre les mêmes procédés que ci- 
dessus. 

L'on peut aussi , dans la saison , blanchir du 
raisin de la même manière. 

Cerises au Caramel. 

Vous prendrez des cerises et leur laisserez la 
queue j vou^ mettrez dans un poêlon du sucre 
clarifié, à-peu-près la quantité qu'il faudra pour 
les cerises , ou autres fruits que vous voudrez 
mettre; votre sucre étant à la cuisson du cassé, 
vous le retirez du feu, et vous y trempez vos 
cerises , en les tenant par la queue; vous les po- 
serez sur une feuille de cuivre que vous aurez 
graissée légèrement avec de l'huile; vous coupe- 
rez alors la moitié de la queue de vos cerises, 
pour les arranger sur vos assiettes. 

L'on met au caramel toutes sortes de fruits, 
suivant leur saison. Comme l'on n'a pas toujours 
des cerises, on se sert l'hiver de celles que l'on 



264 L'ART DU CUISINIER, 

conserve à Teau-de-vie, en les lavant dans de 
l'eau ; il faut les bien essuyer, et les mettre sé- 
cher à l'étuve; vous ferez de même pour tous 
les fruits conservés que l'on ymet 1 hiver, comme 
la prune de reine-claude, la mirabelle , les abri- 
cols à l'eau-de-vie , et autres petits fruits conser- 
vés au sucre, ayant toujours la précaution de 
les i^asser à l'eau tiède, de les essuyer et de les 
mettre à létuve sécher. Le caramel se conserve 
plus long-temps sec de cette manière. 

Caramel (T Oranges , de Marrons, de Grenades et 
de Raisin. 

Vous éplucherez deux ou trois oranges; vous 
en ôterez tout le blanc; vous séparerez ensuite 
les quartiers, c'est-à-dire qu'une orange doit 
vous faire sept ou huit morceaux; prenez garde 
de Técorcher en l'épluchant ; vous ferez des pe- 
tites brochettes que vous épointerez ave(; un 
couteau , et vous y piquerez chaque quartier 
d'orange; vous aurez du sucre cuit au caramel; 
vous tremperez chaque quartier l'un après l'au- 
tre dans ce sucre, et vous les ferez égoutter sur 
une grille à tirage, en mettant l'autre bout du 
bâton dans la maille de la grille , pour que le 
caramel puisse sécher en l'air. 

Pour les marrons au caramel, on les fait gril- 
ler comme pour les mettre sous la serviette; on 
les épluche et on les pique à une brochette 
pointue; vous les trempez, l'un après lautre , 
dans le caramel, et les mettez égoutter sur uue 



OFFICE. 265 

grille à tirage de la même manière que pour 
l'orange, dont nous venons de parler. 
Raisin au Caramel. 

Vous prendrez une grappe dont les grains ne 
soient pas trop serrés ; vous en couperez des 
petits grappillons de sept ou huit grains tenant 
ensemble; vous aurez du sucre cuit au caramel, 
et une feuille de cuivre graissée légèrement 
d'huile ; vous tremperez votre raisin dans le su- 
cre , le laisserez un peu égoutter et le poserez 
sur la feuille de cuivre j faites en sorte de laisser 
à cette petite grappe un peu de prise, pour que 
vous puissiez la tremper sans vous brûler. 
Caramel de Grenades. 

Vous épluchez voire grenade j vous en enlevez 
des morceaux , et ôtez la peau qui se trouve sur 
les grains ; piquez-les à une brochette, et trem^ 
pez-les dans le caramel. 

Cochenille prépaiée. 

Vous prendrez une once de cochenille que 
vous pilerez dans un petit mortier de fonte , en 
.poudre très-fine j après lavoir retirée, vous pi- 
lerez une once de crème de tartre et deux gros 
d'alun de glace de la même manière; vous met- 
trez un demisetier d'eau dans un poêlon : lors- 
qu'elle bouillira, mettez-y la cochenille bouillir 
environ dix minutes, ensuite la crème de tartre 
et l'alun , et laissez prendre encore quelques 
bouillons ; puis retirez-la du feu , et laissez-la 
s'éclaircir, pour ii'en laisser que le marc; vous 



z66 L'ART DU CUISINIER, 

la mettrez dans une bouteille , pour vous en ser- 
vir au besoin. 

Couleur jaune. 

Vous prendrez un morceau de gomme gutte , 
et mettrez un peu d'eau chaude dans une as- 
siette^ vous frotterez, en tenant votre gomme , 
le fond de l'assiette, pour en retirer la teinture : 
lorsque vous verrez que l'eau a pris assez de 
couleur , vous pourrez vous en servir pour co- 
lorer tout ce que vous voudrez. 

Pour le jaune, Ion peut donner la préfé- 
rence au safran , en en mettant une pincée 
bouillir dans un peu d'eau; vous en retirez une 
très-belle couleur, qui peut s'employer à toutes 
sortes de bonbons et liqueurs. 

Couleur verte. 

Vous prendrez deux ou trois fortes poignées 
d'épinards que vous éplucherez et laverez bien : 
il faut les mettre égoutter, et les bien piler dans 
un mortier de marbre, puis les presser dans un 
torchon pour en extraire tout le jus, que vous 
mettrez sur le feu, en le remuant avec une cuil- 
ler ou avec une spatule : lorsqu'il sera tourné, 
vous jetterez le tout sur un tamis de soie pour 
séparer le vert d'avec l'eau; vous ramasserez le 
vert qui est égoutté sur votre tamis, et le broye- 
rez dans le mortier avec un peu de sucre cla- 
rifié; vous le passerez ensuite au tamis de soie, 
pdur vous en servir au besoin. 



OFFICE. 267 

L'on peut encore faire du vert de cette ma- 
nière. 

Vous prendrez une pierre d'indigo que vous 
frotterez sur une assiette avec un peu d'eau; ce 
qui vous fera une couleur bleue ^ quand vous 
jugerez votre couleur assez fournie, vous ajou- 
terez de la teinture de safran , en le préparant 
comme nous venons de l'expliquer ci-dessus; 
vous en ferez bouillir une pincée dans un peu 
d'eau ; vous mêlerez de cette teiuture de safran 
avec le bleu , et cela vous fera une couleur verte, 
en mettant à-peu-près autant de l'un que de 
l'autre. 

Couleur violette. 

De la teinture de cochenille , mêlée avec 
celle de l'indigo par égale c[uantité, vous don- 
nera une belle couleur violette, en suivant les 
procédés dont nous venons de parler, à l'article 
Cochenille. 

Biscuits à la Cuiller. 

Mettez huit œufs dans une balance ^ et autant 
pesant de sucre dans l'autre ; ensuite jetez vo- 
tre sucre dans une terrine; cassez vos œufs dans 
une petite poêle , en séparant le blanc d'avec le 
jaune que vous mettrez dans votre sucre, pour 
les bien battre , en y ajoutant une râpure de 
citron; vous fouetterez ensuite les blancs d'œufs, 
et lorsqu'ils seront bien pris en neige , vous 
mêlerez le jaune avec le blanc; cela fait, vous 
prendrez une quantité égale au poids de cinq 
œufs, de farine que vous mettrez dans un tamis, 



2C8 L'ART nu CUISINIER, 

cl vous la passerez clans votre pâte, en la re- 
nmanl légèrement, jusqu'à ce que le tout soit bien 
mèlé^ vous dresserez vos biscuits sur des fenilles 
de papier blanc en long avec une cuiller, et les 
glacerez avec du sucre en poudre; vous les 
mettrez dans un four qui ne soit pas trop chaud: 
si vous voulez vos biscuits plus légers, au lieu 
du poids de cinq œufs de farine, vous ne met- 
trez que celui de quatre. 

Biscuits légeis en Caisse, au Citron. 

Pour huit reufs,vous mettrez huit cuillerées de 
sucre en poudre dans une terrine, et une ràpure de 
citron; vous casserez vos œufs pour en séparer les 
blancs d'avec les jaunes; vous mettrez les blancs 
dans une poêle, et les jaunes avec le sucre, en 
supprimant deux jaunes d'œufs qu'il f;iudra met- 
tre de moins avec le sucre; vous battrez bien 
l'un et l'autre séparément, comme Ton vient de 
l'expliquer aux Eliscuits à la Cuiller, et vous 
ajouterez, pour les finir, trois cuillerées de fa- 
rine que vous passerez au tamis et que vous 
mêlerez légèrement dans votre appareil ; vous 
dresserez vos biscuits dans des caisses de pa- 
pier; vous les glacerez avec le sucre en poudre» 
cl vous les mettrezdans un four très-doux, moins 
chaud que pour celui des biscuits à la cuiller. 

Biscuits de Pistaches. 
Vous prendrez un quarteron de pistaches que 
vous mettrez à l'eau bouillante, pour en oler 
la peau; ayez soin surtout qu'elles soient nou- 



OFFICE. 269 

velles et bien vertes (souvent l'on vous en vend 
qui sont anciennes et mauvaises, et cela ferait 
de très-mauvais biscuils) : lorsqu'elles seront 
émondées, vous les essuirez bien dans une ser- 
viette, et les pilerez dans un mortier de marbre 
avec un blanc d'œui et un petit quartier de 
cédrat ou de citron confit j vos pistaches ainsi 
préparées, vous y ajouterez un peu de vert d'é- 
pinards , pour que vos biscuits soient d'un pUis 
beau vert; vous prendrez huit œufs, dont vous 
retirerez deux jaunes ; vous battrez les six jaunes 
avec huit cuillerées de sucre; vous y mêlerez, 
lorsqu'ils seront bien battus, vos pistaches; vous 
fouetterez les blancs comme pour le biscuit lé- 
ger , et lorsqu'ils le seront assez , vous mêlerez le 
tout ensemble, en y mettant trois cuillerées de 
farine que vous passerez sur votre pâte, en la 
rerçuant légèrement avec une spatule; vous les 
dresserez dans des caisses de papier; vous les 
glacerez et les mettrez à un four très-doux. 

Biscuits au Chocolat. 

Vous prendrez huit oeufs dont vous séparerez 
les blancs d'avec les jaunes, et les battrez comme 
nous venons de le dire à l'article précédent j 
vos blancs étant mêlés avec vos jaunes et le 
sucre, vous mettrez trois onces de chocolat de 
santé fin ou à la vanille, que vous aurez râpé , 
et le mêlerez avec votre pâte de biscuits, en y 
ajoutant trois bonnes cuillerées de farine, que 
vous passerez, en remuant votre pâte légèrement ; 



aro L'ART DU CUISINIER, 

vous les dresserez dans vos caisses et les met- 
trez à un four doux. 

Biscuits légers aux Avelines. 
Vous prendrez deux petites poignées d'ave- 
lines cassées; vous les mettrez dans un poêlon 
sur le feu, pour les griller sans les quilter,comme 
l'on «rllle le café, en les remuant continuelle- 
ment, jusqu'à ce qu'en en prenant quelques- 
unes elles quittent leur peau facilement; alors 
vous les jetterez sur une serviette ou un tor- 
chon, en les frottant, pour leur faire quitter 
leur peau; ensuite vous les râperez; vous pren- 
drez huit œufs, comme nous avons dit ci-de- 
vant, et huit cuillerées de sucre, et préparerez 
votre pâte; vous y ajouterez les deux tiers de 
votre râpure d'avelines, et garderez l'autre tiers 
pour mettre sur vos biscuits; lorsqu'ils seront 
dressés, glacés et prêts à mettre au four, vous 
ajouterez trois bonnes cuillerées de farine pour 
les huit oeufs, en mettant ce qui reste d'avelines 
sur vos biscuits; lorsqu'ils sont glacés, faites- 
les passer sur un tamis de crin, en égalisant, 
pour qu'il s'en trouve sur tous vos biscuits, et 
mettez-les à un four doux. 

Biscuits à la Crème. 
Pour dix œufs, prenez dix cuillerées de sucre 
et six cuillerées de farine; vous ferez votre pâte, 
comme nous venons de le dire ci-dessus, en 
battant les jaunes avec le sucre et les blancs sé- 
parément; lorsque l'un et l'autre seront réunis ,> 



OFFICE. 271 

.< * 

vous aurez pour cinquante sous de bonne crème 
fouettée , comme sont les fromages à la Chantilly; 
vous mêlerez la crème avec votre appareil et vous 
y mettrez la farine ; vous dresserez vos biscuits 
dans des caisses et les mettrez au four. 

Biscuits à la Fleur d'Orange. 

Vous prendrez six œufs ; vous mettrez les 
jaunes dans une terrine, et y mettrez le poids 
de quatre œufs de sucre et trois de farine; vous 
écraserez une once de fleur d'orange pralinëe, 
que vous ajouterez à vos jaunes dœufs, et les 
battrez bien ensemble avec une spatule; vous 
fouetterez vos six blancs d'œufs pour les mêler 
avec votre pâte, en y ajoutant la farine; il iaut 
ensuite les dresser dans des caisses de papier , 
les glacer avec du sucre en poudre , les mettre à 
un feu doux, ne leur donner que la moitié de 
la cuisson des autres, afin qu'ils soient moel- 
leux, et les servir en sortant du four. 

Biscuits soufflés à la Fleur cï Orange. 
Vous prendrez un blanc d'œuf frais, dont vous 
séparerez le jaune et le mettrez sur une as- 
siette ; vous aurez du sucre en poudre passé au 
tamis de soie , que vous mêlerez avec le blanc 
pour faire une glace qui ne soit ni trop liquide 
ni trop sèche; lorsqu'elle sera à son point, vous 
mettrez deux pincées de fleur d'orange prali- 
née, que vous y mêlerez ; ce biscuit se met dans 
de très-petites caisses de papier, c'est-à-dire de 
la grandeur de la quatrième partie des caisses à 



273 L'ART DU CUISINIER, 

biscuits ordinaires; il faut ne les remplir qu'à 
moitié, parce qu ils montent beaucoup au four 
et qu'ils retomberaient sur la feuille , ce qui fe- 
rait un mauvais effet; il faut les mettre à un four 
doux, cependant assez chaud pour qu'ils puis- 
sent faire un bel effet, et les laisser au four le 
temps suffisant pour qu'ils ne retombent pas ; 
vous connaîtrez le degré de cuisson en ap- 
puyant légèrement la main dessus; s'ils se sou- 
tiennent fermes sans baisser, il est temps de les 
retirer du four. 

Biscuits soufflés au Chocolat. 

Vous ferez une glace au sucre en poudre pour 
un ou deux blancs d'œufs, de la même manière 
que nous venons de l'expliquer pour ceux de 
fleur d'orange ; vous râperez du chocolat envi- 
ron deux onces ,• que vous mêlerez bien avec 
votre glace; faites qu'elle ne soit ni trop liquide 
ni trop ferme; remplissez vos caisses à moitié et 
mettez-les au four ; c'est la même cuisson que 
pour ceux à la fleur d'orange. 

Petits Biscuits soufflés. 
L'on peut également, avec la glace royale , 
faire des petits biscuits à toutes sortes d'odeur 
et couleur en petites caisses , comme au citron , 
avec de la râpure; à l'orange de même, au cé- 
drat, au safran, avec du safran en poudre ou 
une forte teinture ; à la rose , en donnant la cou- 
leur avec du carmin ou de la cochenille, et y 
ajoutant de l'esprit de rose pour l'odeur. 



OFFICE. 273 

De cette même composition de glace Ton en 
fait des petits boutons dressés de la grosseur 
d'une aveline, en étendant son appareil sur un 
couteau ou une petite spatule; et avec un autre 
couteau vous formez vos boulons en les dres- 
sant sur des feuilles de papier blanc j on les met 
eusuite au four sur des feuilles d'office, à un 
four très-doux , parce qu'il ne faut pas qu'ils 
prennent la couleur que l'on donne aux biscuits 
et macarons; il faut au contraire qu'ils restent 
de la couleur dont vous les dressez, à peu de 
chose près : l'on peut en faire à la glace en blanc^, 
au citron , au chocolat , à la rose et au safran : ce 
petit four sert à décorer toutes les assiettes de 
four mèlées,et dans toutes les places de lassiette 
où l'on ne peut pas mettre un gros macaron. 

Macarons cï Amandes amères. 

Vous prendrez une livré d'amandes amères , 
que vous émonderez et les ferez sécher à l'é- 
tuve; lorsqu'elles seront sèches, vous les pile- 
rez dans un mortier de marbre avec trois blancs 
d'œufs; il faut qu'elles soient pilées très -fin; 
si les trois blancs d'œufs ne suffisaient pas, vous 
en ajouteriez un quatrième, pour qu'elles ne 
tournent pas en huile; étant bien pilées, vous 
les mettrez dans une terrine et pèserez deux 
livres et demie de sucre en poudre, que vous y 
j incorporerez; si votre pâte était trop sèche, vous 
ajouteriez un blanc d'œuf ; il faut qu'elle ne soit 
ni trop liquide ni trop sèche ; vous les dresse- 
TOME II. 18 



274 L'ART DU CUISINIER. 

rez,de la grosseur d'une noix, sur des feuilles de 
papier, avec une spatule et un couteau, et vous 
les mettrez à un four très-doux. 

Macarons d' Amandes douces. 

Vous prendrez une livre d'amandes douces , 
que vous émonderez et ferez sécher ; vous les 
pilerez après, comme l'on vient de dire à l'A- 
mande amère, et suivrez exactement les mêmes 
procédés, il faut y ajouter seulement une râ- 
pure de citron lorsque vous mélangerez le sucre 
avec l'amande ; on doit les dresser de même et 
les mettre à un four très-doux. 

Massepains royaux. 
Vous prendrez une livre d'amandes douces, 
que vous émonderez et mettrez à mesure dans de 
l'eau fraîche; vous les égoutterez et pilerez dans 
un mortier de marbre, en les arrosant avec de l'eau 
et un peu d'eau de fleur d'orange^ il faudra 
prendre garde de les trop mouiller en les com- 
mençant ; il faut en mettre peu à peu à mesure 
que vous les pilez; lorsqu'elles le seront assez, 
vous les mettrez dans un poêlon , avec une de- 
mi-livre de sucre en poudre, sur un fourneau à 
petit feu, pour les dessécher; vous connaîtrez 
lorsqu'elles le seront assez, en appliquant le re- 
vers de la main sur cette pâte ; si elle ne s'y attache 
pas, il faut la retirer, la mettre sur une feuille 
d'office ou une assiette, que vous saupoudrez 
de sucre fin , et la laisser refroidir j lorsque 
A^otre pâte sera froide, vous en couperez sur 



OFFICE. 3^5 

une table plusieurs morceaux , que vous roule- 
rez avec la main, de la grosseur du petit doigt , 
et le plus égilement que vous pourrez; vous les 
couperez ensuite pour en former un anneau de 
la forme d'une gimblette; vous les arrangerez 
sur une grille de fil de fer ou de laiton , qui sera 
posée sur une terrine : vous pouvez avec cette 
même pâte en étendre sur une table en abaisse 
avec un rouleau à pâte, et la garnir légèrement 
avec de la marmelade d'abricots ou autres con- 
fitures qui puissent s'étendre dessus; il faut re- 
couvrir l'abaisse avec la même pâte et la couper 
en losange , ou autre forme que l'on voudra ; 
mettez-la sur la grille , pour la glacer avec la glace 
faite avec des blancs d'œufs et du sucre en poudre 
bien travaillé ; ayez soin qu'elle ne soit ni trop 
liquide ni trop épaisse , et avec une cuiller il faut 
couvrir tous vos massepains , l'un après l'autre , 
et les laisser égoutter , les arranger sur des 
feuilles de papier, et les mettre à un four un 

peu vif. 

TouroTis d Amandes. 

Vous émonderez une ou deux poignées d'a- 
mandes douces; vous pourrez y ajouter quelques 
pistaclies et même quelques avehnes; le tout 
émondé, et les avelines un peu grillées pour en 
ôter la peau , vous pralinerez le tout ensemble 
dans une demi-livre de sucre; lorsque le tout 
sera praliné, vous le laisserez refroidir; vous 
casserez deux blancs d'œufs que vous y mettrez, 
€t les remuerez avec uue spatule jusqu'à ce que 

i8. 



576 L'ART DU CUISINIER, 

le tout se lie Lien ensemble et forme une pâte 
maniable; il faut ajouter, en la travaillant , une 
forte pincée de fleur d'orange pralinée, qui 
doit se trouver mêlée avecj il faut mettre aussi 
du sucre en poudre la quantité convenable ^ 
ainsi qu'un peu de blanc d'œuf, s'il en est be- 
soin, pour que les tourons se lient bien; vous les 
dresserez, de la grosseur d'une noix, sur des 
feuilles de papier, en les arrondissant avec la 
jnain,et les mettrez à une certaine distance pour 
qu'ils ne se touchent point; faites-les cuire à un 
f(3ur doux. 

BiscitiU manques à la Fleur d'Orange. 

Prenez deux blancs d'œufs, que vous casse- 
rez dans une assiette; vous mettrez quatre cuil- 
lerées de sucre en jjoudrCjdeux de farine et une 
once de fleur d'orange pralinée, que vous aurez 
fait sécher et mise en poudre; vous mêlerez le 
tout ensemble; cela vous fera une pâte un peu 
liquide; pour les dresser, il faut prendre une 
cuiller à café ù-peu-près pleine de votre composi- 
tion, en la mettant sur une feuille de papier 
blanc, et l'arrondissant avec la cuiller, de la lar- 
geur d'une pièce de cinq francs; il faut laisser 
assez de distance pour qu'ils ne se touchent 
l'ras l'un à l'autre, et les mettre au four; lors- 
<]u'ils auront pris une belle couleur, vous les 
retirerez, et quand ils seront froids, vous les 
lèverez de dessus le papier,et les mouillerez par 
derrière avec une é2>onge; vous les mettrez à 



mesure sur un tamis, et les ferez sécher à Té- 
tuve, pour vous en servir au besoin. 

Petits Biscuits en Éventail ou Dents de Loup. 

Vous prendrez deux feuilles de papier que vous 
couperez de leur longueur, et les plisserez en 
éventail; lorsque les plis seront bien fermés, 
vous les doublerez, pour que les deux feuilles 
puissent tenir surune feuille d'office, en les écar- 
tant d'une distance à pouvoir dresser vos bis- 
cuits ; vous prendrez deux œufs, que vous casse- 
rez dans une terrine oupoélon ^ le blanc etle jaune 
ensendjle; vous mettrez quatrecuillerces de sucre 
en poudre, et deux de farine, avec \x\\q rapine 
de citron; vous mêlerez bien le tout, et y ajou- 
terez du beurre que vous ferez fondre, à-pei;- 
près la quantité de, deux petits pains de beurre 
de Vembre ; lorsqu'il sera fondu , sans le faii o 
bouillir, vous le mêlerez dans vos biscuits, et 
les dresserez sur les feuilles que vous aurez plis- 
sées; vous prendrez de cette pâte avec une cuil- 
ler, et la conduirez avec le doigt sur les plis en 
travers de la feuille, et y mettrez assez de dis- 
lance pour qu'ils ne se touchent pas pendant la 
cuisson ; il faut les mettre à un four un peu chaud, 
sans cependant qu'il le soit trop , et les retirer 
lorsqu'ils auront pris une belle couleur .: en les 
sortant du four pour les retirer du papier, vous 
prenez la feuille par les deux bouts , et l'écartez; 
votre biscuit se sépare; et, le levant facilement, 
vous prendrez garde de le casser. 



278 L'ART DU CUISINIER. 

Petits Pains de Turin. 

Vous mettrez dans une terrine douze cuille- 
rées de farine et six de sucre en poudre, deux 
œufs, la râpure d'un citron, et environ un de- 
mi-quarteron de beurre bien frais; et avec une 
spatule vous remuerez le tout pour en faire une 
pâte maniable et ferme : si deux œufs n'étaient 
pas suffîsans, vous en mettriez un troisième; de 
même que si votre pâte était trop molle, vous 
y mettriez quelques cuillerées de farine, en ol> 
servant d'y ajouter toujours du sucre, la moitié 
de ce que vous y mettrez de farine; vous renver- 
sez votre pâte sur une table, et la maniez jusqu'à 
ce que vous puissiez la rouler facilement avec la 
main , pour en former toutes sortes de petits des- 
sins et nattes, ainsi qu'en petits pains de la lon- 
gueur du doigt, mais bien plus minces; vous 
beurrez bien une feuille de papier, que vous met- 
tez sur une feuille d'office, pour les arranger à 
mesure ; vous casserez deux œiifs, dont vous pren-^ 
drez le jaune pour en dorer vos j^etits pains avec 
un doroir, avant que de les mettre au four, qui 
doit être plus chaud que pour le biscuit ordinaire. 

Pain de Marrons. 
Vous prendrez un cent de marrons que vous 
ferez griller, de manière qu'ils soient bien cuits, 
sans être brûlés; lorsqu'ils seront épluchés, vous 
les pilerez dans un mortier de marbre , avec deux 
petits pains de beurre et de la bonne crème dou- 
ble; lorsqu'ils le seront assez, vous les passerez 



OFFICE. 279 

au travers d'un bon tamis de crin, en prenant 
garde qu'ils ne soient pas trop mouillés; vous 
pourrez repiler ce qui ne pourra pas passer au 
tamis, avec un peu de crème : le tout étant pas- 
sé, vous pèserez votre pâte, sur une livre vous 
mettrez une demi-livre de sucre en poudre que 
vous incorporerez, en y ajoutant un peu de va^ 
nille, également en poudre; il faut ensuite les 
modeler : l'on prendra de cette pâte la grosseur 
d'un gros marron , on l'arrondira et on lui don- 
nera la forme; ensuite avec le couteau il faut ci- 
seler et mettre à mesure ce modèle sur un papier 
beurré; lorsqu'ils seront tous préparés ainsi, 
vous les dorerez avec du jaune d'œuf, et les met- 
trez à un four très-chaud, pour qu'ils aient une 
belle couleur : il faut les lever avec un couteau 
en les sortant du four. 

Massepains seringues. 

Vous prendrez une livre d'amandes douces 
que vous échauderez, et vous les essuirez bien , 
en sorte qu'il n'y reste point d'humidité ; vous les 
pilerez dans un mortier de marbre, avec des 
blancs d'œufs : trois ou quatre suffiront pour la 
livre d'amandes : si cependant elles étoient trop 
sèches, vous en ajouteriez un peu pour qu'elles 
ne tournent pas en huile ; étant bien pelées, vou$ 
y mettrez la ràpure d'un citron avec une livre 
et demie de sucre en poudre que vous pilerez 
bien ensemble, pour en former une pâte mania- 
ble, que vous mettrez par partie dans une serin- 



îHo L'ART DU CUISINIER. 

gue à étoile, et la ferez fifer sur des feuilles de 
papief que vous aurez étendues sur une table » 
pour pouvoir la couj^er de la longueur conve- 
nable pour en former des anneaux que vous 
arrangerez sur des feuilles de papier : vous les 
mettrez ensuite à un four doux. 

Massepains de Pistaches. 

Vous ferez échauder une demi-livre dé pis- 
taches, et les pilerez bien en les arrosant de quel- 
ques gouttes d'eau de fleur d'orange, pour qu'el- 
les ne tournent pas en huile ; lorsqu'elles seront 
pilées très-fin , vous les mettrez dans un poêlon 
avec quatr;- onces de sucre en poudre, pour les 
dessécher à petit feu : vous connaîtrez qu'elles le 
sont suffisamment, lorsqu'en les touchant avec le 
doigt, elles ne se colleront point après; vous les 
mettrez sur une feuille d'office, que vous saupou- 
drerez de sucre fin , et les laisserez refroidir ; îors- 
qu'ellesserontfroides,vous les battrezavec un rou- 
leau sur une table, où vous mettrez^ de crainte 
qu'elles ne s'y attachent, du sucre en poudre, de 
Tépai^seur d'une pièce de cent sousj vous les cou- 
perez de telle forme que vous voudrez, en rond, 
en losange , etc. , et les mettrez à un four très- 
doux, pour qu'elles ne prennent presque pas de 
couleur; vous glacerez ensuite avec une glace 
blanche au sucre, en poudre, et un peu de jus 
de citron, et les mettrez sécher à l'étuve. 

Meringues Jumeaux. 

Vous prendrez six blancs d'oeufs que a'OUS fouet- 



OFFICE. 28t 

terez en neige ; vous aurez du sucre en poudre , 
passé au tamis de soie : lorsque vos blancs seront 
assez battus, vous y mettrez six cuillerées de su- 
cre, avec une râpure de citron, et remuerez lé- 
gèrement votre pâte; faites que le tout soit bien 
incorporé; vous arrangerez sur une planche ou 
deux , suivant la grandeur de votre four, des 
feuilles de papier, et vous dresserez vos me- 
ringues avec une cuiller à bouche, en ne prenant 
de la pâte que ce qu'il en faut pour la faire , et 
lui donnant la forme de la moitié d'un œuf, 
coupé en long; il faut bien garnir la planche de 
toute sa longueur et de sa largeur, et les dresser le 
plus également possible, les glacer tout de suite 
avec du sucre en poudre, passé au tamis de soie, 
et les mettre à un four doux : lorsqu'ils ont 
pris une belle couleur, vous les retirez du four, 
vous en prenez deux que vous appliquez l'un 
contre l'autre, en mettant dans chacun une ce- 
rise confite ou un peu de gelée de groseilles, ou 
toute autre confiture que vous voudrez; vous 
les mettrez à mesure sur un tamis, pour les dres- 
ser après sur vos assiettes , lorsque vous voudrez 
les servir : l'on fait cuire les meringues sur des 
planches , pour que le dessous ne prenne pas 
couleur, et qu'on puisse les appliquer l'un con- 
tre l'autre. 

Meringues à V Italienne. 

Pour six blancs d'œufs fouettés vous ferez 
cuire une demi-livre de sucre au soufflé : vos 



a82 L'ART DU CUISINIER, 

blancs d'œufs étant bien battus , vous les mettrez 
dans le sucre cuit, en les mêlant bien prompte- 
ment avec une spatule , jusqu'à ce que ces blancs 
soient parfaitement mêlés avec le sucre : vous 
pouvez leur donner l'odeur et le goût gue vous 
voudrez j si c'est au marasquin, vous en aurez 
un demi- verre à mêler dans la composition, et 
vous les dresserez comme nous avons dit à l'ar- 
ticle ci-devant : excepté que vous les ferez beau- 
coup plus petits; vous les mettrez au four, sur 
une planche garnie de papier, et les doublerez 
comme les autres. 

Meringues à V Italienne ^ à la Fleur cC Orange. 

Vous prendrez huit blancs d'œufs que vous 
battrez en neige j vous ferez cuire dix onces de 
sucre au soufflé : les œufs étant battus et le su- 
cre cuit, vous mêlerez très-promptement l'un 
avec l'autre; vous y ajouterez une once de fleur 
d'orange pralinée, que vous aurez fait sécher et 
mise en poudre d'avance; vous la mêlerez à 
votre appareil , et vous dresserez vos meringues 
de la même manière que les autres précédens, 
en les doublant , lorsqu'ils auront pris une belle 
couleur. 

Meringues secs à la Fleur d'Orange. 

Pour dix blancs d'œufs, bien fouettés, vous 
mettrez dix cuillerées de sucre en poudre , passé 
au tamis de soie , et deux onces de fleur d'oran- 
ge pralinée, et bien hachée ou écrasée : lors- 



OFFICE. a83 

que vos œufs seront bien battus en neige, vous . 
y mettrez votre sucre avec la fleur d'orange; vous 
mêlez bien le tout avec le fouet qui a battu les 
blancs; secouez le fouet, et dressez vos merin- 
gues sur des feuilles de papier blanc : cette es- 
pèce ne se dresse pas comme les autres : l'on 
prend une cuiller à bouche que l'on remplit de 
la pâte , et on la dresse en rond en tournant la 
cuiller, ce qui doit faire à-peu-près le rocher; 
on les glace au tamis de soie avec du sucre en 
poudre, élant arrangés sur des feuilles de papier, 
et on les met à un four très-doux , sur des feuilles 
de cuivre : lorsqu'ils auront pris une belle cou- 
leur, qu'ils seront assez cuits et secs, vous les 
lèverez , et mettrez dans un tamis à l'étuve. 

Gros Biscuits à couper. 

Pour dix œufs, vous mettrez une livre de sucre 
en poudre, dans une terrine; vous séparerez les 
blancs d'avec les jaunes, que vous mettrez avec 
le sucre et une rapière de citron : pour les bien 
battre vous fouetterez les blancs , et lorsqu'ils 
seront bien en neige, vous mêlerez le tout en- 
semble ; vous mettrez douze onces de farine dans 
un tamis de crin, que vous passerez dessus votre 
pâte , en la remuant légèrement ; vous dresserez 
vos biscuits dans de grandes caisses de papier, 
c'est-à-dire dans une feuille de papier d'office , 
coupée en deux, en sorte que la demi-feuille ne 
fasse qu'une caisse ; il fiut les dresser, les glacer 
et les mettre à un four doux; il faut au moins 



284 L'ART DU CUISINIER, 

une bonne heure pour les faire cuire : pour con^ 
naître lorsqu'ils sont à leur cuisson , vous ap- 
puyez la main dessus en les retirant à la bouche 
du four^ quand vous sentez qu'ils sont fermes, 
vous les retirez : ce biscuit, étant coupé , sert a 
en faire de plusieurs sortes et façons, à diffwens 
goûts et couleurs : si l'on veut faire des biscuits 
de bigarade , vous aurez une bigarade bien fraî- 
che; vous prendrez un morceau de sucre en pain, 
vous la frotterez sur le sucre pour qu'il prenne 
le zeste , qui est la partie superfine de la peau , 
et qui donne le parfum ; vous gratterez la partie 
du sucre qui a pris le zeste de la bigarade sur 
une assiette , et y exprimerez votre jus dessus, 
en y ajoutant le jus d'un citron avec du sucre 
en poudre passé au tamis de soie ; vous en ferez 
une glace, qui ne soit ni trop épaisse ni trop li- 
quide; vous retirerez vos biscuits de leur caisse, 
les parerez proprement , et les couperez en 
travers, de l'épaisseur du petit doigt, ou le bis- 
cuit en sept ou huit morceaux; vous les glace- 
rez des deux côtés avec votre glace qui est pré- 
parée, en en prenant avec une cuiller, et l'éten- 
dant également sur chaque morceau de biscuit; 
vous les poserez à mesure sur une grille à tirage , 
placée sur un tamis ou terrine, et les mettrez 
sécher à l'étuve. 

Vous pouvez en faire à l'orange, en râpant le 
zeste d'une orange sur du sucre , et en expri- 
mant le jus de l'orange dessus, comme l'on vient 
de dire pour la Bigarade : l'on peut de même eii 



OFFICE. 283 

glacer à la fraise, à la framboise et à la groseille, 
en écrasant de la fraise, etc. ; il faut la passer sur 
un tamis de soie avec une cuiller, et faire la 
glace avec li fraise qui aura passée j et faire de 
même pour la framboise et la groseille, en y 
ajoutant un peu de coclienillej Ton peut les gla- 
cer aussi au sucre cuit au soufflé , les blanchir 
comme les conserves moelleuses , et tremper le 
biscuit coupé dans la conserve, et le mettre égout- 
ter sur une grille à tirage. 

Pai/i de Manheim. 

Vous mettrez sur une table bien propre six 
cuillerées de farine, et vous ferez un trou dans 
le milieu pour y casser deux œufs, le jaune et le 
blanc tout ensemble , avec trois cuillerées de su- 
cre en poudre; vous manierez le tout ensemble, 
pour former une pâte ferme ; vous y mettrez une 
demi-once d'anis vert, entier, que vous y incor- 
porerez : si votre pâte se trouvait trop liquide , 
vous Taugmenteriez avec de la farine et du su- 
cre, toujours dans la même proportion, comme 
vous l'avez commencée; vous formerez de cette 
pâte trois ou quatre rouleaux de la longueur 
à-peu-près d'un pied , et un peu plus gros que le 
pouce; vous les mettrez sur une feuille de cui- 
vre beurrée , et les dorerez avec un jaune d'œuf; 
iiiites dans la longueur de vos pains une petite 
coupure avec la pointe du couteau, et mettez- 
ies dans un four un peu chaud : lorsqu'ils seront 
€uits , vous les couperez de l'épaisseur de deux 



286 L'ART DU CUISINIER. 

ou trois lignes , pour en servir lorsque vous le 

voudrez. 

Biscuits de Mer. 

Pour une demi -livre de sucre vous mettrez 
une demi-livre de farine , le tout mêlé dans une 
terrine avec une râpure de citron et quatre œufs; 
vous mêlerez le tout avec une spatule, pour en 
faire une pâte un peu collante : si votre pâte se 
trouvait un peu liquide, vous y ajouteriez dusucre 
et de la farine; si elle était trop serrée, vous y 
mettriez un œuf de plus : il faudra faire des caisses 
de la grandeur d'une demi-feuille de papier pliée 
en deux, et les côtés de la caisse moins hauts 
que pour le gros biscuit à couper; il faut dresser 
vos biscuits dans ces caisses et les mettre dans un 
four plus chaud que pour le biscuit ordinaire; 
lorsqu'ils sont sortis du four, vous les ôterez des 
caisses et les couperez en morceaux de la lon- 
gueur et de l'épaisseur du petit doigt, et les ar- 
rangerez sur la même feuille de cuivre du côté 
(le la coupure , pour leur faire prendre couleur 

des quatre côtés. 

Bâtons de Vanille, 

Vous pilerez un quarteron d'amandes douces, 
que vous aurez échaudées avec un peu d'eau , 
pour qu'elles ne tournent pas en huile; étant 
bien pilées, vous y mettrez deux onces de sucre 
en poudre , et les ferez dessécher à petit feu ; lors- 
qu'elles le seront assez ( vous le connaîtrez en les 
touchant avecles doigts auxquels il faut qu'elles ne 
se collent point), vous les mettrez surune assiette 



OFFICE* 287 

ou une feuille de papier saupoudrée avec du su- 
cre; vous râperez deux onces de chocolat, que 
vous mêlerez avec un peu de vanille .* que le tout 
soit bien incorporé, et même, pour qu'il se lie 
mieux , donnez-lui quelques coups de pilon dans 
lemortierjvous le dresserez de la longueiu^etdela 
grosseur d'un bâton de vanille; vous arrangerez 
ces bâtons sur du papier, et les mettrez à un four 
très-doux. 

Gaufres au Beurre. 

Mettez dansune terrine troiscuilleréesdesucre 
enpoudre et trois cuilleréesdefarine,un peu d'eau 
de fleur d'orange et une pincée de râpure de ci- 
tron; vous ferez fondre dans un demi-setier d'eau 
deux onces de beurre très-fin, et vous délayerez 
peu à peu votre pâte avec l'eau et le beurre; il 
faut bien prendre garde qu'il n'y ait pas de gru- 
meaux, et qu'elle soit coulante, c'est-à-dire, ni 
trop claire , ni trop épaisse : vous ferez chauffer 
votre gaufrier également des deux côtés; lors- 
qu'il sera chaud, vous le graisserez avec de là 
bougie blanche ou du beurre ; vous mettrez une 
cuillerée de votre pâte, et la ferez cuire, en la 
tournant des deux côtés : vous retirerez votre 
gaufre ; lorsqu'en ouvrant le fer elle sera d'une 
belle couleur dorée, vous la lèverez et la mettrez 
sur un rouleau de pâtissier, pour lui faire pren- 
dre la forme, en appuyant dessus avec la main; 
vous en remettrez tout de suite une autre, et les 
mettrez toutes à mesure dans un tamis à l'étuve, 
pour les faire sécher, jusqu'à ce qu'on les serve. 



988 L'ART DU CUISINIER. 

Gaufres à la Crème, 

Prenez trois cuillerées de sucre en poudre et 
trois de farine, deux œufs, le blanc et le jaune, 
une râpure de citron et un peu d'eau de fleur d'o- 
range j délayez le tout avec de la crème douce , et 
que la pâte ne soit ni trop claire, ni trop épaisse, 
et surtout qu'il n'y ait point de grumeaux : vous 
'faites chauffer votre fer des deux côtés , et le grais- 
sez avec de la bougie blanche ou du bon beurre j 
vous faites cuire ces gaufres comme les autres : si 
l'on veut leur donner une autre forme que celle 
du rouleau, vous aurez un morceau de bois bien 
uni , de la longueur d'un pied et de la grosseur 
d'une canne; lorsqu'elles seront cuites, en ap- 
puyant le morceau de bois sur le fer, vous les 
roulez autour, vous les retirez et les mettez dans 
ViW tamis. 

Gaufres au Vin d Espagne. 

Mettez dans une terrine quatre onces de su- 
cre en poudre et quatre onces de belle farine, 
deux œufs bien frais, blancs et jaunes^ le tout dé- 
layé avec du bon vin de Malaga : faites que la pâte 
ne soit ni trop épaisse, ni trop claire, c'est-à-dire, 
comme celle des Gaufres à la Crème. 

Four glacer toutes sortes de Fruits. 
Pour faire des glaces à toutes espèces de fruits, 
vous prenez de la glace suffisamment, suivant la 
quantité que vous en voulez faire; il faut piler 
la glace en neige, et y ajouter du sel ou du sal- 
pêtre; alors mêlez le tout ensemble, et mettez-le 



OFFICE. 2?59 

ûans un seau fait au moule de la salbotière, dans 
laquelle sont les glaces que vous voulez glacer, 
et que vous remuerez sans cesse à la main, l'es- 
pace de sept ou huit minutes; ensuite vous les 
travaillerez et les dëlacherez de temps à autre 
avec la houlette : quand elles seront prises, vous 
les dresserez promptement dans des gobelets, 
pour les servir; si vous ne pouvez point les ser- 
vir dans le moment, il faut les laisser à la glace, 
et les travailler encore, lorsque vous êtes prêt à 
les servir : Ton appelle travailler, les remuer avec 
la houlette jusqu'à ce qu'il ne reste plus de gru- 
meaux ou glaçons. Toutes les eaux qui sont des- 
tinées pour être glacées doivent être plus fortes 
de fruit et de sucre que celles qui sont pour 
boire liquides, parce que la glace diminue beau- 
coup la force du fruit et du sucre. J'ai marqué 
les doses pour celles à la glace. Si l'on veut les 
boire liquides, il faudra les rendre plus légères 
de fruit et de sucre. A l'égard du sucre, c'est à 
i'officier de se conformer au goût de ceux qui 
l'aimeront plus ou moins. 

Glace de Cerises. 

Prenez deux livres de cerises bien mûres, 
fraîches et point tournées; vous en ôtez les queues 
et les noyaux; vous les mettez dans un poêlon 
avec un quarteron de sucre, pour leur donner un 
bouillon sur le feu: vous aurez préparé un tamis 
de crin serré sur une terrine, pour les j eter dessus 
lorsqu'elles auront pris un seul bouillon couvert; 
TOME iT. 19 



290 L'ART DU CUISINIER. 

vous passerez vos cerises, pour qu'il ne resle 
que les peaux sur ce tamis; vous prendrez une 
petite poignée de noyaux de cerises, que vous 
concasserez dans un mortier; vous les mettrez 
infuser pendant une heure dans un gobelet d'eau, 
avec un jus de citron que vous y mettrez; vous 
ajouterez à votre glace trois quarterons de sucre 
clarifié , eu it au petit lissé , et vous y passerez votre 
infusion de noyaux : il faut la bien mêler avec 
une cuiller ou une spatule, et ne la mettre dans 
la salbotière que quand on est prêt à mettre à 



la glace. 



Glace de Fraises. 



Vous prendrez des fraises fraîchement cueil- 
lies, bien mûres et d'un bon parfum; vous les 
éplucherez et les passerez sur un tamis de crin 
serré, pour que les grains ne passent pas au tra- 
vers : pour une livre environ de fraises vous met- 
trez trois quarterons de sucre clarifié au petit 
lissé; vous mêlerez bien le tout ensemble, et les 
laisserez dans la terrine jusqu'au moment que 
vous voudrez mettre à la glace. 

Glace de Framboises. 

Épluchez un beau panier de framboises, que 
vous écraserez dans une terrine et passerez à un 
tamis serré ; vous aurez du sucre clarifié ; vous 
en mettrez la quantité convenable, pour qu'elles 
soient assez sucrées , sans l'être trop , et les met- 
trez à la glace comme les fraises, et les travaille- 
rez de même : si votre décoction se trouvait trop 



OFFICE. apt 

épaisse , vous y mettriez un verre d'eau , en la 
mêlant bien, et y ajouteriez du sucre, si cest 
nécessaire. 

Glace de Groseilles. 

Prenez deux livres de groseilles, que vous 
égrènerez , en y ajoutant un demi-panier de fram- 
boises, également épluchées; mettez-les fondre 
sur le feu avec un demi-setier d'eau , et jetez-les 
sur un tamis : lorsqu'elles seront bien égouttées, 
vous y ferez fondre une livre de sucre, et les re- 
passerez au travers d'un tamis pour les égoulter: 
si votre décoction vous paraissait trop acide , 
vous y ajouteriez un peu de sucre ; si elle vous 
paraissait trop grasse, vous y mettriez un verre 
d'eau. 

Comme l'on n'a pas toute l'année de la gro- 
seille fraîche, vous prendrez un ou deux pots 
de gelée de groseilles, suivant la quantité que 
vous voulez en faire ; faites-la fondreà l'eau chaude, 
pour qu'elle fonde plus facilement; si vous em- 
ployez deux pots, vous y mettrez une bonne cho- 
pine d'eau, et y ajouterez un peu de sucre, et la 
passerez au tamis avec une spatule; mettez votre 
décoction dans une salbotière , pour la faire pren- 
dre à la glace , comme il est dit à l'article Glaces. 

Glace de Fleur d Orange à V Eau. 

Vous prendrez deux poignées de fleur d'o- 
range toute épluchée , que vous mettrez dans 
une salbotière avec une livre de sucre; vous 
mesurerez une pinte d'eau que vous mettrez 

19. 



:ig2 L'ART DU CUISINIER, 

bouillir, et la verserez dans la salbotière sur ïa 
fleur et le sucre , et la reboucherez de son cou- 
vercle; vous la laisserez infuser pendant deux 
heures ; vous la passerez après ce temps au ta- 
mis de soie, et y ajouterez deux jus de citrons; 
vous la mettrez ensuite à la glace comme les 

autres. 

Glace (T Abricots. 

Vous prendrez trente abricots de plain-vent 
bien murs; aous les séparerez en deux pour en 
ôterles noyaux, vous les ferez fondre sur le feu, 
dans une chopine d'eau, c'est-à-dire en marme- 
lade : il faut les jeter ensuite sur un tamis serré 
et les passer au travers avec une spatule ; vous 
y mettrez du sucre clarifié , pour les sucrer à 
leur jioint , en observant toujours qu'ils le 
soient assez, parce que tout ce que l'on met à la 
glace emporte beaucoup de sucre; vous y join- 
drez une douzaine d'amandes d'abricots bien 
pilées, que vous mettrez infuser dans le tiers 
d'un verre d'eau avec un jus de citron ; vous le 
passerez au tamis de soie et le mêlerez dans 
votre glace d'abricots. 

Glace de Pêches, 

Prenez des pêches bien mûres , suivant la 
quantité de glace que vous voulez faire; vous 
les écrasez sur un tamis de crin serré , avec 
une spatule ou cuiller de bois, pour que le jus 
et la chair passent au travers : si les pêches n'é- 
taient pas assez mûres, vous les couperiez par 



OFFICE. 593 

morceaux, et leur donneriez un bouillon avec 
un peu d'eau et du sucre ; vous les passerez sur 
un tamis et sucrerez votre glace avec du sucre 
clarifié; vous les mettrez ensuite à la glace 
comme les autres fruits. 

Glace ci Epine- Vinette. 

Vous prendrez une demi-livre d'épine-vinette, 
que vous éplucherez pour en séparer les grains 
d'avec la grappe; vous ferez bouillir ces grains 
dans trois demi-setiers d'eau et une demi-livre 
de sucre pendant un quart d'heure , et les pas- 
serez sur un tamis serré , jusqu'à ce qu'il ne 
reste que la peau de l'épine-vinette; vous les 
goûterez : si vous ne les trouvez pas assez su- 
crés, vous y ajouterez un peu de sucre clarifié 
pour les mettre à leur point : quand ils seront 
froids, vous les mettrez à la glace. 

Glace de Poires. 
L'on peut faire des glaces avec toutes sortes de 
poires; cependant il y en a qui sont à préférer, 
comme le beurré ,1e saint-germain , la creusanne 
et le rousselet; vous prendrez de l'une de ces 
espèces, suivant la quantité que vous voudrez 
en faire; vous les pilerez et couperez par mor- 
ceaux; vous ne mettrez que la quantité d'eau 
nécessaire pour les faire cuire ; d'ailleurs les 
poires étant mûres , il ne faut pas beaucoup 
d'eau ; vous mettrez à-peu-près la quantité de 
sucre qu'il en faudra pour les sucrer ; vous les 
passerez sur le tamis avec une sj)atule, et y 



294 L'ART DU CUISINIER, 

presserez, en les finissant, deux jus de citron : 
étant froides , vous les mettrez à la glace. 

Glace de Citrons, 

Pour quinze citrons , vous clarifierez une livre 
et demie de sucre : lorsqu'il sera clarifié , vous 
en mettrez les deux tiers dans une terrine j vous 
zestercz deux ou trois citrons dans le sucre pour 
donner le parfum à vos glaces; vous couperez 
tous vos citrons que vous presserez sur un tamis 
où est votre sucre, pour que les pépins ne tom- 
bent pas dedans, parce qu'ils donneraient de 
l'amertume à vos glacesj vous laisserez infuser 
une bonne heure, et avant que de les passer, 
vous les goûterez , et y remettrez l'autre partie de 
sucre que vous avez retirée : si vous voyez qu'elles 
soient trop fortes de citron , ayant toujours soin 
que le sucre ne soit qu'à la cuisson du lissé, 
pour les mettre à la glace , vous suivrez le même 
procédé qu'aux articles précédens 

Glace d'Oranges de Portugal. 
Pour douze oranges, vous aurez une livre de 
sucre clarifié, dans lequel vous en zesterez trois 
ou quatre ; vous observerez qu'il faut que le 
sucre soit un peu plus cuit que pour les glaces 
de citrons; l'orange donnant plus de jus, voire 
glace deviendrait trop sèche, et c'est ce qu'il 
faut éviter en cuisant davantage votre sucre; 
vous passerez vos glaces, en les finissant au ta- 
mis, après les avoir goûtées; vous y ajouterez 
du sucre, si vous n'en trouvez pas assez, ou 



\ 

OFFICE. 295 

quelques jus d'oranges, si vous trouvez votre 
décoction trop sucrée; vous la mettrez dans une 
salbotière et la ferez prendre , comme il est dit 
à l'article Glaces. 

Glace de Bigarades. 

Vous prendrez une livre un quart de sucre 
que vous clarifierez dans une bonne chopine 
d'eau avec un peu de blanc d'œuf; vous aurez 
huit bigarades bien juteuses; vous en zesterez 
deux dans le sucre , et les presserez toutes sur 
un tamis dans le sucre avec le jus de quatre 
citrons; vous les laisserez infuser une bonne 
heure; ensuite vous les passerez au tamis de 
soie, et les mettrez dans une salbotière, et les 
ferez prendre à la glace. 

Glace de Crème à la Rose. 

Vous prendrez deux poignées de roses bien 
fraîchement épluchées; vous aurez une pinte de 
crème double , que vous ferez bouillir , et lors- 
qu'elle aura bouillie, vous y mettrez vos roses 
infuser, et les laisserez deux heures en infusion, 
ayant soin de boucher le vase dans lequel elles 
seront : lorsque la crème sera froide, vous la 
passerez au travers d'un tamis pour en séparer 
la fleur; vous prendrez huit œufs bien frais; 
séparez-en le blanc d'avec le jaune, et délayez 
vos jaunes avec la crème ; mettez-y environ une 
demi-livre de sucre en poudre ; posez-la sur un 
feu très-doux , et remuez-la, sans la quitter, jus- 
qu'à ce que vous la voyez s'épaissir, et surtout 



'2y6 L'ART DU CUISINIER, 

prenez garde qu'elle ne bouille, ce qui ferait 
tourner les œufs, et elle ne pourrait plus vous 
servir; passez-la dans une étamine ou tamis de 
soie ; et lorsqu'elle sera froide , vous la mettrez 
dans une salbotière et à la glace. 

Glace de Crème à la Fleur d Orange. 

Pour une pinte de crème double, vous met- 
trez huit jaunes d'œufs bien frais , que vous dé- 
layerez avec votre crème; mettez-y environ une 
demi-livre de sucre en morceaux ou en poudre, 
avec une petite poignée de fleur d'orange pra- 
linëe que vous aurez Lâchée avec un couteau; 
vous la ferez cuire ainsi à j^etit feu, en la re- 
muant, jusqu'à ce qu'elle soit à son point, comme 
à l'article précédent. 

Crème grillée à la Fleur d'Orange. 

Vous suivrez absolument les mêmes procédés» 
que ci-dessus, en diminuant seulement la quan- 
tité de sucre; réservez-en une partie de la demi-^ 
livre pour faire le caramel, afin de donner à, 
votre crème la couleur et le goût de grillé. 

Glace de Crème aupc Pistaches. 

Pour une pinte et demie de crème double, 
vous prendrez une livre de pistaches que vous 
émonderez et mettrez à mesure dans l'eau fraî- 
che ; vous les égoiitterez, puis les sécherez dans 
une serviette; vous les pilerez le plus fin pos- 
sible avec un peu de crème et une rapure de 
citron : les pistaches étant bien pilées , vous les 



OFFICE. 297 

mettrez clans une poêle avec dix jaunes d'œufs 
bien frais , et trois quarterons de sucre en pou- 
dre que vous délayerez bien avec ; mouillez-la 
peu à peu avec votre pinte et demie de crème; 
mettez-la cuire doucement • lorsqu'elle sera.^ à 
son point, vous y ajouterez un peu de vert 
d'épinards , pour que vos glaces aient un plus 
beau coup-d'œil ; vous les passerez dans une 
étamine, et • lorsqu'elles seront froides, vous 
pourrez les mettre à la glace. 

Glace de Chocolat à la Crème. 

Pour une pinte de crème double, vous met- 
trez huit jaunes d'œufs bien frais, que vous dé- 
layerez avec la crème et une demi-livre de su- 
cre en pain ou en poudre, et la mettrez cuire 
doucement : lorsqu'elle sera à son point, vous 
ferez fondre une demi-livre de bon chocolat 
de santé ou à la vanille dans un demi-setier 
d'eau : lorsqu'il sera bien fondu, vous le mê- 
lerez avec la crème, et passerez le tout à l'éta- 
mine ou au tamis de soie, et mettrez à la glace. 

Crème blanche au Café , à Vltalienne. 
Prenez une pinte de bonne crème double j 
faites-la bouillir dans une casserole , et tenez-la 
chaude sur le coin du fourneau; vous aurez 
deux petites jDoignées de bon café, que vous 
ferez brûler comme on le brûle ordinairement, 
sans cependant qu'il soit trop noir ; vous le 
mettrez dans votre crème qui a bouilli; couvrez-la 
et laissez infuser pendant deux heures : prenez 



398 L'ART DU CUISINIER, 

huit œufs bien frais, séparez-en les blancs d'avec 
les jaunes, et ne vous servez que clés blancs que 
vous fouetterez à moitié ; vous passerez vo.tre 
crème au travers d'un tamis, pour séparer le 
café ; mêlez-la bien avec les blancs d'œufs, met- 
tez-y une demi-livre de sucre , et faites-la cuire 
à très-petit feu : lorsqu'elle épaissira vous la 
retirerez : passez-la à l'étamine , et mettez à la 

glace. 

Glace au Café à VEau. 

Vous prendrez quatre onces de café moulu, 
que vous ferez, comme il se fait ordinairement, 
dans une chopire d'eau, et le laisserez s'éclaircir; 
ou bien vous le passerez à la chausse , pour 
l'avoir plus promptement : vous aurez deux 
œufs dont vous ne prendrez que les jaunes, que 
vous détremperez avec une pinte de crème dou- 
ble j vous y mettrez votre café tiré à clair, avec 
un peu plus d'une demi-hvre de sucre , pour 
corriger la force du café : il faut la goûter lors- 
qu'elle sera à son point de cuisson, pour y re- 
mettre du sucre s'il est nécessaire , la laisser 
refroidir, et la mettre à la glace. 

Glace de Cédrats. 

Vous prendrez deux cédrats bien frais ; vous 
les zesterez dans une livre de sucre clarifié à la 
cuisson du petit lissé : il faut que votre sucre soit 
encore chaud lorsque vous zesterez vos cédrats, 
et vous y exprimerez en les coupant leur jus, 
s'il y en a ; mais comme ce fruit n'est ordinaire- 



OFFICE. 299 

ment employé que pour son parfum , qu'il donne 
très-peu de jus , vous y suppléerez donc en ex- 
primant dans vos glaces le jus de six beaux ci- \ 
Irons, et les laisserez infuser deux heures avant 
que de les passer au tamis pour les mettre à la 
glace : on entend sans doute ce que c'est que 
zester, c'est ôter la superficie de la peau d'un 
fruit quelconque, comme citron, orange, cé- 
drat, etc. , et surtout le cédrat, qui est le plus 
difficile par rapport à ses cavités. 

Glace cV Avelines. 

Vous prendrez une livre d'avelines que vous 
casserez, pour en retirer le fruit j vous les prali- 
nerez avec une demi-livre de sucre , les grillerez 
et les mettrez sur une feuille d'office refroidir ; 
lorsqu'elles seront froides, vous les concasserez 
dans un mortier, et les mettrez dans un poêlon 
avec huit jaunes d'œufs bien frais j détrempez 
le tout d'une pinte de crème double j mettez-la 
cuire au feu comme les autres glaces à la crème; 
ou si vous ne voulez pas praliner vos avelines, 
vous les grillerez pour en ôter la peau , les râpe- 
rez et les mettrez dans votre crème , et les œufs 
cuiront ensemble ; ensuite il faut les passer à l'é- 
tamine , et lorsqu'elles seront froides , les mettre 
à la glace comme les autres. 

Glace d Ananas. 
Vous mettrez dans une terrine unelivre de sucre 
clarifié, cuit au petit lissé; vous aurez un ana- 
nas bien frais, que vous râperez et mettrez dans 



3oo L'ART DU CUISINIER. 

votre sucre infuser pendant trois ou quatre heu- 
res, pour qu il prenne bien le goût et le parfum 
de l'ananas; an bout de ce temps vous les pas- 
serez à Tétamine, en pressant bien avec une 
cuiller de bois, pour faire passer le plus qu'il 
sera possible la chair de l'ananas j vous les goû- 
terez, et si vous trouvez que votre composition 
n'est pas assez acide, vous y presserez un ou deux 
jus de citrons , avec un verre d'eau, et les mettrez 
dans une salbotière à la glace comme les autres. 

Fromages glacés. 

Ce que nous venons de décrire pour toutes 
les compositions de glaces, soit de fleurs, de 
fruits ou de crème , ce sont toujours les mêmes 
préparations qu'il faut suivre pour toutes les 
glaces moulées en fruits, cannelons et fromages 
glacés, en observant que pour les fruits que l'on 
met en moule , comme abricots, pêches, poires, 
oranges, citrons, cédrats, etc., il faut que ces 
compositions soient un peu moins grasses que 
pour les glaces que Fou sert en neige dans des 
gobelets, pour pouvoir, lorsqu'on les sort de 
leur moule, conserver leur forme ; lorsque les 
glaces que vous voulez mettre en moule sont 
prises, soit fruits, soit fromages, vous aurez de 
la glace pilée en neige, mêlée avec du sel ou du 
salpêtre ; alors vous remplissez vos moules et les 
enveloppez avec du papier; puis vous les met- 
tez à la glace deux heures avant de vous en ser- 
vir j quand vous voudrez les retirer, vous aurez 



\ 



\ 



OFFICE. 3oi 

«ians une terrine ou dans un chaudron de l'eau 
chaude pour les tremper; il faut les essuyer à 
rinstant,etles retirer de leur moule avec la pointe 
couteau; vous pouvez colorer vos fruits avec un 
peu de carmin, ou les fruits jaunes, oranges et 
citrons avec la g(»mme gutte; on en prend un 
morceau que l'on met dans une assiette avec une 
goutte d'eau , jusqu'à ce que cela vous ait fait une 
teinture jaune : pour le vert, on emploie du vert 
d'épinards. 

51 ou SS ES. 

Mousse à la Crème. 

Prenez une pinte de crème double que vous 
mettrez dans une terrine ; mettez-y une demi-livre 
de sucre en poudre et une cuillerée d'eau de fleur 
d'orange, avec trois gouttes d'essence de cédrat; 
lorsque le sucre sera fondu , vous pilerez trois ou 
quatre livres de glace , que vous mettrez dans 
une autre terrine; il faut poser le cul de la ter- 
rine où est la crème, dessus la glace, pour la ra- 
fraîchir; et pour la faire mousser plus prompte- 
tementjVousprendrezunfouetàbattre les blancs, 
et fouetterez votre crème ; à mesure que lamousse 
montera, vous l'enlèverez avec une écumoire, et 
la mettrez sur un tamis posé sur une terrine; si 
votre crème ne moussait pas comme il faut, il 
faudrait y mettre quelques blancs d'oeufs pour 
l'aider; quand vous aurez mis sur le tamis toute 
celle que vous aurez fouettée , si vous n'en avez 
pas suflisArament, vous prendrez celle qui a passé 



3o2 L'ART DU CUISINIER, 

au travers du tamis, que vous refouetterez et 
mettrez avec l'autre; ordinairement les mousses 
se mettent dans de grands gobelets de vermeil 
ou d'argent faits exprès : quand on n'en a pas, 
on en prend de verre, que Ton met dans une 
cave de fer-blanc faite exprès, où on a eu le soin 
de faire pratiquer une grille de la forme des go- 
belets, pour les contenir; Ton met de la glace 
dessous, bien pilée avec du sel ou du salpêtre; 
on en met de même sur le couvercle de la cave, 
qui doit être fait comme le dessus d'un four de 
campagne; il doit y avoir une espèce dégouttoir 
pour égoutter l'eau : cette précaution est pour 
tenir les mousses fraîches ; elles peuvent atten- 
dre deux ou trois heures avant que de les servir. 

Mousse de Café. 

Faites du café pour quatre onces; qu'il soit le 
plus fort possible , et passez-le à la chausse ou à 
l'entonnoir, où on le passe ordinairement; vous 
aurez six jaunes d'oeufs bien frais , que vous dé- 
layerez avec une pinte de bonne crème double, 
et trois quarterons de sucre en poudre , que vous 
ferez fondre dedans; vous y mettrez votre café : 
il ne faut pas affaiblir trop votre crème par la 
quantité de café que vous pourriez y mettre; il 
n'en faut pas plus de trois tasses, ce qui fait à- 
peu-près un demi-setier : mais il le faut très-fort; 
si vous n'y trouvez pas assez de sucre , vous en 
ajouterez ; vous finirez votre mousse de la même 
façon que la précédente. 



OFFICE. 3o3 

Mousse au Chocolat. 
Faites fondre une demi-livre de chocolat dans 
un demi-setier d'eau, à petit feu; remuez-le avec 
une spatule ; quand il sera bien fondu et réduit, 
vous le retirerez du feu pour y mettre six jaunes 
d'œufs bien frais; vous mêlerez le tout ensem- 
ble, avec une pinte de crème double et trois 
quarterons de sucre en poudre, que vous y ferez 
fondre; mettez le tout dans une terrine, et lors- 
qu'elle sera refroidie, vous finirez votre mousse 
de la même façon que les précédentes. 

Mousse au Marasquin. 
Vous mettrez dans une pinte de crème double 
une demi livre de sucre en poudre, que vous y 
ferez fondre, et ajouterez un bon «obelet de ma- 
rasquin; le tout étant bien fondu et mêlé, vous 
fouetterez votre mousse , et la finirez comme les 
précédentes. 

SIROPS. 

Sirop de Violettes. 

Vous prendrez une demi-livre de fleurs de 
violettes toutes épluchées : celles de bois sont 
les meilleures; vous les mettrez dans une terrine 
ou autre vase pour pouvoir le boucher; vous fe- 
rez bouillir trois demi-setiers deavi, et ne met- 
trez l'eau dessus votre violette que dix minutes 
après que vous Taurez retirée du feu, parce que 
votre infusion, qui doit être d'un beau violet, 
serait verte, Teau étant versée dessus trop bouil- 
lante ; vous mettrez votre infusion à Tétuve , pour 



?.o4 L'ART DU CUISINIER, 

qu'elle se tienne chaude jusqu'au lendemain, 
que vous en retirerez la fleur, en exprimant bien 
le tout dans une serviette , pour en retirer la 
teinture; vous la mettrez dans une terrine avec 
trois livres de sucre en poudre que vous y 
ferez fondre j vous remettrez la terrine à l'é- 
luve pendant vingt-quatre heures, en remuant 
de temps en temjDs; tenez Tétuve chaude pendant 
tout ce temps, comme pour le candi, cela vous 
produira deux bouteilles de sirop; vous aurez 
attention, avant que de le mettre en bouteilles, 
d'en prendre la cuisson qui est au fort lissé , pour 
qu'il se conserve et qu'il ne fermente point : de 
tous les sirops, c'est celui qui se fait sans aller 
au feu. 

Sirop de Capillaire. 

Vous prendrez une bonne poignée de capil- 
laire du Canada, que l'on trouve ordinairement 
chez les épiciers-droguistes; vous la ferez bouil- 
lir dans une pinte d'eau de rivière environ un 
quart d'heure; vous retirerez le capillaire en le 
passant sur un tamis; vous aurez quatre livres de 
cassonnade dans une poêle ou poêlon (j'indique 
pource sirop de la cassonade, parce que le sucre 
étant plus sec, votre sirop serait plus sujet à 
candir); vous verserez donc votre ébuUition de 
capillaire dans votre cassonade, pour la fondre, 
et aurez de l'eau battue avec un œuf, jaune et 
blanc, pour clarifier votre sirop; ccumez-le, et 
jetez de temps en temps un peu d'eau blanche, 
jusqu'à ce quil ne jette plus d'écume, et qu'il 



OFFICE. 3o5 

soit parfaitement clair; lorsqu'il sera à sa cuis- 
son, qui est celle du lissé, vous y mettrez, en le 
retirant du feu, un demi-gobelet d'eau de fleur 
d'orange, et le passerez à la chausse ou dans une 
serviette; ensuite vous le mettrez en bouteilles , 
lorsqu'il sera presque froid. 

Sitvp de Limon. 

Vous prendrez vingt-quatre beaux citrons, bien 
juteux; vous en zesterez trois dans une terrine, 
sur laquelle vous poserez un tamis ; vous cou- 
perez tous vos citrons, et en exprimerez le jus 
sur le zeste; si votre jus était bien trouble, vous 
pourrez le filtrer au papier gris; et lorsqu'il sera 
passé, vous clarifierez quatre livres de sucre, 
que vous ferez cuire au fort boulet ; vous le sa- 
blerez et le mettrez dans une terrine; vous y ver- 
serez votre jus de citron avec un peu d'eau, pour 
le mettre au degré de cuisson qu'il doit avoir; 
vous aurez une grande poêle que vous rempli- 
rez à-peu-près à moitié d'eau; mettez-la sur un 
fourneau de feu, et posez -y votre terrine au 
bain-marie, et de temjDS en temps remuez avec 
une spatule pour bien faire fondre le sucre ; lors- 
que le tout sera bien fondu, et le sirop bien 
chaud et clair, vous le retirerez du feu , et le met- 
trez en bouteilles, quand il sera un peu refroidi: 
tout le monde connaît l'effet que peut faire le 
citron par son acide mordant sur le cuivre ; c'est 
pourquoi il est plus prudent de le faire au bain- 
marie dans une terrine de terre ou de grès : l'on 
TOME II. 20 



3o6 L'ART DU CUISINIER. 

est sûr par ce moyen d'éviter de graves incon- 

véniens. 

Sirop d'Orgeat. 

Prenez une livre et demie d'amandes douces 
et une demi-livre d'amandes amères que vous 
échauderez ensemble, vous les émonderezetles 
mettrez à mesure dans de l'eau fraîche; ensuite 
vous les égoutterez et les pilerez le plus fin pos- 
sible ; vos amandes étant bien pilées , vous ferez 
chauffer environ cinq demi-setiers d'eau, sans 
être bouillante j vous mettrez votre pâte dans 
une terrine, et la tremperez peu à peu avec 
votre eau; vous l'exprimerez ensuite en vous ser- 
vant d'une serviette ou torchon neuf, que vous 
tordrez fortement, pour en retirer tout le lait d'a- 
mandes; vous clarifierez quatre livres et demie de 
sucre que vous ferez cuire au fort boulet; et lors- 
qu'il sera à sa cuisson, vous y mettrez votre lait 
d'amandes , que vous laisserez sur le feu , en le 
remuant avec l'écumoire, jusqu'à ce qu'il monte, 
c'est-à-dire qu'il faut le retirer du feu au premier 
bouillon, et y mettre un demi -verre d'eau de 
fleur d'orange , le verser de suite dans une ter- 
rine , et lorsqu'il sera froid , le vider dans des 
bouteilles; vous pouvez ajouter, en pelant vos 
amandes, deux onces des quatre semences froi- 
des; votre sirop sera encore plus rafraîchissant. 

Sirop de Guimauve. 

Vous prendrez environ une demi-livre de ra- 
cine de guimauve que vous ratisserez et laverez 



OFFICE. 3o7 

bien; vous la couperez par petits morceaux^ et 
la mettrez sur le feu dans trois demi-setiers 
d'eau; lorsqu'elle aura bien bouilli, que l'eau 
sera bien gluante, vous la jetterez sur un tamis 
pour en retirer la décoction; vous prendrez 
quatre livres de sucre ou de cassonade blan- 
che; vous mettrez votre décoction de guimauve 
dans votre sucre , et l'achèverez de mouiller avec 
de l'eau blanche; vous clarifierez votre sirop 
comme à l'ordinaire, en mettant de l'eau blan- 
che à mesure qu'il écume ; lorsqu'il sera bien 
clair, vous le cuirez au fort lissé ou petit perlé , 
et le passerez à la chausse; puis vous le mettrez 
en bouteilles lorsqu'il sera froid. 

Sirop de Verjus. 

Vous prendrez trois livres de verjus bien vert, 
que vous égrènerez et pèlerez pour en tirer le 
jus, que vous passerez plusieurs fois à la chausse, 
jusqu'à ce qu'il soit bien clair; vous clarifierez 
quatre livres de sucre , que vous ferez cuire au 
fort soufflé ou petit boulet; vous y mettrez une 
chopine de votre verjuset lui laisserez prendre 
un bouillon : la cuisson est toujours la même 
pour tous les sirops au fort lissé ou petit perlé. ' 

Sirop de Mûres. 

Vous prendrez un panier de mûres pour en 
retirer à-peu-près trois demi-setiers de jus; vous 
les mettrez dans un poêlon sur le feu, avec trois 
<iemi-setiers d'eau , pour qu'ils prennent plusieurs 

20. 



3og L'ART DU CUISINIER, 

bouillons , jusqu'à ce que les trois demi-setier* 
soient réduits à une chopine; vous jetterez vos 
mûres sur un tamis pour qu'elles s'égouttent 
bien; vous clarifierez trois livres de sucre, que 
vous ferez cuire au boulet; lorsque votre sucre 
sera cuit, vous y jetterez votre jus de mûres, 
vous lui donnerez un bouillon et l'écumerez; 
vous prendrez la cuisson , qui est toujours la 
même pour tous les sirops, au petit perlé; s'il se 
trouvait un peu fort en cuisson , vous y mettriez 
un peu d'eau, pour qu'il se trouve au degré 
qu'il doit avoir; vous le viderez ensuite dans une 
terrine; et lorsqu'il sera froid, mettez-le en bou- 
teilles. 

Sirop de Vinaigre framboise. 

Vous prendrez quatre paniers de framboises^ 
belles et bien mûres ; vous les éplucherez et les 
mettrez dans une terrine ; lorsqu'elles seront 
épluchées, vous verserez dessus trois pintes de 
bon vinaigre rouge, ou, à défaut du rouge, di\ 
bon vinaigre blanc; vous y ajouterez deux livres 
de groseilles égrenées; vous laisserez le tout in- 
fuser pendant huit jours, en le remuant tou» 
les jours avec une spatule ; au bout de ce temps- 
vous égoutterez vos framboises sur un tamis , 
pour en retirer tout votre vinaigre, ainsi que le 
jus que le fruit a rendu; lorsque le tout sera 
bien égoutté , vous clarifierez neuf livres de 
sucre, que vous ferez cuire au fort soufflé ou au 
petit boulet; lorsqu'il sera cuit, vous y mettrez 
votre vinaigre , qut aura passé à la chausse , et 



OFFICE. 3d9 

au premier bouillon vous aurez soin de le re- 
tirer du feu , de le bien écumer et de le verser 
tout de suite dans une terrine, pour qu'il ne sé- 
journe pas du tout dans la poêle., 

Sirop de Groseilles. 

Vous écraserez sur un tamis cinq ou six livres 
de groseilles ronges et deux livres de cerises ; 
vous mettrez ce jus dans une terrine à la cave, 
fermenter pendant huit jours; au bout de ce 
temps vous le passerez à la chausse; vous au- 
rez quatre livres de sucre clarifié, que vous fe- 
rez cuire comme nous venons de le dire à l'ar- 
ticle précédent, et vous y mettrez votre jus de gro- 
seilles ; au premier bouillon vous l'écumerez et 
le retirerez. ( L'on fait fermenter la groseille 
pour l'empêcher de prendre en gelée dans les 
bouteilles. ) 

Sirop de Fleur d'Orange. 

Pour trois quarterons de fleur d'orange bien 
fraîche et épluchée , vous prendrez quatre li- 
vres de sucre clarifié, cuit au perlé; vous y jette- 
rez votre fleur d'orange et lui donnerez un fort 
bouillon; vous la retirerez du feu, la laisserez 
infuser dans votre sucre pendant deux heures; 
après ce temps vous remettrez votre poêle sur 
le feu et lui donnerez une douzaine de bouil- 
lons; vous aurez une terrine prête avec un tamis 
dessus, où vous jetterez votre .sirop pour en 
séparer la fleur; vous le remettrez sur le feu, 



3io L'ART DU CUISINIER, 

pour le finir et lui donner la cuisson qu'il doit 
avoir, c'est-à-dire celle du petit perlé; mettez-le 
dans une terrine refroidir, puis en bouteilles. 

Pour tirer parti de votre fleur d'orange, vous 
aurez du sucre en poudre, dans lequel vous 
mettrez votre fleur et la frotterez avec les mains; 
pour la sécher, vous la tamiserez et la mettrez à 
l'étuve. 

Sirop de Grenades. 

Ayez suffisamment de belles grenades, bien 
mûres, et dont les grains soient d'un beau rouge; 
cinq grenades, si elles sont belles, peuvent vous 
faire une pinte de sirop ; vous les égrènerez et 
écraserez tous les grains, et les mettrez dans un 
poêlon sur le feu , avec un demi-setier d'eau , 
bouillir un demi-quart d'heure ; ensuite vous 
les passerez au travers d'un torchon blanc, en le 
tordant fortement pour en tirer tout le jus; vous 
ferez clarifier une livre et demie de sucre, qui 
doit être cuit au soufflé, et vous y mettrez votre 
jus pour le faire bouillir avec le sucre, jusqu'à 
la cuisson ordinaire des autres sirops; vous ver- 
serez votre sirop dans des bouteilles lorsqu'il 
sera presque froid. 

Sirop de Vinaigre au Muscat. 

Vous prendrez une bouteille de pinte de bon 
vinaigre au sucre,' vous ferez cuire quatre livres 
de sucre clarifié au fort soufflé ; lorsqu'il sera à 
sa cuisson, vous y mettrez le vinaigre, et au 



OFFICE. 3ii 

premier bouillon, vous le retirerez du feu , l'é- 
çumerez et le ferez refroidir. 

LIQUEURS PAR INFUSION. 

Ratafia de Fleur d'Orange. 

Pour six pintes d eau-de-vie à vingt-deux de- 
grés, vous mettrez douze onces de fleur d'o- 
range , bien fraîche et épluchée, dans une cruche 
avec 1 eau-de-vie , et vous la boucherez bien; vous 
laisserez le tout infuser pendant deux jours ; 
après ce temps , vous prendrez trois livres et 
demie de sucre, que vous ferez fondre dans deux 
pintes et demie d'eau; lorsqu'il sera fondu, vous 
égoutterez votre fleur d'orange sur un tamis, et 
mêlerez votre infusion avec le sucre; vous le 
passerez à la chausse, ou le filtrerez au papier à 
filtrer, et le mettrez en bouteilles. 

Ratajia de JSojaux. 
Vous prendrez trois quarterons d'amandes 
d'cfljricots, que vous couperez en morceaux, et 
les rnettrez dans une cruche, avec six pintes 
d'eau-de-vie, infuser pendant trois semaines, en 
remuant la cruche de temps en temps ; après ce 
temps , vous égoutterez vos noyaux et ferez 
fondre trois livres et demie de sucre dans deux 
pintes et demie d'eau; vous le mêlerez avec votre 
infusion et le filtrerez comme le précédent. 

Ratafia d'Oranges de Portugal. 
Vous zesterez douze belles oranges, que vous 
choisirez les plus épaisses de peau ; ce <ju'on ap- 



3i2 L'ART DU CUISINIER, 

pelle zester,c'est de ne couper que la superficie 
de la peau sans aller au blanc; vous les mettrez 
à mesure dans quatre pintes d'eau-de-vie , que 
vous aurez mises dans une cruche; vous ferez 
fondre deux livres de sucre dans le jus des 
oranges que vous aurez pressées; mêlez le tout 
ensemble , bouchez bien la cruche , et laissez-la 
pendant un mois en infusion ; après ce temps , 
passez-la et mettez-la dans des bouteilles. 

Citronnelle. 

Pour quatre pintes d eau-de-vie, ayez douze ci- 
trons zestes, commeFon vient dele direàlarticle 
précédent; ajoutez deux gros de cannelle con- 
cassée et une once de coriandre avec deux livres 
de sucre, que Ton fera fondre dans une pinte et 
demie d'eau; laissez le tout infuser pendant un 
mois; passez ensuite votre liqueur et mettez-la 
en bouteilles. 

Ratafia des quatre Fruits. 

Vous prendrez vingt livres de cerises bien 
mûres, cinq livres de merises, cinq de groseilles, 
cinq de griottes et cinq de framboises; que tous, 
ces fruits soient bien mûrs à leur point , sur^ 
tout la merise et la griotte, parce que ce sont 
eux qui donnent la belle couleur à ce ratafia ; 
vous ôterez toutes les queues aux cerises; vous 
éplucherez les groseilles et framboises, et écra- 
serez le tout séparément; ensuite mêlez le tout 
ensemble dans une grande terrine ou un petit 



OFFICE. 3x3 

baquet bien propre , pendant quatre ou cinq 
heures; après ce temps, vous en exprimerez le 
plus de jus possible , soit avec un torchon 
neuf, soit à la presse; vous le mesurerez avec 
une pinte pour connaître la quantité que vous 
en avez, afin dV ajouter l'eau-de-vie et le 
sucre nécessaires; si vous avez seize pintes de 
jus, vous y mettrez neuf pintes d'eau- de-vie 
à vingt-deux degrés ; si votre eau-de-vie n a-, 
vait que dix-neuf ou vingt degrés, vous en met- 
triez dix pintes , avec un quarteron de sucre 
par pinte de ratafia ; il faut faire fondre votre 
sucre cassé par morceaux dans votre jus do 
•fruit; le tout étant bien mêlé, vous le mettrez 
dans une grande cruche de grès ou un petit 
baril pendant un mois, pour le laisser éclaircir; 
vous le soutirerez doucement tant qu'il viendra 
clair, et le fond, vous le passerez à la chausse 
pour n'en faire qu un seul mélange; quand tout 
sera clair, vous pourrez alors le mettre en bon-, 
teilles. 

Observation. Il y a beaucoup de personnes qui 
aromatisent ce ratafia ; beaucoup aussi qui l'ai- 
ment mieux naturel, parce qu'il conserve le par- 
fum des fruits dont il est composé; je vais don- 
ner une recelte pour les épices qui doivent y 
entrer, d'après la quantité de ratafia dont nous 
venons de parler. 

Vous prendrez une demi -once de cannelle 
fine, deux gros macis, qui sont la fleur de muscade 
et vingt çîous de girofle ; vous concasserez en- 



3i4 L'ART DU CUISINIER. 

semble toutes ces épices; vous les mettrez dans 
un petit linge que vous attacherez avec du fil; vous 
suspendrez ce petit nouet dans la cruche ou 
petit baril, en FaiTêtantàla cruche ou à la bonde 
du baril, pour le retirer quand vous voudrez. 

Ratajîa de Framboises. 

Prenez quatre paniers de framboises bien fraî- 
ches, que vous éplucherez; vous les mettrez dans 
une cruche avec six pintes d'eau-de-vie, deux 
gros de cannelle concassée et un gros macis; vous 
ferez fondre dans trois demi-setiers d'eau trois 
livres de sucre en pain, que vous mettrez dans la 
cruche ; vous la boucherez bien et la laisserez pen- 
dant quinze jours en infusion, en la remuant 
de tepips en temps ^ après ce temps, vous égout- 
terez vos framboises sur un tamis et passerez 
votre ratafia à la chausse, et le mettrez en bou- 
teilles. 

Ratafia de Coins. 

Vous prendrez une quantité de coins propor- 
tionnée à ce que vous voulez faire de ratafia j 
pour quatre pintes de jus il en faudrait au moins 
trente gros; choisissez-les bien unis,bien mûrs et 
bien jaunes , c'est la couleur qu'ils doivent avoir 
quand ils sont mùrsj vous les essuirez pour 
en ôter le duvet, et les râperez jusqu'au cœur ; 
prenez garde de n'y pas mettre de pépins; lors- 
qu'ils seront tous râpés , vous les laisserez dans 
une terrine macérer pendant trois jours j au bout 
de ce temps vous en exprimerez le jus au tra-. 



OFFICE. 3i5 

vers d'un torchon neuf", en tordant très -fort, 
pour en retirer le plus possible ; vous mesure- 
rez votre jus; si vous en avez quatre pintes, plus 
ou moins , vous mettrez autant d'eau-de-vie que 
vous aurez de jus , c'est-à-dire pinte pour pinte , 
et vous ferez fondre votre sucre avec votre jus, 
avant de le mêler avec l'eau-de-vie ; il faut six onces 
de sucre par pinte de chaque espèce; vous con- 
casserez un bâton de cannelle avec cinq ou six 
fleurs de macis et douze clous de girofle , que 
vous nouerez dans un petit linge , et le mettrez 
dans la cruche où est votre ratafia , pour le par- 
fumer : cette liqueur est excellente , mais il faut 
l'attendre et ne pas la boire trop nouvelle, elle 
n'en sera que meilleure j laissez - la au moins 
deux mois dans la cruche , bien bouchée, avant 
que de la mettre en bouteilles. 

Ratajla (V Angélique. 

Vous prendrez une poignée de canons d'an- 
gélique fraîche , qui se cultive dans les jardins ; 
vous en ôterez les feuilles et les éfilerez; vous les 
couperez par petits morceaux , comme Ton coupe 
le céleri pour la salade ; pour une livre pesant 
de cette plante ainsi préparée , vous mettrez six 
pintes d'eau-de-vie, deux gros de cannelle, un 
gros de macis et doiïze clous de girofle; vous 
ferez fondre quatre livres de sucre dans deux 
pintes d'eau , et mêlerez le tout dans une cruche, 
que vous boucherez bien; laissez-le infuser pen- 
dant six semaines; après ce temps vous filtrerez 



3i6 L'ART DU CUISINIER. 

ou passerez à la chausse, et vous mettrez ensuite 

votre ratafia en bouteilles. 

Eau d'Jnis par Infusion. 

Pour quatre pintes d'eau-de-vie vous pren- 
drez six onces d'anis d'Espagne ou de Verdun, 
que vous criblerez dans un tamis pour en ôterla 
poussière; vous le mettrez dans l'eau-de-vie avec 
deux gros de cannelle et le zeste de deux gros 
citrons ou trois petits ; bouchez bien le vase 
où vous aurez mis votre infusion , et laissez 
infuser pendant quinze jours; après ce temps , 
vous ferez fondre deux livres de sucre dans deux 
pintes d'eau ; vous ëgoutterez votre infusion sur 
un tamis pour en retirer l'anis, et le mêlerez 
avec votre sucre ; vous le passerez à la chausse , 
ou le filtrerez au papier, et vous mettrez votre 
eau d'anis en bouteilles^ 

Ratafia de Raisin muscat. 

Vous prendrez du raisin muscat bien miir^ 
vous ôterez les grains d'après la grappe; vous les 
écraserez et les passerez pour en retirer le jus; 
pour trois pintes de jus vous mettrez trois pintes 
d'eau-de-vie dans une cruche.bien bouchée; vous 
y ajouterez deux gros de cannelle concassée et 
deux livres de sucre, que vous ferez fondre dans 
le jus du raisin; laissez infuser le tout pendant 
une quinzaine de jours, ensuite vous le passerez 
|i la chausse, et le mettrez en bouteilles. 

L'on peut faire également cette liqueur avec 
«iu muscat noir; prenez-le toujours bien mûr; 



OFFICE. 3, y 

ayez soiii de le bien éplucher, et qu'il ne se 
trouve point de grains gâtés. 

Ratafia d'OEillets. 

Prenez six pintes d'eau-de-vie et une livre de 
flems d'œillets, qui sont ce qu'on appelle OEil- 
lets à ratafia, qui se vendent en bottes j vous 
ne prendrez de cette fleur que le rouge , que vous 
mettrez dans vos six pintes d'eau-de-vie avec un 
gros de girofle concassé (observez que c'est une 
livre de cette fleur rouge qu'il faut mettre); vous 
la laisserez pendant un mois en infusion; après 
ce temps , vous égoutierez et presserez bien vo- 
tre fleur; vous ferez fondre deux livres de sucre 
dans deux pintes d'eau , et mêlerez le tout en- 
semble que vous passerez à la chausse. 

Eau de Fleur d Orange. 

Vous mettrez dans un alambic deux livres de. 
fleur d'orange nouvellement cueillie , et qui 
ne soit pas échauffée , avec six j)intes d'eau de 
rivière; ayez soin de couvrir l'alambic, et d'en 
bien lutter les joints avec le chapiteau, pour 
qu'il ne s'échappe aucune vapeur de l'intérieur; 
pour cela vous prendrez de la colle de farine, 
avec quelques bandes de papier que vous colle- 
rez autour, et le mettrez sur le fourneau à un 
feu médiocre , c'est-à-dire que le bouillon de 
l'alambic ne soit pas trop fort, et qu'il ne coule 
qu'à petits filets ou à gouttes précipitées : vous 
aurez grand soin de rafraîchir souvent, ou du 
moins , lorsque l'eau du réfrigérant commencera 



3i8 L'ART DU CUISINIER, 

à être trop chaude, vous la changerez et en ttiet- 
trez de la fraîche; la qualité de votre eau dépend 
beaucoup de cette opération ; il faut rafraîchir 
souvent, c'est-à-dire, ne pas attendre que l'eau 
soit bouillante pour en changer : sur les six pin- 
tes d'eau que vous aurez mises sur votre fleur, 
vous en retirerez trois pintes, ce qui vous fera de 
la bonne eau de fleur d'orange ; vous pouvez 
continuer votre distillation, et en retirer encore 
une pinte, que vous réserverez pour mettre dans 
une distillation de s mêmes fleurs , en supprimant 
une pinte d'eau. 

Eau de Fleur d* Orange double. 

Vous répéterez la même distillation que celle 
que nous venons de faire, et en tirerez quatre 
pintes que vous mettrez sur la même quantité 
de fleurs en remplacement d'eau , ce qui vous 
donnera de l'eau de fleur d'orange double; et 
sur les quatre pintes vous en retirerez deux et 
demie , pour l'avoir bien bonne : vous pouvez 
continuer la distillation , et en retirer à-peu-près 
une pinte au plus, que vous pourrez mêler avec 
votre eau de fleur d'orange simple, observant, 
sur la fin de la distillation, de ne pas faire un 
trop grand feu, parce que la fleur restant pres- 
que à sec au fond de l'alambic, elle poui^rait brû- 
ler et gâter tout ce quevous auriez fait ou distillé. 

Eau de Rose simple. 
La rosç simple est la meilleure qualité qu'on 



OFFICE. 3i9 

puisse employer, soit pour liqueurs , soit pour 
eau de rose -, elle a beaucoup plus de qualité et 
de parfum que celles qu'on nomme roses cent- 
feuilles : vous prendrez la quantité de roses que 
vous jugerez à propos, suivant ce que vous vou- 
lez en faire; vous dépouillerez vos roses pour 
n'en garder que la fleur, et prendrez garde qu'elles 
ne soient pas mouillées, et qu'elles aient été cueil- 
lies dans lin temps sec, parce que cela leur ôterait 
beaucoup de leur parfum : il faut pour la distilla- 
tion, lorsque vos roses seront épluchées, mettre 
quatre livres de fleurs par pinte d'eau , et les 
mettre dans une cruche ou vase quelconque , 
que vous puissiez boucher ; vous y ajouterez quel- 
ques poignées de sel commun 3 foulez-les bien 
dans le vase, et laissez-les pendant trois jours, 
en les remuant tous les jours avec une spatule; 
après ce temps vous ferez votre distillation au feu 
nu, et garnirez le fond de votre alambic avec de 
la paille neuve et bien propre, pour éviter que 
vos fleurs ne brûlent dans le fond de l'alambic; 
car votre distillation serait perdue, si cela arri- 
vait : il faut observer de ne remplir votre alam- 
bic qu'aux deux tiers, pour laisser un espace aux 
fleurs que le bouillon ferait monter trop haut, ce 
qui nuirait beaucoup à la qualité de ce que vous 
auriez distillé : pour douze livres de fleurs de 
roses toutes épluchées, vous mettrez six pintes 
d'eau ; et lorsque vous en aurez retiré trois, vous 
cesserez la distillation j vous pourriez cependant 
en retirer une quatrième pinte, qui vous ser- 



3ib L'ART DU CUISINIER, 

virait pour une seconde distillation , en la re- 
mettant sur de nouvelles fleurs. 

Eau de Rose double. 
Pour faire de Teau de rose double, vous met- 
trez dans l'alambic la même quantité de roses 
que pour la précédente ; vous la mouillerez avec 
l'eau de rose simple et la distillerez de même, 
ayant toujours soin de rafraîchir souvent l'eau 
du réfrigérant; si l'eau de rose simple que vous 
mettrez ne suffisait pas pour mouiller assez votre 
fleur, vous y ajouteriez une pinte ou deux d'eau, 
pour que la fleur trouve toujours assez d'humi-^ 
dite dans le fond de l'alambic et ne puisse pas s'y 
attacher : il serait même plus prudent, si votre 
alambic a un bain-marie, d'user de ce moyen, et 
conduire votre distillation à un feu vif sans au- 
cune crainte d'accident; il devient alors inutile 
de garnir le fond de l'alambic, comme je l'ai dit 
pour l'eau de rose simple , parce que rien ne 
peut s'attacher ni brûler par le moyen de la dis- 
tillation au bain-marie : vous aurez soin de bien 
lutter votre alambic, pour qu'il ne s'échappe 
point de vapeur de votre distillation, et vous re- 
tirerez la même quantité d'eau rose double que 
vous en avez mis de simple : vous aurez par ce 
moyen de l'eau de rose très-forte en fleurs. 

Eau ardente de Rose. 

Vous aurez trente livres de roses épluchées, 
que vous aurez cueillies avant le lever du soleil j 
TOUS les pilerez dans un mortier de marbre, et 



OFFICE; 321 

les mettrez dans une cruche ou un grand pot de 
grès; vous pilerez aussi quatre livres de sel com- 
mun, et arrangerez vos roses par lit dans le pot 
ou la cruche, en les saupoudrant de sel à chaque 
ht de fleurs; vous les presserez bien ensuite, et 
les boucherez bien, pour qu'elles ne puissent pas 
perdre leur parfum ; vous les laisserez se macé- 
rer pendant dix ou douze jours , et les distillerez 
au bain-marie, comme les autres, à un feu très- 
vif: ne vous attendez pas a retirer beaucoup d'es- 
prit ardent de rose; mais ce que la distillation 
vous rendra vaudra au moins, par la force et le 
parfum dont elle sera, la même quantité que 
celle dont on vient de donner la recette; cinq ou 
six gouttes dans un demi -verre d'eau rendront 
autant de parfum qu'un demi-verre de l'autre 
eau de rose, distillée à l'.eau. 

LIQUEURS DISTILLÉES. 

Crème de Cédrats distillée. 

Pour six pintes d'eau-de-vie à vingt-deux de- 
grés, vous prendrez quatre beaux cédrats ou six 
moyens, bien frais et d'un bon parfum , que vous 
zesterez et mettrez infuser dans vos six pintes 
d'eau-de-vie aVec une {)inte d'eau dans une 
cruche bien bouchée, et laisserez infuser pen- 
dant quelques jours; après ce temps vous ferez 
votre distillation au bain -marie : si votre eau- 
. de-vie porte vingt-deux degrés, six pintes doivent 
vous rendre quatre pintes et demi-setier d'esprit j 
vous ferez fondre trois livres et demie de sucre 

TOME II. V 21 



322 L'ART DU CUISINIER, 

dans trois pintes et demie d'eau pour votre sirop, 
et y mêlerez votre esprit; vous le passerez à la 
chausse, ou le filtrerez au papier. 

J'observe que, pour faire de bonnes liqueurs, 
il faut faire le choix des meilleures eaux-de-vie, 
surtout pour la distillation,- il faut toujours pré- 
férer l'eau-de-vie de Montpellier à celle de Co- 
gnac : elle rend davantage à l'alambic, et fournit 
plus d'esprit que celle de Cognac. 

Comme je vais donner plusieurs recettes des 
liqueurs distillées et celles le plus en usage , il 
est bon de prévenir les personnes qui voudront 
s'occuper de la distillation, que lorsque l'alam- 
bic est monté sur le fourneau , les premières 
gouttes qui en tombent c'est le flegme, qui ne 
doit pas être mêlé avec l'esprit que doit rendre 
la distillation. Pour cet effet , mettez un gobelet 
sous le bec de votre alambic; retirez-en à-peu- 
près le quart du gobelet, et placez ensuite la 
bouteille ou matras pour recevoir votre distil- 
lation : le flegme n'est bon qu'à jeter, et nuit 
beaucoup à la qualité de la liqueur, lorsqu'on 
n'a pas cette précaution. 

Huile de Cédrats. 

Vous suivrez la même recette pour l'huile de 
cédrats que celle de la crème , pour la quantité 
d'eau-de-vie et de fruit : il n'y a que du sucre de 
plus à y ajouter; vous zesterez et mettrez infuser 
vos cédrats dans six pintes d'eau-de-vie, comme 
nous l'avons indiqué dans la précédente, et vous 



OFFICE. 323 

ferez votre distillation comme à l'ordinaire ; vous 
mettrez fondre cinq livres de sucre dans quatre 
pintes d'eau j vous y mêlerez les quatre pintes 
d'esprit que vous avez retiré , et le passerez à la 
chausse. 

Parfait- Amour. 

C'est absolument 4e cédrat qui est la base du 
parfait-amour j il n'y a que quelques ingrédiens 
qu'on y ajoute , et la couleur rouge qu'on 
lui donne qui le distingue du cédrat blanc; 
vous ajoulerez donc à la recette que l'on vient 
de donner, de la crème de cédrat, une demi- 
once de cannelle fine , quatre onces de corian- 
dre, que vous concasserez et mettrez infuser 
avec les cédrats et les distillerez comme il a été 
dit ; vous ferez fondre trois livres et demie de 
sucre dans trois pintes et demie d'eau, et vous 
ferez votre couleur j deux gros de cochenille, 
deux gros de crème de tartre, un gros d'alun 
de Rome , que vous mettrez en poudre très- 
fine ; vous ferez bouillir le tout ensemble dan» 
un demi-setier d'eau pendant cinq minu tes j vous 
retirerez votre couleur du feu , et la passerez 
dans un linge; vous l'ajouterez à votre mélange, 
filtrerez votre liqueur , puis vous la mettrez en 
bouteilles. 

Liqueurs des quatre Fruits Jaunes. 

Pour six pintes d'eau-de-vie, vous aurez deux 
cédrats, quatre citrons, une belle bergamote ou 
deux petites et quatre belles oranges de Portu- 

21. 



324 L'ART DU CUISINIER. 

galj vous zesterez tous ces fruits; surtout qu'iLn 
soient bien frais et bien odorans: vous zesterez 
le plus mince possible pour ne pas mordre sur 
le blanc du fruit ; laissez infuser le tout dans 
de l'eau-de-vie pendant quelques jours ; ajoutez 
une pinte d'eau dans Tinfusion et dans la dis- 
tillation , comme il a été dit; vous ferez fondre 
trois livres et demie de sucre dans trois pintes 
et demie d'eau, pour votre sirop ; mélangez l'es- 
prit et passez-le à la chausse , ou filtrez - le au 
papier gris sans colle. 

Citronnelle de Venise, 

Pour quatre pintes d'eau-de-vie, vous zeste- 
rez douze beaux citrons, que vous laisserez 
infuser à l'ordinaire, et que vous distillerez 
également ; n'oubliez jamais d'ajouter à votre 
distillation pour six pintes d'eau-de-vie une 
pinte d'eau, et pour quatre pintes une chopine : 
il faut deux pintes et demie d'eau pour le sirop, 
avec deux livres de sucre : du reste, finissez 
comme ci-dessus. 

Fine-Orange. 

Pour six pintes d'eau-de-vie , vous zesterez 
douze belles oranges de Portugal et les laisserez 
infuser quelques jours; ensuite vous les distil- 
lerez, en ajoutant toujours à chaque distillation 
une pinte d'eau sur six d'eau-de-vie, et pour la 
quantité d'eau^ et de sucre pour le mélange, 
vous vous conformerez à ce que nous avons dit : 
pour six pintes d'eau-de-vie trois livres de sucre 



OFFICE. 325 

sur les liqueurs un peu sèches, trois et demie, si 
on les veut un peu plus liqueureuses , et quatre 
si ce sont des huiles; vous suivrez les procédés 
indiqués pour la quantité d'eau qui doit faire 
votre sirop; vous filtrerez ou passerez à la chausse. 

Cannelle Jine. 

Pour quatre pintes d'eau-de-vie et une cho- 
pine d'eau , vous prendrez deux onces de can- 
nelle fine, que vous concasserez et mettrez infia- 
ser dans votre eau-de-vie ; vous y ajouterez le 
zeste de deux citrons, une once de bois de ré- 
glisse battu, et au bout de quelques jours vous 
ferez votre distillation ; vous mettrez fondre 
deux livres de sucre dans deux pintes d'eau, et 
ferez votre mélange comme précédemment. 
Cinîiamomum. 

Pour six pintes d'eau-de-vie, vous prendrez 
quatre onces de cannelle , deux gros de macis,une 
once de bois de régUsse battu; vous concasserez 
bien votre cannelle et le macis avant que de les 
mettre infuser ; vous laisserez, comme nous ve- 
nons de le dire à l'article précédent, quelques 
jours avant de distiller; vous ferez fondre dans 
trois pintes et demie d'eau quatre livres de sucre , 
et ferez votre mélange ; vous finirez comme pré- 
cédemment : cela vous fera une excellente liqueur 
que l'on peut appeler huile de cannelle. 
Huile de Girofle. 

Pour six pintes d'eau-de-vie, il faut une once de 
girofle concassé, que l'on doit faire infuser dans 



326 L'ART DU CUISINIER, 

l'eau-de-vie; vous ferez votre distillation comme 
les précédentes ; si vous voulez ne faire que la li- 
queur de girofle, vous mettrez fondre trois livres 
de sucre dans trois pintes et demie d'eau ; et 
pour l'huile quatre livres de sucre dans la même 
quantité d'eau : vous la finirez de même. 

Eau cVAnis yOu Jnisette de Bordeaux. 

Pour six pintes d'eau-de-vie, vous prendrez 
huit onces d'anis de Verdun bien choisi , c'est-à- 
dire qui soit nouveau et vert j souvent les épi- 
ciers vous en vendent qui est très-ancien; vous 
le connaîtrez par sa couleur, qui est jaune, et 
le nouveau est plus lourd et plus vert ; vous le 
criblerez dans un tamis pour en ôter la pous- 
sière, et le mettrez infuser dans une cruche avec 
le zeste de trois citrons et une demi-once de can- 
nelle concassée ; au bout de quelques jours 
d'infusion, vous le distillerez à un feu ordinaire, 
en ajoutant une pinte d'eau dans l'alambic; et 
vous observerez bien de mettre un j^etit pot ou 
gobelet lorsque votre distillation commencera , ce 
qui est le flegme qui vient toujours au commen- 
cement de la distillation ; c'est à-peu-près un 
demi-verre à ôter ; ce qui ferait beaucoup de 
tort à votre liqueur si ce flegme se trouvait mêlé 
avec l'esprit : vous ferez fondre trois livres de 
sucre dans trois pintes et demie d'eau, et je 
conseille de faire le mélange au feu; comme l'a- 
nis contient un sel très-âcre et souvent rend la 
liqueur laiteuse , et par conséquent difficile à 



OFFICE. 327 

cclaircir,il faut faire le mélangea chaud, et 
pour cela vous supprimerez une chopiue d'eau 
des trois pintes et demie pour fondre le sucre , 
et mettrez dans cette chopine trois ou quatre 
blancs d'œufs, que vous fouetterez comme pour 
clarifier du sucre; votre sucre étant bien fondu 
et chaud , vous mettrez votre esprit d anis et y 
mêlerez votre eau blanche ; vous la remuerez 
sur le feu jusqu'à ce que votre liqueur soit 
chaude sans être bouillante ; vous la remettrez 
dans la cruche, bien bouchée jusqu'au lende- 
main^ que vous la filtrerez et passerez à la 
chausse. 

Si vous voulez faire de l'huile d'anis pour la 
recette de six pintes d'eau-de-vie , vous augmen- 
terez , pour faire votre sirop , d'une livre de 
sucre, et ne changerez rien aux ingrédiens qui 
entrent dans la composition. 

^nis étoile , ou Anis des Indes. 

L'on nomme cette liqueur Badiane des Indes. 

Pour douze pintes d'eau-de-vie, vous pren- 
drez une li^Tc d'anis étoile, que vous pilerez 
avant que de mettre infuser dans l'eau-de-vie, 
et laisserez votre infusion huit jours avant de la 
distiller; vous y ajouterez une pinte et demie 
d'eau; faites fondre, pour faire votre mélange , 
sept livres et demie de sucre dans sept pintes 
d'eau; et votre distillation finie, vous mêlerez 
votre esprit avec le sucre; beaucoup de per- 
sonnes mettent cette liqueur en rouge, et on la 



328 L'ART DU CUISINIER. 

nomme huile de badiane, et en blanc, crème de 
badiane ; si vous la mettez en rouge, vous pren- 
drez trois gros de cochenille , trois gros de crème 
de tartre et deux gros d'alun , que vous pilerez 
bien, et ferez bouillir le tout cinq minutes; vous 
mettrez votre couleur dans le mélange et passerez 
à la chausse. 

Eau Cordiale. 
Pour six pintes d'eau-de-vie et une pinte d'eau, 
vous mettrez le zeste de quinze citrons bien frais 
et d'un bon parfum (ce sont les citrons de Gènes 
qui sont les meilleurs à employer pour toutes 
les liqueurs en général); vous ajouterez à votre 
infusion une demi-once de cannelle fine, quatre 
onces de coriandre que vous concasserez ; et 
mettrez le tout infuser pendant huit jours; en- 
suite vous distillerez; faites fondre trois livres et 
demie de sucre dans trois pintes et demie d'eau ; 
vous filtrerez le tout et le mettrez en bouteilles. 

Crème de Barbade. 

Pour six pintes d'eau-de-vie et une pinte d'eau, 
vous prendrez deux beaux cédrats ou trois 
moyens, six citrons zestes et quatre oranges de 
même, un gros de macis, deux gros de cannelle et 
douze clous de girofle ; vous concasserez tous ces 
ingrédiens, et mettrez le tout infuser avec l'eau 
et Veau-devie pendant huit jours; alors vous le 
distillerez ; et pour le sirop , vous mêlerez trois 
livres et demie de sucre avec trois pintes et de- 
mie d'eau; filtrez ensuite ou passez à la chausse. 



OFFICE. 329 

Crème de Noyaux. 

Pour six pintes d'eau-de-vie et une pinte d'eau, 
vous mettrez une demi-livre d'amandes d'abri- 
cots que vous couperez par petits morceaux, et 
les mettrez infuser dans l'eau-de-vie pendant quel- 
ques jours, et distillerez le tout ; pour le mélange 
vous ajouterez une chopine d'eau de fleur d'o- 
range, trois livres de sucre et trois pintes d'eau ; 
vous filtrerez ou passerez à la chausse. 

Huile de Rose. 

Pour six pintes d'eau-de-vie, vous prendrez 
six livres de roses effeuillées, surtout des roses 
simples, parce qu'elles sont plus parfumées que 
celles de cent-feuilles; vous les mettrez infuser 
pendant quelques jours dans une cruche, avec 
six pintes d'eau-de-vie et une pinte d'eau, et ferez 
votre distillation au bain-mariej et pour le mé- 
lange , il faut quatre livres de sucre et trois pintes 
d'eau pour le sirop ; pour faire la couleur, deux 
gros de cochenille , deux gros de crème de tar- 
tre, et un gros d'alun de Rome; réduisez en pou- 
dre tous ces ingrédiens, et faites-les bouillir dix 
minutes dans un demi-setier d'eau; mettez-les 
dans votre liqueur, puis passez-les à la chausse. 

Crème de Moca. 

Pour six pintes d'eau-de-vie et une pinte d'eau, 
vous prendrez huit onces de café moca brûlé » 
et moulu à son point, comme pour faire du café 
prdinaire (prenez garde qu'il ne le soit pas 



33o L'ART DU CUISINIER, 

trop); vous le mettrez infuser quelques jours 
dans l'eau-de-vie, puis le distillerez au bain- 
iwarie ; ne poussez pas votre distillation à 
grand feu, parce que le café est sujet à mon- 
ter, et ce qui est dans l'alambic viendrait avec 
l'esprit tomber dans le récipient, ce qui vous 
obligerait à démonter l'alambic, et à recom- 
inencer votre distillation (n'oubliez pas, comme 
il est dit plus haut, de mettre un verre pour 
recevoir le flegme que vous jetterez). Pour le 
mélange , faites fondre trois livres et demie de 
sucre dans trois pintes et demie d'eau, et lors- 
que le tout sera fondu , vous y mêlerez votre es- 
prit et filtrerez. 

Liqueur d'Angélique. 

Pour six pintes d'eau-de-vie et une pinte d'eau , 
vous prendrez douze onces de racine d'angé- 
lique fraîche, que vous laverez et ratisserez 
bien, et couperez par petits morceaux : si vous 
ne pouviez pas vous procurer de la racine fraîche, 
vous prendriez six onces de racine d'angélique 
de Bohème, que l'on trouve en tout temps chez 
les épiciers-droguistes; coupez-la par morceaux, 
et mettez-la infuser pendant huit jours dans 
l'eau-de-vie, enyajoutantun gros de macis,deux 
gros de cannelle et douze clous de girofle, le tout 
concassé; après ce temps, vous la distillerez; 
vous ferez fondre trois livres de sucre dans trois 
pintes et demie d'eau , pour faire votre mélange 
comme ci-dessus. 



OFFICE. 33i 

Scubac. 

Pour six pintes d'eau-de-vie et un pinte d'eau, 
vous prendrez une once de safran du Gatinois, 
que vous mettrez infuser dans une pinte et de- 
mie d'eau-de-vie , pour en retirer la teinture ; 
cette pinte et demie doit être prise sur les six 
pintes de la recette ; il reste par conséquent qua- 
tre pintes et demie que vous mettrez dans une 
cruche, et y ajouterez le zeste de quatre citrons, 
deux onces de coriandre, deux gros de cannelle, 
un gros de macis et douze clous de girofle et une 
once d'amandes amères; concassez tous ces in- 
grédiens , et mettez-les infuser dans Teau-de- 
vie l'espace de huit jours ; ensuite vous ferez 
votre distillation ; mais, avant que de mettre vo- 
tre alambic sur le feu , vous égoutterez votre 
safran sur un tamis , pour garder votre teinture 
pour le mélange, et mettrez dans l'alambic avec 
les ingrëdiens le safran quia égoutté; vous ferez 
votre distillation à l'ordinaire. Comme cette li- 
queur doit être plus onctueuse que les autres 
liqueurs , vous ferez fondre quatre livres de su- 
cre dans trois pintes et demie d'eau ; vous y 
mettrez l'esprit que vous aurez retiré de votre 
distillation , vous y mêlerez votre teinture de sa- 
fran, et passerez à la chausse : il faut observer 
que dans toutes les recettes de liqueurs que je 
donne il ne faut employer que des premières 
qualités d'eau-de-vie, et à vingt-deux degrés. 



332 L'ART DU CUISINIER. 

Huile de Vénus, 

Pour six pintes d'eau-de-vie et une pinte d'eau , 
vous mettrez infuser une demi-once de cannelle, 
un gros de macis, le zeste de quatre citrons , une 
demi-once de carmin , une demi-once d'anis , 
une once de coriandre , une demi-once de ben- 
join , une demi- once de florax et une petite 
poignée de feuilles de noyer; concassez toutes 
ces drogues et laissez-les infuser quelques jours; 
avant de les distiller, et pour le sirop, prenez 
quatre livres et demie de sucre , que vous ferez 
fondre dans trois pintes et demie d'eau ; pour 
donner à votre liqueur la couleur de l'huile , 
vous ferez bouillir une pincée de safran dans 
un poisson d'eau, pour en retirer la teinture; et 
vous colorerez votre liqueur; puis vous la pas- 
serez à la chausse. 

Crème de Cacao. 

Vous prendrez une livre de cacao de Caracas, 
bien choisi et brûlé à son point, comme on 
l'emploie pour faire le chocolat ; ayez bien soin 
d'en ôter tous les mauvais grains , parce qu'il 
s'en trouve souvent qui sont gâtés et moisis : ce 
qui, au lieu de faire une bonne liqueur, la fe- 
rait très-mauvaise ; vous pilerez bien votre ca- 
cao, et le mettrez infuser dans six pintes d'eau- 
de-vie ; vous y ajouterez une demi-once de va- 
nille coupée et concassée ; laissez infuser le tout 
quelques jours; ensuite faites votre distillation 



OFFICE. 333 

à l'ordinaire ; vous ferez fondre trois livres et 
demie de sucre dans trois pintes et demie d'eau, 
et ferez votre mélange. 

Crème cï Absinthe. 

Pour six pintes d'eau-de-vie et une pinte d'eau, 
vous prendrez une petite poignée d'absinthe 
fraîche; mais comme dans toutes les saisons on 
n'en trouve pas toujours de la fraîche, et qu'or- 
dinairement ce n'est que depuis juillet jusqu'en 
septembre que les plantes aromatiques donnent 
le plus abondamment et sont les meilleures à 
employer, l'on peut cependant se servir des 
plantes sèches lorsque l'on n'en a pas d'autres ; 
dans ce cas pour six pintes d'eau-de-vie , l'on ne 
mettrait qu'une once d'absinthe avec une demi- 
once de cannelle et deux gros de macis, le tout 
infusé et distillé; et pour le mélange, trois li- 
vres et demie de sucre dans trois pintes et demie 
d'eau; filtrez ensuite votre liqueur. 

Crème de Framboises. 

Pour six pintes d'eau-de-vie et une pinte d'eau, 
vous aurez des framboises fraîchement cueilhes; 
vous les éplucherez et les laisserez infuser pen- 
dant vingt-quatre heures dans l'eau-de-vie. La 
quantité pour la recette est de quatre livres, 
toutes épluchées ; il faut ensuite les distiller j 
vous ferez fondre, pour le mélange, trois livres 
et demie de sucre dans trois pintes et demie 
d'eau, et vous filtrerez. 



334 L'ART DU CUISINIER. 

Curaçao^ que Von nomme le plus ordinairement 
Cuirasseau. 

C'est une espèce de bigarade, ou orange 
amèie, que l'on dépouille de son écorce,etque 
l'on fait sécher, en sorte qu'il n'y a que cette 
peau sèche qui fait la base d€ cette liqueur ; ce 
sont les épiciers-droguistes qui tiennent et ven- 
dent ces écorces. Cette liqueur se fait le plus 
ordinairement par infusion; vous prendrez une 
livre de cuirasseaux que vous laverez bien dans 
de l'eau tiède; ensuite vous les égoutterez sur un 
tamis , et les mettrez dans une cruche, avec huit 
pintes d'eau-de-vie et deux pintes d'eau, infuser 
pendant quinze jours , en remuant la cruche 
de temps en temps, pour accélérer l'infusion; 
après ce temps, vous égoutterez votre liqueur 
sur un tamis; et pour le mélange, vous ferez 
fondre cinq livres et demie de sucre dans trois 
pintes d'eau, et y mêlerez votre infusion que 
vous filtrerez : si votre eau-de-vie ne portait pas 
vingt-deux degrés, il faudrait supprimer une 
partie de l'eau qui doit servir à faire fondre le 
sucre ; sans cela, votre liqueur se trouverait trop 
faible. 

Liqueur de Menthe distillée. 

Pour six piiiles d'eau-de-vie et une pinte d'eau , 
vous prendrez deux moyennes poignées de 
menthe fraîchement cueillie et cultivée dans les 
jardins (l'on trouve à acheter toutes ces plantes 
aromatiques, dans la saison , à la halle aux sim- 



OFFICE. 335 

pies); vous les mettrez infuser pendant quel- 
ques jours, puis vous les distillerez à l'ordi- 
naire^ et pour le mélange, il faut trois livres 
et demie de sucre dans trois pintes et demie 
d'eau, pour faire le sirop; vous filtrerez comme à 
l'ordinaire. 

Eau des sept Graines. 

Pour six pintes d'eau-de-vie, prenez une once 
d'anis vert ou de Verdun, une once de fenouil, 
une once de graines de carottes, une ojice de 
carai , une demi-once de graines d'angélique , 
une once et demie de coriandre, une once d'an- 
nette et un gros de macis; concassez tous ces 
ingrédiens , et mettez-les infuser dans de l'eau- 
de-vie avec une pinte d'eau, pendant quelques 
jours, et faites votre distillation à l'ordinaire; 
pour le mélange , vous ferez fondre trois livres 
et demie de sucre dans trois pintes et demie 
d'eau j mêlez le tout, et filtrez. 



ECONOMIE DOMESTIQUE. 

Manière de faire les Cornichons. 

Vous prendrez des cornichons bien verts et 
nouvellement cueillis; vous les nettoyerez bien 
pour en ôter tout le duvet, soit avec une brosse , 
soit en les frottant bien dans de l'eau fraîche avec 
les mains, jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement 
propres ; et vous les essuirez; mettez-les ensuite 
dans un pot ou tinette de terre, et assaisonnez- 
les avec une poignée de sel, quelques gousses 



336 L'ART DU CUISINIER, 

d'ail, une petite poignée de passe-pierre, autant 
d'estragon, et un peu de poivre long; d'ailleurs 
vous ne mettez de tous ces assaisonnemens que 
suivant la quantité que vous avez de cornichons , 
et le goût que vous désirez; cela ainsi préparé, 
vous ferez chauffer votre vinaigre sans le faire 
bouillir, et vous le verserez sur les cornichons : 
il est nécessaire d'observer qu'il faut qu'ils trem- 
pent bien; vous les laisserez deux ou trois jours ; 
après ce temps, vous égoutterez le vinaigre et 
le ferez bouillir; écumez-le bien, et reversez-le 
sur vos cornichons ; trois jours après, vous ferez 
la même chose, et la troisième fois pour les fi- 
nir , lorsque votre vinaigre aura bouilli et qu'il 
sera écume , vous mettrez vos cornichons dans 
votre poêle ou chaudron, avec tous les ingré- 
diens, et les laisserez sur le feu jusqu'à ce qu'ils 
commencent à frémir; vous les retirerez prompt 
tement et les mettrez dans vos j^ots; vos cor- 
nichons , finis et bien verts , peuvent se conserver 
long-temps. 

Bigarreaux au Vinaigre. 

Yous prendrez des bigarreaux mûrs, suivant 
la quantité que vous voudrez en faire; vous cou- 
perez le bout de la queue, et les mettrez dans 
une cruche ou un bocal; vous verserez du très- 
bon vinaigre dessus, et y ajouterez une petite 
poignée de coriandre et un peu de cannelle , que 
vous battrez ensemble : vous mettrez le tout dans 
un petit morceau de linge pour en faire un 



ECONOMIE DOMESTIQUE. 33;^ 
noiiet, que vous mettrez dans votre cruche ou 
bocal; huit jours après vous égoutterez le vinai- 
gre, et lui ferez prendre qvielques bouillons sur 
le feu; retirez-le et versez-le dans une terrine 
pour le refroidir, et mettez-le sur vos bigarreaux 
lorsqu'il sera froid : il faudra bien boucher votre 
bocal pour vous en servir au besoin. 

Blé de Turquie au Finaigre , que ton sert pour 
Ho/s-d'OEuvre. 

Prenez la quantité de blé de Turquie que vous 
voulez, lorsqu'il est formé, c'est-à-dire de la 
grosseur d'un petit cornichon alongé ; dépouil- 
lez-le de son enveloppe et de sa chevelure; es- 
suyez-le bien , et mettez -le dans un bocal avec 
un peu de sel et quelques clous de girofle; rem- 
plissez voire bocal de bon vinaigre blanc; lais- 
sez-le tremper quelques jours; après ce temps, 
c'est-à-dire au bout de six ou huit jours , égouttez 
votre blé, et donnez un bouillon au vinaigre; 
versez-le dans une terrine pour le laisser refroi- 
dir, parce qu'il ne faut pas le mettre bouillant 
sur le blé; quelques jours après vous lui donne- 
rez la même façon, et le tout sera fini : ayez soin 
de le bien boucher, pour vous en servir au 
besoin. 

Canapés pour Hors-d' Œuvre. 

Vous prendrez la mie d'un gros pain dont vous 
aurez ôté la croûte ; vous la couperez par tran- 
ches de l'épaisseur d'un doigt; vouslui donnerez 
To:\rE n. 2 a 



338 L'ART DU CUISINIER, 

la forme que vous voudrez, soit en cœur, soit en 
carré ou en losange, etc.; vous mettrez ces tran- 
ches de pain dans une casserole avec du beurre 
frais ou de la bonne huile d'olives, et les ferez 
frire des deux côtés, pour qu'elles prennent une 
belle couleur; ensuite retirez-les; pour les gar- 
nir, vous ferez durcir quelques œufs, dont vous 
séparerez le blanc d'avec le jaune, et que vous 
hacherez séparément,- vous hacherez de même 
quelques cornichons et câpres, et préparerez des 
anchois que vous nettoierez bien , et que vous 
couperez par filets; vous aurez aussi du cerfeuil ;, 
de l'estragon et autres fournitures que vous ha- 
cherez de même, et les mettrez dans de l'huile; 
vous les assaisonnerez avec un j^eu de sel, poi- 
vre et vinaigre , les étendrez sur vos canapés , et 
garnirez ensuite avec vos œufs, anchois et câpres 
d'un côté seulement; faites le dessin que vous 
jugerez convenable, et servez sur des assiettes 
pour lîors-d'œuvre. 

Concombres marines. 

Epluchez des concombres, et coupez -les le 
plus mince que vous pourrez; mettez -les dans 
une terrine; assaisonnez -les avec du sel, gros 
poivre et vinaigre ; vous les laisserez ainsi mari- 
ner pendant quelques heures; lorsque vous 
voudrez les servir, vous les mettrez dans une 
serviette pour en exprimer tout le vinaigre et 
l'eau qu'ils ont rendu; vous les mettrez dans un 
compotier; arrosez-les avec de l'huile etune pin- 



I 



ECONOMIE DOMESTIQUE. 339 
cée de gros poivre ou mignonnette, et servez- 
les pour salade ou hors-d'œuvre. 

Café à VEaiL. 

Vous choisirez du bon café moca ou martini- 
que,de la meilleure qualité; vous le ferez brûler 
à son point : pour qu'il y soit, il faut qu'il ait 
une belle couleur brune, un peu foncée, mais 
pas noire ; pour le brûler plus également, il faut 
se servir d'une broche ; il y en a de toutes les 
grandeurs, suivant la quantité que l'on veut brû- 
ler à-la-fois, et c'est toujours sur le même mo- 
dèle que celles dont se servent les épiciers, li- 
monadiers, etc. , pour brûler le café. 
Manié le de le /aire. 

Pour six tasses de café, vous mesurez six tas- 
ses d'eau bien pleines que vous mettez dans une 
cafetière; lorsque votre eau bouillira, vousy met- 
trez un peu décolle de poisson, et mesurerez 
six cuillerées à bouche combles de café en pou- 
dre que vous mettrez dans votre cafetière , en re- 
muant beaucoup, pour abattre le bouillon; vous 
le remettrezsur le feu, et lui ferez reprendre son 
bouillon deux ou trois fois, en le remuant tou- 
jours avec la cuiller; puis vous le retirerez et y 
mettrez une tasse d'eau froide ; alors vous le lais- 
serez éclaircir : l'on peut une demi-heure après 
le tirer au clair. 

Ca/é à la Crème. 
Vous emploierez les mêmes procédés pour le 
café à la crérhe que pour celui à l'eau, en aug- 

22. 



34o L'ART DU CUISINIER, 

mentant la quantité d'une demi-cuillerée de café 
en poudre pour chaque tasse d'eau; vous ob- 
tiendrez un café très-fort, qui ne diminuera rien 
à la qualité de votre crème; le café étant fait, 
pendant qu'il s'éclaircit, vous faites bouillir la 
crème, et tirez votre café au clair; vous en met- 
tez la quantité que vous désirez dans la crème, 
suivant la force que vous voulez lui donner. 

Chocolat en Boisson, 

Vous aurez du bon chocolat de santé ou à la 
vanille(les tasses sont ordinairement marquées); 
il y en a de marquées à douze et à seize tasses à la 
livre; si c'est pour du chocolat à l'eau, il faut 
prendre decelui marqué à douze tasses à la livre, 
et celui de seize est pour la crème ; vous mettrez 
dans une chocolatière la même quantité de tas- 
ses d'eau que vous voulez faire de chocolat; lors- 
qu'elle sera prête à bouillir, vous y mettrez au- 
tant de votre chocolat marqué par tasses, que 
vous aurez mis de tasses d'eau; vous le ferez 
fondre en tournant le bâton à chocolat dans vos 
mains; vous lui ferez prendre quelques bouil- 
lons, et le laisserez mijoter quelque temps sur 
delà cendre chaude; avant de le servir, vous 
le remuerez bien avec le bâton, en le tournant, 
pour le faire mousser, et vous le verserez en- 
suite dans les tasses. 



VINS. 



Choix des Fins. 

I^ORSQUE vous choisissez du vin, examinez -le 
bien dans le vase où il vous est présenté ; il faut 
qu'il soit d'un clair fin, et que sa couleur soit 
celle du rubis j il doit avoir un bon bouquet : 
goûtez-le ; s'il est franc de goût , c'est-à-dire sans 
goût de terroir, s'il n'est pas liqueujeux , s'il a 
de la force sans être piquant, et du corps sans 
être dur, mais un peu ferme : ces diverses qua- 
lités constituent un bon vin, alors vous pouvez 
le prendre. C'est tout ce que l'on peut indiquer 
comme signes caractéristiques du bon vin • le 
reste dépend absolument de la délicatesse du 
palais. 

Le vin n'est bon que lorsqu'il a acquis sa par- 
faite maturité, et qu'il a perdu partie de sa li- 
queur; lorsqu'il est trop nouveau, il fermente 
dans l'estomac, et les \apeurs en montent à Li 
tête ; s'il est trop vieux, il perd sa force et sa qua- 
lité, et attaque les nerfs : or il ne faut le pren- 
dre qu'à son point de maturité, ce qui ne peut 
bien s'indiquer, attendu la différence qui se ren- 
contre entre les années. Les unes font des vins 
tendres que l'on peut boire deux ou trois ans 
après leur cuve ; les autres en font qu'il faut at- 
tendre quatre ou cinq ans; cela dépend des 



342 L'ART DU CUISINIER, 

temps et des crus ; et je considère comme im- 
possible de préciser on de fixer Topinion sur la 
maturité des vins , si l'on ne veut consulter que 

son goût. 

Fins de France. 

Les vins de France jouissent à juste titre d'une 
grande réputation ; et les étrangers en font le 
plus grand cas. 

Ceux de Bourgogne méritent la préférence, 
du moins suivant la plus grande partie des gour- 
mets^ qui les estiment au-dessus de ceux des 
autres crus de France, parce qu'ils ont l'avan- 
tage d'avoir du bouquet, d'être fins, et de facile 
digestion. 

Chaque cru a son type particulier dans ce qu'on 
appelle Haute-Bourgogne. Les vins d'Auxerre et 
de Tonnère jouissent d'une réputation juste- 
ment méritée. Si j'entreprenais de décrire toutes 
leurs qualités, cela me mènerait au-delà des bor- 
nes que je me suis prescrites. Je ne parlerai donc 
que des vins de grands entremets, en commen- 
çant par celui de Beaune, qui, en bonne année, 
rivalise avec les premiers crus. 

Du Vin de Beaune. 

Ce vin, d'une belle couleur rouge, est pourvu 
de toutes les qualités bienfaisantes; il supporte 
bien l'eau, et se conserve plus long-temps que 
tout autre, sans éprouver d'altération. Il est ce- 
pendant convenable, pour le boire toujours bon, 
de ne pas lui laisser passer sa quatrième ou cin- 



VINS. 343 

quième feuille. Ensuite tiennent les vins de Po- 
niard, de Volnay, de Nuit, de Chassagne, de St- 
Georges, de Vonne, de Chamberlin, du clos 
Vougeot, delà Romanée. La Romanée-Conty est 
le meilleur de tous les vins de Bourgogne. Comme 
vins blancs, ceux de Chablis sontiort agréables j 
ceux de Meursault les surpassent, et ceux-ci sont 
encore surpassés parle Chevalier Morachet. Le 
Morachet, proprement dit, est le meilleur de 
toute cette contrée. En général, ce terroir fait 
peu de vins blancs. 

Après ceux de Bourgogne viennent ceux de 
Champagne. Ils sont tellement connus, que je 
me crois dispensé d'entrer dans une longue dis- 
sertation à ce sujet. L'on sait qu'il ne se donne 
point de fêtes ou de grands repas, que l'on n'y 
boive de ce vin, dont la première vertu est de 
mettre en gaieté. Je me bornerai à dire qu'il s'y 
fait peu de vin qui ne soit blanc, quoique dans 
toute la province on ne cultive que des raisins 
noirs. La manière de le manipuler lui donne cette 
€0uleur blanche ou œil de perdrix qui le distin- 
gue. Le rouge n'a que peu d'amateurs, à moins 
que ce ne soient les vins de Bouzy, de Verzai et 
Vergenai; ils sont chauds dans la bouche, quoi- 
que légers et d'un très-agréable bouquet. Ce vin 
est apéritif et ne supporte pas l'eau, quoiqu'il 
enivre facilement. 

Les crus les plus estimés sont ceux qui avoisi- 
nent Reims, comme Ay, Sillery et Espernay. Ces 
vins blancs se conservent mieux depuis qu'ils 



344 L'ART DU CUISINIER, 

sont faits avec des raisins noirs. Avant celle nou- 
velle manière de les faire, ils allaient rarement 
à trois années, sans ètie malades. Peu de vins en 
effet sont aii>si susceptibles que ceux-ci; ils de- 
viennent gras et déposent dans la bouteille j et 
lorsqu'on verse ce vin pour le boire , on décou- 
vre des fils qui font répugner à le prendre. L* ex- 
périence a appris qu'il ne faut pas en faire de 
grandes provisions, fùt-il à bon marché et de 
bonne année, parce que les différens inconvé- 
niens auxquels il est sujet , le font revenir fort 
cher, si on en a beaucoup acheté. 

Vins de Bordeaux. 

Ces vins sont également dans la meilleure classe 
de nos vins, et, s'il faut en croire les Bordelais, 
ce sont les meilleurs que la France possède. 

i'^'' CLASSE. Les premiers crus que l'on doit 
rechercher davantage, comme vins rouges, sont 
Lafilte-du-Chàteau, la Tour, Château-Margau, 
Aubrion-du-Château , Premier-Grave, et Ségur- 
Médoc. 

2^ CLASSE. Mouton -Canon, Médoc- Canon, 
Saint-Emilion, Rosans, Margau, la Rose-Médoc , 
Pichon-Longueville , Médoc-Potelet, Saint-Ju- 
lien-lès-Ville et St- Julien; vin du Pape (Grave 
rouge), vin de la Mission (Grave rouge), et 
tout le haut Pesac : tous ces vins sont également 
délicieux. 

3« CLASSE, Ces vins , comme ordinaire dis- 
tingué , peuvent être offerts au second service. 



VINS. 345 

Tous les vins de Pouillac sont nombreux et de 
bonne qualité; les plus appréciés sont ceux de 
MM. de Gescourt, Saint-Estève-Catenac , et une 
infinité d'autres dont la nomenclature devien- 
drait fastidieuse pour les lecteurs. Je me borne- 
rai à l'aire observer à tous les acquéreurs de ces 
vins qu'ils doivent s'attendre à les voir malades 
pendant à-peu-près deux mois après leur mise en 
bouteilles. Dans cet état, ils sont beaucoupmoins 
bons que lorsqu'ils ont été goûtés en pièces. Si 
au contraire on les laisse cinq ou six mois en 
flacons, ils acquièrent de la qualité : générale- 
raent ces vins ont besoin d'être en bouteilles pour 
s'améliorer. 

Vins blancs. 

Le Haut-Barsac et le Haut-Preignac, que l'on 
nomme INI. Duroy, est de première qualité. Le 
Sauterne vient ensuite. Le Barsac, le Langon , le 
Carbonieux et Podecilac sant considérés comme 
étant en seconde ligne. 

Après les vins de Bordeaux, je parlerai de ceux 
du Languedoc, de TErniitage, de la cote Ptôtie, 
du Dauphiné et de la Provence. Ceux de TEr- 
piitage , les plus connus , sont rouges , d'une belle 
couleur, et ont un excellent bouquet ; il faut les 
attendre plusieurs années , parce qu'ils sont âpres ; 
mais lorsqu'ils ont atteint leur point convenable 
de maturité, ils sont délicieux. 

Les blancs sont plus capiteux et tirent un peu 
sur le jaune. Ceux du Roussillon sont plus forts 
et plus éjiaisj il faut les attendre long- temps, et 



346 L'ART DU CUISINIER, 

ne les mettre en bouteilles que lorsqu'ils sont 
dépouillés, ce qui s'opère par les soutirages don- 
nés à propos j ils se gardent trente ans, et même 
davantage, alors ils prennentungoûtd'Alicante; 
il faut les transvaser pour les servir, parce qu'ils 
déposent dans les boutedles : le blanc n'est pas 
sujet aux mêmes inconvéniens. 

Ceux du Languedoc sont tous très -bons; ils 
plaisent beaucoup aux dames; le plus estimé est 
le muscat de Frontignan. Il y en a de blanc et 
de rouge. Ce vin a le désagrément d'être pâteux 
et de porter facilement à la tête. 

Après celui-ci vient le Lunel, blanc et rouge; 
il y a des années où il ne le cède en rien au Fron- 
tignan; le Jurançon dans le Béarn (Basses-Pyré- 
nées ) est un vin blanc excellent. Ce qui le dis- 
tingue particulièrement c'est qu'il sent la truffe, 
tant par son goût que par son bouquet. Il a l'a- 
vantage de se conserver très-long-temps. 

Les vins de Provence sont bons, mais les rou- 
ges sont trop liqueureux. Les blancs sont mus- 
cats pour la plupart ; les plus recherchés sont 
ceux de Gemenos, qu'on appelle vins de Tou- 
lon, de la Marque, de Barbautan, et beaucoup 
d'autres dont le détail serait trop long; on les 
boit au dessert et pour collation. 

Il reste maintenant à parler de ceux de Tavelle. 
Ce sont des vins capiteux, mais excellens; ceux 
de la côte Rôtie, Saint-Peyret, Condrieux, sont 
très-estimés; et autrefois dans les meilleures 
maisons on ne servait que de ces vins à l'entre- 



VINS. 347 

mets. Ils sont passés de mode à Paris; c'est le 
Bordeaux qui les remplace. 

Le défaut d'espace me manque pour indiquer 
dans cet ouvrage tous les crus de France qui 
produisent d'excellent vin; mais je crois avoir 
indiqué les meilleurs, et ceux dont la réputation 
ne peut être mise en doute. 

Après avoir parlé des vins de l'ancienne Fran- 
ce, il me reste à parler de ceux des pays réunis. 
J'entends parler de ceux de Barre, de la Moselle 
et du Rhin. 

Ceux de Barre sont rouges et fort agréables ; 
ce ne sont jjas de ces vins que l'on doit citer 
comme de qualité supérieure; ils ont pour eux 
d'être bienfaisans, de facile digestion, mais ils 
ne peuvent supporter le transj^ort; c'est pour- 
quoi ils sont consommés dans le pays et les en- 
virons. 

Ceux de Moselle sont blancs , légers et apéri- 
tifs : ils sont très-bons. 

Ceux du Rhin les plus estimés sont blancs; 
ils tirent leur nom des montagnes qu'arrose ce 
fleuve. 

Pour ne pas faire courir le lecteur d'un pays 
à l'autre, je vais parler de suite des vins de Hon- 
grie. 

Le Saint-Georges est celui qui nous est vendu 
pour vin de Tokai ; il est vrai qu'il en approche 
beaucoup , quoique la différence en soit grande 
pour les connaisseurs et les bons gourmets. Il se 
vend fort cher dans ce pays-ci. A Saint-Georges 



348 L'ART DU CUISINIER, 

on en fait de deux espèces; celui que l'on des- 
tine pour faire du vin de Wermoute se compose 
avec de l'extrait d'absiiithe qu'on y ajoute, ainsi 
que je l'indiquerai ci-aprèsj ce qui lui donne ce 
goût amer et la qualité bienfaisante qu'il possède 
de fortifier restomac et de faciliter la digestion. 
Lorsqu'avec des vins de Tokai ou Saint-^George^ 
on veut faire du Wermoute, il suffit d'ajouter, 
par chaque demi-bouteille, plein un dé à coudre 
d'extrait de bonne absinthe, et de bien secouer 
la bouteille. Voilà ce qui constitue le vin de 
Wermoute, car il n'y a aucun cru de ce nom, 
ni aucun vin qui ait naturellement ce goût. Celui 
de Tokai est fort connu de nom , mais peu de 
personnes connaissent la qualité de ces vins pour 
en avoir buj c'est un vin excellent, mais on ne 
le vend pas. L'Empereur d'Autriche était seul 
propriétaire du territoire sur lequel il se cultive. 
Sa Majesté Impériale a fait présent à l'Empereur 
de Russie d'une petite portion de ce même terri- 
toire , ce qui fait que ces deux Souverains en sont 
seuls propriétaires maintenant, mais ils font des 
cadeaux de ce même vin aux autres cours ou aux 
ambassadeurs accrédités près d'eux , ce qui fait 
qu'il n'y en a pas, ou du moins très-peu dans le 
commerce j encore n'y parvient-il que par suite 
des ventes qui se font par ordre des Princes et 
Seigneurs qui en ont reçu à titre de présent, ou 
après le décès de ces' mêmes personnages. Ce 
vin, tout excellent qu'il est, a un défaut; il ne 
souffre pas la vidange , et perd de sa qualité au 



VINS. 349 

bout (le quelques jours, si on a laissé du vide 
dans la bouteille. On a de la peine à le reconnaî- 
tre. J'ai ouï dire que celui que l'on récolte sur la 
crête de la montagne n'est pas sujet au même in- 
convénient. Voilà tout ce qu'il y a de plus parti- 
culier sur ce vin. 

Les vins de Grèce les plus estimés sont ceux 
de Chypre j ils se conservent un demi -siècle et 
même plus. De tout temps ce vin a été fort re- 
cherché des Apiciusj il est fort agréable, mais 
fort cher, et bien souvent falsifié; naturel, il est 
bienfaisant, balsamique; il sent un peu l'outre 
( espèce de poche ou vase de peau dans lequel on 
le tient), ce qui déplaît à quelques personnes ; 
mais ce défaut est presque un garant de sa na- 
ture. 

Après ce vin vient celui de Stançon; il est plus 
liqueureux que celui de Chypre , et porte un 
bouquet très-a^éable. Il en existe un autre de 
la même île, qui passe pour du nectar; il est 
appelé Clîio. Les anciens le recherchaient et le 
considéraient comme l'ambroisie, et Toffraient 
à leurs dieux. Il envient peu en France. Ce sont 
tout au plus quelques demi- bouteilles que les 
amiraux et marins apportent de cette île lors- 
qu'ils y relâchent. Il y a aussi la Malvoisie de Chy- 
pre ; ce vin est muscat et fort estimé : il se vend 
Souvent pour du Syracuse. Celui de l'île de Ma- 
dère est fort connu en France, et à juste titre 
très-estimé; il faut, pour être bon, que ce vin 
soitsec^ avec un peu d'amertume, d'un bouquet 



Sfîo L'ART DU CUISINIER, 

agréable, avec un petit goût de poix qu'il prend 
des outres dans lesquelles on le renferme 
pour le transporter. Le vin de Malvoisie, du 
même cru, est aussi délicieux et très-recherché 
des gourmets; il est doux, extrêmement agréa- 
ble et sain. 

Les vins d'Espagne les plus connus et les meil- 
leurs sont ceux deMalaga j il y en a de plusieurs 
qualités; il faut les choisir onctueux, c'est-à-dire 
gras, sans être pâteux, fins de goût et d'une 
belle couleur tirant sur l'or; il y en a de rouge 
qui est excellent; il se conserve très-long-temps 
et possède un très-bon bouquet. II s'en fait une 
très-grande consommation dans toute l'Europe ; 
dans ce pays-ci il se boit au dessert, et on le 
donne aux malades et aux convalescens pour ré- 
tablir leurs forces; mais il devient dangereux 
lorsqu'on en fait excès. 

Quant au vin de Porto , il me suffira de dire 
que ce vin, pour avoir les qualités bienfl\isantes 
qu'on lui connaît, a besoin d être très-vieux. Les 
îles britanniques en font une grande consomma- 
lion ; il y en a du rouge et du blanc; mais ce 
dernier n'est pas commun. 

Parmi les vins d Espagne on dislingue celui 
d'Alicante, qui possède les mêmes vertus, quoi- 
qu'il soit moins agréable à boire; cela Adent de 
ce qu'il est épais , et d une couleur rouge foncée 
tirant sur le noir, lorsqu'il est nouveau. Il faut 
le garder long -temps en fût pour qu'il se dé- 
pouille, et lui donner souvent des soutirages. 



VINS. 35i 

( Voyez cet article ). Lorsqu'on le garde en bou- 
teilles, quoique tiré au clair-fui, il dépose tou- 
jours; il faut donc le transvaser: lorsqu'il devient 
vieux, il acquiert encore plus de qualité, et sa 
couleur est celle d'une pelure d'oignonj c'est alors 
qu'il est vraiment bon et bienfaisant ; il répare les 
débilités causées, soit par les excès de fatigue, soit 
par une longue marcbe, soit même par l'abus des 
jouissances j il rétablit l'estomac et lui donne du 
touj cependant il est convenable de n'en user 
qu'avec modération ; car il est fort échauffant. 

Celui de Rota est aussi pourvu des mêmes 
vertus bienfaisantes j il est plus fin de goût, et 
a la même couleur. 

Celui de Xérès est blanc , sec et un peu amer; 
c'est un des meilleurs vins d'Espagne : il se boit 
au dessert. 

Celui des îles Canaries est préféré à tous les 
vins de Malvoisie par les vrais connaisseurs , 
parce qu'il est léger , et qu'il se garde long- 
temps : c'est un vin cuit, fait avec des raisins 
muscats. Toutes ces qualités sont bonnes à l'es- 
tomac; elles sont cependant défendues aux bi- 
lieux. 

Les Packarets sont secs et fort agréables. Ceux 
de Bénicarlos sont doux. 

Il y a aussi dans toute l'Italie de très-bons vins j 
et c'est de cette contrée que provient la majeure 
partie des nôtres. C'est lorsque les Gaulois eu- 
rent franchi les hautes montagnes qui séparent 
l'ancienue Gaule de l'Italie, qu'ayant trouvé des 



3:j2 L'ART DU CUISINIER, 

raisins et des liqueurs faites de leur jus , et après 
en avoir goûté, ils en rapportèrent à leurs com- 
patriotes pour les déterminera faire la conquête 
de ce beau pays; c'est alors que la vigne s'est 
propagée dans les Gaules, et que peu de siècles 
après, la conquête que nous avions faite sur l'I- 
talie nous attira le même sort de la part des 
peuples du Nord , ou Normands , qui nous firent 
payer bien cher le vin qvie nos ancêtres avaient 
bu en Italie , ainsi que celui qui se buvait en 
France, par suite de nos conquêtes. 

Des vins d'Italie, le plus estimé est celui de 
Falcrne , si vanté par Horace, et chanté par 
J.-J. Rousseau. Celui d'Albe, où était primiti- 
vement l'ancienne Rome , est le premier des 
vins faits par les Romains; il se buvait aux fêtes 
solennelles; il est encore en réputation. Ce vin 
est fort agréable, ne porte presque pas à la 
tête, et est de facile digestion; il y en a du blanc 
et du rouge; on le permet aux malades, parce 
qu'il n'est pas violent. 

Il y a aussi en Toscane des vins qui rivalisent 
avec ceux ci-dessus, ce sont ceux de Monte-Fias- 
cone. Ce vin passe dans le pays pour être le meil- 
leur de tous ; mais je pense que c'est une erreur, 
puisqu'il n"a d'autre vertu que celle d'enivrer 
plus focilement que les autres. 

Celui de Florence est muscat; et, comme vin 
cuit, il a le double avantage de se garder long- 
temps, et de se transporter facilement. Il s'en 
fait un grand commerce. 



Vins. 355 

Celui du territoire de Venise est excellent; il 
est piquant , quoique liqueureux. 

Les vins du royaume de Naples les plus con- 
nus, sont ceux de Lacryma-Christi et de Gaéte; 
ils sont rouges et légers , et ont un bouquet fort 
agréable. 

Telles sont les différentes sortes de vin que le 
commerce m'a appris à connaître. 

Du Soutirage des Fins. 

Le premier soutirage doit avoir lieu vers la 
mi-mars de la première année qui suit la récolte. 
A cet effet. Ton doit avoir des pièces récemment 
vides; on les rince avec le plus grand soin, et 
ion en ote autant qu'il est possible tout le tar- 
tre qui a pu s'y attacher ; car ce qui pourrait en 
rester nuirait essentiellement à la qualité, à la 
délicatesse et au parfum du vin qu'on veut sou- 
tirer. Il faut également bien laver la pièce en de- 
hors , en ratisser les fonds pour les débarrasser 
de la mousse ou des champignons qui pour- 
raient s'y être formés. On ne doit rien laisser de 
malpropre , et, jusqu'aux cerceaux, tout doit être 
lavé très-soigneusement. Après ces précautions, 
on soufre sa pièce, en se servant d'une grande 
bonde amincie d'un bout, et plus grosse de l'au- 
tre. Cette opération doit se faire par un temps 
clair et bien sec. Avant que d'entonner, on 
rince sa pièce avec une demi-bouteille de bonne 
eau-de-vie de Cognac; on l'égouttebien, et l'ou 
soutire son vin de dessus sa grosse lie, en se 
TOME ir. -2 3 



354 LART DU CUISINIER, 

servant, soit d'une grosse fontaine, soit du souf- 
flet ou de la pompe. Après avoir ainsi transvasé 
son vin , on bouche son tonneau avec un bon- 
don neuf, garni de linge blanc de lessive. 

On place ensuite sur des chantiers les pièces 
ainsi remplies ; on a soin de les tenir pleines , en 
suppléant régulièrement tous les mois au déficit 
que chaque pièce peut avoir éprouvé. Il ne faut 
pas perdre de vue qu'il est indispensable d'em- 
ployer, pour ce remplissage, du même viuj car, 
si l'on employait une qualité inférieure, ons^ex- 
poserait à l'affaiblir et à l'altérer, et à perdre 
ainsi le fruit de ses peines et de ses soins. 

Au bout de six mois on donne à son vin un 
second soutirage, en se conformant toujours 
aux procédés que nous venons d'indiquer. C'est 
en répétant plusieurs fois cette opération , que 
le vin acquiert de la finesse et de la qualité, et 
qu'il parvient enfin au point de maturité désira- 
ble. Lorsqu'il a atteint ce degré de bonté , on le 
colle, en employant cinq blancs d'œufs pour cha- 
que pièce, si c'est du vin rouge. Voici la manière 
dont il faut s y prendre : 

On fouette cinq blancs d'œufs que l'on mêle 
avec une pinte d'eau de rivière. On tire de la 
pièce qu'on veut coller, trois bouteilles de vin ; 
on prend ensuite un bâton qui ait à-peu-près la 
forme et la grosseur d'un manche à balai d'écu- 
rie; l'on fend ce bâton en quatre, de manière 
que chaque bout soit écarté l'un de l'autre; on 
enfonce de petits coins de bois qui doivent pé- 



VINS. 355 

nétrer jusqu'au dernier trait de scie qu'on à fait 
au bâton, ce qui lui donne la forme de quatre 
doigts de la main un peu écartés les uns des au- 
tres; alors on verse la colle par le bondon; on 
y introduit son bâton , en l'agitant dans tous les 
sens (il ne faut pas néanmoins le faire descendre 
jusqu'au fond. Lorsqu'on a bien remué, on finit 
de remplir sa pièce avec le vin qu'on en a tiré; 
on bat les douves pour fouler le vin; on donne 
lui coup de foret sur la douVe de dessus, et on 
bondonne sa pièce, à laquelle il ne faut point 
toucher de huit à dix jours. Il ne faut pas per- 
dre de vue cpie cette opération doit se faire par 
un temps calme et serein. 

Toutes ces observations s'apphquent égale- 
ment aux vins blancs. La seule différence con- 
siste dans la manière de les coller. Voici le pro- 
cédé que l'on met en usage : 

Lorsqu'on a fait subir au vin blanc tous les 
soutirages dont il a besoin pour parvenir à son 
point de maturité, si l'on veut le rendre parfai- 
tement limpide , ce qui lui donne un goût plus 
agréable et une couleur plus flatteuse, il faut le 
coller. A cet effet, on prend de la colle de pois- 
son que l'on met dans un linge bien propre; on 
la bat avec un marteau ou avec tout autre usten- 
sile convenable, jusqu'à ce qu'elle se défeuillète; 
alors on la déchiqueté, et on la met dans une ter- 
rine avec un peu d'eau de fontaine ou de rivière 
( celle de jjuits est bien moins bonne ); on met 
un verre d'eau sur sa colle, au fur et à mesure 

23. 



356 L'ART DU CUISINIER, 

qu'elle a absorbé l'eau qui l'imbibait, jusqu h ce 
qu'on en ait employé trois chopines pour un fort 
bâton décolle, qui peut servir à coller trois piè- 
ces de vin. Lorsque votre colle est bien dissou- 
te, vous y ajoutez trois chopines de bon vin 
blanc et un poisson d'excellente eau -de- vie, 
pour conserver votre colle , dans le cas où vous 
ne l'emploiriez pas tout de suite. Pour qu'elle 
se conserve , vous passerez le tout au travers d'un 
linge clair et bien blanc ( car le vin surtout exige 
la plus grande propreté ); on coule deux fois sa 
colle, et on l'entonne dans des bouteilles bien 
rincées, que l'on bouche; on les met ensuite 
dans un lieu sec et frais. Une bouteille de cette 
colle suffit pour coller une pièce de vin. On suit 
à cet égard la même marche que pour coller le 
vin rouge, excepté qu'au lieu de blancs d'oeufs, 
on se sert de colle de poisson. On ne doit pas 
oublier de donner de l'air au moyen d'un faus- 
set, ce qui facilite la clarification _, ainsi qu'il a 
été dit à l'article du vin rouge. 

Si, contre toute attente, le vin se trouvait trou- 
ble après l'avoir collé de la manière que nou» 
venons d'indiquer, dans ce cas faites bouillir une 
pinte de lait ou de crème que vous laisserez re- 
froidir j vous enlèverez la peau qui se forme des- 
sus , ou le beurre , s'il s'en trouve ; videz-le alors 
dans votre pièce , et votre vin ne tardera pas à 
.s'éclaircir. 

Si c'était du vin rouge qui fût trouble, dans 
ce cas prenez du papier gris sans odeurj roulez 



VINS. - 357 

les feuilles de façon qu'elles puissent entrer par 
le bondon; mettez-en d'abord une, et quand 
elle se sera développée , mettez-en une seconde, 
et ainsi de suite , jusqu'à douze ; laissez-les se pré- 
cipiter au fond, et ne tirez votre vin que quand 
il sera bien clair, ce qui ne tardera pas à arri- 
ver. Si votre vin était gras , il se trouvera tout à- 
la-fois clarifié et dégraissé. 

On indique plusieurs autres manières pour 
parvenir au même butj mais comme je n'en ai 
point fait usage, et que quelques-unes d'ailleurs 
ne sont pas très-salubres , je crois devoir m'abs- 
tenir de les faire connaître. 

Comme j'ai parlé de la graisse du vin, il ne 
sera peut-être pas hors d,e propos d'en indiquer 
les diverses causes. Il en est quelques-unes qui 
dépendent de nous, et d'autres qui sont hors de 
notre pouvoir. Par exemple , le manque de soin 
ou d'instruction dans le soutirage des vins peut 
contribuer puissamment à cette maladie. Si, la 
première année, on ne soutire pas les vins de 
dessus leur grosse lie, ou si, après les avoir sou- 
tirés, on néglige de remplir les pièces avec soin 
chaque mois, si l'on emmagasine ses vins, sur- 
tout pendant l'été, dans un cellier trop chaud, 
si l'on tire à la pièce chaque fois que l'on a 
besoin de vin , et qu'on la laisse ainsi long- 
temps en vidange, toutes .ces inattentions et ce 
défaut de soin peuvent être plus que suffisans 
pour rendre le vin gras. Il est donc vrai de dire 
que plusieurs causes proviennent de notre vo- 



358 L'ATIT DU CUISINIER, 

lonté. Mais je dois dire aussi que souvent, mal- 
gré les plus grands soins et les plus sages pré- 
cautions, nous ne saurions prévenir cet accident. 
La saison contrarie quelquefois la combinaison 
des parties constituantes du vin. Ainsi , dans 
les années trop chaudes et trop sèches, l'huile 
essentielle ne se trouve point dans un équilibre 
partit avec le moût, ce qui rend la cuvée lan- 
guissante, et empêche la combinaison de la par- 
lie sucrée avec la partie aqueuse. Il y a le même 
inconvénient dans les années trop froides ou 
trop pluvieuses, ce qui empêche que Thuile es- 
sentielle ne se combine avec les acides et autres 
parties constitutives du vin. 

Aussitôt qu'on s'aperçoit que le vin menace 
de tourner à la graisse , ce que Ton peut recon- 
naître aux signes suivans : ( Lorsqu'on pique 
une pièce de vin pour la goûter, le vin ne sort 
et ne tombe dans le vase destiné à le recevoir 
que d'une manière lourde et lente j il ne jaillit 
point avec cette vivacité qui est naturelle à un 
vin parfaitement sain. Si on le goûte, on sent 
quelque chose de gras qui emplit la bouche. On 
n'éprouve plus cette sensation agréable que pro- 
cure au palais la dégustation d'un vin franc et gé- 
néreux. ) Lorsque ces diverses circonstances se 
réunissent, elles sont une preuve non équivo- 
que que le vin tourne à la graisse. Alors, indé- 
pendamment des moyens que j'ai déjà indiqués, 
il faut de suite soutirer. 

Ayez en outre une once de crème de tartre 



TINS. 3j9 

que vous mettrez dans une- bouteille qu'il fau- 
dra presque remplir avec le vin soutiré. On lais- 
sera bien fondre cette crème de tartre , et, pour 
y parvenir, on secouera souvent la bouteille 5 on 
ajoutera à ce mélange un demi-setier de bonne 
€au-de-vie de Montpellier, et quelques pintes 
de vin de l'année. Ces précautions doivent avoir 
un plein succès, et opérer sûrement la guérison 
du vin malade. Néanmoins il est prudent de le 
boire promptement, car il est à craindre qu'au 
bout de quelque temps il ne retombe dans le 
même état. 

Observations sur la Manière de mettre le Fin 
en Bouteilles. 

Lorsqu'on colle une pièce de vin pour la met- 
tre en bouteilles , on doit avoir le soin d'élever 
Tin peu le côté opposé à celui où l'on doit pla- 
cer la cannelle ou fontaine. Cette élévation ne 
doit pas être de plus de deux pouces; et on em- 
ploie à cet effet quelques petites pierres ou mor- 
ceaux de bois à l'aide desquels on cale et on élève 
sa pièce. Cette précaution obvie à l'inconvénient 
de remuer le vin , et par conséquent de le trou- 
bler lorsqu'il est clair-fin. L'on pose sa fontaine, 
et l'on a le soin de se servir d un perçoir dont 
la mèche soit de même dimension qu'elle. On 
doit percer sa pièce en pleine douve, et jamais 
entre deux. On doit tenir son perçoir bien droit, 
et lorsqu'on s'aperçoit que le vin commence à 
sortir par l'ouverture qu'on est en train de faire , 



36o L'ART DU CUISINIER, 

on doit s'arrêter. On nettoie soigneusement les 
copeaux que la mèche a faits, et Ton enfonce de 
suite avec force la fontaine , afin qu'en brisant 
la faible partie de la douve qui n'a point été per* 
cée, le vin ne puisse pas avoir le temps de se 
répandre, et que la cannelle bouche herméti- 
quement le trou que l'on vient de faire. On doit 
aussi fiiire en sorte que la cannelle soit un peu 
inclinée d'un côté, c'est-à-dire qu'elle ne soit pas 
posée bien perpendiculairement, afin qu'on ait 
plus de facilité pour poser les bouteilles , et pour 
les placer plus commodément sous la fontaine. 
En remplissant ses bouteilles, on doit les tenir 
un peu penchées, afin que le vin ne mousse pas. 
Lorsqu'une bouteille est aux trois quarts pleine, 
on ferme la fontaine à moitié, et pendant qu'elle 
finit de s'emplir, on bouche celle qu'on a pré- 
cédemment remplie. 

Je ne saurais trop insister sur la nécessité de 
rincer parfaitement les bouteilles; c'est un point 
très-essentiel. Pour bien remplir ce but, il faut 
se servir du plomb que l'on emploie pour la 
chasse; on se sert aussi d'une petite chaîne, et si 
la bouteille a beaucoup de crasse, on changeplu- 
sieurs fois d'eau, sans pourtant ôter le plomb de 
la bouteille. Lorsqu'on a bien nettoyé son flacon , 
on souffle dedans, et s'il sent quelque mauvais 
goût, il faut le mettre de côté, et ne point s'en 
servir. Quant aux bouteilles qui n'auront aucun 
mauvais goût , il faut y passer à plusieurs repri-» 
ses de l'eau bien claire, et les bien égoulter. Une 



VINS. 361 

faut pas trop remplir les bouteilles ; on doit lais- 
ser un peu de vide entre le bouchon et le vin , 
pour ménager un peu d'air, autrement la bou- 
teille risquerait de casser. Gardez-vous bien de 
vous servir de bouteilles étoilées, cette fausse 
économie vous exposerait à perdre tout à-la-fois 
le vin et le flacon. Par la même raison on ne doit 
pas lésiner sur le choix des bouchons; on doit 
les choisir de la meilleure qualité j car, soit que 
le bouchon ne bouche pas bien hermétiquement, 
soit que ce soit un bouchon qui ait déjà servi , et 
qui a peut-être été retaillé, on s'expose, ou à 
laisser fuir son vin , ou à lui donner quelque 
mauvais goût. Pour bien boucher sa bouteille , 
il faut aussi faire entrer le bouchon de force, et 
se servir à cet effet d'une batte de chêne , qui 
ressemble beaucoup à la férule des pédagogues. 
Il faut que le bouchon soit presque tout entier 
dans le goulot de la bouteille. En battant le bou- 
chon pour le faire bien entrer dans la bouteille, 
il faut avoir la précaution de tenir sa bouteille 
sur un baquet, afin que le vin ne soit pas per- 
du, dans le cas où elle viendrait à se casser, ce 
qui arrive assez souvent lorsqu'on veut bien 
boucher. On cacheté ensuite sa bouteille avec de 
la cire d'Espagne, de telle couleur que l'on veut. 
Si l'on craint que la force ou la fermentation du 
vin ne fasse partir la bouteille, on a le soui de 
ficeler en liant le goulot avec le bouchon. Si ce 
sont des vins qui doivent rester long-temps en 
bouteilles, il est plus convenable de les gou^ 



362 L'ART DU CUISINIER, 

dronner; c'est le seul moyen de bien conserver 
les bouchons, qui à la longue peuvent se dété- 
riorer, et par suite faire fuir le flacon, en don- 
nant de Tair au vin. 

Manière depréparerle G oudr on pour goudronner 
les Bouteilles. 

Pour préparer votre goudron , prenez une li- 
vre de poix-résine, une égale quantité dCarcan- 
son ., une demi-livre ou trois quarterons de suif, 
comme petits bouts de chandelles , ratissure de 
chandeliers ou bougeoirs, etc.; mêlez le tout 
dans un poêlon de terre vernissée, ou une ter- 
rine de même espèce; mettez ces trois ingrédiens 
fondre ensemble sur un feu modéré; remuez-les 
bien jusqu'à parfait amalgame; veillez bien au 
moment où votre goudron sera prêt à bouillir, 
et ôtez-le de dessus le feu aussitôt qu'il se dis- 
posera à monter par-des§us les bords du vase; 
car la partie qui tomberait dans le feu enflam- 
merait celle qui se trouve dans le vase : ce qui 
vous exposerait à mettre le feu. 

Votre goudron étant bien fondu , incorporez-y 
de l'ocre , rouge ou jaune , du blanc d'Espagne ou 
du noir de fumée. Si vous vous servez de noir de 
fumée, vous aurez le soin de mettre un peu plus 
de suif, parce que le noir sèche bien plus que 
les terres colorantes et absorbantes; mêlez bien 
le tout ensemble , et lorsque la couleur sera telle 
que vous la désirez , laissez un peu refroidir votre 
amalgame ; trempez alors légèrement le bout du 



TINS. 363 

gouîot de votre flacon jusque vers le collet; tour- 
nez la bouteille dans vos mains pour qu'elle se 
goudronne également j laissez-la refroidir en- 
suite, en la posant sur le cul; continuez alors 
votre opération, sans oublier de remuer souvent 
votre goudron avec un bout de latte, et en luême 
temps de le faire un peu chauffer aussitôt qu'il 
devient trop épais , car, dans cet état, vous con- 
sommeriez mal-à-propos beaucoup plus de gou- 
dron , et votre opération serait bien moins agréa- 
ble à la vue. 

Manière de ranger ses Bouteilles dans les Cases 
d'une Cave. 

Lorsque les bouteilles sont pleines, bouchées 
et cachetées, ou goudronnées, il faut les ranger 
de suite; car, si l'on négligeait de le faire, on 
s'exposerait à voir son vin se couvrir de fleurs, 
ce qui peut occasioner les plus grands préjudi- 
ces. Il faut donc ranger de suite ses bouteilles 
dans les cases. Voici la manière de s'y prendre. 
Sous le premier rang on doit mettre trois pou- 
ces de sable fin, et dont on aura le soin de bien 
oter tous les petits cailloux, de crainte que le 
poids des autres bouteilles ne fasse casser celles 
de dessous, ce qui arriverait probablement sans 
la précaution que nous indiquons, et d'où il ré- 
sulterait un préjudice qu'il est facile d'éviter. Il 
faut étendre le sable bien également j on y range 
le premier rang de ses bouteilles, qui doit être 
de dix ou onze ; le goulot doit être du côté du 



364 L'ART DU CUISINIER, 

mur, et à deux pouces de dislance; que les culs 
de vos bouteilles soient bien alignés; mettez 
deux lattes sur le goulot et une sur le cul; met- 
tez les autres bouteilles à contre-sens des premiè- 
res , de manière que les goulots soient à l'opposé 
des autres ; faites que les ventres de vos bouteil- 
les ne portent pas sur celles de dessous, et con- 
tinuez ainsi votre opération toujours dans le 
même sens, aussi haut que vous voudrez. Si 
même vos piles sont bien perpendiculaires, vous 
pouvez sans danger élever votre case jusqu'à la 
voûte. Lorsque vous n'aurez pas employé de 
bouteilles étoilées, et qu'elles seront toutes uni- 
formes, vous pouvez être certain qu'il n'y a point 
d'accident à craindre , surtout si en même temps 
vous n'avez fait usage que de bonnes lattes, li 
est des personnes qui , au lieu de lattes , em- 
ploient des nattes de paille semblables aux pail- 
lassons ordinaires; elles s'en trouvent très-bien; 
et je conseillerais volontiers à ceux qui ont à 
jnonter leur cave de donner la préférence à cet 
usage. 

FIN. 



TABLE DES MATIERES 



CONTENUES DANS LE SECOND VOLUME. 



POISSON. 



pages 
I 

ib. 



Jjraise maigre. 
Glace de Poissons. 
Carpes. 
De la Carpe en général. 2 

Carpe à la Chambor. ib. 

— farcie. 3 

— au Bleu ou au Court- 
Bouillon. 5 

~ frite. ib. 

— grillée. 6 
Matelote de Carpes et d'An- 
guilles, ib. 

• — à la Marinière. 8 

Fricandeau de Carpes. 9 

Laitances de Carpes frites, ibt 
Caisse de Laitances de Car- 
pes. 10 
Ragoût de Laitances de Car- 
pes, ib. 
Aspic de Laitances de Car- 
pes, ib. 

Ecrevisses, Homards, Cre- 
vettes et Chevrettes. ib. 
Ecrevisses, et Manière de 
les faire cuire , soit pour 
gros, moyens, petits En- 
tremets ou Garnitures. 1 2 

— à la Poulette. 1 5 

— en Matelote. ib. 
Homard. ^[^ 
Crevettes. ib. 

Moules. 1 5 
Moules au Naturel ou à la 

Flamande. ib. 

Moules à la Poulette. 16 



Huîtres. 
Huîtres en Coquilles. 

— sur le Gril. 

— en Ragoût. 

Brochet. 
Brochet à la Chambor. 

— au Bleu ou au Court 
Bouillon. 

— à l'Allemande. 

— en Dauphin. 

— à l'Arlequine. 
Grenadins de Brochet. 
Côtelettes de Brochet. 
Filets de Brochet à I4 Bé- 

charaelle. 
Salade de Brochet. 
Barbillon. 
Anguille. 
Anguille à la Broche. 

— àlaSainte-Menéhould. 

— à la Poulette. 

— à la Tartare. 
Matelote d'Anguille. 

Lamproie. 
Matelote de Lamproie. 
Lamproie à la Tartare. 

Perche. 
Perches au Beurre. 

— à la Pluche verte. 

— à la Hollandaise. 

— en Matelote. 

— frites. 

— au Vin. 

— à la Vassefiche. 



page3 
16 
ib. 

18 



ib. 
ib. 

19 
ib. 
20 
ib. 

ib. 
ai 

ib. 



ib. 

2Î 

24 

ib. 
ib, 
i5 
ib. 
ib. 
26 
ib. 
ib. 
ib. 
27 
ib. 



366 



TABLE 



Tanche. 



V»B«s 



Tancbes en Matelote. 28 

— à la Poulette. ib. 

— à l'Italienne. ib. 

— frites. 29 

Lotte. ib. 

Saumon. 
Saumon au Bleu ou au 

Court-Bouillon. 3o 

Darde de Saumon grillée, ib. 

— à ritalienne , au Gras 

ou au Maigre. ib. 

Saumon à la Genevoise. 3i 

— à la Hollandaise. ib. 

— à l'Anglaise. ib. 

— à la Béchamelle , en 
Gras ou en Maigre. Sa 

Sauté de Saumon, ou Es- 
calopes de Saumon, à la 
Maître-d'Hôtel ou à l'Es- 
pagnole, ib. 

Saumon au Court-Bouillon, 
pour servir comme Plat 



de Rôt. 


33 


Salade de Saumon. 


ib. 


Saumon fumé. 


34 


-— salé. 


ib. 


Truite. 


ib. 


Alose. 


35 


Alose à l'Oseille. 


ib. 


— grillée , sauce aux Câ- 




pres. 
— au Court-Bouillon. 


ib. 
36 


— à la Hollandaise. 


ib. 


Esturgeon. 


ib. 


Esturgeon entier au Court- 
Bouillon. 


37 


— à la Broche. 


ib. 


Côtelettes d'Esturgeon en 

Papillotes. 
Esturgeon en Fricandeau. 
Esturgeon. 
Kavia. 


38 
ib. 

39 
il. 



Cabillaud ou Morue. 
Cabillaud , ou Morue fraî- 
che, à la Hollandaise. 40 

— en Dauphin. 4i 

— à la Sainte-Menéhould. ib. 

— au gratin et à la Bécha- 
melle. ib. 

Morue à la Maître-d'Hôtel. 42 

— à la Provençale. 43 

— au Beurre noir. ib. 

— à la Crème , ou bonne 
Morue. ib. 

— au Gratin ou à la Bécha- 
melle. 44 

— à la Hollandaise. ib. 

— à la Bourguignote. ib. 
Queues de Morues à l'An- 
glaise, ib. 

Turbot. 
Turbot entier pour premier 

ou second Service. 4^ 

— au Gratin et à la Bécha- 
melle. 4^ 

Filets de Turbot en Salade, ib. 

Turbotins sur le Plat. 47 

Turbotin, Sauce Tomate, ib. 

Barbue. ib. 

Flotte ou Flotton. 48 

Sole. ib. 

Soles pour Rôt. 49 

— à la Flamande. ib. 

— sur le Plat ou au Four. ib. 
Filets de Soles à la Horly. 5o 
Sauté de Filets de Soles à 

la Maître-d Hôtel. ib. 

Soles au Gratin. 5i 

Filets de Soles à l'Italienne. 5* 

— en Mayonnaise. ib. 

— en Salade. ib. 



Limande, Carrelet et 

Flaye. 53 

Carrelets frits. «'*• 



DES MATIERES. 

pages 



Merlan. 

Merlans frits. 53 
• — à la Hollandaise ou à la 

Flamande. 54 

— sur le Plat. ib. 

— grillés. ib. 

— aux fines Herbes. ib. 
Filets de Merlans à la Horly. 55 
Hatelettes de Filets de Mer- 
lans, ib. 

Filets de Merlans enTurban. 56 

— au Gratin. 67 

Eperlan. 58 

Eperlans frits. ib. 

— à l'Anglaise. ib. 

Grondin. 5 9 
Grondins à la Maitre-d'Hô- 

tel. ib. 

— en Cornets et aux fines 
Herbes. 60 

— à la Pluche verte. ib. 

Rouget Barbet. ib. 
Saint-Pierre , ou Poule 

de Mer. 6 1 

Eglefin. ib. 

Bar. ib. 

Mulet et Sur m ulet. G 2 

FARCES EN 
Godiveau. 78 

Chair à petits Pâtés et Pâte 

à la Ciboulette. 74 

Gratin. 75 

Panade. 76 

Mie de Pain. 77 

Autre manière de faire la 
Mie de Pain, et que je 
préfère à la précédente, ib. 
Farces cuites. ib. 

Quenelles de Volaille. 78 

— de Lapereaux. 80 



Vive. 
Vives , Sauce aux Câpres. 

— à la Maitre-d'Hôtel. 

— à l'Italienne. 

— à lAUemande. 

Maquereau. 
Maquereaux à la Maître- 
dHôtel. 

— à l'Anglaise. 

— à la Flamande. 

— à l'Italienne. 

Filets de Maquereaux à la 
Maître-dHôtel. 



367 

pages 

ib. 
63 
ib. 
ib. 



64 
65 

ib. 
6S 

ib. 



Maquereaux au Beurre noir. 67 

Raie. ib. 
Raie bouclée , Sauce aux 

Câpres. ib. 

— à lEspagnole. - 68 

— Sauce au Beurre noir. 69 

— frite ou en Marinade. ib. 
Raieton frit à cru. 70 

Hareng. ib. 

Harengs frais , Sauce à la 
Moutarde. ib. 

Caisse de Laitances de Ha- 
rengs. 71 

Harengs pecs. 7» 

— pour hors-d'œuvre. ib. 

— saurets. ib. 

GÉNÉRAL. 

Quenelles de Perdreaux. 8a 

— de Faisans. ib. 
Poudin de Lapereaux à la 

Richelieu. ib. 

— d Ecrfvisses. 81 

— de Merlans. 8» 
Boudins en général. ib. 
Croquettes de Lapereaux. 83 
Quenelles de Merlans. ib, 

— de Saumon. 84 

— de Brochet. ib. 

— de Carpe». ib. 



368 



TABLE 



PATISSERIE. 





pages 




pages 


Pâte à dresser. 


87 


Pâte à Ramecain , d'une 




— brisée. 


ih. 


autre manière. 


ii3 


— à Nouilles. 


89 


Talmouse sans Fromage. 


n4 


Feuilletage. 


90 


Talmouses à la Saint-De- 




Petits Pytés au Naturel. 


9ï 


nys. 


ib. 


— au Jus. 


9* 


Fondus. 


ii5 


— à la Béchamelle. 


ib. 


Gâteau au Fromage. 


ib. 


— bouchés à la Reine. 


93 


Brioche au Fromage. 


116 


— à la Mancelle. 


ib. 


Gâteau au Lard. 


ib. 


— au Salpicon. 


94 


— de Compiègne. 


117 


Tourte d'Entrée de Godi- 




Ciême pâtissière. 


ib. 


veau. 


ib. 


— Frangipane. 


118 


pâté à la Ciboulette. 


95 


Baba. 


ib. 


— chaud de Godiveau. 


96 


Plumbuting. 


119 


■ — à la Financière. 


ib. 


Wouelche rabette, ou La- 




Pâté chaud , maigre , de 




pin gallois. 


121 


Carpe et d'Anguille. 


ib. 


Biscuit de Niauffes. 


ib. 


— dePigeonsàl'Anglaise. 


97 


Tourte de Frangipane. 


122 


— de Giblettes piaïé , à 




— à la Moelle. 


ib. 


l'Anglaise. 


ib. 


— aux Rognons de Veau. 


123 


Vol-au~Vent. 


98 


— de Confitures. 


ih. 


Pâté froid de Veau» 


ib. 


— de Pêches. 


ib. 


— r en Timbale. 


lOI 


Feuilletage à l'Espagnole. 


124 


-~ froid à la Déforge. 


102 


- — à l'Anglaise, ou de Mi- 




— de Jambon. 


ib. 


nimes. 


125 


— de Perdreaux. 


104 


Pouting à l'Anglaise. 


ib. 


— de Perdreaux rouges, 




Gâteau au Riz. 


126 


à la Périgueux. 


io5 


— de Carottes. 


127 


Pâtés de Poulardes et de 




— aux Pistaches. 


128 


toute autre Volaille , 




Flan de Nouilles merin- 




comme Dindon , Pou- 




guées. 


ib. 


let, etc. 


Î06 


— de Vermicelle. 


129 


Pâté de Pithiviers. 


ib. 


— suisse. 


i3o 


Pâte à Brioche. 


107 


Crocpie-en-Bouche. 


ib. 


— d'Echaudés. 


109 


Gâteau de Mille-Feuilles. 


i3i 


— à. Biscuits ordinaires. 


j 10 


Pâte d'Amandes. 


l32 


— royale. 


III 


— d'Office. 


î33 


— de Choux à la Reine. 


112 


— a la Génoise. 


i34 


Pôuplin. 


ib. 


— à la Madeleine. 


ib. 


Pâte à Ramecain. 


Tl3 


Tartelettes à la Chantilly. 


i35 



DES MATIERES. 



\6g 



Pelites Génoises. 
Bouchées de Dame. 
<îaufres aux Pistaches. 
Génoises glacées à l'Ita- 
lienne. 
Mirlitons de Rouen. 
Gâteau à la Reine. 
Mirlitons à la Parisienne. 
Gâteau d'Amandes. 
' — de Pithiviers. 
- — à la Portugaise. 
Biscuit manqué. 
Fanchonnettes. 
Petits Gâteaux polonais. 
Cannelons. 
Puits d Amour. 
PetitesTartelettes bandées. 
Gâteaux en Losange. 



pages 




page,* 


ii6 


Barioles. 


144 


ib. 


Omelette soufflée. 


145 


i37 


— soufflée et moulée. 
Soufflé de Fécule de Pom- 


ib. 


ib. 


mes de terre. 


146 


i38 


Riz soufflé. 


147 


1^9 


Charlotte de Pommes aux 




ib. 


Confitures ou sans Con- 




ib. 


fitures. 


ib. 


lliO 


Pommes au Beurre. 


148 


ib. 


Chartreuse de Pommes 




ib. 


(^Entreinets-y 


149 


i4i 


Pommes au Riz. 


i5o 


142 


> — à la Polonaise. 


i5i 


ib. 


Côtelettes en Surprise. 


ib. 


143 


Prositroles au Chocolat. 


i5a 


ib. 


Misies-Paéâ ( Pâté à l'An- 




144 


glaise). 


i53 



ENTREMETS. 



pages 

Beignets de Pommes» 1 55 

— soufflés. ib. 

— de Blanc-Manger. i56 

— de Surprise. 157 
• — d'Abricots. ib. 

— de Pèches. i58 

— d'Oranges. ib. 

— de Cerises. ib. 

— ou Croquettes de Riz. iSg 
Crème frite. 160 
Beignets de Céleri. 161 
- — de Salsifis et de Scor- 
sonères, ib. 

Crème au Café blanc. 162 

— au Chocolat. 16 3 

— à la Fleur d'Orange. ib. 

— vierge. ib. 
*— au Café , sans gésier. 164 
OEufs au Café blanc. ib. 

— au Thé. i65 

— au Bouillon. ib. 

TOME II. 



psge» 

Œufs au Fumet de Gibier. 1 65 

— en Surprise. 166 

— à la Neige. ib^ 
Crème à l'Anglaise. 167 
OEufs à l'Aurore. 16Ç 

— à la Polonaise. 169 

— à la Tripe. ib. 

— à la Béchamelle. 170 

— à la Sauce Robert. ib. 

— pochés au Jus. 171 

— pochés pour toutes 
sortes de Ragoûts, tels 
qu'Oseille , Epinards , 
Chicorée , Concombres , 
Purée de Pois, Lentilles 
sauce tomate , et Ravi- 
gotes, ib, 

.^ au Beurre noir. 17a 

— sur le Plat , dits au 
Miroir. ib. 

— brouillés. 17a 

24 



370 

Omelelfc au Naturel. 

— à la Célestine. 

— aux Confitures. 

— au Rognon de Veau. 

— aux Champignons. 

— à rOseille. 

— au 1-ard. 

— aux Truffes. 
Panequets. 
Gelée d'Oranges. 

— de Citrons. 

— de Fruits rouges. 

— Gelée de Fleur d'O- 
range au Vin de Cham- 
pagne. 

— d'Ananas. 

— d'Ananas dans l'Ana- 
nas même. 

— de Marasquin. 

— au Rum. 
Blanc-Manger. 

Pois d'Entremets à la Fran- 
çaise. 

— au Lard ou au Jam- 
bon. 

— à l'Anglaise. 
Haricots verts à la Pou- 
lette. 

— à l'Anglaise. 

— toul-à-fait à l'Anglaise. 

— à la Bretonne. 

— à la Lyonnaise. 

— en Salade. 
Clioufleurs Sauce au Beur- 
re. 

— au Jus. 

— au Parmesan. 

— frits. 

Artichauts à la Sauce blan- 
che. 

— à la Barigoule. 
Autre Manière d'Arti- 
chauts à la Barigoule. 

— à rita|ienne. 



TABLE 

174 

iO. 

175 

ib. 

ib. 

176 

ib. 

ib. 

ib. 

177 
179 

ib. 



ib. 
180 

ib. 
181 

ib. 
182 

i83 

184 
ib. 

ib. 
ï85 

ib. 
186 

ib. 

ib. 

187 
ib. 

188 
ib. 

ib. 



Artichauts frits. 


PagM 


— braisés. 


ib. 


Culs d'Artichauts à la Ra- 




vigote. 


19a 


Artichauts à la Bretonne. 


ib. 


Asperges au Beurre. 


193 


— au Jus. 


ib. 


— aux petits Pois. 


ib. 


— aux petits Pois au roux. 


194 


Fèves de'Marais. 


ib. 


— de Marais au Jus. 


19S 


Haricots blancs à la Maî- 




tre-d'Hôtel. 


ib. 


— au Jus. 


196 


— à la Bretonne. 


ib. 


Concombres farcis. 


ib. 


— au Jus. 


Ï97 


— à la Poulette. 


ib. 


— à la Béchamelle. 


198 


— en Salade, à la manière 




anglaise. 


ib. 


Cardons d'Espagne , à la 




Moelle etàl'EsiJagnole. 


ib. 


— au Pamnesan. 


199 


— Sauce au Beurre. 


200 


Cardes-Pnirées. 


ib. 


Cardons à la Béchamelle. 


ib. 



190 

ib. 



Nai'cts. 20 1 

Navets au Sucre. ib: 

— à l'Espagnole. 202 

— à la Sauce blanche. ib. 
Choux -Piaves et Choux- 
Navets. 2o'5 

Choux de Bruxelles. ib. 

Choux Brocolis. 204 

Brocolis à l'Anglaise. ib. 

— ttruges à la Flamande, ib. 
Carottes à la Flamande. 2o5 

— à la Orléans. ib. 
Petites Racines. 206 
Croi"ites aux Champignons, ib. 
Champignons à la Borde- 
laise. 2-&7 



DES MATIERES. 



371 



pages 

Cliaraplgnons à la Borde- 
laise sur la tourtière. 207 

— à la Tourtière. 208 
1 routes aux Morilles. ib. 
Mousserons. 209 
Truffes au Vin de Cham- 
pagne , à la Serviette. ib. 

— en Croustade. 210 
> — à la Cendre. ib. 

— à l'Espagnole. 211 

— à la Piémontaise. ib. 

— à la Périgueux. ib. 

Pommes de Terre. ib. 
Pommes de terre à la Maî- 

tre-d Hôtel. ib. 

— au Jus ou à la Bre- 
tonne. 212 

— à la Lyonnaise. ib. 
• — à l'Anglaise , dites Ma- 

che-Potetesse. 21 3 



Patates. 


pages 
2l3 


Patates au Beurre. 


ib. 


— en Beignets. 
Frangipane de Patates. 


ai4 

ib. 


Aubergines. 


ib. 


Aubergines sur le Gril. 
— à la Tourtière. 


2ï5 

ib. 


Topinambours, 


ib. 


Houblon. 


ib. 



Giromon. 
Manière d'accommoder le 

Giromon. 216 

Autre Manière d'accom- 
moder le Giraumon. ib. 
Bonnet de Turc et Arti- 
chaut de Barbarie. ib. 



OFFICE. 
MENUS D'OFFICE. 



Menu pour une table de 
40 couverts. 217 

— pourune table de 12 a 

16 couverts. ib, 

— pour ^ à 12 couverts. 218 

— pour une table de 20 à 

25 couverts. ib. 



Menu pour une lable de 

i5 à 20 couverts. 218 

— pour une table de 16 à 



20 couverts. 
— pour une table 
40 couverts. 



de 



CLARIFICATION DU SUCRE. 

Grand Lissé. 220 Sucre au Cassé. 

Petit et gros Boulet. 222 

CLARIFICATION DU MIEL. 

COMPOTES ET FRUITS CONFITS. 

Abricots verts. 224 Gelée de Groseilles. 

Compote de Cerises pré- Compote de Framboises, 

coces. ib. Confiture de Framboises. 

— de Cerises sans noyaux. 225 Compote d'AbricotSi 



219 

ib. 

220 
222 



223 



22J 
226 

ib. 
ib. 



372 

Abricots à Oreilles. 
Marmelade d'Abricots. 
Pâle d'Abricots. 
Abricots à l'Eaii-de-Vie. 
Compote de Poires d'Eté. 

— de Poires de Martin- 
Sec. 

^- de Bon-Chrétien blan- 
che. 

Bon-Chrétien grillé. 

Compote de Pommes blan- 
ches. 

— de Pommes à la Portu- 
gaise. 

Gelée de Pommes. 
Prunes de Reine-Claude. 

— de Mirabelle. 
Compote de Pèches mi- 
gnonnes. 

Pêches Grosses-Mignonnes. 
Marmelade de Pèches. 
Pèches à TEau-de-Vie. 
Compote de Pèches grillées 

— de Coins. 
Gelée de Coins. 
Confiture d'Epine-Vinette. 
Sirop d'Epine-Vinette. 
Confiture de Verjus. 
Verjus pelé. 

Pâte de Verjus. 
Compote d'Oranges. 

— de Marrons. 

— de5Iarronsàritalienne, 
Marmelade de Coins. 

— de Cerises. 

— de Verjus. 

— d'Oranges. 

— de Fleurs d'Orang<s. 

■ — de Tailladins d'Oran- 
ges. 

Oranges confîtes au Sucre 

Conserve moelleuse à la 
Violette. 

' — de Citron. 



TABLE 



pages 
'J.i.'] 
228 
ih. 
229 

2 3o 



23l 

ib. 



233 

ib. 
234 
235 

236 
ib. 
ib. 

ih. 
238 

ib. 
iZç) 

ib. 
240 
241 

ib. 

ib. 
243 
244 

ib. 

ib. 
245 
246 

247 
ib. 

248 



Conserve de Fraises. 

— de Cédrat. 

— de Roses. 

— de Chocolat. 

— de Café. 

— soufflée au Safran. 
Gâteaux de Fleur d'Orange 

— soufflé à la Rose. 
Sucre Candi en Terrine , 

à la Fleur d'Orange, ou 
Gros Candi. 
Gros Candi à la Rose. 

— jaune. 

Candi de Violettes. 
Petit Candi de Jasmin. 

— de .lonquille. 
Jonquille entière. 
Fleur d'Orange pralinée. 
Conserve de Fleur d'O- 
range. 

Petit Candi d'Amandes. 

— à la Rose. 
Amandes pralinées. 
Avelines pralinées. 
Grillage d'Amandes. 
Cerises blanchies ou en 

Chemise. 
Groseilles en Grappes, en 

Chemise ou blanchies. 
Cerises au Caramel. 
Caramel d'Oranges, de 

Marrons, de Grenades 

et de Raisin. 
Pvaisin au Caramel. 
Caramel de Grenades. 
Cochenille préparée. 
Couleur jaune. 

— verte. 

— violette. 
Biscuits à la Cuiller. 

— légers en Caisse, au Ci- 
tron. 

— de Pistaches. 

— au Chocolat. 



page» 
25o 

aSi 
ib. 

ib. 

252 

, ib. 
253 



ib. 
254 
255 

ib. 
256 

ib. 

ib. 
257 

2 58 
259 
260 
261 
ib. 
162 

ib. 

263 
ib. 



2G5 

ib. 

ib. 
26G 

ib. 
267 

ib. 

268 

ib. 

2O9 



DES MATIERES. 



Biscuits It'gersauxAvelines, 

— à la Crème. 

— à la Fleur d'Orange. 

— soufflés à la Fleur d'O- 
range. 

— soufflés au Chocolat. 
Petits Biscuits soufflés. 
Macarons d'Amandes amè- 

res. 

— d'Amandes douces. 
Massepains royaux. 
Tourons d'Amandes. 
Biscuits manques à la Fleur 

d'Orange. 
Petits Biscuits en Eventail 

ou Dents de Loup. 
Petits Pains de Turin. 
Pain de Marrons. 
Massepains seringues. 
. — de Pistaches. 
Meringues jumeaux. 

— à l'Italienne. 

. — à l'Italienne, à laFleur 
d'Orange. 

— secs à la Fleur d'Oran- 

Gros Biscuits à couper. 
Pain de Manheim. 
Biscuits de Mer. 
Bâtons de Vanille. 
Gaufres au Beurre. 

— à la Crème. 

— au Vin d'Espagne. 
Pour glacer toutes sortes 

de Fruits. 
Glace de Cerises. 

— de Fraises. 

— de Framboises. 

— de Groseilles. 

— de Fleur d'Orange à 
l'Eau. 

— d'Abricots. 

— de Pèches. 

'^ d'Epine-Vinette. 



pages 

270 

ib. 

271 



ih. 
1-1 

il). 



274 

ib. 
275 

276 

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278 

ib. 

279 
280 

ib. 

281 

2S2 

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285 
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287 
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289 
290 

'ib. 
291 

ih. 
292 

ib. 
2y3 



373 

Glace de Poires. 29!^ 

— de Citrons. 294 

— d'Oranges de Portugal, ib. 

— de Bigarades. 295 

— de Crème à la Bose. ib. 

— de Crème à la Fleur 
d'Orange. 296 

Crème grillée à la Fleur 
d'Orange. ib. 

Glace de Crème aux Pista- 
ches, ib. 

— de Chocolat à la Crème. 297 
Cf ème blanche au Café , à 

l'Italienne. ib. 

Glace vm Café à lEau. 298 

— de Cédrats. ib. 

— d'Avelines. 299 

— d'Ananas. ib. 
Fromages glacés. 3oo 

Mousses. 

Mousse à la Crème, 3or 

— de Café. ^o-a 

— au Chocolat. 3o3 

— au Marasquin. ib. 

Sirops. 

Sirop de Violettes. ih. 

— de Capillaire. 3o4 

— de Limon. 3n5 

— d'Orgeat. joG 

— de Guimauve. ib^ 

— de Verjus. 3o7 

— de Mûres. ib. 

— de Vinaigre framboise. 3o8 

— de Groseilles. Sog 

— de Fleur d'Orange. ib. 

— de Grenades. 3xq 

— de Vinaigre au Muscat, ib^ 

Liqueurs par iiifusion. 
Ratafia de Fleur d'Orange. 3ii 

— de Noyaux. ih. 

— d'Oranges de Portugal, ib. 
Citronnelle. 3ia 



374 



TABLE DES MATIERES. 



Ratafia des quatre Fruits. 

— de Framboises. 

— de Coins. 

— d'Angélique. 

Eau d'Anis par Infusion. 
Ratafia de Raisin muscat. 

— (fOEilIets. 

Eau de Fleur d'Orange. 

— de Fleur d'Orange dou- 
ble. 

— de Rose simple. 

— de Rose double. 

— ardente de Rose. 

Liqueurs distillées. 

Crème de Cédrats d stilléf . 
Huile de Cédrats. 
Parfait-Amour. 
Liqueurs des quatre Fruits 

jaunes 
Citronnelle de Venise. 
Fine-Orange. 
Cannelle fine. 



Manière de faire les Cor- 
nichons. 

Bigarreaux au Vinaigre. 

Blé de Turquie au Vinai- 
gre , que Ton sert pour 
Hors-d'QEuvre. 



pages 
3l2 


Cinnamomum. 


P»Sè» 

325 


3i4 


Huile de Girofle. 


ib. 


ib. 


Eau d'Anis, ou Anisette 




3i5 


de Bordeaux. 


3a6 


3i6 


Anis étoile, ou Anis des 




ib. 


Indes. 


327 


3,7 


Eau Coi'diale. 


328 


ib. 


Crème de Barbade. 


ib. 


3i8 


— de Noyaux. 
Huile de Rose. 


829 

ib. 


ib. 


Crème de 3Ioca. 


ib. 


320 

ib. 


I-iqueur d'Angélique. 
Scubac. 


33o 
33i 




Huile de Vénus. 


332 




Crème de Cacao. 


ib. 


321 


— d'Absinthe. 


333 


322 


— de Framboises. 


ib. 


323 


Curaçao, que l'on nomme 
le plus ordinairement 




ib. 


Cuirasseau. 


334 


324 


Liqueur de Menthe dis- 




ib. 


tillée. 


ib. 


325 


Eau des sept Graines. 


335 


E DOMESTIQUE. 




335 


_ Canapés pour Hors-d'OEu- 
vre. 


337 


336 


Concombres marines. 


338 




Café à l'Eau. 


339 




Manière de le faire. 


ib. 


337 


Café à la Crème. 


ib. 




Chocolat en Boisson. 


340 



Choix des Vins. 

Vins de France. 

Du Vin de Beaune. 

Vins de Bordeaux. 

Vins blancs. 

Du Soutirage des Vins. 

Observations sur la Ma- 



VINS. 

341 nière de mettre le Vin 

342 en Bouteilles. SSg 
ib. Manière de préparer le 

344 Goudron pour goudron- 

345 ner les Bouteilles. 36a 
353 Manière de ranger ses 

Bouteilles dans les Ca- 
ses d'une Cave. 3G3 



riX DE LA TABLE DU SECOND ET DERMF.R VOLUME. 



OBSERVATION ESSENTIELLE, 

Dans les différens arts, il est des expressions particulières qui 
leur sont propres , et qui ne sont ni connues , ni usitées sous 
aucun autre rapport. Dans cet Ouvrage, l'auteur a dû nécessai- 
rement employer des termes consacrés par l'usage , et dont la 
plupart ne peuvent être entendus que du praticien un peu 
exercé. Pour prévenir les inconvéniens qui pourraient résulter 
de l'ignorance de ces termes, pour la plupart des lecteurs, il 
a paru indispensable de donner un Vocabulaire des différens 
mots qui peuvent être dans ce ca.s , et dont on a été obligé de 
se servir. 

VOCABULAIRE. 

Barder, signifie, couvrir de bardes de lard. 

Braise indique ce qui reste au fond d'une braisière où l'on a 
fait cuire un mets quelconque. Voyez , au reste , l'article 
Sauces. 

Blanchir , soit du lard , soit des légumes , c'est leur faire 
prendre quelques bouillons. 

Brider , débrider. On appelle brider, passer une ficelle pour 
contenir, soit les ailes, soit les cuisses d'une volaille, ou 
même l'un et l'autre , afin de leur donner de la grâce. Dé- 
brider, c'est détruire cette opération. 

Croustades. C'est du pain qu'on a fait frire , après en avoir ôté 
la mie, pour remplacer au besoin des croûtes de pâté. 

Chevrette. Dresser en chevrette, c'est-à-dire, donner la forme 
d'une chevrette ou d'un triangle alongé. 

Escalope. Petites parcelles coupées dans une dimension plus ou 
moins grande , et représentant une pièce de monnaie quel- 
conque. Voyez , au reste , son aj^plication dans divers cha- 
pitres de l'Ouvrage. 

Glace. Faire tomber à glace, à demi-glace, etc. , c'est donner 
à une sauce , par le moyen de la réduction , une consistance 
équivalente à celle de la glace. Pour la demi-glace, on entend, 
opérer une réduction moindre. 

Habiller un perdreau, une volaille, c'est-à-dire, les brider, les 
retrousser, en un mot leur donner une forme gracieuse et 
convenable. 

Marquer. On se sert de cette expression pour dire qu'il faut 
préparer, arranger, apprêter dans une casserole le mets «lont 
on parle. 



3;6 VOCABULAIRE. 

Masquer, c'esl-à-dire , couvrir, mettre i^ar-dcssus, ainsi que 

ce mot l'indique. 
Parf.r, parurk. On entend par ces mots , approprier les résidus 

ou débris d'une pièce. 
Paillasse , signifie un lit de braise ou de cliarbon allumé ; ou 

même des cendres cliaudes. 
Pain de Beurre. Cette expression indique , pour la quantité , 

environ une once ou une once et demie de beurre ; ce qui 

équivaut à un petit pain de beurre à l'Enfant-Tésus. 
Puits. On appelle ainsi le creux qui se forme dans le milieu 

d'un plat , par suite de la disposition ou de larrangement des 

mets qu'on y prépai-e. 
Kaper du lard , c'est le ratisser pour en séparer toute la partie 

grasse. 
Refaire les pattes d'une volaille ; c'est-à-dire, les passer au 

feu pour en ôter le premier épiderme. 
Retrousser en Poule ; c'est arranger une volaille , ou autre 

pièce , les pattes en dedans. 

Sasser , signifie remuer et mêler avec une cuiller. 
Singer , couvrir légèrement de farine. 

Tourner une carotte, un navet, etc. , c'est les arrondir de di- 
verses manières, en leur donnant une forme agréable. 

Tourner une sauce , c'est la remuer avec une cuiller, afin de la 
bien mêler et de l'empêcher de s'attacher. 

Travailler une sauce , signifie la réduire. Ce terme indique 
aussi l'action de sasser et vanner. ( Voyez ces deux mots. ) 

Vanner, Élever la sauce avec une cuiller, pour la laisser ensuite 
retomber, afin d'en oj)érer entièrement le mélange. 

Tous les autres termes qui pourraient n'être pas compris ailj 
premier abord le seront facilement, si l'on continue la lectur^ 
de l'ouvrage , parce que la plupart de ceux qui sont dans ce cas! 
sont souvent employés, et trouvent leur explication naturellej 
dans le développement des divers objets auxquels ils s'ap- 
pliquent. 

tlN DU vocabulaire, 



JaLle de a 12 Couverts 



Si'cona Service 




Table de 20 a 20 CounciMs. 



Second Scj'TJcc 




labJe lie ÔG a 40 (ouvoi'(s 



''»<■(•()/;</ Seriicf 




laLlo lie a ;\ ^2 (ouverts 



})cirfr( 




lablo de 20 a 2^^ ( ouverts 



Dedert 




lable do ô(i a j.o ("ouvcMts 



DciJc. 




SUPPLÉMENT 



L'ART DU CUISINIER. 



SUPPLEMENT 



L'ART DU CUISINIER. 

INTRODUCTION. 

Dans tous les temps l'art du vinaigrier a été 
un secret ; les personnes qui le professaient 
se cachaient les unes des autres. Quelques 
auteurs prétendent que les matières que l'on 
employait pour changer le vin en vinaigre 
étaient fétides et repoussantes. Pourquoi em- 
ployer des ingrédiens dégoûtans et mal-sains , 
tandis qu'on peut , à peu de frais , les faire 
bons et salubres ? 

Cet art est , par le besoin qu'on en a , un 
des plus utiles à la société. On se sert du 
vinaigre pour désinfecter l'air d'un navire , 
les lieux qu'habitent les animaux , les hôpitaux, 
où la réunion de quantité de malades occa- 
sionne , par les exhalaisons qui s'échappent 
de leurs pores et par la nature de leurs maux , 
des miasmes contagieux et souvent pestilen- 
tiels. On se sert du vinaigre en fumigation ou 
en lavage : c'est un excellent anti-putride. 
Tout le monde sait que c'est à la peste qui 
ravagea Marseille en que nous devons 



4 L'ART DU CUISINIER. 

le vinaigre des quatre voleurs, qui se servaient 
de cet antidote pour fouiller dans les mai- 
sons , sans avoir rien à redouter de la peste. 

Je vais donner les préceptes que je crois 
les meilleurs, tant pour le vin que pour toutes 
les liqueurs que Ton veut convertir en vinaigre. 
Je serai laconique et clair : laconique , pour 
ne pas ennuyer mes lecteurs par un pompeux 
étalage de phrases qui seraient déplacées dans 
un ouvrage de cette nature ; clair , en mettant 
mes différentes méthodes à la portée de tout 
le monde. Je vais développer les moyens de 
faire chez soi , et avec économie , un liquide 
dont on soit sûr de la qualité. Trop heureux 
si mes faibles connaissances peuvent être utiles 
à mes semblables ! En faisant ce petit traité , 
j'ai eu en vue la mère de famille (ou, comme 
l'appelle Olivier de Serre , dans son précieux 
ouvrage , le Théâtre d'Agriculture , la bonne 
ménagère ) ; j'ai voulu la mettre à même de 
tenir honorablement sa maison , avec moins 
de dépense qu'on en fait ordinairement , et lui 
procurer plaisir et santé. 

Dans la composition du vinaigre , il faut 
toujours choisir un bon vin , rouge ou blanc: 
plus votre vin sera généreux , plus votre vinai- 
gre sera fort ; si vous pouvez le mettre dans 
une pièce oii il y ait eu de l'eau-de-vie , il n'en 
sera que meilleur. 



VlNAlGPxES. 5 

Je vais commencer par les vinaigres à la 
façon d'Orléans : ce sont les plus faciles et 
dont la méthode est la plus simple et aussi la 
plus propre. Je les ai toujours employés dans 
mon commerce , et j'ai été à même de juger 
qu'ils se conservent bien. 



DIFFÉRENTES MANIÈRES 

DE FAIRE LE VINAIGRE. 

Première manière. 

Achetez, selon votre consommation, une 
demi-queue ou un quart de queue , plus ou 
moins. A son arrivée chez vous , collez-le 
comme je l'ai indiqué au vin blanc , s'il est 
blanc , et au rouge , s'il est rouge. Lorsqu'il 
est limpide , vous y ajoutez une cannelle de 
bois ( ne vous servez jamais de cannelle de 
cuivre ou d'étain , les acides les rongent : il 
en sort im poison ) ; vous en tirez un tiers 
que vous mettez dans des bouteilles que vous 
avez soin de boucher ; vous remplissez votre 
pièce jusqu'à la bonde avec du bon vin de 
même couleur , et vous la bouchez légèrement 
avec un bouchon de liège garni de papier ou 
de linge. Il faut déposer votre pièce dans un 
endroit tempéré , plutôt frais que chaud . el 



6 L'ART DU CUISINIER. 

la tenir élevée à un pied et demi de terre. 

Au bout d'un mois , vous pouvez encore en 
sortir un tiers , la remplir de nouveau , et 
suivre ce précepte pour l'avenir. 

Votre mère peut vous durer vingt-cinq et 
trente ans , et même plus , si votre pièce est 
reliée en fer. Ne mettez jamais du vin qui ait 
des fleurs ou qui soit trouble , cela occasion- 
nerait un dépôt qui serait pluis nuisible que 
profitable. 

Deuxième manière. 

Selon la quantité de vinaigre que vous vou- 
drez faire , rouge ou blanc , procurez-vous 
du bois d'if, réduisez-le en copeaux ; mettez- 
en dans une pièce de vin ce que vous en 
pourrez tenir dans vos deux mains , cela vous 
procurera un très^bon vinaigre. 

Troisième mam'ère. 
Si vous désirez un vinaigre bien fort , 
mettez dans une pièce de vin trente ou qua- 
rante gousses de poivre-long bien mûr : pour 
qu'il le soit , il le faut rouge , d'une belle 
couleur ; ajoutez- y un quarteron de gingem- 
bre ; mettez ces deux drogues dans votre 
pièce , laissez-les pendant une quinzaine de 
jours. Au bout de ce temps retirez-les et les 
laissez sécher ; vous aurez eu soin d'enfiler 
voire poivre-long et mis votre gingembre dans 



VINAIGRES. 7 

un sachet , afin de pouvoir les retirer plus 
facilement. Lorsque vous voudrez faire d'autre 
vinaigre, vous emploierez le même procédé et 
vous servirez des mêmes ingrédiens qui ont 
déjà servi. 

Quatrième inanVcre. 

Pour faire du vinaigre en fort peu de temps 
et le faire revenir en vin ( procédé qu'em- 
ployaient les vinaigriers dans le temps que le 
vinaigre payait moins d'entrée que le vin) , 
voilà le moyen dont ils se servaient ; un jour 
ou deux avant de faire entrer leur vin dans 
Paris , ils mettaient dans chaque pièce une 
poignée de racines de bettes : par là il était 
bientôt aigri ; arrivés chez eux , ils retiraient 
ces racines et les remplaçaient par la même 
quantité de racines de chou. 

Cinquième manière pour faire un vinaigre 
excellent. 

Pour une pièce de vin mettez une once de 
cannelle de la Chine , deux onces de poivre- 
long ; de gingembre , une once ; poivre noir 
en grains , deux onces ; deux ou trois noix 
mtiscades que vous ferez sécher et réduirez 
en poudre. Lorsque tous vos ingrédiens seront 
préparés , mettez-les dans un sachet de crin , 
faites-leur faire deux ou trois bouillons dans 
douze litres de bon vinaigre , ensuite vous 



8 L'ART DU CUISIMIER. 

ferez bouillir douze litres de bon vin ; vous 
aurez un tonneau à moitié vide ; vous y jette- 
rez votre décoction ; vous pouvez employer , 
si bon vous semble , des vins qui tirent au 
besaigre , pour remplir ; vous boucherez votre 
tonneau et laisserez votre vinaigre se faire. 

Autre manière très-simple défaire du vinaigre 
à la campagne. 

Prenez des mûres sauvages , de celles que 
produisent les ronces ; cueillez-les avant leur 
parfaite maturité , lorsqu'elles sont d'un beau 
rouge , sans être noires/ mettez-en la quantité 
que vous voudrez dans un chaudron avec du 
vin rouge ; faites-leur jeter un bouillon ; 
mettez le tout soit dans un tonneau ou baril ; 
remplissez-le de \in ; ajoutez-y une poignée 
de sel , quelques poivres-longs , si vous en 
avez , ou du poivre en grains ; bouchez le 
tonneau , et au bout d'un mois vous obtiendrez 
de très-bon vinaigre. 

Autre manière. 

Prenez un litron de farine de seigle que vous 
détremperez avec du vinaigre rouge ou blanc, 
selon l'espèce de vinaigre que vous voudrez 
obtenir ; vous en formerez une pâte qui aura 
la consistance d'une pâte ferme , comme pour 
du pain ; vous la cuirez à un feu doux , c'est- 



VINAIGRES. 5 

à-dire que vous la mettrez après le pain re- 
tiré du four. Laissez bien sécher cette pâle ; 
quand elle sera sèche , pilez-la et la réduisez 
à son état primitif , je veux dire en farine ; 
retrempez cette farine avec même vinaigre , 
faites-lui éprouver trois fois cette métamor- 
phose : au bout de la troisième fois , vous 
pourrez en mettre dans du vin , et en peu de 
temps vous obtiendrez un très-bon vinaigre. 

Manière de faire le vinaigre Rosai. 

Prenez un quarteron de feuilles de roses 
dVglantier ou de roses communes , et autant 
de mûres sauvages qui ne seront pas à leur 
parfaite maturité ; ajoutez une once d'épine- 
vinette bien mure ; faites sécher le tout à 
l'ombre ; quand cela sera bien sec , vous le 
pilerez et réduirez en poudre très-fine ; vous 
mettrez ensuite une demi-once de cette poudre 
dans un demi-septier de bon vin rouge ou 
blanc ; vous délayerez ce mélange et le laisse- 
rez ensuite reposer : vous le passerez au tra- 
vers d'un linge , et vous aurez du vinaigre 
rosat. 

Un auteur a dit qu'on obtenait le même ré- 
sultat avec de la moelle de lièvre ; il indique 
son procédé de cette manière; un gros de 
moelle de lièvre que vous mettez dans une 
chopine de vin. 



10 . L'ART DU CUISINIER. 

Vinaigre du Connétable. 

Dans un pot de terre vernis , de la capacité 
de trois pintes , mettez deux pintes d'excellent 
vinaigre rosat , une livre de raisin d'Alexan- 
drie nouveau , que vous e'pépinerezSiV diVil de le 
mettre dans le vinaigre : vous exposerez ce 
mélange sur de la cendre chaude l'espace de 
dix heures ; après ce temps vous lui ferez jeter 
quelques bouillons ; quand il sera à moitié re- 
froidi , vous le passerez au travers d'un linge ; 
versez-le ensuite dans des bouteilles propres 
que vous boucherez bien. 

T^inaigre de Lavande pour la toilette. 

Procurez-vous un pot comme je viens de 
l'indiquer et selon la quantité que vous vou- 
drez avoir de vinaigre. Yous mettrez deux 
onces de fleurs de lavande nouvelle , quelques 
zestes de citron par pinte de vinaigre : vous 
laisserez infuser le tout pendant vingt-quatre 
heures. Exposez votre vase bien luté sur de la 
cendre chaude , laissez-le pendant huit ou dix 
heures sans le faire bouillir ; passez ensuite à 
la chausse ou au filtre de papier gris , et con- 
servez ce vinaigre dans des bouteilles hermé- 
tiquement bouchées. 

Vinaigre des Quatre- Voleurs. 

Vous prendrez : sommités d'absinthe une 
once ; romarin , sauge , menthe et rue , df 



VINAIGRES. Il 

chaque une demi-once ; fleurs de lavande 
deux onces ; calamus aromatique ou reseau 
aromatique , cannelle , girofle , noix muscade, 
gousses d'ail fraîches , de chaque deux gros ; 
camphre une demi-once , et vinaigre rouge 
huit livres. On pile tous ces ingrédiens , on 
coupe les gousses d'ail et on met le tout dans 
un vase de terre vernis. On verse dessus le 
vinaigre et on fait digérer le tout à une douce 
chaleur , soit au soleil , soit au bain de sable , 
pendant trois semaines ou un mois ; on ex- 
prime les plantes et on filtre le vinaigre au 
travers d'un papier gris , puis on ajoute le 
camphre dissous dans un peu d'esprit de vin. 
On conserve ce vinaigre dans un vaisseau 
bien bouché. 

J^ inaigre à l'Estragon. 

Mettez dans une cruche six pintes de bon 
vinaigre blanc d'Orléans et une livre et de- 
mie de feuilles d'estragon que vous aurea 
laissées se flétrir à l'ombre , ayant bien soin de 
les étendre , afin qu'elles ne s'échauffent pas ; 
quand l'estragon sera fané , metlez-le dans la 
cruche avec le vinaigre , en y ajoutant un 
petit nouet de clous de girofle et les zestes de 
deux citrons ; puis vous boucherez bien le 
vase , que vous exposerez à l'ardeur du soleil 
pendant quinze jours , ou bien vous le mettrez 



13 L'ART DU CUISINIER. 

deux ou trois fois dans le four , après que le 
pain en aura été retiré. Vous pourrez après 
cela vous en servir. Je regarde comme inutile 
d'y mettre du sel , ainsi qu'on a accoutumé 
de le faire. Vous décanterez votre vinaigre , 
c'est-à-dire que vous le tirerez à clair ; vous 
exprimerez les feuilles d'estragon et vous pas- 
serez le vinaigre au papier gris ou à la chausse 
de futaine , comme je l'ai indiqué au verjus 
( Aoyez Terjiis ) ; ou bien prenez un grand 
tamis de crin sur lequel vous mettrez un rond 
de papier gris , formé de deux feuilles éten- 
dues l'une sur l'autre , de manière à couvrir 
tout le fond du tamis et à dépasser ses rebords 
de deux à trois pouces (i). Vous verserez le 
vinaigre dessus doucement ; et quand vous 
l'aurez obtenu ainsi clair , versez-le dans des 
bouteilles que vous boucherez bien. 

Tlnnlgre Surard. 
Il se fait par le même procédé que le pré- 
cédent , en mettant un tiers de moins de 
fleurs de sureau que d'estragon. 

Plnaigre à la Rose pour la toilette , ou les 
salades. 
Le procédé est le même que pour celui à 
l'estragon flétri à l'ombre ; seulement, au lieu 

(i) Le tamis sera placé avant sur une terrine qui 
servira de récipient au vinaigre filtré. 



VINAIGRES. j3 

d'eslragon , vous mettrez la même quantité 
de fleurs de roses épluchées et séchées. En 
place d'un nouct de girofle vous mettrez un 
chapelet de racines d'iris de Florence , bien 
sèches ; quand votre vinaigre sera fait , vous 
pourrez faire resservir plusieurs fois le cha- 
pelet en le faisant sécher après que vous vous 
en serez servi. 

P'inaigre à la Ravigote. 

Prenez feuilles d'estragon flétries à l'ombre, 
feuilles de pimprenelle , civette et échalotes 
épluchées , de chaque deux onces ; ail frais et 
fleurs de sureau , une once et demie ; les 
zestes de deux citrons et une douzaine de 
clous de girofle concassés ; mettez le tout 
dans une cruche avec six pintes de bon vinai- 
gre blanc d'Orléans , le plus fort possible ; 
comme tous ces ingrédiens sont fort visqueux 
et qu'ils diminuent de beaucoup la force du 
vinaigre , vous y ajouterez deux onces et de- 
mie d'esprit de vin ; ce qui vous fera un ex- 
cellent vinaigre et qui se conservera plus long- 
temps. Vous laisserez les ingrédiens infuser un 
mois , et vous décanterez comme je l'ai indi- 
qué au vinaigre de l'estragon. ( Ployez cet ar- 
ticle. ) 

P'inaigre de Cidre. 

Pour une pièce d'Orléans remplie de cidre 



ti L'ART DU CUISINIER. 

ou de poiré , préparez un levain d'une livre 
et demie fait avec de la farine de seigle , comme 
je l'ai indique au vinaigre de vin. Si vous ne 
voulez pas employer du vinaigre pour faire 
votre levain , laissez-le aigrir de lui-même ; 
quand il le sera , délayez-le avec de l'eau 
tiède , et introduisez-le ainsi par la bonde ; 
remuez bien le tout avec un bâton , comme 
je l'ai indiqué pour coller les vins ; mettez la 
pièce dans un endroit, comme une cuisine , 
ou tout autre oij il y aurait à -peu -près la 
même chaleur , et au bout de dix à douze 
jours vous avez du vinaigre. Sitôt que vous lui 
trouverez un bon goût, soutirez-le , et vous le 
mettrez en bouteilles ; car il se gâterait et 
deviendrait vapîde , ce qu'il faut éviter. Si 
vous employez le cidre fait avec des poires , 
qu'on appelle poiré, vous obtiendrez un meil- 
leur vinaigre ; il sera plus fort et plus agréable 

à l'œil. 

T^inaigre de Bierre. 

Mêmes procédés que pour celui de cidre 
ou de poiré. 

DES MOUTARDES. 

Je ne parlerai point des moutardes ; elles 
exigent trop de dépenses pour les faire chez 
soi ; il est plus économique d'acheter de la fa- 
rine de sénevé que Ton délaie , soit avec un 



MOUTARDES. i5 

peu d'eau tiède , du bouillon ou du >inaigre , 
à quoi on ajoute un peu de sel pour la conser- 
ver ; la meilleure manière de Tobtenir bonne 
est de la faire la veille du jour qu'on veut 
remployer. 

Manière de donner au T^eau l'apparence et 
le goût du Thon mariné. 

Procurez-vous une noix de veau fraîche ; il 
faut sur-tout qu'elle soit bien blanche et de 
bonne qualité ; faites-la mortifier pendant 
trois ou quatre jours , si c'est en hiver , et 
pendant un seulement , si c'est en été et qu'il 
ne fasse pas trop chaud : ôtez-en la peau , la 
graisse et les nerfs ; coupez-la en quatre : vous 
aurez préalablement un quarteron de sel bien 
sec , que vous pilerez ou écraserez et que vous 
passerez au tamis ; vous en frotterez bien le 
veau en tous sens , comme je lai indiqué au 
bœuf salé fumé ; vous le mettrez ensuite dans 
une terrine de grès avec quelques tranches 
d'oignon , du persil en branche , un peu de 
thim , une feuille de laurier , du gingembre , 
une gousse d'ail , une douzaine de baies de 
genièvre et de poivre noir concassés , trois 
anchois lavés et piles pour aromatiser. Remuez 
le tout dans la terrine ; couvrez-la d'un linge 
blanc de lessive et vous l'attacherez avec une 
ficelle. Au bout de quatre jours retournez le 



i6 L'ART DU CUISIISIER. 

veau ; laissez-le quatre jours encore , et après 
ce temps faites-le égoutter en laissant un tiers 
seulement du jus que le veau a rendu ; vous le 
mettrez ainsi que la viande et Passaisonnement 
dans une casserole ; ajoutez-y une bouteille de 
vin blanc, première qualité; faites-le bouillir; 
couvrez le feu pour qu'il ne fasse que migeo- 
ter : quand il sera cuit, ce que vous saurez en 
enfonçant une fourchette dedans, retirez-le du 
feu , mettez-le dans la terrine où il a mariné , 
laissez-le refroidir dans son assaisonnement ; 
le lendemain égouttez-le sur un tamis pour 
qu'il ne reste pas d'assaisonnement ; alors vous 
le mettrez soit dans un pot , soit dans un bocal 
de verre , et verserez dessus de bonne huile 
d'olive pour que le veau baigne parfaitement. 
Recouvrez-le avec du parchemin , et vous le 
servirez comme du thon. 

Ghou-croute; manière de la préparer. 

Il faut éplucher des choux la quantité qu'on 
désire convertir en chou-croute , les laisser 
suer un jour ou deux, c'est-à-dire ne pas les 
employer de suite , et supprimer les trognons. 
Pour y parvenir sans gâter les choux , on se 
sert d'un outil de fer qui a la forme d'une 
sonde à fromage ; on le tourne de manière à 
enlever le trognon d'un seul coup. Cette prépa 
raLion ainsi achevée, vousnettoyerez bien les 



CHOU-CROUTE. 17 

tonneaux ou tonnes que vous désirerez emplir, 
et prendrez de préférence ceux qui auront 
contenu du >-in blanc ou du vinaigre blanc ; 
car autrement , les choux qui avoisinent les 
douves seraient colorés , ce qu'il faut éviter , 
en ce que plus la chou-croute est blanche , 
plus elle a de mérite aux yeux des amateurs. 
Il faut toujours garnir les douves de grandes 
feuilles de chou à chaque lit qu'on range dans 
le tonneau. 

Lorsque le chou a subi une fermentation 
qui l'a rendu acide , il devient un mets très- 
salubre et fort en usage, sur-tout dans les pays 
du Nord , d'où il nous est -venu en France : 
c'est ce que nous nommons chou-croute , par 
altération du mot sauer-kraut , chou aigre, 
par lequel les Allemands le désignent. Voici 
la manière de le préparer. 

On commence par couper le chou en 
tranches minces , oa plutôt en rubans très- 
effilés, à l'aide d'un instrument semblable au 
rabot des tonneliers , qu'on appelle colombe. 
Tantôt on laisse essorer ces feuilles, ainsi di- 
visées , sur un drap , à l'ombre ; tantôt on les 
met sur-le-champ en usage en plaçant l'ins- 
trument qui coupe le chou au-dessus du ton- 
neau dans lequel on veut faire la préparation , 
de façon que le chou y tombant tout coupé , 
il suffit de l'étendre avec la main en couches 

SUPPL. 2 



i8 L'ART DU CUISINIER, 

de trois ou quatre pouces d'épaisseur. On a 
soin, avant de commencer, de mettre dans le 
fond du tonneau placé debout un bon lit de 
sel de cuisine; on étend par-dessus les choux en 
rubans en les saupoudrant avec une poignée 
ou deux de graines de genièvre ou de carvi , 
qui doivent servir à aromatiser la composition. 
On foule fortement chaque couche , soit avec 
la main, comme le pratiquent les Allemands, 
ou un pilon de bois, ce qui est infiniment plus 
propre; ou en y faisant entrer un homme botté 
qui foule avec ses pieds. On met une seconde 
couche de sel, puis une de chou, saupoudrée, 
plus ou moins , de genièvre ou de carvi , sui- 
vant le goût des consommateurs. On foule de 
même , et on continue jusqu'à ce que le ton- 
neau soit rempli ; on finit par une couche de 
sel : la quantité qu'on doit en mettre est d'en- 
viron une livre pour cinquante à soixante 
livres de chou. On place sur la dernière 
couche de sel de grandes feuilles vertes en- 
tières sur lesquelles on étend une toile humide, 
et on recouvre le tout avec le fond du tonneau 
chargé d'un poids assez considérable pour 
empêcher la masse d'être soulevée pendant la 
fermentation. 

Ce tonneau doit avoir , à un décimètre en- 
viron ( 4 ou 5 pouces) du bord supérieur , 
une ouverture où on place un robinet de bois. 



CHOU-CROUTE. 19 

Cette préparation étant abandonnée à elle- 
même , bientôt les choux comprimés laissent 
couler leur eau de végétation, qui est extrême- 
ment fétide et bourbeuse. On la fait sortir à 
Taide du robinet placé près du bord supérieur 
du tonneau , et Ton substitue une autre sau- 
mure qu'on change aussi au bout de quelques 
jours. On réitère ces soins jusqu'à ce que la 
saumure sorte nette et sans mauvaise odeur , 
ce qui arrive communément dans l'espace de 
douze à quinze jours , lors({ue le lieu où l'on 
tient le tonneau n'est pas trop chaud. On 
change le linge tous les deux mois, et l'on ra- 
fraîchit la chou-croute tous les mois en reti- 
rant l'eau qui est dessus , en en remettant de 
nouvelle avec une bonne poignée de sel , pour 
que la chou-croute se conserve sans s'altérer 
et sans contracter de goût désagréable : il est 
essentiel de la tenir toujours couverte d'un 
pouce ou deux de saumure, et d'empêcher 
qu'il n'y ait jamais de vide entre le tonneau 
et la masse. On voit par là qu'il est important 
de fouler avec soin le mélange l'orsqu'on le 
prépare. 

La chou-croute préparée comme je viens 
de le dire , et tenue dans un lieu frais , se 
conserve sans difficulté durant toute la mau- 
vaise saison. Elle a un goût acide qui paraît 
agréable à la plupart des personnes , et qu'on 



30 L'ART DU CUISINIER 

peut d'ailleurs beaucoup diminuer , ainsi que 
celui de saumure , en la lavant lorsqu'on la 
retire du tonneau , ou même en la faisant 
tremper quelques instans dans de l'eau tiède. 
La chou-croute est d'un usage presque gé- 
néral dans le nord de l'Europe ; c'est un ali- 
ment salubre , plus facile à digérer que le 
chou dans son état naturel. Il est rare que ce 
mets paraisse agréable la première fois qu'on 
en fait usage , mais on ne tarde pas à le trouver 
de bon goût et fort appétissant. On doit sur- 
tout le considérer comme un excellent anti- 
scorbutique , et cette propriété le rend sur- 
tout précieux dans les voyages de long cours. 
Les Anglais en font des approvisionnemens 
immenses pour la marine. Le capitaine Cook 
avait le soin d'en donner deux ou trois fois par 
semaine à ses équipages ; ce qui ne contribua 
pas peu à maintenir la santé dont tous les 
hommes sous ses ordres jouirent pendant une 
navigation de trois ans. 



à 



CONSERVES. 



MANIÈRE DE FAIRE 

DIFFÉRENTES CONSERVES. 

Oseille pour conserve. 

Ayez la quantité d'oseille que vous jugerez 
nécessaire ; épluchez-la , en supprimant les 
queues ; lavez-la dans plusieurs eaux ; égouttez- 
la dans un panier à claire-voie. Faites-la blan- 
chir à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle soit 
aux trois quarts cuite. Versez-la dans une 
manne ; laissez-la égoutter pendant vingt- 
quatre heures ; ensijite hachez-la , mettez-la 
dans un chaudron ou dans une grande po'ële 
d'office que vous poserez sur le feu ; assaison- 
nez-la de sel : achevez de la faire cuire et ré- 
duire , en la remuant toujours avec une spa- 
tule ; ayez soin qu'elle ne s'attache ni ne brûle, 
jusqu'à ce qu'elle ait la consistance du saindoux 
froid. Laissez-la un peu refroidir ; remplissez- 
en vos pots ; mettez-les au frais ; deux jours 
après , couvrez votre oseille de beurre fondu 
et clarifié ; quelques jours ensuite , couvrez 
vos pots d'un fort papier , et par-dessus une 
feuille de parchemin. Cela fait , déposez-les 
dans un endroit frais sans être humide , pour 
vous servir de votre oseille quand vous le ju- 
gerez à propos. 



23 L'ART DU CUISINIER. 

Chicorée pour consente. 

Prenez la quantité de chicorée dont vous 
croirez avoir besoin ; épluchez-la , en ôtant 
tout le vert et les plus grosses côtes ; coupez 
Je bout des sommités , et arrangez vos pieds 
de manière à ce que vos chicorées restent en- 
tières : lavez-les à plusieurs eaux , faites-les 
blanchir deux bouillons , et rafraîchissez-les 
ensuite. Mettez dans ime manne une nappe 
et vos chicorées par-dessus; laissez-les égout- 
ter jusqu'au lendemain ; mettez-les dans des 
pots ; vous les serrerez dans votre main pour 
en extraire l'eau avant de les ranger dans les 
pots , en les pressaut les unes sur les autres. 
Vous aurez eu soin de faire une forte eau de 
sel (voyez Eau de sel^ P<^g- tJo) que vous lais- 
serez refroidir ; vous en remplirez vos pots à 
deux travers de doigt de distance du bord. 
Deux jours après , mettez sur votre chicorée 
un pouce de bonne huile , et couvrez vos pots 
comme il est indiqué à l'article Oseille. Lorsque 
vous voudrez vous servir de votre chicorée , 
mettez-la dessaler pendant cinq ou six heures 
dans de l'eau claire ; faites-la blanchir et ache- 
ver de cuire , et servez-vous-en comme dans 
sa primeur. 

Haricofs uerts pour conserve. 
Prenez la quantité de haricots que vous 



CONSERVES. 23 

voudrez ; servez-vous de préférence de Tes- 
pèce qu'on appelle haricots gris , ou , pour 
mieux dire , haricots suisses. K^'(it, soin qu'ils 
soient nouvellement cueillis , tendres et fins. 
En les épluchant , supprimez les deux extré- 
mités et rejetez ceux qui vous paraîtraient 
durs : mettez-les au fur et à mesure dans de 
l'eau fraîche. Gela fait, posez un chaudron plein 
d'eau sur un feu vif. Quand votre eau bouil- 
lira , mettez-y une poignée de sel et ensuite 
vos haricots que vous aurez fait égoutter ; 
faites-leur faire deux bouillons , retirez-les , 
jetez-les dans de l'eau fraîche ; relirez-les 
lorsqu'ils seront froids. Lorsqu'ils seront par- 
faitement égouttés et refroidis , mettez les dans 
des cruches que vous aurez lessivées , pour 
qu'elles ne soient point grasses et qu'elles 
n'aient aucun mauvais goût. Remplissez-les 
presque d'une forte saumure , couvrez-les 
d'huile fine, et deux jours après bouchez- 
les avec de bons bouchons de liège. Coëffez 
vos cruches avec du papier et mettez un par- 
chemin par-dessus. Déposez-les dans un en- 
droit frais , non humide , et lorsque vous 
voudrez employer vos haricots , faites-les des- 
saler dans de l'eau fraîche ; vous les mettrez 
cuire et blanchir dans un vase non étamé , et 
vous vous en servirez comme de haricots nou- 
veaux. 



24 L'ART DU CUISINIER. 

Haricots à la hollandaise. 

Vous éplucherez vos haricots , les laverez 
et les laisserez e'goutter ; puis vous les remue- 
rez dans une terrine avec du sel , afin d'en 
faire sortir l'âcreté; ensuite vous les retirerez 
et les rangerez dans un vase en mettant un lit 
de haricots et un lit de sel , jusqu'à ce que le 
pot soit plein ; vous les laisserez ainsi tout le 
temps que le sel aura mis pour se convertir en 
eau ; après quoi vous les couvrirez de beurre 
fondu et d'huile , comme on le pratique pour 
les artichauts. 

Concombres pour conserve. 

Choisissez vos concombres bien charnus , 
mais pas trop mûrs : coupez-en les bouts , 
comme à ceux des garnitures , pag. 83 du pre- 
mier volume ; goûtez-les , et lorsque vous au- 
rez enlevé leur pelure , vous les fendrez en 
quatre et en ôtercz les pépins. Ayez des pots 
de grès neufs ; échaudez-les ; qu'ils soient bien 
propres , car de cela dépend la conservation 
de vos légumes. Vous mettrez un lit de sel 
dans le fond du pot ; vous arrangerez par lits 
les concombres et le sel , jusqu'à ce que votre 
pot ou vos pots soient pleins ; vous mettrez , 
pour dernier lit , du sel , et vous couvrirez le 
tout comme vous avez fait pour les autres 



CONSERVES. 25 

conserves , sans y ajouter aucun corps gras. 
Lorsque vous voudrez vous servir de vos 
concombres , il faudra les avoir eu dessalés la 
veille ; vous pourrez les employer comme 
faits de toutes les manières. 

Fèves de marais pour conserve. 

Choisissez les plus petites fe'ves de marais ; 
qu'elles soient tendres et fraîchement écos- 
sées. Ayez des bouteilles de Sèvres neuves ou 
très-propres j remplissez-les de fèves , sans 
les fouler : laissez-y plutôt un peu de vide ; 
bouchez-les avec de bons bouchons de liège 
neufs. Ficelez vos bouteilles avant de les mettre 
dans l'eau , soit avec du fil de laiton ou de 
fer ; posez-les dans un chaudron rempli d'eau 
fraîche ; mettez ce chaudron sur un feu mo- 
déré , faites-le aller doucement jusqu'à ce que 
l'eau bouille. Laissez cuire ainsi vos fèves 
pendant une heure ; sortez votre chaudron du 
feu , laissez refroidir l'eau ; retirez vos bou- 
teilles , goudronnez vos bouchons : voyez , à 
te sujet , la manière de goudronner le vin. 
Ayez dans un endroit frais des planches per- 
cées , appelées vulgairement planches à bon- 
teilles ; posez dessus vos bouteilles , comme 
on y pose celles qui sont vides. On peut aussi 
faire un trou dans la terre , y mettre les bou- 
teilles sens-dessus-dessous , et les couvrir de 



26 L'ART DU CUISINIER, 

terre. Lorsque vous voudrez vous servir de 
vos fèves , faites-les blanchir et cuire comme 
dans leur primeur , et accommodez-les de 
même , en y ajoutant de la sarriette ainsi pré- 
parée : dans la saison que Pon recueille la sar- 
riette , épluchez-en et hachez-en la quantité 
que vous voudrez ; failcs-la cuire dans un sirop 
de sucre clarifié et réduit à consistance de 
confiture ; cela fait, mettez- !a dans des pots , 
posez par dessus un rond de papier trempé 
dans de Teau-de-vie , recouvrez le tout exac- 
tement , et lorsque vous serez pour finir vos 
fèves de marais , mettez dedans un peu de 
cette sarriette. 

Pois pour conseive. 

Prenez , dans la saison , des pois très-fins ; 
ceux appelés carrés sont les meilleurs. Ap- 
prêtez-les , faites-les cuire , comme il est indi- 
qué pour les fèves de marais , et procédez en 
tout de même pour les conserver. Lorsque 
vous voudrez vous en servir , accommodez-les 
comme si c'étaient des pois nouveaux. 

Asperges pour conserve. 

Ayez les plus belles asperges que vous pour- 
rez vous procurer ; choisissez pour cela le 
temps où lesplus belles donnnent. Ratissez-les, 
épluchez-les , comme il est indiqué à l'article 



CONSERVES. 27 

des Asperges i^our entremets , pag. 81. Lavez- 
les , liez-les en bottes , rognez les bottillons y 
en sorte qu'ils soient d'égale longueur. Posez 
un chaudron sur le feu , que vous remplirez 
d'eau aux trois quarts ; ajoutez-y du vinaigre , 
du sel et quelques clous de girofle. Faites blan- 
chir vos asperges , retirez-les , arrangez-les 
dans un pot de grès que vous remplirez d'une 
forte saumure. Trois jours après , enlevez 
cette saumure , faites-la bouillir , écumez-la , 
versez-la de nouveau sur vos asperges ; au 
bout de quelques jours mettez sur vos asperges 
deux travers de doigt d'hude fine. Couvrez 
votre pot de papier et de parchemin , déposez- 
le dans un endroit frais , sans être humide. 
Trois mois après, faites une nouvelle saumure ; 
laissez-la refroidir et se clarifier ; supprimez 
celle oij sont vos asperges et y mettez cette 
nouvelle avec d'autre huile ; couvrez votre 
pot comme précédemment. Lorsque vous vou- 
drez employer ces asperges , mettez-les des- 
saler, faites-les blanchir et cuire, et servez- 
les comme si elles étaient nouvelles. 

Artichauts pour conserve. 

Vous prenez les artichauts que vous voulez 
conserver , vous parez le dessus et vous cou- 
pez les feuilles comme pour les faire cuire en- 
tiers ; lorsqu'ils sont parés , vous les faites 



aS L'ART J)U CUISINIER. 

blanchir de manière à ce qu'ils soient seule- 
ment atteints ; vous les retirez du feu , les faites 
refroidir et en ôtez le foin avec une cuiller; 
vous les laissez bien égoutter et vous les ar- 
rangez dans tels pots que vous voulez ; e isuite 
vous préparez une eau de sel bien forte que 
vous laissez se refroidir et clarifier, puis vous 
la versez sur vos artichauts de manière à ce 
qu'ils en soient couverts ; vous mettez ensuite 
du beurre fondu , et lorsqu'il est froid vous 
ajoutez de l'huile , afin que les artichauts ne 
prennent pas d'air. Vous pouvez vous dispen- 
ser d'en ôter le foin ; mais il vaut mieux le 
faire , parce qu'ils prennent mieux le sel. 

Artichauts à l'Italienne. 

Vous prenez des artichauts que vous coupez 
en quatre ou six parties , selon la grosseur; 
vous en ôtez le foin. Après les avoir préparés, 
vous les faites blanchir dans de l'eau bouillante 
pendant cinq minutes ; vous les mettez ensuite 
dans de l'eau de sel , et vous les conservez 
comme des artichauts entiers. 

Culs d'artichauts. 

Vous tournez vos culs d'artichauts , et vous 
les faites blanchir assez pour pouvoir en ôter 
le foin avec une cuiller: ne les faites bouillir 
que quelques bouillons afin qu'ils ne soient 



CONSERVES. 29 

pas trop blanchis , car ils ne se conserveraient 
pas. Lorsqu'ils sont sortis de l'eau , égouttez- 
les , frottez-les avec du citron , mettez-les dans 
un vase et les couvrez comme les artichauts. 

Tomates pour conserve. 
Prenez la quantité de tomates que vous vou- 
lez conserver , qu'elles soient mûres et d'une 
belle couleur ; coupez-les en deux , exprimez- 
en le jus et supprimez les graines ; mettez les 
chairs dans une poêle d'office ; ajoutez-y une 
bonne mirepois fortement assaisonnée , sans 
être mouillée , et salée en raison du volume 
de vos tomates. ( Voy. Sauce à la mirepois , 
pag. Si. ) Faites cuire et réduire le tout en- 
semble à consistance d'une purée , ayant tou- 
jours soin de la remuer avec une spatule. 
Passez cette espèce de purée à l'étamine , et 
à force de bras. Piemettez-la dans une poêle 
d'office ; faites-la réduire de nouveau à consis- 
tance d'une marmelade de pommes : remplis- 
sez-en vos pots ; laissez-les ainsi deux ou trois 
jours : de là couvrez-les de beurre clarifié : ce 
beurre refroidi , versez dessus un peu d'huile, 
couvrez vos pots de papier , mettez-les dans 
un endroit frais , non humide , et servez-vous 
au besoin de votre appareil de tomates. 

P'erjus pour conserve. 
Prenez la quantité de verjus pour faire tel 



3o L'ART DU CUISINIER. 

nombre de bouteilles que vous jugerez néces- 
saire. Choisissez-le vert et ferme sous les 
doigts. Supprimez-en les rafles et les queues. 
Mettez dans un mortier avec un peu de sel 
( ou sans sel , si c'est pour faire de la limo- 
nade ou du punch , ou le boire comme li- 
queur fraîche ) votre verjus ainsi préparé. 
Ecrasez-le , retirez-le , et pour en extraire le 
jus pressez-le entre vos mains sur un tamis 
posé sur un vase de terre ; écrasez-le de nou- 
veau ; retirez-le , mettez-le sous une presse ; 
si vous n'en avez pas , servez-vous d'un tor- 
chon neuf et tordez-le dedans. Au fur et à me- 
sure que vous en exprimerez le jus, passez- 
le au travers d'une chausse de futaine que vous 
aurez mouillée et ensuite enduite de farine 
en-dedans , du côté que cette étoffe est plu- 
cheuse. Suspendez votre chausse , versez de- 
dans votre jus , mettez dessous pour- le rece- 
voir une terrine de grès , dite d'office , et au 
fur et à mesure qu'il coule , remettez-le dans 
votre chausse jusqu'à ce que la futaine soit 
bien imprégnée de verjus. Il faut pour cela 
vous servir de deux terrines et continuer de 
verser votre verjus déjà passé dans votre 
chausse , jusqu'à ce qu'il en sorte clair comme 
de Peau de roche. Cela fait , ayez des bouteilles 
neuves ou très-propres , qu'elles n'aient nul 
goût. Vous vous procurerez un bouchon qui 



CONSERVES. 3i 

forme un cône rétréci , c'est-à-dire qu'il soit 
menu par un bout et dans le cas d'entrer dans 
toutes les bouteilles. Passez un fil de fer du 
haut en bas de ce bouchon et fixez-en un bout 
par le haut. Laissez le fil de fer assez long 
pour qu'il descende au milieu de la bouteille ; 
faites un petit crochet à l'extrémité de ce fil 
de fer , accrochez-y un morceau de mèche 
soufrée et coupé en carré de la largeur d'un 
demi-pouce ; allumez-le , mettez-le dans votre 
bouteille en la fermant avec le bouchon où 
cette mèche est allumée. Lorsque vous verrez 
que cette bouteille est remplie de vapeur , re- 
tirez cette mèche et mettez-la dans une autre 
bouteille ; bouchez votre bouteille remplie de 
ce gaz sulfurique avec le bouchon que vous 
lui aurez choisi d'avance , et continuez de 
procéder ainsi pour toutes les autres bouteilles. 
Après cette opération , entonnez votre verjus 
dans toutes vos bouteilles , en commençant 
par celle que vous aurez soufrée la première. 
Bouchez-les bien , mettez-les debout sur une 
planche dans un endroit frais , et quand vous 
voudrez vous servir de votre verjus , vous 
n'aurez qu'à ôter une petite pellicule qui se 
sera formée au haut du goulot de votre bou- 
teille. Vous pouvez employer ce verjus en 
place de citron dans tous vos ragoûts . et vous 
n'y trouverez aucune différence. Vous pouvez 



32 L'ART DU CUISINIER. 

aussi vous en servir pour faire des limonades 
et du punch, en y ajoutant un peu d'esprit 
de citron. J'en ai conservé pendant trois ans, 
et au bout de ce temps il n'était nullement 
avarié. 

Truffes pour conserve. 

Ayez la quantité de truffes qu'il vous plaira 
de conserver ; brossez-les , lavez-les dans plu- 
sieurs eaux , comme il est dit aux truffes au 
vin de Champagne , article de V Entremets, 
pag. 92. Faites une bonne mirepois (voyez 
Mirepois , pag. 5i ) ; mouillez-la presque en 
totalité avec du bon vin ; mettez cette mire- 
pois sur le feu , et dedans vos grosses truffes 
les premières. Couvrez le vase où elles sont ; 
faites-les cuire à moitié , ensuite ajoutez-y les 
moyennes , et un instant après les petites. 
Leur cuisson achevée , déposez-les dans des 
vases de terre. Laissez-les ainsi deux ou trois 
jours, afin qu'elles prennent le goût de leur as- 
saisonnement. Au bout de ce temps, égouttez- 
les sur des tamis de crin; lorsqu'elles léseront, 
rangez-les dans des pots, comme vous le juge- 
rez convenable , les grosses à part et les pe- 
tites de même. Préparez du saindoux , comme 
il est indiqué à l'article Saindoux , pag. 180. 
Faites-le fondre , salez-le un peu ; lorsqu'il 
sera prêt à se figer, coulez-le sur vos truffes ; 



CONSERVES. 33 

remplissez-en vos pots de manière qu'elles 
en soient entièrement couvertes. Huit jours 
après , couvrez vos pots avec du papier et 
par-dessus mettez un parchemin. Vous pouvez 
employer de l'huile au lieu de saindoux ; mais 
j'estime qu'elles sont meilleures au saindoux 
qu'à l'huile , parce que celte dernière les pé- 
nètre et qu'elles en conservent le goût. Quand 
vous voudrez en faire usage , mettez-les dans 
de l'eau tiède , et servez-vous-en comme de 
truffes fraîches. 

Autre manière. 

Prenez des truffes bien lavces, laissez-les se 
ressuyer à l'air ; faites fondre de la cire jaune 
ou blanche , clarifiez-la bien , laissez-la pres- 
que refroidir , trempez-y vos truffes les unes 
après les autres : laissez refroidir la cire qui 
les enveloppe ; donnez-leur deux ou trois 
couches de cire ; à cet effet , servez-vous d'une 
petite brochette de bois que vous enfoncez 
légèrement dans la truffe, et que vous bouchez 
en la trempant dans ia cire , du côté où était 
imprimée la brochette. De cette manière vous 
conserverez vos truffes fraîches deux ou trois 
mois de plus que les prérédenlos. 

su PPL. 3 



3^ L'ART DU CUISINIER. 

Autre manière de conserver les truffes sans les 
mettre ni dons le saindoucv ni dans l'huile: 
elles perdent moins de leur goût et de leur 
par fini. 

Prenez la quantité de truffes que vous vou- 
drez conser^er : il faut qu'elles soient les plus 
fermes , c'est-à-dire les plus fraîches possible 
et les mieux faites. Après les avoir lavées et 
brossées , en avoir enlevé la pelure , ayez des 
bouteilles dont le col soit assez large pour 
pouvoir les faire entrer dedans ; vous rempli- 
rez avec les truffes les bouteilles jusqu'au bas 
du goulot ; bouchez-les bien hermétiquement 
et mettez les dans un chaudron , comme je 
l'ai indiqué déjà pour les pois ; faites-les 
bouillir autant de temps que la grosseur des 
truffes pourra exiger de cuisson ; retirez les 
bouteilles : vous les laisserez refroidir pour 
les ficeler ensuite et les goudronner afin d'in- 
tercepter toute communication de l'air. 

Vous en aurez le même soin que pour les 
autres légumes. 

INÎANIERE de Jairt' lu Fécule de Pommes de 

Terre. 

Prenez des pommes de terre de la meilleure 
espèce. Pour vous en assurer , faites-en cuire 



FÉCULE DE POM.ME DE TEUllE. 3S 

dans de Peau ; étant cuites, vous les goûterez: 
il faut qu'elles n'aient point d'âcretc , que la 
chair soit farineuse et blanche , même un peu 
sucrée ; si elles possèdent toutes ces qualités, 
alors vous ferez d'excellente fécule. Pour y 
parvenir , voici la meilleure manière de pro- 
céder. Lavez bien les pommes de terre à plu- 
sieurs eaux ; ôtez-leur ce qu'on appelle les 
creux , ou plutôt les cavités d'où sort le germe; 
employez pour cela la pointe d'un petit cou- 
1eau ; lâchez qu'il ne reste ni terre ni sable , 
autrement votre fécule croquerait. Cela fait , 
servez-vous d'une grande râpe , comme celles 
des râpeurs de tabac. Posez-la sur un vase 
rempli d'eau claire ; râpez vos pommes de 
terre , qu'elles tombent dans l'eau afm qu'elles 
se lavent et perdent ce qui leur reste d'âcreté 
et de'terre : lavez le tout à grande eau , relirez 
vos râpures, mettez-les sur des claies et faites- 
les sécher dans une étuve : si vous n'en avez 
pas , ce sera dans un four , lorsqu'on en aura 
retiré le pain. Quand tout cela sera bien sec , 
mettez-en ce que vous voudrez dans un mor- 
tier , pilez-le bien fin et passez ce résidu au 
tambour de soie , et lorsqu'il n'en sortira plus 
rien , mettez le tout dans un mortier ; pilez-le 
de nouveau jusqu'à ce qu'il ne reste que la 
peau des pommes de terre : alors l'opération 
est achevée. Vous mettez votre farine dans des 



36 L'ART DU CUISINIER, 

sacs de papier ou dans des vases qui ne lui 
donnent pas d'humidité : vous pourrez la 
garder des années et l'employer pour des pâ- 
tisseries , des purées, et pour du pain , en 
mettant un quart ou un sixième de cette fécule 
avec de la farine ordinaire : elle a l'avantage 
de tenir le pain frais. 

Farine de marrons de Lucques. 

On emploie le même procédé que pour les 
pommes de terre , en supprimant la première 
peau des marrons , les faisant sécher comme 
j'ai dit plus haut. On fait de même avec cette 
farine d'excellente purée , de la pâtisserie et 
du pain , qui cependant est plus mat que celui 
de pommes de terre. 

Pline parle d'une espèce de pain fait avec 
de la farine de seigle et du miel que nous ap- 
pelons pain d'épice , et que les anciens nom- 
maient mellilalcs , 1200 ans avant Pline. 

On pouvait , dit cet auteur , manger beau- 
coup de ce pain , même après un bon repas. 



FITS DU SUPPLEMENT. 



GELÉE DE RIZ. 39 



Je crois, avant de terminer, ne pas devoir 
omettre deux recettes très-utiles dans certains 
cas de maladie de l'estomac. 

De la Gelée de Riz. 

Faites laver à Teau chaude un quarteron de 
riz ; mettez-le dans un pot neuf de terre ver- 
nissée , avec une pinte et demie d'eau de ri- 
vière ; vous vous serez procuré douze pattes 
de volaille , et , après avoir passé ces pattes 
au feu pour en détacher Fépiderme et les 
ongles , lavez- les , mettez-les avec une pincée 
de coriandre ou un zeste de citron ou d'o- 
range , ou bien encore un peu de canelle , se- 
lon celui de ces aromates que l'on préfère ( on 
doit, je crois, préférer la coriandre et b 
canelle , comme facilitant davantage la diges- 
tion) ; faites bouillir le tout à petit feu , jus- 
qu'à ce que le riz s'écrase facilement sous les 
doigts et que la peau des pattes s'enlève de 
même. Cela étant ainsi , passez ce bouillon à 
travers une serviette ouvrée, que vous aurez 
mouillée et tordue ; faites réduire de nouveau 
le bouillon jusqu'à demi-setier ; alors retirez- 
le du feu , ajoutez-y un peu de sucre et du \\\\ 

su PPL. 4 



io L'ART BU CUISINIER. 

de Madère plein un verre à vin de liqueur; 
remuez le tout ; laissez refroidir et prendre la 
consistance de gelée. 

Quand la personne incommodée se sentira 
avoir besoin , on lui en fera prendre une 
bonne cuillerée à bouche ; si ce besoin se re- 
nouvelle souvent , on en fera davantage , en 
suivant toujours les mêmes proportions. 

On peut faire un usage fréquent de la gelée 
de riz sans aucun inconvénient. 

De la Purée de Poulet. 

La gelée de riz ayant bien passé, vous em- 
ploierez la purée de poulet pour nourrir da- 
vantage. Voici la manière de la préparer. 

Ayez un poulet maigre , qu'on appelle vul- 
gairement poulet commun ; après l'avoir éplu- 
ché, c'est-à-dire, lui avoir ôté si peu de plumes 
ou de tuyaux qui resteraient encore , ôtez-en 
la poche , videz-le , après quoi on le flambera ; 
refaites les pattes comme pour la gelée de riz ; 
supprimez le col , les ailerons et les pattes ; 
embrochez-le enveloppé d'une feuille de pa- 
pier ; n'employez ni beurre ni lard ; faites-le 
cuire à point, c'est-à-dire qu'il ne le soit ni 
trop ni trop peu ; laissez-le refroidir, ôtez le 
papier, levez les chairs de l'estomac , et pre- 
nez le reste du poulet , que vous mettrez dans 



PURÉE DE POULET. 4i 

nn vase ou petite marmite avec 3 demi-setiers 
d'eau ou à-peu-près ; ajoutez au reste du pou- 
let le col , les ailerons, les pattes, le gésier, le 
foie , après en avoir ôté Tamer ; faites bouillir 
le tout ensemble jusqu'à dissolution des chairs; 
passez ce bouillon à travers un tamis de soie 
neuf ou une serviette blanche ; hachez très- 
menu les blancs de poulet , pilez-les ensuite 
dans un mortier de marbre , délayez-les dans 
une partie de votre bouillon , et faites-le pas- 
ser à force de bras dans une étamine neuve 
destinée à cela ; ajoutez ensuite très-peu de 
sel; tenez-la chaude au bain-marie, jamais à 
feu nu ; donnez-en au malade de deux heures 
en deux heures. 

Si la purée de poulet passe bien et qu'il en 
désire plus souvent , on peut en donner ; et si 
l'estomac est plus libre dans ses fonctions , on 
pourra donner au malade des quenelles de 
merlan ou de poulet au consommé ( i^oyez ces 
articles). 

Avec ce régime j'ai rendu à la santé plu- 
sieurs personnes sans le secours de la phar- 
macie. Je défends , comme restaurateur qui 
ne prétend pas s'ériger en docteur de la fa- 
culté , les biscuits et le pain , en général, toute 
autre nourriture que celle mentionnée dans 
mes ordonnances. Je prescris pour boisson 



42 L'ART I)U CUISINIER, 

un peu de vin de Bordeaux étendu avec de 
l'eau panée. Je ne doute nullement qu'un sa- 
vant médecin ne m'accorde son approbation. 

Je désirerais que ce remède fût plus à la 
portée des pauvres ; je tâcherai en tems et lieu 
de trouver des moyens moins dispendieux , 
plus faciles et aussi efficaces. 



TABLE DES MATIERES 



CONTENUES DANS LE SUPPLÉMENT 



?JTROI>UCTION. 3 

Différentes manières 
de faire le vinaigre. 5 

Première manière. ib. 

Deuxième manière. 6 

Troisième manière. ib. 

Quatrième manière. 7 

Cinquième manière , 
pour faire un vinai- 
gre excellent. ib. 

Autre manière très- 
simple de faire du 
vinaigre à la campa- 
gne. 8 

Autre manière. ib. 

Manière de faire le vi- 
naigre rosat. 9 

Vinaigre du connéta- 
ble. 10 

— de lavande pour la 
toilette. ib. 

— des quatre-voleurs. ib. 

— à l'estragon. 1 1 

— surard. 12 

— à la rose pour la 
toilette et les salades, ib. 

— à la ravigote. i3 



pagts. 

i3 



i4 

ib. 



ii> 



6 



A inaigre de cidre. 

— de bierre. 
Des moutardes. 
Manière de donner au 

veau l'apparence et 
le goût du thon ma- 
riné. 

Chou — croûte ; ma- 
nière de la préparer. 

Manière de faire diffé- 
rentes conserves. 2 1 

Oseille pour conserve, ib. 

Chicorée pour con- 
serve. 22. 

Haricots verts pour id. ib. 

— à la Hollandaise. 24. 
Concombres pour con- 
serve. 

Fèves de marais pour 

id. 
Pois pour id. 
Asperges pour id. 
Artichauts pour id. 

— à l'italienne. 
Culs d'artichauts. 
Tomates pour con- 
serve. « 29 



ib. 

25 

26 

ib. 

27 
20 

ib. 



38 

Verjus pour conserve 
Truffes pour id. 
Autre manière. 



TABLE. 



pages. 
32 

33 



Au Ire manière de con- 
server les truffes sans 
les mettre ni dans 



le saindoux ni dans 

rhuiie. 34 

Manière de faire la fé- 
cule de pommes de 
terre. ih. 

Farine de marrons de 
Lucques. 3G 



FIN IDE LA TABLE 



DE l'imprimerie DE PILLET, RUE CHRISTINE.